2024-2025年餐飲服務(wù)：食品安全及衛(wèi)生知識考試題庫（附含答案）

識考試題庫(附含答案)一、選擇題1.食物中毒的預(yù)防措施包括以下方面，但除了()A.注意衛(wèi)生，防止食品受到污染B.低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.對從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種D.食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素2.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是()A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運(yùn)輸過程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸3.初級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于A.15學(xué)時(shí)B.12學(xué)時(shí)C.8學(xué)時(shí)D.4學(xué)時(shí)4.接觸直接入口食品的操作人員，下列情形中除B.處理熟食物后5.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()A.真菌及其毒素的污染B.農(nóng)藥殘留C.抗生素殘留D.倉儲害蟲6.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的描述，正確的是0A.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以混用B.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池不得7.食品從業(yè)人員在加工食品前，以下哪項(xiàng)是必須做8.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是()B.添加劑污染C.細(xì)菌污染9.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因是()B.將有機(jī)磷農(nóng)藥與食物混放在一起，使食物受到污染，10.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應(yīng)在()11.下列哪項(xiàng)不是食品污染物()B.多環(huán)芳烴12.在冷藏的禽肉中，易生長的食物中毒病原菌是()B.金黃色葡萄球菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌13.在餐飲服務(wù)中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問14.下列哪種食品為易腐食品()A.糧食B.豆類D.油脂15.轉(zhuǎn)基因生物是指()B.轉(zhuǎn)基因植物C.轉(zhuǎn)基因微生物16.清洗消毒和保潔設(shè)施要求的說法錯(cuò)誤的是0A.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒D.保潔柜(間)內(nèi)不得存放其他物品17.食品從業(yè)人員在儲存食品時(shí)，應(yīng)如何防止蟲害污染?18.專間應(yīng)為,應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、A.獨(dú)立隔間B.相對區(qū)域C.獨(dú)立區(qū)域19.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成人身、A.行政責(zé)任B.道義責(zé)任D.賠償責(zé)任D.非操作人員經(jīng)允許后22.以下不屬于清潔操作區(qū)的是A.涼菜間B.就餐場所C.裱花間D.備餐場所B.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理月 25.可以應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰的情形是效措施?27.因被霉菌污染損失最為嚴(yán)重的食物是()B.蔬菜C.水果D.蛋類28.專間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在不高于℃。29.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求C.治療30.關(guān)于餐飲具的清洗消毒，以下哪項(xiàng)做法是正確的?A、餐飲具只需用清水沖洗即可31.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指()A.國家標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)32.下列哪種食品添加劑是防腐劑()A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.糖精鈉A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D.以上都是35.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.方法B.市場營銷C.技術(shù)D.成本控制36.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()A.二巰基丙磺酸鈉B.阿托品D.高錳酸鉀37.對醋較為敏感的食物中毒病原菌是()D.變形桿菌38.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼B.患炭疽病的病畜產(chǎn)的乳C.患牛瘟的病畜產(chǎn)的乳A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏40.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀41.以下()不需要取得許可A.食品生產(chǎn)D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品42.食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面43.重大活動時(shí)，餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，44.下列屬于人畜共患傳染病的是()B.囊蟲病C.旋毛蟲病D.豬弓形體病D.副溶血性弧菌食物中毒46.餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實(shí)行等級管理，其中C級代表B.食品安全狀況中等47.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是o48.A.應(yīng)有5米以上49.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄的專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)B.掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識C.掌握食品感官鑒別常識50.影響糧豆質(zhì)量安全的有害化學(xué)因素不包括()A.農(nóng)藥B.重金屬C.化肥D.鐵屑B.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全C.協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查52.除了農(nóng)業(yè)投入品以外，食品安全監(jiān)督管理的對象還B.食品添加劑C.食品相關(guān)產(chǎn)品53.燒烤加工的原料、半成品應(yīng)做到,成品應(yīng)有54.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是()55.制作好的剩余涼菜尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱56.畜肉處于下列哪個(gè)階段食用最好()B.存放了大量食品C.常取用冰箱內(nèi)食品58.下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中正A.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)B.健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放C.健康證明的有效期限為1年D.健康證明可以長期有效A.腳踏式B.肘動式C.感應(yīng)式B.商場或超市D.其他餐飲企業(yè)62.下列哪種罐頭可以食用A.超過保存期D.物理性胖聽B.志賀氏菌B.可隔夜C.應(yīng)當(dāng)餐D.應(yīng)當(dāng)日65.動物脂的生產(chǎn)方法主要是()B.壓榨D.水代A.消毒處理B.清洗處理C.脫包處理67.急性砷中毒的原因是()A.誤食B.食品受到污染C.濫用含砷食品添加劑68.在細(xì)菌性食物中毒中，需要及早使用多價(jià)抗毒素血69.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳70.食品腐敗變質(zhì)對人體健康的影響是()B.條件致病微生物可引起急性中毒C.分解產(chǎn)物引起不良反應(yīng)甚至中毒D.四72.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的對象是食品、食品添加劑、食A.生物性B.化學(xué)性C.物理性73.對四季豆，最好采用下列哪種烹調(diào)方式()B.急火快炒C.燉食B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放75.對發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)名錄由哪個(gè)部門B.國務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用77.食物中毒的診斷依據(jù)是()B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料C.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料78.下列哪項(xiàng)不是食用農(nóng)產(chǎn)品?B.水生植物D.糖果79.食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的屬于()。B.重大食品安全事故C.較大食品安全事故D.一般食品安全事故80.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求B.啤酒C.醬油C.視覺模糊82.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是B.氧化脂肪酸C.揮發(fā)性羰基化合物83.下列關(guān)于食品安全法對進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說C.應(yīng)當(dāng)用中文標(biāo)明產(chǎn)品中文名稱、產(chǎn)品配方和保質(zhì)期，84.清潔操作區(qū)是餐飲單位要求最高的操作場所，C.清潔程度85.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸()B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品86.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是()B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾87.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定()B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品88.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時(shí)可以到屠宰場、商場、89.食品安全關(guān)系到()B.會導(dǎo)致食品污染的非食品C.不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料91.餐飲服務(wù)提供者取得的《食品經(jīng)營許可證》,不得B.涂改92.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng),防止食品、餐飲器具、加工設(shè)D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清93.國家()食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用A.支持B.鼓勵D.強(qiáng)制第34頁共71頁C.給予警告96.牛乳消毒常采用()D.熏制法第35頁共71頁98.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核99.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈期不超過()個(gè)月。102.食品藥品監(jiān)視管理部門作出責(zé)令停業(yè).撤消餐飲當(dāng)事人有()的權(quán)利。103.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(),當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸104.選購放心肉，正確的做法是什么?()A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明105.下列容易引起食物中毒不宜采購的蔬菜()106.對食品安全事故的信息報(bào)告，由縣級以上人民政A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政管理部門C.農(nóng)業(yè)行政管理部門D.質(zhì)量監(jiān)督管理部門107.您認(rèn)為下列哪種場所經(jīng)營的食品更加安全：()108.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時(shí)可以到商場、超109.餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可D.規(guī)章112.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑持續(xù)15分鐘115.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)116.食源性疾病具有的基本特征是()117.確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)是在下A.可疑食品樣本B.環(huán)境樣本118.特大型餐館的食品安全管理部門的負(fù)責(zé)人必須是A.初級食品安全管理員B.中級食品安全管理員.C.專職的高級食品安全管理員119.食物中的有毒金屬來源于()C.生產(chǎn)質(zhì)量D.以上均包括121.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類通許可和餐飲效勞許可的有效期為()年。128.應(yīng)當(dāng)重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形D.患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗129.放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重B.放射性物質(zhì)在水中的半衰期長C.生物富集作用B.滲出性或化膿性皮膚病C.霍亂131.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是,除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得加蓋公章(或簽字)的購物憑證。B.經(jīng)營戶C.市場管理部門或經(jīng)營戶134.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購B.不要購物憑證C.索取購物憑證D.留存購物憑證B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常136.關(guān)于食物中的鎘，下列說法錯(cuò)誤的是()C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘，體內(nèi)鎘的濃度比137.農(nóng)藥殘留包括農(nóng)藥使用后殘存在生物體、環(huán)境和農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥的()C.雜質(zhì)138.粗加工及切配前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有D.經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后139.對于死畜肉的描述，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的()A.牲畜死后解體的為死畜肉B.對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能C.如確定死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧?，且肉未腐敗變D.死因不明的死畜肉，一律不得食用140.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于()A.夏季食物易受污染D.高溫高濕的環(huán)境適合病原微生物生長繁殖141.食品腐敗變質(zhì)的最終結(jié)果是()A.揮發(fā)性鹽基總氮降低B.二甲胺降低D.酸度降低142.以下不屬于食品添加劑的()143.食品從業(yè)人員在清潔食品加工設(shè)備后，應(yīng)該如何處理?D、干燥后存放A.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux,其它場所不應(yīng)低于220luxB.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux,其它場所不應(yīng)低于110luxC.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux,其它場所不應(yīng)低于200luxD.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux,其它場所不應(yīng)低于100luxB.準(zhǔn)清潔區(qū)C.清潔區(qū)146.哪種食品我們學(xué)生不宜常吃()147.下面哪種食品是有毒食品(),不宜食用148.下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是()149.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)該有()150.下列哪項(xiàng)是食品添加劑()B.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)C.食品工業(yè)用加工助劑151.非食品處理區(qū)是指等非直接處理食品的區(qū)臺152.對食品加工場所廢棄物暫存設(shè)施要求是0B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識C.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式A.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)154.水產(chǎn)品含有的自然毒素是()B.?？舅谻.蟾酥155.餐用具最佳的消毒辦法是,因材質(zhì)、大小等156.餐用具清洗消毒水池的說法錯(cuò)誤的是0A.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。157.()可以對承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評價(jià)，B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.衛(wèi)生行政部門158.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食159.有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案C.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全管161.關(guān)于菌落總數(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是()A.反映食品對人體健康的危害程度B.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C.可預(yù)測食品的耐保藏性162.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)A.戴戒指C.穿戴潔凈的工作服帽163.污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是()A.霉菌B.細(xì)菌C.病毒A.食品污染C.食品添加劑165.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是()A.防霉B.去毒166.食品中新的化學(xué)性污染問題來自于()167.不符合食品加工場所內(nèi)廁所設(shè)置要求的是0C.廁所采用水沖式168.下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝A.冷葷間B.裱花間C.送餐企業(yè)的分餐間169.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。171.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中173.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、174.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑175.大部分餐飲食品中能實(shí)際運(yùn)用控制食品中細(xì)菌生B.控制酸堿度和氧氣C.控制溫度和濕度176.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的()A.重金屬B.非金屬C.有機(jī)及無機(jī)化合物177.為了收到較好的防霉效果，儲存糧食的糧倉應(yīng)該B.降低二氧化碳的濃度178.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是()179.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的B.食品藥品監(jiān)督管理D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門180.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是()煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?()B.微生物學(xué)檢驗(yàn)方法C.毒理學(xué)檢驗(yàn)方法和評