河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院

《食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值2、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜3、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉4、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大5、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性8、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏9、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量10、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀13、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照14、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖15、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品色香味中的香味物質(zhì)的來源及特點。食品色香味中的香味物質(zhì)來源廣泛，具有不同的特點。2、（本題5分）闡述食品中塑料包裝材料的性能特點和安全性，分析其在食品包裝中的應(yīng)用現(xiàn)狀。3、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標準和安全規(guī)范等多方面因素，請分析如何進行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風(fēng)味評價中的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細論述食品在飲料生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性問題及解決策略，分析飲料行業(yè)的市場競爭和發(fā)展機遇。3、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強劑（如谷氨酸鈉、核苷酸等）能夠顯著改善食品的口感。請全面論述這些風(fēng)味增強劑的作用機制、使用規(guī)范，以及對人體健康的潛在影響。4、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)的過敏原性評估方法和降低過敏原性的策略。5、（本題5分）詳細論述食品感官評價的方法和步驟，以及如何提高感官評價的準確性和可靠性。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某連鎖超市的食品庫存管理不善，導(dǎo)致部分食品過期浪費。請分析庫存管理不善的原因，并提出改進庫存管理的措施，以減少浪費和降低成本。2、（本題10分）一家食品加工廠生產(chǎn)的面包，經(jīng)常出現(xiàn)表皮過硬、內(nèi)部組織粗糙的情況，影響了產(chǎn)品的銷售。請分析造成這種質(zhì)量缺陷的可能因