賀州學院《食品添加劑線上線下》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品添加劑線上線下》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生2、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸3、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖4、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣5、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵7、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料8、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果9、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值12、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣13、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌14、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性15、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法16、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理17、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是18、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失19、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜20、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣21、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素22、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃23、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法24、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂25、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中超聲波技術(shù)的應用領域和作用效果，分析其在食品工業(yè)中的發(fā)展前景。2、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應用？3、（本題5分）闡述食品中食品機械的分類和發(fā)展趨勢，分析先進食品機械在提高生產(chǎn)效率中的作用。4、（本題5分）食品的超高壓處理技術(shù)在保鮮和殺菌方面有獨特優(yōu)勢，請?zhí)接懫湓?、對食品營養(yǎng)成分的影響及應用前景？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的肉松小貝，被消費者投訴使用了過期的肉松原料。分析企業(yè)在原料管理方面可能存在的漏洞，如采購驗收制度、庫存管理、原料追溯系統(tǒng)等，并提出加強原料管理以保障食品安全的措施。2、（本題5分）某休閑食品公司新推出的一款膨化食品，在市場銷售初期受到消費者歡迎，但隨后有反饋稱產(chǎn)品口感逐漸變差，且有異味。請研究可能的原因，如原料的新鮮度、加工過程中的污染、包裝密封性等，提出改進產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期的措施。3、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場上被消費者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應對措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測等方面考慮。4、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的產(chǎn)品在儲存一段時間后，出現(xiàn)了金屬罐內(nèi)壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預防措施，包括罐頭材質(zhì)、食品成分、儲存條件等方面。5、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開啟后有異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、儲存條件等方面考慮。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中