阜陽師范大學(xué)信息工程學(xué)院《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥2、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品3、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是5、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要6、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料8、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是10、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍13、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍14、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品安全事故的應(yīng)急處理機(jī)制和措施，分析如何降低事故損失。3、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請(qǐng)說明其原理、特點(diǎn)及在食品分析和加工中的應(yīng)用？4、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的褐變反應(yīng)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的多糖的構(gòu)效關(guān)系對(duì)其功能性質(zhì)和生物活性有決定性作用。請(qǐng)深入論述多糖的結(jié)構(gòu)特征（如分子量、鏈構(gòu)象、官能團(tuán)）與其功能和活性的關(guān)系。2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述它們的種類、抗氧化機(jī)制、在食品中的應(yīng)用效果，以及安全性評(píng)價(jià)。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在堅(jiān)果加工過程中的氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味保持，分析堅(jiān)果加工的新技術(shù)和質(zhì)量控制要點(diǎn)。4、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對(duì)血糖反應(yīng)有重要影響。請(qǐng)深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數(shù)（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應(yīng)用。5、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強(qiáng)度的測(cè)定方法，以及在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷量受到季節(jié)因素的影響。請(qǐng)分析可能的原因，并提出應(yīng)對(duì)季節(jié)變化的營銷策略，以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。2、（本題10分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的果蔬汁，消費(fèi)者投訴果蔬汁有分層現(xiàn)象，且口感不夠新鮮。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新鮮果蔬和標(biāo)準(zhǔn)化工藝。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致果蔬汁質(zhì)量問題的因素，并提出改進(jìn)措施。3、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了