《葡萄酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《葡萄酒工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08140160英文名稱：Enology學(xué)分：2.5學(xué)時：總學(xué)時32學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實踐16學(xué)時先修課程：基礎(chǔ)微生物學(xué)、釀造食品工藝學(xué)課程類別：專業(yè)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第5學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)《葡萄酒工藝學(xué)》是主要講述葡萄酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論知識、基本原理和生產(chǎn)技術(shù)，研究葡萄酒的原料、生產(chǎn)菌種、釀造原理、生產(chǎn)工藝和技術(shù)的一門理論與實踐并重的多學(xué)科綜合交叉的應(yīng)用課程，是釀酒工程的專業(yè)平臺課程。通過本課程的理論學(xué)習(xí)和實踐技能培養(yǎng)，使學(xué)生熟練掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能，培養(yǎng)形成并完善學(xué)生的專業(yè)知識體系，提高學(xué)生在解決專業(yè)領(lǐng)域問題能力和職業(yè)素養(yǎng)。本課程擬達(dá)到的課程目標(biāo):課程目標(biāo)1：專業(yè)知識方面，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解并掌握葡萄酒及其釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識和生產(chǎn)控制方法。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，使學(xué)生基本掌握葡萄酒原料生產(chǎn)工藝、釀造生產(chǎn)工藝及后發(fā)酵與包裝技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生綜合分析和解決葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問題的能力。課程目標(biāo)3：專業(yè)素養(yǎng)方面，養(yǎng)成良好的分析和處理葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)問題的能力，樹立牢固的良好操作規(guī)范理念，具有組織生產(chǎn)和解決葡萄酒釀造生產(chǎn)實踐中一般性技術(shù)問題能力。二、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)權(quán)重6.1掌握釀酒專業(yè)相關(guān)領(lǐng)域和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、知識產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，理解不同社會文化對釀酒工程活動的影響。課程目標(biāo)1H6.2能夠分析和評價釀酒工程實踐對社會、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對項目實施的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點（含德育要求）學(xué)時教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1葡萄酒的定義、葡萄酒的起源與發(fā)展現(xiàn)狀、葡萄酒的分類，了解我國釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的分布、葡萄酒的釀造流程和葡萄酒的主要成分。了解葡萄酒的起源與發(fā)展現(xiàn)狀，掌握葡萄酒的定義和分類，熟悉葡萄酒的釀造流程和葡萄酒的主要成分。2集中講授課程目標(biāo)1、22主要釀酒用葡萄品種、葡萄果實的結(jié)構(gòu)和成分、葡萄的生長特征與環(huán)境因素和葡萄的采摘與運輸。理解葡萄生長的特征與環(huán)境因素對葡萄生長的影響，掌握釀酒用葡萄的分類、葡萄的結(jié)構(gòu)和成分。2集中講授課程目標(biāo)1、2、33葡萄酒酵母的特征、酒精發(fā)酵的原理、酵母菌對葡萄酒質(zhì)量影響、葡萄酒釀造用酒母的制備方法、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用和果酒酵母的應(yīng)用。了解葡萄酒酵母的特征，理解酒精發(fā)酵的原理，掌握葡萄酒釀造用酒母的制備方法。4集中講授課程目標(biāo)1、2、34葡萄的破碎除梗、葡萄汁的糖度和酸度調(diào)整改良、二氧化硫的應(yīng)用、釀造廠所與釀造設(shè)備、釀造用輔料與加工助劑。了解葡萄破碎除梗的意義，理解二氧化硫?qū)ζ咸丫漆勗斓淖饔?，掌握葡萄汁改良操作的步驟和教學(xué)要求。4集中講授課程目標(biāo)1、2、35紅葡萄酒的釀造原料、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和紅葡萄酒的二氧化碳浸漬法發(fā)酵工藝。理解并掌握紅葡萄酒釀造的工藝標(biāo)準(zhǔn)與控制技術(shù)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、36白葡萄酒的釀造工藝流程、原料的澄清、發(fā)酵工藝和白葡萄酒的抗氧化。了解白葡萄酒釀造工藝流程，理解和掌握白葡萄酒釀造工藝的技術(shù)教學(xué)要求和工藝控制技術(shù)。4集中講授課程目標(biāo)1、2、37桃紅葡萄酒的主要原料葡萄品種和生產(chǎn)的工藝方法。山葡萄酒的生產(chǎn)原料改良、山葡萄酒釀造酒母的馴養(yǎng)和山葡萄酒的釀造生產(chǎn)工藝。理解并掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝要點與技術(shù)控制方法。了解山葡萄酒生產(chǎn)原料的葡萄品種，理解并掌握山葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝和控制技術(shù)。2集中講授課程目標(biāo)1、2、38蘋果酸-乳酸發(fā)酵的定義與對葡萄酒的作用和意義、蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌、發(fā)酵機理與影響因素、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的抑制與誘發(fā)措施。理解蘋果酸-乳酸發(fā)酵的定義及對葡萄酒的作用與意義、機理，掌握其在釀造工藝中的抑制與誘發(fā)措施。2集中講授課程目標(biāo)1、2、39葡萄酒的換桶與滿桶，葡萄酒的下膠與澄清，冷處理與熱處理，過濾與瓶貯。理解葡萄酒貯存管理的原理，理解并掌握生產(chǎn)中對葡萄酒澄清與管理的操作方法與步驟。2集中講授課程目標(biāo)1、2、310葡萄酒的穩(wěn)定性及其影響因素，葡萄酒的病害與防治，葡萄酒的霧濁與沉淀檢查。了解葡萄酒穩(wěn)定性影響因素，理解并掌握預(yù)防和控制葡萄酒病害的方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、311味美思的加工工藝、起泡酒的加工工藝、白蘭地的加工工藝。理解并掌握味美思、起泡酒和白蘭地工藝的操作方法與工藝控制。2集中講授課程目標(biāo)1、2、312葡萄酒中的成分、葡萄皮渣的處理工藝、酒石酸鹽的提取。了解葡萄酒的主要成分，掌握各種葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用方法。2集中講授課程目標(biāo)1、2、3合計32序號實驗項目實驗內(nèi)容與要求學(xué)時類型對應(yīng)課程目標(biāo)1樣品的采集與制備學(xué)會葡萄原料和待檢釀酒原材料的采集與制備方法。必修2演示課程目標(biāo)1、22可溶性固形物的測定學(xué)會測定果汁（漿）中的可溶性固形物的含量。了解并掌握葡萄果實的結(jié)構(gòu)。必修2演示、驗證課程目標(biāo)1、2、3揮發(fā)酸的測定理解揮發(fā)酸含量對葡萄酒質(zhì)量指標(biāo)的意義。掌握葡萄酒中揮發(fā)酸分離的原理和操作方法，學(xué)會揮發(fā)酸準(zhǔn)確定量的步驟。必修4驗證課程目標(biāo)1、2、34色度實驗理解并掌握紅葡萄酒最大吸收光波長的確定方法和稀釋方法，掌握色度測定的實驗方法和計算。選修2驗證課程目標(biāo)1、2、35單寧的測定理解單寧的性質(zhì)和對葡萄酒的作用。了解和掌握通過氧化還原實驗測定單寧的方法。必修2驗證課程目標(biāo)1、2、36葡萄酒中干浸出物的測定理解干浸出物對葡萄酒的意義。學(xué)會并掌握使用密度瓶準(zhǔn)確分析葡萄酒中干浸出物的實驗方法。必修4驗證課程目標(biāo)1、2、3合計16四、課程教學(xué)方法理論課教學(xué)以集中講授為主，附以討論、課堂測試等教學(xué)方式；實驗課教學(xué)在老師指導(dǎo)下，以學(xué)生實際操作為主。五、學(xué)業(yè)評價和課程考核課程考核采用過程性和結(jié)果性相結(jié)合的方式，總評成績由平時成績、實驗成績和期末考試三部分組成，具體計算方法如下：總評成績=平時成績（50%）+期末成績（50%）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時作業(yè)、課堂表現(xiàn)、實驗成績和期末考試組成，均按百分制計分，其中期末考試成績占50%、平時成績占50%、課堂表現(xiàn)占10%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評價序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計1平時作業(yè)51010252課堂表現(xiàn)055103實驗成績55515期末考試20151550課程目標(biāo)對應(yīng)分值303535100（二）考核與評價標(biāo)準(zhǔn)1.平時成績考核與評價標(biāo)準(zhǔn)分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。按時完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關(guān)問題。延時完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關(guān)問題有一定的識別、分析。不交和補交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對