DB14∕T 1879-2019 山西什錦火鍋制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T1879—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24設(shè)備與工具 2 26感官與制作工藝 37衛(wèi)生要求 4附錄A（資料性附錄）山西什錦火鍋專用器皿 5DB14/T1879—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：杭偉州、方明鎖、倪子良、李政、雎文選、王福榮、王志強(qiáng)、劉志明、王云浩、閆潤(rùn)明、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1879—2019山西什錦火鍋制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西什錦火鍋制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于晉菜系列傳統(tǒng)工藝加工烹制的山西什錦火鍋。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1534花生油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T20554海帶GB/T20883麥芽糖GB/T23492培根GB/T23587粉條GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T753綠色食品禽類NY/T754蛋及蛋制品NY/T965豇豆NY/T1052綠色食品豆制品NY/T1066馬鈴薯等級(jí)規(guī)格SC/T3122凍魷魚2DB14/T1879—2019SC/T3308即食海參QB/T1406竹筍罐頭SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10458雞汁調(diào)味料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1山西什錦火鍋以燒肉、丸子、海參、魷魚、白菜、土豆、海帶、豆腐、粉條等為食材，裝入火鍋內(nèi)，加入調(diào)制好的湯汁，經(jīng)燉煮而成的菜品。3.2麥穗花刀運(yùn)用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具體是將原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度為40°左右，刀紋深度為原料的4/5，之后再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，直刀剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70°~80°為宜，深度是原料的4/5，改成塊，加熱后成麥穗形狀。3.3滾刀塊采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊。4設(shè)備和工具與燃料4.1山西什錦火鍋制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2專用工具4.2.1專用工具及用途見表1。表1山西什錦火鍋制作專用工具及用途4.2.2銅火鍋圖片見附錄A。4.3通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表2。3DB14/T1879—2019表2山西什錦火鍋制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋計(jì)量和測(cè)量工具：克秤、電子臺(tái)秤、量杯、量尺、測(cè)溫勺、高溫4.4專用燃料專用燃料及用途見表3。表3山西什錦火鍋制作專用燃料及用途5原料5.1豬棒骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2海參應(yīng)符合SC/T3308的規(guī)定。5.3魷魚應(yīng)符合SC/T3122的規(guī)定。5.4冬筍應(yīng)符合QB/T1406的規(guī)定。5.5大白菜應(yīng)符合NY/T654的規(guī)定。5.6豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.7去皮豬前腿肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.8土豆應(yīng)符合NY/T1066的規(guī)定。5.9豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。5.10香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.11金針菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。5.12海帶應(yīng)符合GB/T20554的規(guī)定。5.13蟹棒應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.14粉條應(yīng)符合GB/T23587的規(guī)定。5.15火腿應(yīng)符合GB/T23492的規(guī)定。5.16豆角應(yīng)符合NY/T965的規(guī)定。5.17淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。5.18味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.19生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.20老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.21醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.22鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.23花生油應(yīng)符合GB1534的規(guī)定。5.24胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.25蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4DB14/T1879—20195.26生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.27蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.28豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.29黃油老雞應(yīng)符合NY/T753的規(guī)定。5.30雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。5.31雞汁應(yīng)符合SB/T10458的規(guī)定。5.32雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。5.33八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.34花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.35十三香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.36麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。5.37辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.38雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。5.39面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤色彩鮮艷，湯汁呈淺黃色。6.1.2香味氣味混合，濃郁醇厚。6.1.3口味湯鮮味醇，咸鮮味。6.1.4形態(tài)擺放整齊美觀，層次分明。6.1.5質(zhì)感滋味豐富，迥異不同。6.2制作工藝6.2.1調(diào)料加工調(diào)料加工要求見表4。表4山西什錦火鍋調(diào)料加工要求5DB14/T1879—2019表4山西什錦火鍋調(diào)料加工要求（續(xù)）6.2.2主料加工主料加工要求見表5。表5山西什錦火鍋主料加工要求八角10g、辣椒3g、麥芽皮豬前腿肉500g、雞蛋黃油老雞1000g、水發(fā)海（3）炒鍋內(nèi)放入花生油，油溫升至240℃左右，把煮好的肉塊放入油鍋中，炸至皮起泡呈暗紅色，撈出放入煮肉鍋中泡20min，撈出晾涼切成長(zhǎng)8cm、厚6DB14/T1879—20196.2.3烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見表6。表6山西什錦火鍋烹調(diào)制作要求燒肉片350g、丸子80g、海參條120g、炸豆腐片100g、白豆腐片（1）炒鍋上火，放入花生油20g油溫升至120℃,放入白菜片炒1.5min