DB32T 1695-2011 鹽漬海蜇加工技術規(guī)范

X20備案號：29973-2011DB32江蘇省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布DB32/T1695—2011鹽漬海蜇為我省沿海地區(qū)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，為規(guī)范其生產(chǎn)加工過程、提高質(zhì)量安全水平，特制定本標準。本標準中鹽漬海蜇的產(chǎn)品質(zhì)量要求按SC/T3210《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》執(zhí)行。本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構和編寫》編制。本標準由江蘇省海洋與漁業(yè)局提出。本標準起草單位：南通市質(zhì)量協(xié)會、南通北漁人和水產(chǎn)有限公司、南通洋口港食品有限公司、南通京海申水產(chǎn)有限公司、啟東市大豐永平食品廠。本標準主要起草人：孫玉海、顧明、沙敬生、季兵、黃永平1DB32/T1695—2011鹽漬海蜇加工技術規(guī)范本標準規(guī)定了鹽漬海蟄加工的企業(yè)基本條件、加工技術要點及生產(chǎn)記錄等要求。本標準適用將海蟄(RhepilemaEsculenta)及黃斑海蟄(RhepilemaHispidum)等食用水母經(jīng)鹽礬加工的生產(chǎn)過程。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1895食品添加劑硫酸鋁鉀GB3097海水水質(zhì)標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB/T20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范SC/T3210鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭3加工企業(yè)基本條件3.1人員、環(huán)境、車間與設施、生產(chǎn)設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB/T20941的規(guī)定。3.2食用鹽質(zhì)量應符合GB5461的規(guī)定。3.3硫酸鋁鉀(明礬)質(zhì)量應符合GB1895的規(guī)定。3.4加工用淡水應符合GB5749的規(guī)定，加工用海水應符合GB3097的規(guī)定。4加工技術要點4.1原料收購海蜇原料應新鮮無污染。4.2鹵水配制（按重量配比）鹵水1：海水:鹽:明礬為100:5:1.5；鹵水2：海水:鹽:明礬為100:7:0.3，淡水:鹽:明礬為100:14:0.3；鹵水3：海水:鹽:明礬為100:10:0.15，淡水:鹽:明礬為100:20:0.15；鹵水4：淡水:鹽:明礬為100:20:0.5。4.3原料預處理2DB32/T1695—2011將新鮮海蜇切開頭皮，去除其頸根（口和胃）和內(nèi)臟。剁割頸根時，應保持與蜇皮厚度一致。刮凈紅衣和粘液，在海水中漂凈，再將蜇皮放入鹵水1中漂洗后立即撈出。海蜇頭割下后，讓污液滲出，再用鹵水1漂洗干凈。4.4一礬處理4.4.1于干凈的容器中加入鹵水2，加入量以海蟄皮或海蟄頭原料可以翻動為準。4.4.2將海蟄皮或海蟄頭放入鹵水2中，24h開始翻動一次，以后每10h翻動一次，連續(xù)翻動三次后撈起瀝水。4.4.3瀝水后的海蜇用鹵水3浸泡，浸泡48h后翻動1次，以后每24h翻動1次，共翻動2次～3次。4.4.4取出海蟄，逐張堆放在篩網(wǎng)上瀝水，瀝水過程中要自上而下翻動1次，瀝水至鹵水滴水不成線4.4.5一礬處理時間為8d～9d。4.5二礬處理4.5.1海蟄皮將一礬處理后的海蟄皮攤在平板上，把鹽礬混合物撒在海蟄膛心上，每3張~4張為一疊，平放在腌漬缸(池)內(nèi)，池滿后，加封頂鹽，加蓋。鹽礬混合物比例為100∶1.5，用量為一礬瀝水后海蟄重量的14％～15％。4.5.2海蟄頭先在池中撒少許鹽礬混合物，再投入一礬處理后的海蟄頭，一層鹽一層蟄頭，每層厚度為18cm~22cm；壓實，裝滿后加封頂鹽，加蓋。鹽礬混合物比例為100∶1.5，用量為一礬瀝水后海蟄重量的14％～15％。4.5.3處理時間二礬處理時間為7d～8d。4.6三礬處理4.6.1將二礬處理的海蟄瀝水后放在平板上，將鹽礬混合物均勻撒在蟄皮、蟄頭上，蟄皮每6張~8張一疊，海蟄頭每疊高度20cm左右，平放在腌漬缸(池)內(nèi)。鹽礬混和物比例為100：0.5，用量為二礬瀝水后海蟄重量的10％～12％。4.6.2裝滿后注入鹵水4，注入量以沒過海蟄皮或海蟄頭為宜。4.6.3鹵水表面撒上鹽礬混合物后封蓋保存。4.6.4三礬處理時間為7d～8d。4.7瀝鹵4.7.1將三礬處理后的海蟄皮或海蟄頭用三礬鹵液沖凈，擦去蜇皮上遺留的紅斑，層層垛在平板上瀝鹵，高64cm～68cm，瀝鹵期間上下翻動1次~2次，瀝鹵達到用手使勁擠壓有少量滴水為宜。4.7.2不需瀝鹵的海蟄頭或海蟄皮可浸在17%～20％的鹽水中長期保存。4.8質(zhì)量要求產(chǎn)品的質(zhì)量要求應符合SC/T3210的相關規(guī)定。4.9稱重DB32/T1695—20114.9.1瀝鹵后的海蟄頭或海蟄皮稱重后裝入密閉、不透光的容器中，疊平，均勻撒鹽。4.9.2稱量應由專人負責。4.9.3使用的衡器應經(jīng)過計量檢定，衡器的最大稱重值不應超過被稱樣品質(zhì)量的5倍。4.9.4衡器在使用前、使用中應按規(guī)定校驗。4.9.5每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對象而定，所稱鹽漬海蟄的總凈重不應小于包裝上注明的重量。4.10包裝4.10.1所用包裝容器、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、無毒、無異味，應符合國家食品包裝材料相應的標準要求。4.10.2產(chǎn)品銷售包裝上的標簽應符合GB7718的規(guī)定；儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。4.10.3不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不應混裝在同一箱中。4.10.4產(chǎn)品包裝內(nèi)應有合格證，包裝過程應確保產(chǎn)品不受二次污染。4.11金屬探測產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測器進行金屬成分探測，若探測到金屬，應挑出另行處理。4.12貯存4.12.1包裝后的產(chǎn)品宜在陰涼通風處貯藏，不得與有毒、有害、有異味的物品混貯。4.12.2不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規(guī)格應掛標識牌。4.12.3堆疊作業(yè)時，應將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應距離庫頂板保持有1m以上。垛與垛之間應有1m以上通道。4.12.4在進出貨時，應先進先出。5生產(chǎn)記錄5.1對每批進廠的原料應做好記錄，內(nèi)容至少應包括原料產(chǎn)地、供應單位、品種、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收報告。5.2生產(chǎn)記錄內(nèi)容應包括產(chǎn)品名稱、原料來源、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日