第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）理論考試題庫（含答案）

第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽(酒體設(shè)計師)理論

考試題庫(含答案)

一、單選題

1.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時

應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

2.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇WOg/100ml。

A、0.06

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

3.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()。

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：c

4.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

5.輔料糠殼清蒸時間過長則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

6.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以

()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

7.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

8.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向

發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、物理催陳法

B、化學(xué)催陳法

C、活性碳催陳法

答案：A

9.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。

A、對比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

10.米香型酒香氣的標準用語是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

11.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。

A、越低

B\越圖

C\一般

答案：B

12.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

13.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為0。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

14.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工

藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

15.勾兌好的酒要求放置()個月，再進入過濾機過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

16.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

17.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

18.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：c

19.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案：C

20.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的0%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

21.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

22.中國白酒國家標準規(guī)定：當(dāng)酒的溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物

質(zhì)或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、25℃

B、20℃

G15℃

D、10℃

答案：D

23.基酒貯存期（）是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

24.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是（）白酒的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

25.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學(xué)的平衡作用，可能會使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即

可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

26.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）；發(fā)酵

周期長的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）。

A、低；好；高；差

B、低；差；高；好

C、高；好；低；差

D、高；差；低；好

答案：D

27.2022年實施的新的濃香型白酒國家標準中生產(chǎn)日期（）的產(chǎn)品檢測酸酯總量。

A、2一年

B、〉一年

C、（一年

D、〉二年

答案：B

28.關(guān)于不銹鋼貯酒罐，下列說法錯誤的是（）。

A、耐腐蝕性、密封性好

B、貯酒效果比陶壇較好

C、不容易損壞，牢固

D、可根據(jù)不同要求制成各種容量的貯酒容器

答案：B

29.不屬于釀酒微生物常用的微生物有哪些（）。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

答案：D

30.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

31.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

32.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的（）現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C\解析

答案：B

33.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

34.五糧液調(diào)味酒，是平衡基礎(chǔ)酒中各（）之間關(guān)系的酒。

A、酯類成分

B、微量成分

C、酯類成分

D、醇類成分

答案：B

35.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

36.一般情況下白酒在貯存過程中，貯存時間越長，金屬元素含量（）。

A、越高

B、越低

C、變化不大

D、先上升后下降

答案：A

37.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指（）

A、7次投糧

B、7次蒸煮

C、7次發(fā)酵

D、7次取酒

答案：D

38.樣品調(diào)制時，（）的好壞是成品酒是否達到酒體設(shè)計方案規(guī)定的質(zhì)量標準的

關(guān)鍵。

A、基礎(chǔ)酒

B、調(diào)味酒

C、半成品酒

D、合格酒

答案：A

39.新型白酒調(diào)兌時，使用的香料嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用

標準》使用。（）

A、G0781.1-87

B、G10345.2-89

C、G2757

D、G2760-2014

答案：D

40.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

41.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對

濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

42.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

43.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？()。

A、濃香型

B、鳳香型

C、特香型

D、清香型

答案：A

44.貯酒時在原貯酒容器中留有（）％的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新

酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

45.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為

g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

46.汾酒大曲為保證貯存曲培質(zhì)量，碼垛要求曲塊間距（），垂直碼垛，組與組

間留有通風(fēng)。

A、2?3m

B、1~2m

C、3?4m

D、4?5m

答案：B

47.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

48.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

49.在常用的纖維素酶測定方法中，（）以還原糖表示。

A、CMC糖化力

B、CMC液化力

C、濾紙?zhí)腔?/p>

D、棉花糖化力

答案：A

50.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

51.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

52.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風(fēng)格的基礎(chǔ)上，融入醬香型白

酒的（）風(fēng)格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調(diào)，口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。

A、醇香秀雅

B、幽雅細膩

C、蜜香清雅

D、醇厚甘洌

答案：B

53.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

54.在標準大氣壓下,水的沸點為100℃,酒精的沸點為0-

A、68.3℃

B、78.3℃

G88.3℃

D、98.3℃

答案：B

55.G/T10781.1-2021濃香型白酒酒精度實測值與標簽標示值允許誤差范圍為（）。

A、±0.2%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2%vol

答案：C

56.食品安全國家標準審評委員會是由（）負責(zé)組織。

A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B、國務(wù)院標準化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門

答案：A

57.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為（）左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

58.老白干香型白酒用曲多采用（）大曲

A、局溫

B、低溫

C、中溫

答案：C

59.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中（）幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

60.老白干陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。

A、蒸鐳水

B、鹽水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

61.以曲心溫度在____范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。

A、40℃~50℃

B、50℃~60℃

C、20℃~40℃

D、60℃以上

答案：B

62.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位（Eh）

均值是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

63.（）化合物具有較強的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味逐漸由刺激

性氣味向青草氣味'果實氣味、堅果氣味及脂肪氣味過渡。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、鍛基類

答案：D

64.以下不屬于構(gòu)成白酒獨特風(fēng)味的主要微量成分的是0o

A、醇類

B、雜環(huán)類

C、酸類

D、酯類

答案：B

65.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花

的酒精度一般為（）度。

A、10-20

B、20-30

C、30-40

D、40~50

答案：A

66.秋曲清香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫大曲

B、低溫大曲

C、小曲

D、妻夫曲、酒母

答案：D

67.酒體設(shè)計過程中，如何確定酒體設(shè)計目標？（）

A、根據(jù)消費者口味

B、根據(jù)釀酒工藝

C、根據(jù)價格定位

D、根據(jù)基酒風(fēng)格

答案：A

68.汾酒大曲對豌豆的質(zhì)量指標要求是（）

A、純糧率294.0%

B、純糧率290.0%

C、純糧率292.0%

D、純糧率296.0%

答案：A

69.（）是對釀酒車間生產(chǎn)出來的原酒進行感官檢驗，鑒評出原酒的等級，以便

分級陳釀。

A、原酒檢驗

B、成品酒檢驗

C、理化指標檢驗

D、微量成分檢驗

答案：A

70.醬香型白酒釀造第一次投料一般在農(nóng)歷九月重陽節(jié)前后，稱為（）。

A、下沙

B、糙沙（造沙）

C、一輪次

答案：A

71.五糧液采用自然接種制曲'（）式發(fā)酵，受窖池、季節(jié)、區(qū)域等因素的影響，

各車間、班組釀出的原酒感官特征差異較大。

A、開放

B、半開放

C、半封閉

D、全封閉

答案：A

72.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的（）現(xiàn)象。

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

73.濃香型白酒質(zhì)量國家標準是（）。

A、強制標準

B、推薦標準

答案：B

74.（）使酒體具有濃厚感，后味圓潤、厚實，但有特異收斂性。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、己酸

D、丁酸

答案：B

75.甲醇的前體物質(zhì)為0,它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果股

C\葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

76.()含量不足，是白酒后味淡的主要原因。

A、酸

B、酯

C、醇

D、醛

答案：A

77.()化合物在醬香型白酒貯存過程中不斷增加，賦予白酒柔和感。

A、酯類

B、高級醇類

C、縮醛類

D、段基類

答案：C

78.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()至左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：c

79.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光渾濁”現(xiàn)象（）。

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

80.勾調(diào)分為組合和（）兩大工序。

A、調(diào)味

B、理化分析

C、嘗評

D、色譜分析

答案：A

81.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

82.新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

83.（）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影

響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

84.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為（）。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

85.、（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾

調(diào)時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

86.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無

知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

87.下列白酒中不屬于濃香型的是（）

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

88.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它

們相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

89.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是（）。

A、乙酸乙酯

B、甲酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

90.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、皴基類化合物

答案：C

91.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其

風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至（）左右，已較為理想。

A、9個月

B、二年

C、一年

D、10個月

答案：C

92.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

93.成品曲的鑒定和定級分為感官檢查和理化檢測，按百分制打分法鑒定，感官

檢測占（）分，理化檢測占（）。

A、60、40

B、40、60

C、70、30

D、30、70

答案：A

94.新勾調(diào)好的酒雖然當(dāng)時合格，但經(jīng)過一段時間后，若風(fēng)格與口感發(fā)生變化，

就會出現(xiàn)（）現(xiàn)象，此時應(yīng)再進行補調(diào)，補調(diào)后繼續(xù)貯存，再品嘗，直至符合標

準為止。

A、挫味

B、變味

C、中和

D、重排

答案：A

95.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

96.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

97.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

98.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

99.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C\后效應(yīng)

D\正效應(yīng)

答案：C

100.“呈香蕉或蘋果水果香'有刺激感，帶澀味，具有白酒清香感，是清香型白

酒的主體香味成分”是_____的呈香呈味特征。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：D

101.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

()會被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

102.二鍋頭酒含量較高的主要酯類物質(zhì)成分是()。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乙酸正戊酯

D、乙酸乙酯

答案：D

103.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

104.以下不是濃香型白酒釀造工序的是（）。

A、混烝混燒

B、甑桶固態(tài)蒸播

C、掐頭去尾

D、土暗窯池發(fā)酵

答案：D

105.白酒中微量成分的僅僅占1%,這些微量成分一般又分為三個部分：色譜骨

架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分。其中色譜分析含量大于（）mg/100ml被稱為骨

架成分。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

Dv4~5

答案：B

106.白酒微量成分中，對白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是（）。

A、骨架成分

B、復(fù)雜成分

C、協(xié)調(diào)成分

D、微量成分

答案：C

107.下列白酒中的()不屬于醬香型白酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：D

108.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()—法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

109.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

110.為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，首先要重視控制（）的量比關(guān)系。

A、骨架成分

B、復(fù)雜成分

C、香味成分

D、協(xié)調(diào)成分

答案：C

111.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

112.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的

芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案：C

113.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：B

114.不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒至少要求在

（）以上。

Av1年

B、3年

C、5年

D、10年

答案：B

115.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

116.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標志之一，其感官特征為表現(xiàn)為（）。

A、具有特殊的陳香，伴有醬味

B、玫瑰香，醇厚味甜

C、似醬油味，青香蕉味

D、菠蘿樣果香

答案：A

117.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中（）幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

118.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾

調(diào)時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

119.兼香型白酒中建立了國家標準的是（）。

A、濃清醬兼香型

B、濃醬兼香型

C、濃清兼香型

D、醬清兼香型

答案：B

120.即將發(fā)布的醬香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/T26760

B、GB/T10781.2

GGB/T10781.3

D、GB/T10781.4

答案：D

121.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()-

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

122.濃香型大曲酒的主體香味成分是己酸乙酯，它是()在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)

物，經(jīng)酯化反應(yīng)生成。

A、己酸菌

B、己酸

C、乙酸

D、酵母菌

答案：A

123.谷殼含有和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。

A、葡聚糖

B、多縮戊糖

C、蔗糖

D、纖維素

答案：B

124.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

125.呈味物質(zhì)間的相互作用會對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同影響，在甜味物質(zhì)中加入酸味

物質(zhì)會形成（）。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

126.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯（），總酸（）的現(xiàn)象。

A、升高,降低

B、升高、升高

C、降低、升高

D、降低'降低

答案：C

127.醬香型白酒衛(wèi)生標準檢驗方法應(yīng)當(dāng)按照（）執(zhí)行。

A、GB/T5009.48

B、GB/T10345

C、GB2527

D、GB/T10346

答案：A

128.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。

A、甲醇

B、雜醇油

C、重金屬

D、氫氟酸

答案：D

129.()不屬于醬香型白酒主要風(fēng)格特征。

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、余味爽凈

D、回味悠長

答案：C

130.()是通過對基礎(chǔ)酒感官特征的分析，向基礎(chǔ)酒中添加不同的調(diào)味酒，直到

完全達到產(chǎn)品的感官標準為止。

A、調(diào)味

B、品酒

C、組合

D、分析

答案：A

131.P循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）。

A、實施、檢查、處理、計劃

B、計劃、檢查、實施、處理

C、計劃、實施、檢查、處理

D、計劃、檢查、實施、處理

答案：C

132.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為（）

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

133.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點“清蒸二次清”發(fā)酵周期為（）天。

A、22天

B、28天

G38天

D、56天

答案：B

134.下列（）是采用單-的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。

A、五糧液

B、汾酒

C、劍南春

D、瀘州老窖

答案：D

135.原始的勾兌是從簡單的（）開始的。

A、釀酒

B、生產(chǎn)

C、摻和

D、添加

答案：C

136.下列白酒中屬于濃香型的是（）。

A、瀘州老窖

B、西鳳酒

C、茅臺

D、汾酒

答案：A

137.下列哪項不屬于白酒酒體設(shè)計的基本原則？（）。

A、突出風(fēng)味特色

B、保持酒體平衡

C、提高酒精度數(shù)

D、追求口感協(xié)調(diào)

答案：c

138.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。

A、3-5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案：C

139.有一酒精體積分數(shù)為60%的白酒，其相對密度為0.90915,其質(zhì)量分數(shù)為多

少？（）注：純酒精在20℃/4℃的相對密度為0.78934。

A、51.09%

B、52.09%

C、53.09%

D、54.09%

答案：B

140.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案：C

141.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

答案：D

142.濃醬兼香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯范圍（）。

A、0.5-1.8g/L

B、0.5-2.Og/L

G0.6-1.8g/L

D、0.6-2.Og/L

答案：D

143.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感?/p>

柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈

爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

144.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

145.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

146.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，新酒入庫滿一年

以后，將（）的酒進行盤勾。

A、同輪次'同香型、同等級

B\同車間,同輪次、同等級

C、同酒度、同香型、同等級

D、同輪次'同等級'同產(chǎn)量

答案：A

147.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

148.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國家標準是（）。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

C、G/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

149.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

150.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：（）

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

151.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶0,并使酒變色（鐵

銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

152.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分共三個部分。乳

酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的成分。

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C\復(fù)雜成分

答案：A

153.白酒中呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度被稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、視覺

D、感官

答案：D

154.口腔中對甜味物質(zhì)敏感的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

155.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級）的總酯含量

。。

A、A2.0g/L

B、B2.2g/L

C、22.4g/L

D、22.6g/L

答案：B

156.待所需物料全部進入勾兌罐后，用空氣攪拌機進行充分攪拌，并不斷變換出

氣口的位置，使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1.0-2

D、1.5-2

答案：C

157.關(guān)于以小曲作為糖化發(fā)酵劑釀制白酒，以下描述不準確的是（）。

A、小曲通常是以米粉或米糠為原料

B、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶

C、小曲的出酒率小于大曲酒

D、小曲中的微生物主要來自種曲

答案：C

158.在進行酒體設(shè)計前應(yīng)做好調(diào)查工作，以下不屬于前期調(diào)查內(nèi)容的是（）。

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、消費能力調(diào)查

D、競品調(diào)查

答案：C

159.濃香型大曲酒蒸播時一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為（）。

A、低溫流酒

B\中溫流酒

C、局溫流酒

D、常溫流酒

答案：B

160.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫（）。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

161.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各

以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

162.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）。

A、局溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

163.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各

以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

164.汾酒生產(chǎn)過程中投產(chǎn)大曲清茬曲、紅心曲、后火曲的比例是多少（）。

A、4:04:03

B、4:03:04

C、3:3:4

D、3:4:3

答案：C

165.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

166.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

167.氣味的感知過程如下，鼻腔深處聚集著對氣味有感覺的嗅細胞，氣味進入鼻

孔內(nèi)，刺激,使人感覺到氣味。()。

A、嗅覺細胞

B、鼻黏膜

C、味覺受體

D、毛細血管

答案：A

168.酒體設(shè)計時，要注意清香酒的氣相色譜成分不包括。

A、異戊醇

B、總酸

G乙酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：B

169.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

170.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

171.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到0%vol后鑒

評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

172.()指具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組

合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。

A、大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

173.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：（）。

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

174.縮醛類中以含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒

清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

175.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和0o

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

176.G2757-2012《食品安全國家標準蒸僧酒及其配制酒》要求糧谷類酒中甲醇（按

100%酒精度）含量（）。

A、W0.4g/L

B、WO.6g/L

C\WO.8g/L

D、Wl.Og/L

答案：B

177.某酒中加入20斤三輪次酒，占總量的25%,其總量為（）斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

答案：A

178.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

179.清香型白酒以汾酒為代表，其主要特征是清香醇正、諸味協(xié)調(diào)'醇甜柔和、

余味爽凈。以（）兩者結(jié)合為主體香。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、己酸乙酯、乳酸乙酯

D、乳酸乙酯、丁酸乙酯

答案：B

180.優(yōu)質(zhì)白酒必須有科學(xué)的貯存工藝，醬香型白酒要求貯存（）以上。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：C

181.苦味感的味覺神經(jīng)分布在____部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

182.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸含量最高。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

183.在評半成品白酒時，要掌握（）和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

184.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

185.汾酒大曲紅心曲在感官評定中，要求紅心率大于多少（）

A、45%

B、50%

C、55%

D、60%

答案：C

186.在設(shè)計濃香型白酒時，首先要確定其主體香（）的絕對值含量，同時還要確

定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

187.醬香型白酒采用的大曲是（）大曲。

A\低溫

B、中溫

答案：c

188.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)

發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

189.白酒的辛辣氣味的來源是（）。

A、雜醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

190.氣相色譜分析是感官檢驗的補充，對感官檢驗的結(jié)果起到修正作用，并用以

指導(dǎo)原酒檢驗和（）作業(yè)。

A、勾調(diào)組合

B、嘗評

C、原料配比

D、上甑

答案：A

191.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是____所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

192.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有()取酒過程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：B

193.汾酒生產(chǎn)釀造過程中大曲投料與紅移投料比為多少O?

A、9%~10%

B、15%~16%

C、19%~20%

D、24%~25%

答案：C

194.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶

澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

c、乙

D\丙

答案：A

195.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

196.目前濃醬兼香型白酒現(xiàn)行有效的國家標準代號為（）

A、GB/T23547-2009

B、GB/T10781.8-2021

C、GB/T14867-2007

D、GB/T10781.1-2021

答案：B

197.（）是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備。

A、大綜酒

B、搭酒

C、原酒

D、帶酒

答案：A

多選題

1.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用Oo

A、泥告

B\泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

2.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括0。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

3.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

4.勾兌時吸附劑的選用原則是0。

A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

B、結(jié)構(gòu)單純,簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小

D、便于清洗,使用簡單，無環(huán)境污染

答案：ABCD

5.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()

A、釀造原輔料

B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲酒容器

答案：ABCD

6.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

7.屬于味覺的范圍有0。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

8.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

G己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

9.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒稱

為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

10.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

11.白酒貯存容器種類有哪些()

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

12.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

13.輔料在釀酒中的作用有()

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

14.玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括0。

A、鉛溶出量

B、鎘溶出量

G神溶出量

D、錦溶出量

答案：ABCD

15.品評的基本方法分類有()

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

答案：ABC

16.新酒的口感要求達到0。

A、甜度較好'醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

17.蒸鐳時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

18.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

19.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

20.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

21.食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。

A、食品衛(wèi)生標準

B、食品質(zhì)量標準

C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準

D、有關(guān)食品的彳丁業(yè)標準

答案：ABCD

22.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C\硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈創(chuàng)木分

答案：BC

23.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

24.高溫作業(yè)的主要類別()。

A、高溫強熱輻射作業(yè)

B、局溫圖濕作業(yè)

C、夏季露天作業(yè)

答案：ABC

25.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸鐳酒及其配制酒》理化指標包括0。

A、鎰

B、鉛

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

26.鳳香型白酒插窖的特點是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食，只蒸鐳取酒

C、投入糧食，蒸僧取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案：AB

27.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

28.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

29.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有0。

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

30.以食用酒精為基酒的蒸僧酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

31.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

32.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

33.食用酒精的感官指標評定主要是從。進行確定。

A、外觀

B\氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

34.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行()培訓(xùn)I,使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安

全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。

A、安全教育

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)

答案：AC

35.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

36.酒體風(fēng)味設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是()。

A、特色優(yōu)先

B、控制成本

C、質(zhì)量第一

D、結(jié)構(gòu)合理

答案：ACD

37.酒中酸的主要作用是（）。

A、放香

B、調(diào)香

G呈味

D、協(xié)調(diào)

答案：CD

38.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點

量水”“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

答案：ABCD

39.白酒酒體設(shè)計師在勾兌過程中需要考慮哪些因素？（）

A、基酒的品質(zhì)

B、香味的協(xié)調(diào)性

C、口感的平衡性

D、生產(chǎn)成本

答案：ABCD

40.汾酒大曲主要生產(chǎn)原料有哪些（）。

A、水

B、小麥

G豌豆

D\大麥

E\高粱

答案：ACD

41.調(diào)味酒分為（）等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

42.勾調(diào)的原則有（）□

A、注重不同發(fā)酵期基酒的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

43.濃醬香型白酒中對香氣特征起主導(dǎo)作用的是（）。

A、酸類

B、毗嗪類

C、酯類

D、醛類

答案：AC

44.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指（）

A、堆積發(fā)酵時間

B、窖內(nèi)發(fā)酵期

答案：AB

45.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在進行酒體設(shè)計時，要求設(shè)計人員應(yīng)遵

循的原則是（）

A、度生度

B、酒勾酒

C、味配味

D、樣比樣

E、數(shù)對數(shù)

答案：ABCD

46.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是

關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

答案：ABC

47.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

48.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）

A、無色透明

B、窖香濃郁

C、醇甜爽凈

D、清爽甘冽

答案：ABC

49.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：AC

50.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等

問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

51.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是（）。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：AC

52.白酒中適量的酸（）o

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

53.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。

以下說法正確的是：（）。

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

54.醬香型酒通常以（）、（）、（）為主體酒勾調(diào)。、

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

55.曲藥是（）的載體。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物質(zhì)

D、香味前驅(qū)物質(zhì)

E、營養(yǎng)成分

答案：ABCDE

56.乙醇（酒精）體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度

下該溶液之（）百分比。

A、質(zhì)量

B、體積

C、總質(zhì)量

D、總體積

答案：BD

57.多元醇是白酒（）的重要成分。

A、甜味

B、噴香

C\醇厚感

D、陳味

答案：AC

58.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

59.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制定出相應(yīng)的（），將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味

特點的基酒，按照統(tǒng)一的感官要求進行組合勾調(diào)，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可少的

手段。

A、包裝要求

B、成本要求

C、理化指標

D、感官質(zhì)量指標

答案：CD

60.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

61.所謂“六分法”工藝是指：（）、分段摘酒、分質(zhì)并壇等綜合工藝操作方法。

A、分層投糧

B、分層發(fā)酵

C、分層堆糟

D、分層蒸播

答案：ABCD

62.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三低”的特點，其“三低”應(yīng)為（）。

A、大曲糖化力低

B、水分含量低

C、發(fā)酵溫度低

D、出酒率低

答案：ABD

63.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。

A、糅質(zhì)類

B、有機酸

C、酯類

D、高級醇

E、醛酮類

答案：BCDE

64.酒體設(shè)計工藝學(xué)是中國白酒釀造工藝學(xué)的一門獨立的分支學(xué)科，主要包括以

下（）個方面內(nèi)容。

A、前期的市場調(diào)研

B、酒體風(fēng)格和配方的設(shè)計

C、糖化發(fā)酵劑的制作

D、相關(guān)技術(shù)標準的制定

E、基酒組合及調(diào)味等內(nèi)容。

答案：ABCDE

65.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是（）。

A、用曲量多

B、糧耗多

C、取酒輪次多

D、輔料用量多

答案：ABC

66.白酒降度后渾濁的原因是（）

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

67.LX—品評法新增加的項目有（）。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個性

答案：CD

68.(),貴州茅臺酒獲“國家地理標志產(chǎn)品”稱號。()，貴州茅臺酒釀酒技

藝作為傳統(tǒng)手工藝入選第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

A、2001年

B、2003年

G2005年

D、2006年

答案：AD

69.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

70.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

71.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()o

A、丁四醇

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

72.調(diào)味包括了()。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

73.調(diào)味的原理包括()o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

74.汾酒釀造過程中主要的酶類有哪些()

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、纖維素酶

D、單寧酶

E、酯化酶

答案：ABODE

75.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

76.白酒中檢測出來的含硫化合物種類不多且微量，一般有（）。

A、硫醇

B、嘎吩

C、二甲基三硫

D、二乙基硫

答案：ABCD

77.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

78.不揮發(fā)酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

79.()是以高粱為單一原料釀造。

A、劍南春

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

答案：CD

80.辨別酒質(zhì)優(yōu)劣的標志有()□

A、主體香的絕對含量

B、主體香與助香成分的比例關(guān)系

C、微量成分之間比例協(xié)調(diào)

D、含量越高，香氣越好，酒質(zhì)越佳

答案：ABC

81.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

82.調(diào)味的方法主要有0。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

83.白酒中醇類物質(zhì)的甜度比較()<()<()<()。

A、丁四醇

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

84.調(diào)味的方法有()o

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

85.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等

問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

86.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。

A、留香持久

B、窖香濃郁

C、醇甜爽凈

D、爽凈甘冽

E、回味悠長

答案：BCE

87.形成二鍋頭酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。

A、曲藥

B、原料

C\設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

88.汾酒釀造過程中潤稼的工藝要求主要有哪些（）。

A\潤木參水溫

B、潤核水量

C、堆積溫度

D、翻堆次數(shù)

E、堆積時間

答案：ABCE

89.為了使勾調(diào)工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

90.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

D、酯化

答案：AC

91.揮發(fā)酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

92.酒體小樣的設(shè)計步驟（）。

A、確立市場產(chǎn)品質(zhì)量目標

B、選擇基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒

C\小樣組合及調(diào)味

D、市場品評鑒定

答案：ABCD

93.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大

的香味成分，其香味強度（）。

A、大

B、小

C、不變

答案：AB

94.汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）。

A、酵母菌假絲酵母漢遜酵母畢赤酵母

B、根霉擬內(nèi)抱霉梨頭霉毛霉

C、乳酸菌醋酸菌小球菌

D、產(chǎn)氣桿菌芽抱桿菌

答案：ABCD

95.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“兩長”是指（）。

A、生產(chǎn)周期長

B、發(fā)酵時間長

C、貯存時間長

D、播酒時間長

答案：AC

96.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。

A、乙縮醛

B、乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

97.濃香型白酒以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、而成的,

不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。

A、泥窖固態(tài)發(fā)酵

B、固態(tài)蒸鐳

C、陳釀

D、勾調(diào)

答案：ABCD

98.乙醛在白酒中的作用包括0。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

99.下列關(guān)于濃香型白酒的描述不正確的是（）。

A、從香氣上可分為川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，糧糟香突出，江淮

派窖香濃郁，帶陳香味。

B、濃香型白酒有單糧香氣和多糧香氣之分，單糧酒香味單一，多糧香味醇厚復(fù)

合。

C、好酒綿甜自然舒暢，差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。

D、好酒自然香味協(xié)調(diào)自然，釀造復(fù)合香味好，新工藝白酒浮香明顯，釀造復(fù)合

香味也好。

答案：AD

100.白酒勾調(diào)要達到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、突出性。

答案：ABC

101.醬香型酒發(fā)酵用（）;濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

答案：ABD

102.白酒中酸類化合物生產(chǎn)的途徑主要有哪些（）

A、一部分來源于原料

B、主要來源于微生物發(fā)酵

C、酯解途徑

D、途徑不明

答案：ABC

103.下列哪些化學(xué)物質(zhì)不是醬香型白酒的甜味主要來源（）。

A、乙酸

B、乳酸

G多元醇

D、乙醛

答案：ABD

104.影響評酒效果的因素有哪些（）。

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

105.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、跑窖法工藝

答案：ACD

106.帶（）的酒不可胡亂添加，應(yīng)作為異雜味處理。

A、糊味

B、霉味

C、油味

D、生味

答案：ABCD

107.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

108.關(guān)于白酒中風(fēng)味成分的作用，下列說法正確的是（）。

A、酯是香的重要成分

B、酸是味的重要成分

C、醇類是香與味過渡的“橋梁”

D、醛類是白酒中的協(xié)調(diào)成分

答案：ABCD

109.1952年第一屆全國評酒會在北京召開，（）被評為國家名酒，又稱國家老

四大名酒。

A、貴州茅臺酒

B、山西汾酒

C、四川瀘州老窖大曲酒

D、陜西西風(fēng)酒

答案：ABCD

110.對于白酒香氣的描述，醬香型用（），兼香型用（），濃香型用（）。

A、窖香濃郁

B、濃醬諧調(diào)

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

111.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

112.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

113.勾調(diào)原則有

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

114.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：BCD

115.根據(jù)G/T10781.1-2021,高度酒理化要求中，產(chǎn)品自生產(chǎn)日期W一年的執(zhí)行

指標中，總酸要求（），總酯要求（）。

A、A0.4g/L

B、B2.Og/L

GCO.3g/L

D、D1.5g/L

答案：AB

116.調(diào)味的關(guān)鍵點（）

A、對照標準樣找準基礎(chǔ)酒的缺點。

B、組合能解決缺點的綜合調(diào)味酒。

C、找出最佳調(diào)味酒比例。

D、多用好的調(diào)味酒。

答案：ABC

117.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。

A、陶瓷罐

B、大容量組合

C、預(yù)留酒母

D、不銹鋼罐

E、小容量組合

F、不留酒母

答案：BCD

118.酒體設(shè)計方案的來源包括（）。

A、消費者

B、企業(yè)職工

C、主流媒體

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

119.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征，并結(jié)合色譜分析，可分為（）。

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型（包括饌香饌酸木香等）調(diào)味酒

答案：ABCD

120.汾酒甑桶蒸鐳白酒的特點是（）

A、蒸播面積大，沒有穩(wěn)定的回流比

B、傳熱速度快，傳質(zhì)效率高，達到多組分濃縮和分離作用。

C、甑桶蒸播可以達到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時進行。

D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸播。

答案：ABCD

121.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

122.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

123.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯O。

A、優(yōu)級WO3g/L

B、一級W0.4g/L

C\二級W0.4g/L

D、二級W0.5g/L

答案：ABC

124.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

125.在醬香型白酒設(shè)計過程中要平衡好（）之間的量比關(guān)系。

A、酯

B、醇

C、醛

D、酸

答案：ABCD

126.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌，這三種類型酒包括（）。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

127.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）

A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、PH值升高也有可能

答案：ABC

128.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀,

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口（）。答：（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

129.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）

A、無色或允許微黃

B、清亮透明

C、無懸浮物

D、無沉淀

答案：ABCD

130.發(fā)酵正常的黃水中，一般（）最高，其次是（）。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

131.新產(chǎn)汾酒的質(zhì)量等級分類（）

A、頂級

B、特優(yōu)

C、優(yōu)級

D、一級

E、二級

F、等外

答案：ABCD

132.下列屬于雜醇油的是（）

A、丙醇

B、丁醇

C、異戊醇

D、異丁醇

答案：ABCD

133.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標準，允許

有點缺陷，但必須（）。

A、酒體完善

B、有風(fēng)格

C、豐滿圓潤

D、香氣正

答案：ABD

134.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）。

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、吸附能力越大越好

答案：AB

135.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮（）。

A、生產(chǎn)實際

B、可操作性

C、可以直接采用兄弟單位的標準

答案：AB

136.醬香型白酒的勾調(diào)工序是（）

A、分型定級

B、盤勾

C、組合

D、調(diào)味

答案：BCD

137.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有（）

A、4-乙基愈創(chuàng)木酚

B、丁香酸

C、阿魏酸

D、香草醛

答案：ABCD

138.調(diào)味包括了（）。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

139.可用于白酒儲存的容器有（）。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

140.白酒貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）。

A、溫度變化

B、質(zhì)量變化

C、物理變化

D、化學(xué)變化

答案：CD

141.醬香型白酒下沙輪次的特點是（）。

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、不出酒

C、第一次出酒

答案：AB

142.白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

D、復(fù)雜成分

答案：ABD

143.濃香型白酒糟酷檢測的主要理化指標有：（）和還原糖、酒精含量等。

A、酸度

B、水分

C、淀粉

D、發(fā)酵力

答案：ABC

144.衡水老白干酒體設(shè)計過程包括（）等步驟。

A、小樣制作

B、選酒

C、征求目標市場消費者意見

D、多次改進

E、定型

F、優(yōu)化設(shè)計

答案：ABCDEF

145.段基與0煌基相連的化合物稱為醛，與（）爆基相連稱為酮

A、一個

B、兩個

G三個

D、四個

答案：AB

146.酒體設(shè)計人員在配制酒樣時應(yīng)（）。

A、具有高度的責(zé)任心和事業(yè)心

B、要配制好小樣

C、要掌握各種酒的情況

D、做好原始記錄

答案：ABCD

147.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

148.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①（）；②（）；③（）。

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品等級標準

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費者愛好

F、生產(chǎn)條件

答案：BDF

149.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

150.為建立白酒酒體風(fēng)味特征的標準和確認方式，可研究和探索以下的哪些問題

()

A、各種白酒風(fēng)味特征與質(zhì)量指標的對應(yīng)關(guān)系

B、各種風(fēng)味物質(zhì)在酒體風(fēng)味特征中的作用

C、嘗評在酒體風(fēng)味特征確認中的應(yīng)用

D、白酒色譜骨架成分在酒體風(fēng)味特征確認中的