第一屆山東省職業(yè)能力大賽濟(jì)南市選拔賽糖藝西點制作濟(jì)南市選拔賽技術(shù)文件

第一屆全省技能大賽濟(jì)南市選拔賽

糖藝/西點制作項目技術(shù)工作文件

第一屆山東省技能大賽濟(jì)南市選拔賽組委會

2023年4月

目錄

一、技術(shù)描述..........................................1

（一）項目概要.....................................1

（二）基本知識與能力要求...........................1

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)....................................4

（一）試題（樣題）.................................4

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容.......................7

（三）評判標(biāo)準(zhǔn).....................................7

三、競賽細(xì)則..........................................9

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排.........................10

（一）賽場規(guī)格要求................................10

（二）場地布局圖..................................11

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單................................12

五、安全、健康要求...................................15

（一）選手安全防護(hù)要求............................15

（二）賽事安全要求................................16

一、技術(shù)描述

（一）項目概要

糖藝/西點師是指技能熟練的男、女性工匠。糖藝是指糖

類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法加工而成的藝術(shù)造型。

糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型能力；西點技

能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，

結(jié)合冷、熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設(shè)備，制作出具備色、

香、味、形和美好質(zhì)感的甜食。選手要經(jīng)過輔導(dǎo)、配方設(shè)計、

實際操作等實踐活動，獨立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。

（二）基本知識與能力要求

相關(guān)要求權(quán)重比例(%)

1工作組織和管理

個人需要知道和理解：

-正確的組合、使用原材料來達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，

在出品未達(dá)到預(yù)期效果時能找出原因。

-能對未經(jīng)加工的材料進(jìn)行最恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

-懂得西點和糖藝作品制作中使用的材料的使

用季節(jié)、可使用性、價格、儲存和使用方法。

基礎(chǔ)知識

-懂得顏色的運用，味道的組合和質(zhì)感的搭配。

-能讓作品達(dá)到最佳的精致度和藝術(shù)欣賞度。

-浪費最小化和可持續(xù)性。

-能與團(tuán)隊有效溝通，與顧客有效溝通。10

-能應(yīng)對突發(fā)事件。

-合理的時間管理安排。

個人應(yīng)能夠：

-檢查準(zhǔn)備工具和設(shè)備，細(xì)化工作流程，能在規(guī)

定時間內(nèi)有效、合理地安排工作。

-體現(xiàn)對原材料和完工作品的尊重。

工作能力

-有效地使用材料，將浪費最小化。

-準(zhǔn)確地為工作準(zhǔn)備材料和物品。

-在設(shè)計中展現(xiàn)靈感、美食天賦和創(chuàng)新，以及操

作技能。

1

-按照給定的主題制作。

-聽從書面和口頭上詳細(xì)的指令以及對圖像進(jìn)

行模仿。

-制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程

和成品展示，如（顧客）需要還應(yīng)包括詳細(xì)的

視覺呈現(xiàn)。

-專業(yè)、有效地應(yīng)對突發(fā)情況和要求。

-能夠用可替代的食材來克服無法預(yù)見的食材

短缺。

-與同事、團(tuán)隊和顧客有效地溝通。

2食品衛(wèi)生，健康（包括飲食規(guī)定），安全與環(huán)境

個人需要知道和理解：

-關(guān)于健康的要求，包括飲食和過敏原、安全、

環(huán)境、食品衛(wèi)生以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣

相關(guān)的立法。

基本知識-關(guān)于工具、設(shè)備的使用和維護(hù)，應(yīng)遵循安全操

作規(guī)范。

-食品腐敗變質(zhì)的原因。

-新鮮食品、腌制類食品和干燥食品的質(zhì)量指

數(shù)。

個人應(yīng)能夠：10

-衛(wèi)生地操作，遵循食品的保存、準(zhǔn)備、制作和

呈現(xiàn)的法規(guī)。

-始終注意個人衛(wèi)生和外表。

-遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲食和過敏

信息相關(guān)的要求。

工作能力

-準(zhǔn)備準(zhǔn)確的菜單和申明飲食規(guī)定或過敏信息。

-在最高標(biāo)準(zhǔn)下，保證所有工作區(qū)域和設(shè)備的干

凈。

-安全工作和事故預(yù)防相關(guān)條例。

-在生產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使用工具設(shè)備。

-安全衛(wèi)生的儲存所有用品。

3杏仁膏塑形

個人需要知道和理解：

-根據(jù)材料的特殊選用造型和成型的工藝。

-使用造型的形狀讓作品展示時具有視覺沖擊16

基本知識力。

-按要求使用材料來造型。

-在造型、成型、著色中展示多種技巧和方法。

-有效、合理地安排時間。

2

個人應(yīng)能夠：

-手工制作，讓杏仁膏和翻糖膏達(dá)到細(xì)膩的效

果，作品符合指定主題，如做成圖形、水果、

動物、花等。

-制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求。

-手工制作造型形狀，并符合尺寸、重量的要求。

-給作品上色，包括噴刷、涂色、燃燒及色素的

工作能力使用。

-在適當(dāng)?shù)臅r候,有效地使用造型工具,如刀具、

壓模。

-通過形狀的組合對圖形進(jìn)行創(chuàng)意、和諧的設(shè)

計。

-造型展示體現(xiàn)風(fēng)格與協(xié)調(diào)。

-用糖霜和巧克力進(jìn)行裝飾時能突出特性。

-在手工造型時嚴(yán)格遵守健康和安全操作流程。

4整形蛋糕

個人需要知道和理解：

-對經(jīng)典的、流行的整形蛋糕有廣泛的認(rèn)識。

-整形蛋糕的制作、保存和展示的方法。

基本知識-在整形蛋糕的制作過程中使用的特殊工具。

-整形蛋糕的制作和裝飾中使用的材料。

-國際上存在的習(xí)俗、慣例以及飲食傾向的差

異。

個人應(yīng)能夠：

-使用多樣化的技巧和裝飾手法來制作整形

蛋糕。

-高效地制作一系列的整形蛋糕，加入海綿餅26

底、餅干底、奶油、奶油凍、甘納許、果凍、

慕斯、水果等。

工作能力-制作高質(zhì)量的整形蛋糕，用于品嘗，要有合適

的組合、質(zhì)感、展示和裝飾。

-保證制作的產(chǎn)品的尺寸、重量、質(zhì)量和外表一

致，考慮到份數(shù)的控制，降低成本和浪費最小

化。

-合理地搭配味道、質(zhì)感和顏色。

-展示整形蛋糕，使其吸引力最大化，并和其所

在的場合環(huán)境、服務(wù)的風(fēng)格相適宜。

5糖藝工藝品造型

個人需要知道和理解：

-展示作品的效果。

基本知識38

-可能使用展示作品的場合。

-環(huán)境（熱、光和濕度）對于造型作品的影響。

3

-可用于制作造型產(chǎn)品的材料、工具和技巧的范

疇。

-有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則。

-不依靠專業(yè)制造的模具而達(dá)到具有藝術(shù)性和

純熟技巧的效果。

個人應(yīng)能夠：

-體現(xiàn)個人或者制定風(fēng)格的創(chuàng)意設(shè)計，制作優(yōu)美

和整潔、完工的作品。

-設(shè)計的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同

時考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限

制因素。

-使用如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧

工作能力克力、牛軋?zhí)堑燃记?，制作一款造型作品?/p>

-給糖藝造型作品上色。

-使用專業(yè)的制作糖藝的工具而盡可能少使用

模具。

-在規(guī)定時間內(nèi)自己做一個簡明的個人時間安

排表來有效規(guī)劃工作。按規(guī)定的尺寸來制作造

型產(chǎn)品，并根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)行工作調(diào)整

和控制。

合計100

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題（樣題）

1.競賽試題制定的標(biāo)準(zhǔn)

本競賽項目以世界技能大賽項目技術(shù)文件或世界技能

大賽試題為基礎(chǔ)，盡可能以世界技能大賽的技術(shù)難度為標(biāo)準(zhǔn)，

以檢驗參賽選手技能水平為重點，公開命題。

2.競賽具體內(nèi)容

競賽主題：泉水文化

競賽項目：杏仁膏塑形、整形蛋糕、糖藝工藝品造型。

賽前要求：選手按照作業(yè)書申報內(nèi)容準(zhǔn)備所有自帶設(shè)備、

工具和原材料，對照作業(yè)書進(jìn)行檢查核實。

4

競賽地點：萊蕪技師學(xué)院（濟(jì)南市萊蕪區(qū)山財大街3號）

競賽時間：詳見具體的實施方案

選拔賽內(nèi)容：

*作業(yè)書：作業(yè)書需在比賽當(dāng)天一開始前就擺放在展示桌

上。

作業(yè)書包含各競賽模塊設(shè)計的插圖或圖片，設(shè)計靈感來

源以及如何發(fā)展的過程解釋。

所有部件都應(yīng)該被明確標(biāo)注，標(biāo)明所用材料，配方則不

做硬性規(guī)定。

每個模塊為打分提供一份作業(yè)書即可。

作業(yè)書中列明自帶的材料和工具，材料、工具檢錄入場

時需要出示。

模塊A：競賽過程

*工具、設(shè)備的準(zhǔn)備：按需合理準(zhǔn)備工具和調(diào)試設(shè)備。

*材料處理：按需合理準(zhǔn)備材料。

*工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間

有效地安排和計劃工作。

*賽前準(zhǔn)備時間只可進(jìn)行設(shè)備調(diào)試，工具和擺放，稱料等準(zhǔn)

備工作，不可進(jìn)行任何產(chǎn)品制作。

*半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半

成品的制作，合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。

*衛(wèi)生/節(jié)儉：應(yīng)高效、清潔地完成工作計劃，注重工作場所

衛(wèi)生，節(jié)儉，盡可能減少浪費。

5

模塊B：杏仁膏塑形

*根據(jù)主題制作杏仁膏塑形作品。

*每款造型的兩件成品必須在重量、外形及著色上相近。

*允許使用可食用色素。

*作品主體和裝飾物必須采用可食用材料。

*每件作品要形成一體，不得分開(分體)，作品能易于在

展盤上移動。

*可以使用噴繪、涂色、火燒和繪畫著色技藝。

*禁止在塑形成品表面噴涂可可脂、巧克力。

*不得使用模具和壓模，必須是手工捏塑，但允許使用刀

具和捏塑的工具。

*點綴和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光亮劑。

*作品放置在由選拔賽承辦基地提供的白色陶瓷平盤上，在

規(guī)定時間內(nèi)放展示臺上展示。

模塊C：整形蛋糕

*制作整形蛋糕。

*整形蛋糕的重量為1000～1300g/件(含裝飾物)，形狀自己

定。

*不允許使用冰鎮(zhèn)元素(含冰、冰淇淋、液氮)。

*其中一個整形蛋糕裝飾后放置在由選拔賽承辦基地提

供的白色陶瓷平盤上，放展示臺上展示。另一件整形蛋糕放置

在由選拔賽承辦基地提供的白色陶瓷平盤上供評委品嘗。

*展示用的蛋糕必須和品嘗用的蛋糕口味相同、樣式相同。

6

*裝飾用材料可自由選擇但必須符合主題和使用可食用

材料。

模塊D：糖藝工藝品造型

*根據(jù)主題制作糖藝工藝品。

*作品的主體部分用砂糖/艾素糖制作而成，可以適量應(yīng)

用食用色素、食用珠光粉和食品噴膠等可食用材料。

*可以用當(dāng)天手工制作的任何糖藝制品進(jìn)行進(jìn)一步的裝

飾。

*作品可以使用模具，模具可以提前制作帶入賽場。

*作品要現(xiàn)場制作，包括熬糖、灌支架、拉糖，除在作業(yè)

書中標(biāo)明自備原材料外，禁止帶入任何半成品、成品。

*作品可以使用噴繪、涂色、繪畫著色技法。

*糖藝工藝品造型放置在由選拔賽承辦基地提供的

亞克力底托上，放展示臺上展示。

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

競賽時間：參賽者可以在競賽時間內(nèi)自由安排各模塊作品的

制作時間，但必須在規(guī)定的展示時間內(nèi)按要求出品。

競賽內(nèi)容：表現(xiàn)在主題體現(xiàn)、口味、內(nèi)部組織、精細(xì)度、色

彩、創(chuàng)意、作品設(shè)計、技術(shù)難易度和衛(wèi)生。

競賽項目：杏仁膏塑形、整形蛋糕、糖藝工藝品造型。

（三）評判標(biāo)準(zhǔn)

1.選拔賽項目各模塊配分表

7

100%%%

A競賽過程：準(zhǔn)備過程/衛(wèi)生/20164

制作過程/廢棄物處理等

16115

B杏仁膏塑形

26224

C整形蛋糕

38335

D糖藝工藝品造型

2.實際操作單項分(詳見評分標(biāo)準(zhǔn))

/

主觀分354416

客觀分224

主觀分3222211

客觀分11125

主觀分4464422

客觀分1214

D

主觀分533466633

客觀分11215

8

本次競賽設(shè)滿分100分，參賽選手按得分從高到低依次排列

名次，當(dāng)總分相同時，則操作總時間長度短的選手名次在前。

如操作總時間長度無法區(qū)別，則按照模塊D﹥模塊C﹥模塊B﹥模

塊A的順序，得分高的選手名次在前。

裁判人員由兩方面人員組成，一是第三方專家若干名；二

是各參賽單位，每單位選派一名具有資格的裁判員擔(dān)任選拔賽

部分模塊現(xiàn)場裁判工作，一旦擔(dān)任裁判員工作后，比賽中途不

得更換人選。

三、競賽細(xì)則

所有的參賽者必須上身穿廚師服，下身穿黑色或者小格

子長褲，平底安全鞋，頭戴廚師帽。如果頭發(fā)長的話，要戴

有發(fā)網(wǎng)的帽子，頭發(fā)不能外漏。不允許看得見的珠寶首飾。

（參賽服上衣、帽子、圍裙由賽場提供）

所有的參賽者須在比賽之前，學(xué)習(xí)如何使用賽場的所有

設(shè)備。

所有的參賽者必須知道在賽場中工作的可能性危險，應(yīng)

嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，如違規(guī)操作出現(xiàn)意外，由選手自行

承擔(dān)后果及責(zé)任。

參賽者參加比賽要用的材料除競賽主辦方提供外可自帶，

但需在作業(yè)書上列明自帶的工具和材料，不能帶入半成品或

成品，入場時由裁判檢查，經(jīng)檢查通過后方可帶入。

作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的相像性會列入給分范疇。

9

參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到30分鐘以上時，將按自動棄

權(quán)處理，不得入場進(jìn)行比賽。

參賽選手將安排統(tǒng)一就餐時間，就餐時間不得進(jìn)行產(chǎn)品

制作，該時間不計入比賽時間。競賽期間內(nèi)可以飲水、上洗

手間，但其耗時一律計入競賽時間。

裁判長發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進(jìn)行

操作。

競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴工作服、工作

鞋等防護(hù)用品，遵守安全操作規(guī)程，接受裁判、助理裁判的

監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。

參賽選手必須獨立完成所有項目，如有疑問可向裁判示

意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流。

參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記。

選拔賽期間，參賽選手應(yīng)愛護(hù)賽場設(shè)備，不得人為損壞

設(shè)備。停止操作時，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源開關(guān)。

裁判長發(fā)出結(jié)束競賽的時間信號后，參賽選手應(yīng)立即停

止操作，按要求離開賽場。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

說明本項目場地總體面積200平方米，工位數(shù)量4個，

每個工位的面積6平方米，工位間隔2米，比賽區(qū)域在西式

面點室。

10

（二）場地布局圖

11

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.設(shè)備清單

電烤爐三層雙盤臺1各層可獨立操作

急速冷凍柜制冷效果≤-35℃臺16盤

不銹鋼操作臺2000×1100×800mm臺4

不銹鋼操作臺1800×60×800mm臺4

臺式冷柜冷凍(≤-18℃)臺1

臺式多功能攪拌機(jī)5～7L(三件套)臺2

糖藝燈雙頭個3

熱風(fēng)槍8786D個1

微波爐2KW臺1

電磁爐2～3.5KW臺4每工位1臺

空調(diào)格力臺1

塑料小案板Φ40cm塊4

水槽能提供冷水套6

備注：自帶設(shè)備需在作業(yè)書中標(biāo)明，未標(biāo)明設(shè)備不可帶入競賽工

位。

12

2.器具清單

糖藝氣囊個3

糖藝溫度計個3

糖藝不沾墊40×60cm3

烤盤(長60×40×2cm)個12

隔熱手套雙2

不銹鋼盆(16cm)個8每工位2個

不銹鋼盆(20cm)個8每工位2個

不銹鋼盆(36cm)個8每工位2個

玻璃量杯(500ml)個4

耐高溫長柄刮刀(25～45cm)把4

電子稱(0～5kg)臺4

不銹鋼復(fù)底鍋(Φ20cm)個4每工位1個

烘焙油紙張40每工位20張

大號保鮮膜卷2

垃圾桶等保潔用品套2

白色毛巾條8每工位2條

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杏仁膏塑形展示用、微

白色陶瓷平盤(φ20cm)個6

型甜點品嘗用

白色陶瓷平盤(φ25cm)個12整形蛋糕展示用

亞克力底托40×40×1.5cm塊4糖藝工藝品造型展示用

備注：自帶工具需在作業(yè)書中標(biāo)明，未標(biāo)明工具不可帶入工位。

3.提供原材料清單

淡奶油1L/瓶安佳6

純牛奶1L/瓶伊利6

砂糖1kg韓國幼砂5

艾素糖25kg德國1

純脂54%黑巧克力1.5kg/包法芙娜3

純脂白巧克力1.5kg/包法芙娜3

純脂牛奶巧克力1.5kg/包法芙娜1

鮮雞蛋1kg2

吉利丁片100g百利2

黃油kg安佳2

低筋面粉1kg新良3

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