DB14∕T 1869-2019 山西一窩酥制作規(guī)范

DB14/T1869—2019ICS67.020X11DB14山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB14/T1869—2019 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4設(shè)備與工具 6感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 DB14/T1869—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李晉喜、王建軍、劉志娟、孫恩普、雷玉龍、吳乃迎、馬昕彤、郜秀英、郜紫平、李富良、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1869—2019山西一窩酥制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西一窩酥制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以中筋小麥面粉為原料制作的山西一窩酥。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉要求GB/T1445綿白糖GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母NY/T751綠色食品食用植物油《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1山西一窩酥以小麥粉為主要食材，加白糖調(diào)制面團(tuán)，拉成細(xì)絲，刷油、切段、盤(pán)旋成型，經(jīng)烤制而成的食品。4設(shè)備與工具山西一窩酥制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.1通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見(jiàn)表1。表1山西一窩酥制作通用設(shè)備和工具及用途2DB14/T1869—2019表1山西一窩酥制作通用設(shè)備和工具及用途（續(xù)）計(jì)量和測(cè)量工具：電子臺(tái)秤、高溫溫度計(jì)、探針溫度計(jì)、紅外線(xiàn)5原料5.1水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2菜籽油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。5.3面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.4綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.5食用堿應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。5.6酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官外酥里軟、色澤金紅、細(xì)絲盤(pán)旋、味道香甜。6.2制作工藝分為酵面制作、和面、溜條、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求見(jiàn)表2。表2山西一窩酥食材和加工要求發(fā)好的酵面用40℃溫水190g溶解開(kāi)，加食用堿和綿白糖攪拌均勻,放入面粉550g面案上撒面粉，溜好的面上案拉9扣成細(xì)絲，案板上刷菜籽油，拉制好的細(xì)絲面放在油案上，均勻刷上菜籽油，卷成長(zhǎng)條，切成烤箱調(diào)至面火