2024-2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能從業(yè)資格基礎(chǔ)知識(shí)考試題庫（附含答案）

2024-2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能從業(yè)資格基礎(chǔ)知識(shí)考試題庫(附含答案)2.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制(),B.麻辣味C.酸甜味7.制作廣東早茶中的點(diǎn)心時(shí)，常用的面團(tuán)類型是?8.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香A.拔絲B.琉璃D.掛霜9.一般宴席熱菜占的比例以()為宜。B.塊A.高檔B.高級D.高尚12.干料漲發(fā)就是使干料重新(),最大限度地恢復(fù)其原C.吸收水分13.糖是將()放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方A.鮮活的原料B.無色的原料C.洗凈的原料再用手一A.開水C.涼水D.溫水15.塌制菜肴的碼味要求是()。16.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的B.蒜米C.蔥米D.馬蹄茸18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。B吊燒鴨子.烤方A.團(tuán)頭魴B.嘞魚D.鲅魚20.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A.葷菜D.10種A.輔助方法B.補(bǔ)救方法C.強(qiáng)化方法D.應(yīng)急方法29.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是A.規(guī)格化30.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選D.越少，發(fā)酵力越大31.煲仔醬配方中的主要醬料是()。B.花生醬B.荸薺C.慈姑37.以下哪種烹飪技法是將食材放入加有調(diào)味料和水C.食鹽D.瓊脂41.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。B.燙皮C.刷油42.咸鮮味是中國烹飪中最常見.最基本的味型之一，許多(),都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。C.家常菜肴43.在中式烹飪中，以下哪些食材常用于燉湯以增加湯D、海鮮(如魚、蝦)44.在中式烹飪中，以下哪些技法強(qiáng)調(diào)食材的原汁原C、海鮮(如魚丸、蝦滑)D、蔬菜(如白菜、金針菇)47.以下哪些烹飪技法屬于中式烹飪中的“蒸”類技C.保存20度的恒溫A.單片50.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和A.乳糖B.蔗糖C.半乳糖D.糖原B.子柱根部C.傘冠部D.根部52.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生53.酸辣海參的泡椒一般在()加入。B.燒制的過程中A、醬爆第21頁共83頁C、生吃(如刺身)61.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)B.不吃死了的蟹和鱔魚C.生熟用途的器具要分開A.鱗甲C.魚腸66.釀鴨掌是釀成()形。A.瑟瑟B.花膠C.跳柱D.魚唇A.動(dòng)物性原料C.礦物性原料69.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理A.凝固B.互補(bǔ)73.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A.口感B.色澤D.完整C.用起法刀法加工D.屬于特殊刀法加工范圍75.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。B.檸檬汁77.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇78.削面時(shí)面條要直接削入()。A.面缸B.面盆B.牙齒畸形C.頭發(fā)色素減少D.高鈣血癥80.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)81.屬于藥食兼用雞的是()。A.九斤黃雞B.烏骨雞82.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的B.商品種類C.烹飪運(yùn)用84.以下哪種烹飪技法是將食材與調(diào)味料一同放入高93.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()A.短時(shí)間B.長時(shí)間C.持續(xù)地94.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是A.靛藍(lán)B.胭脂紅C.檸檬黃B.梅花參C、肉類(尤其是帶骨頭的)C.軟爛的D.六成熟的111.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A.隨意地；復(fù)入B.有規(guī)則地；舀入C.隨意地；倒入D.有規(guī)則地；復(fù)入A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿113.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。A.佛手排骨.玫瑰煽雙鴿.云腿護(hù)國菜B.爽口牛丸.燒雁鵝.姜蓉白切雞123.以下哪些食材在中式烹飪中常用于制作素食菜126.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(),防止變色。B.快速焯水D.淀粉60%,水40%128.下列對廚房安全表述正確的是()。A.財(cái)務(wù)費(fèi)用C.管理費(fèi)用B.營養(yǎng)素和口味指標(biāo)D.重量和風(fēng)味指標(biāo)131.以下哪種烹飪技法是將食材先腌制入味，再裹上132.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。B.炒奶的過程中A.維生素B族B.維生素CC.維生素DD.維生素EB.原料C.手臂D.餐具152.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。B.完全蛋白質(zhì)153.調(diào)制椒麻汁時(shí)，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()157.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D.遵紀(jì)守法，講究公德158.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。C.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉.D.適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展.熟火C.財(cái)務(wù)D.管理161.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采164.在中式烹飪中，為了增加菜肴的香氣和去腥，常165.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)166.茸泥的形成是對烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的B.優(yōu)良C.優(yōu)秀A.燒熱后B.燒沸后C.清好后174.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶175.冷制冷吃類菜品的特色是()。C.速度快D.龍眼177.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料A.調(diào)和滋味D、蒸鍋B.荷花D.臘梅D.菜肴品種181.以下哪種烹飪技法是將食材放入油鍋中，用中小B.維生素CC.維生素B6D.維生素D188.土豆.紅薯.山芋含(),用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉A.淀粉多水分少B.淀粉少水分多C.淀粉多水分多D.淀粉少水分少189.在中式烹飪中，用于增加菜肴香氣的常用調(diào)料是?1.在中式烹飪中，使用蔥、姜、蒜主要是為了去腥增B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤3.在中式烹飪中，制作麻婆豆腐時(shí)必須使用牛肉末。B.錯(cuò)誤4.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污A.正確A.正確B.錯(cuò)誤6.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。B.錯(cuò)誤7.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。B.錯(cuò)誤8.()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用A.正確B.錯(cuò)誤9.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤11.()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤14.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn).創(chuàng)造效益以及保證員工B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤16.()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，A.正確B.錯(cuò)誤17.羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。A.正確B.錯(cuò)誤18.當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤21.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，必須添加防腐劑以延長保質(zhì)期。A.正確B.錯(cuò)誤23.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤27.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤30.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤32.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤34.中式烹飪中的“煨”技法與“燉”技法完全相同。B.錯(cuò)誤35.制作紅燒肉時(shí)，必須使用老抽來增加菜肴的色澤。B.錯(cuò)誤36.在中式烹飪中，使用花椒主要是為了增加菜肴的辣B.錯(cuò)誤37.制作清蒸魚時(shí)，必須在魚身上劃幾刀以便更好地入B.錯(cuò)誤38.中式烹飪中的“炒”技法通常需要將食材放入熱油B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤40.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。B.錯(cuò)誤41.()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新42.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。43.制作中式點(diǎn)心時(shí)，使用發(fā)酵劑是為了讓點(diǎn)心更加松B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤46.在中式烹飪中，使用生抽主要是為了增加菜肴的咸A.正確A.正確B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤52.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)B.錯(cuò)誤53.()日本膳食模式為“三高一低”類型。B.錯(cuò)誤B.錯(cuò)誤55.(