《食品保藏學》課程教學大綱

《食品保藏學》教學大綱課程編號：08180097英文名稱：FoodPreservation學分：1.5學時：總學時32學時，其中理論16學時，實踐16學時先修課程：生物化學、食品工程原理課程類別：專業(yè)必修課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學生教學單位：生命科學學院修讀學期：第6學期一、課程描述和目標課程的主要任務(wù)是通過本課程的學習要求學生理解和掌握各種食品保藏原理和各種食品保藏方法，理論聯(lián)系實際，從整體上掌握食品保藏控制的理論，學會分析食品保藏過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。課程目標1：專業(yè)知識方面，通過本課程的學習，理解和掌握保藏的基本原理與方法的基礎(chǔ)上，重點介紹常見的食品保藏技術(shù)，以及最新的食品保藏新技術(shù)。課程目標2：專業(yè)能力方面，理解和掌握各種食品保藏原理和各種食品保藏方法，學會分析食品保藏過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。課程目標3：專業(yè)素養(yǎng)方面，廣泛了解食品保藏學前沿發(fā)展，熟悉相關(guān)的技術(shù)，具有求實精神、創(chuàng)新意識以及科學美感等。二、課程目標對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標點課程目標權(quán)重2.1能夠運用相關(guān)科學原理，識別和判斷復(fù)雜釀酒工程問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠基于相關(guān)科學原理和數(shù)學模型方法正確表達復(fù)雜釀酒工程問題課程目標1M3.1掌握釀酒工程設(shè)計和釀酒產(chǎn)品開發(fā)全周期、全流程和基本設(shè)計/開發(fā)方法和技術(shù)，了解影響設(shè)計目標和技術(shù)方案的各種因素，能夠針對特定需求，完成單元（部件）的設(shè)計。課程目標2,3M三、教學內(nèi)容、基本要求與學時分配序號教學內(nèi)容基本要求及重、難點（含德育要求）學時教學方式對應(yīng)課程目標1緒論食品保藏的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、存在問題食品保藏技術(shù)的研究內(nèi)容及發(fā)展趨勢基本要求：了解我國食品保藏的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、存在問題，了解食品保藏技術(shù)的研究內(nèi)容及發(fā)展趨勢重點：食品保藏技術(shù)研究內(nèi)容難點：食品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢育人元素：誠實守信、求真求實1集中講授課程目標12第一章食品的保藏原理食品腐敗變質(zhì)因素及其控制基本要求：了解各種生物因子、化學因子、物理因子導(dǎo)致食品變質(zhì)或者中毒的基本理論，掌握控制食品變質(zhì)的各種物理措施、化學措施重點：食品腐敗變質(zhì)的因素難點：食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制1集中講授課程目標13第二章食品熱處理和殺菌食品熱處理作用、類型、特點、加熱方式食品的熱殺菌概念、基本原理、特點、殺菌條件的確定?；疽螅毫私馐称窡崽幚碜饔?、類型、特點、加熱方式；理解熱量傳遞的基本方式，影響食品傳熱的因素，罐頭食品傳熱曲線的表示方法；理解加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；掌握食品的熱殺菌概念、基本原理、特點、殺菌條件的確定。重點：影響食品傳熱的因素，食品的熱殺菌概念難點：加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響育人元素：團結(jié)協(xié)作、敬業(yè)精神3集中講授課程目標1、24第三章食品的氣調(diào)保藏氣調(diào)保藏的基本原理，不同氣體成分對食品保藏的影響基本要求：了解食品的氣調(diào)保藏的基本原理，理解不同氣體成分對食品保藏的影響，了解食品氣調(diào)的方法重點：氣調(diào)保藏原理難點：氣調(diào)保藏的方法1集中講授課程目標1、25第四章食品的低溫處理與保藏食品低溫保藏原理，以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；不同食品原料在冷藏過程中的特點和冷藏控制方法基本要求：了解低溫保藏的范圍及分類，低溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用；掌握食品低溫保藏原理，以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素；理解不同食品原料在冷藏過程中的特點和冷藏控制方法，冷耗量的計算，冷藏對食品品質(zhì)的影響；理解食品凍結(jié)過程及其規(guī)律，凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響，了解冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化。重點：食品凍結(jié)過程及其規(guī)律，凍結(jié)速度難點：凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響2集中講授課程目標1、2、36第五章食品的干燥干燥的基本原理，影響食品干燥速率的因素；食品干燥過程中的理化變化；各種干燥方法的特點及其應(yīng)用基本要求：掌握干燥的基本原理，影響食品干燥速率的因素；理解食品干燥過程中的理化變化；理解各種干燥方法的特點及其應(yīng)用；復(fù)習掌握水分活度的基本概念，食品中水分的存在狀態(tài)與脫水方法選擇的關(guān)系，以及水分活度對食品品質(zhì)的影響；了解干燥食品的最終水分，以及對包裝、儲運的要求。重點：食品干燥過程中的理化變化難點：各種干燥方法的特點及其應(yīng)用2集中講授課程目標1、2、3第六章食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏腌漬保藏和加工的基本理論、常用的方法和技術(shù)，發(fā)酵的類型、機理、影響因素及其控制，煙熏的目的，煙熏的作用，煙熏的基本方法及質(zhì)量控制基本要求：理解腌漬保藏和加工的基本理論、常用的方法和技術(shù)；理解發(fā)酵的類型、機理、影響因素及其控制；了解肉、魚制品煙熏的目的，煙熏的作用，煙熏的基本方法及質(zhì)量控制重點：腌漬保藏和加工的基本理論難點：發(fā)酵的類型、機理、影響因素及其控制2集中講授課程目標1、2第七章食品的化學保藏食品化學保藏的特點及其應(yīng)用基本要求：了解食品化學保藏的特點及其應(yīng)用；了解常用防腐劑的基本特性、作用機理及其使用方法；了解抗氧化劑和脫氧劑的作用機理及了解常用抗氧化劑的性能；了解常用保鮮劑的基本特性、種類、作用及其使用方法。重點：防腐劑的基本特性、作用機理及其使用方法；抗氧化劑和脫氧劑的作用機理難點：防腐劑的基本特性、作用機理及其使用方法；抗氧化劑和脫氧劑的作用機理2集中講授課程目標1、2第八章食品包裝包裝的功能及包裝技術(shù)基本要求：了解包裝材料因具有的性質(zhì)，包裝的功能及包裝技術(shù)重點：包裝的功能及包裝技術(shù)難點：包裝的功能及包裝技術(shù)2集中講授課程目標1、2合計16序號實驗項目實驗內(nèi)容與要求學時類型對應(yīng)課程目標1食品的冷藏比較食品在不同條件下保存后色澤質(zhì)地的變化，比較不同低溫保藏條件的優(yōu)劣.(必修)4驗證課程目標1、2、32食品的罐藏比較不同熱處理條件下食品的風味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同熱處理條件的優(yōu)劣.(必修)4驗證課程目標1、2、33食品的腌漬保藏比較不同腌漬處理條件下食品的風味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同腌漬處理條件的優(yōu)劣.(必修)4驗證課程目標1、2、4食品的化學保藏比較不同化學處理條件下食品的風味、色澤、質(zhì)地、保質(zhì)期的變化，比較不同化學處理條件的優(yōu)劣.(必修)4驗證課程目標1、2、合計16注：實驗要求包括必修、選修；實驗類型包括演示、驗證、綜合、設(shè)計等。四、課程教學方法如集中講授、小組討論等教學方式五、學業(yè)評價和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時作業(yè)、實驗成績、期末課程論文組成，均按百分制計分，其中平時作業(yè)成績占10%、實驗占30%、課程論文成績占60%。2.課程目標達成考核與評價序號教學環(huán)節(jié)課程目標1（分值）課程目標2（分值）課程目標3（分值）合計1平時作業(yè)10102實驗30303期末課程論文6060課程目標對應(yīng)分值103060100（二）考核與評價標準1.平時成績考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析相關(guān)專業(yè)問題。按時完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析相關(guān)專業(yè)問題。延時完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握基本到位。利用理論知識對相關(guān)專業(yè)問題有一定的識別、分析。不交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對相關(guān)專業(yè)問題進行識別、分析。2.實驗評價與考核標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分實驗實驗報告中對實驗?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果完整，敘述詳細，概念清楚，語言表達準確、嚴謹，條理清晰。對實驗結(jié)果以及過程中存在的問題分析詳細透徹、規(guī)范、全面、深刻。實驗心得體會深刻，有創(chuàng)意，論述詳細合理，有個人的見解和想法。實驗報告中對實驗?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果較完整，敘述較詳細，概念較清楚，語言表達準較確、嚴謹，條理較清晰。對實驗結(jié)果以及過程中存在的問題分析較詳細、規(guī)范、全面。實驗心得體會較深刻，論述較詳細合理，有一定的個人的見解和想法。報告中對實驗?zāi)康?、原理、過程、結(jié)果敘述簡單。對實驗結(jié)果及實驗過程中存在的問題有簡單的分析和描述。實驗心得體會不夠深刻，缺乏創(chuàng)意。不交實驗報告50%以下的報告內(nèi)容完整。報告內(nèi)容有嚴重偏差。3.課程論文考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分課程論文格式規(guī)范，符合課程論文寫作要求；內(nèi)容主題明確，符合課程教學內(nèi)容，有明確的綜合分析論點。參考文獻充分、正文引用恰當，文獻引文格式符合文獻標準；無摘錄摘抄痕跡，能恰當運用自己的語言組織素材，論點正確。格式符合課程論文寫作要求；主題明確，符合課程教學內(nèi)容，具較好的綜合分析論點。參考文獻充分、正文能夠較好對文獻進行引用，文獻引文格式基本符合科技期刊論文文獻標準；正文主題大部分運用自己的語言組織素材，論點正確。格式符合課程論文寫作要求；主題基本明確，較符合課程教學內(nèi)容，具較好的綜合分析論點。參考文獻有，文獻引文格式基本符合科技期刊論文