中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（

C

）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺2、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（

A

）A、燒B、燴C、燜D、煮3、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯4、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。（

C

）A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用5、【單選題】一般燉品料的組合是()。（

C

）A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒6、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形7、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。（

A

）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶8、【單選題】下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。（

C

）A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉9、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（

C

）A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜10、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀11、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天12、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。（

A

）A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快13、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間14、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。（

B

）A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味15、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（

D

）A、減去B、加上C、除以D、乘以16、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。（

B

）A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線17、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟18、【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。（

C

）A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式19、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（

D

）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?0、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。（

D

）A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間21、【單選題】咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（

B

）A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴22、【單選題】多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的()。（

B

）A、彩盤B、大冷盤C、冷盤D、拼盤23、【單選題】多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。（

C

）A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色24、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（

C

）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段25、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度26、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（

B

）A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)27、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（

B

）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料28、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。（

B

）A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅29、【單選題】按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（

D

）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性30、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（

D

）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝31、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（

D

）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類32、【單選題】根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。（

A

）A、植物的根部B、球型C、鱗莖D、棍狀33、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、【單選題】毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙()。（

D

）A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入35、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。（

D

）A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性36、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。（

C

）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％37、【單選題】駕駛車輛時(shí)，頭部端正、兩眼向前（），看遠(yuǎn)顧近注意兩邊。（

B

）A、東張西望B、平視C、左右斜視D、下望38、【單選題】炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。（

D

）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫39、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)40、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。（

D

）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒41、【單選題】粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。（

C

）A、形成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期42、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。（

D

）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫43、【單選題】色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。（

D

）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理44、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小腸45、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。（

C

）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘46、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。（

A

）A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形47、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。（

D

）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B148、【單選題】韭菜屬于()。（

C

）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類49、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。（

C

）A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗50、【單選題】食鹽的主要成分是()。（

B

）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉51、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。（

B

）A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理52、【多選題】裝配圖表達(dá)了整臺(tái)機(jī)器或部件的()。（

ABCD

）A、裝配關(guān)系B、工作原理C、結(jié)構(gòu)形狀D、連接方式E、內(nèi)部結(jié)構(gòu)53、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（

×

）54、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。（

×

）55、【判斷題】()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（

×

）56、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。（

×

）57、【判斷題】()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（

√

）58、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。（

×

）59、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（

×

）60、【判斷題】()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（

×

）61、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（

√

）62、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（

√

）63、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。（

×

）64、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

√

）65、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（

×

）66、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（

×

）67、【判斷題】()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（

×

）68、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。（

×

）69、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。（

√

）70、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（

×

）71、【判斷題】()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。（

×

）72、【判斷題】()醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（

√

）73、【判斷題】()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（

√

）74、【判斷題】()食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。（

×

）75、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。（

√

）76、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（

√

）77、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（

×

）78、【判斷題】()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（

√

）79、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。（

√

）80、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（

√

）81、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（

√

）82、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（

√

）83、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（

√

）84、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（

×

）85、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（

×

）86、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（

√

）87、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（

×

）88、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（

√

）89、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。（

√

）90、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。（

×

）91、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（

×

）92、【判斷題】紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。（

√

）93、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。