2024-2025年餐飲服務：食品安全及衛(wèi)生知識考試題庫（附含答案）

識考試題庫(附含答案)一、選擇題1.食物中毒的預防措施包括以下方面，但除了()A.注意衛(wèi)生，防止食品受到污染B.低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成C.對從業(yè)人員進行預防接種D.食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素2.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是()A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸3.初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于A.15學時B.12學時C.8學時D.4學時4.接觸直接入口食品的操作人員，下列情形中除B.處理熟食物后5.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()A.真菌及其毒素的污染B.農藥殘留C.抗生素殘留D.倉儲害蟲6.下列關于餐用具清洗消毒的描述，正確的是0A.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以混用B.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池不得7.食品從業(yè)人員在加工食品前，以下哪項是必須做8.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是()B.添加劑污染C.細菌污染9.食源性急性有機磷農藥中毒的原因是()B.將有機磷農藥與食物混放在一起，使食物受到污染，10.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應在()11.下列哪項不是食品污染物()B.多環(huán)芳烴12.在冷藏的禽肉中，易生長的食物中毒病原菌是()B.金黃色葡萄球菌C.單核細胞增生李斯特菌13.在餐飲服務中，以下哪種行為可能導致食品安全問14.下列哪種食品為易腐食品()A.糧食B.豆類D.油脂15.轉基因生物是指()B.轉基因植物C.轉基因微生物16.清洗消毒和保潔設施要求的說法錯誤的是0A.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足清洗消毒D.保潔柜(間)內不得存放其他物品17.食品從業(yè)人員在儲存食品時，應如何防止蟲害污染?18.專間應為,應設有專用工具清洗消毒設施、A.獨立隔間B.相對區(qū)域C.獨立區(qū)域19.生產經營不符合食品安全標準的食品，造成人身、A.行政責任B.道義責任D.賠償責任D.非操作人員經允許后22.以下不屬于清潔操作區(qū)的是A.涼菜間B.就餐場所C.裱花間D.備餐場所B.配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理月 25.可以應當依法從輕或者減輕處罰的情形是效措施?27.因被霉菌污染損失最為嚴重的食物是()B.蔬菜C.水果D.蛋類28.專間的室內溫度應控制在不高于℃。29.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求C.治療30.關于餐飲具的清洗消毒，以下哪項做法是正確的?A、餐飲具只需用清水沖洗即可31.食品安全標準是指()A.國家標準C.企業(yè)標準32.下列哪種食品添加劑是防腐劑()A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.糖精鈉A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗D.以上都是35.食品添加劑應當在上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.方法B.市場營銷C.技術D.成本控制36.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()A.二巰基丙磺酸鈉B.阿托品D.高錳酸鉀37.對醋較為敏感的食物中毒病原菌是()D.變形桿菌38.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經巴氏消毒后允許喂飼B.患炭疽病的病畜產的乳C.患牛瘟的病畜產的乳A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏40.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀41.以下()不需要取得許可A.食品生產D.銷售食用農產品42.食品貯存時應當分類、分架存放，距離墻壁、地面43.重大活動時，餐飲服務提供者對從業(yè)人員的管理C.應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業(yè)人員的培訓，44.下列屬于人畜共患傳染病的是()B.囊蟲病C.旋毛蟲病D.豬弓形體病D.副溶血性弧菌食物中毒46.餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表B.食品安全狀況中等47.餐飲服務許可現場核查規(guī)定對墻裙的要求是o48.A.應有5米以上49.負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的專(兼)職人員應當B.掌握餐飲服務食品安全基本知識C.掌握食品感官鑒別常識50.影響糧豆質量安全的有害化學因素不包括()A.農藥B.重金屬C.化肥D.鐵屑B.餐飲服務監(jiān)管部門應當立即封存可能導致食品安全C.協(xié)助、配合有關部門開展食品安全事故調查52.除了農業(yè)投入品以外，食品安全監(jiān)督管理的對象還B.食品添加劑C.食品相關產品53.燒烤加工的原料、半成品應做到,成品應有54.反映食品衛(wèi)生質量的微生物指標是()55.制作好的剩余涼菜尚需使用的應存放于專用冰箱56.畜肉處于下列哪個階段食用最好()B.存放了大量食品C.常取用冰箱內食品58.下列有關餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中正A.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機B.健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內發(fā)放C.健康證明的有效期限為1年D.健康證明可以長期有效A.腳踏式B.肘動式C.感應式B.商場或超市D.其他餐飲企業(yè)62.下列哪種罐頭可以食用A.超過保存期D.物理性胖聽B.志賀氏菌B.可隔夜C.應當餐D.應當日65.動物脂的生產方法主要是()B.壓榨D.水代A.消毒處理B.清洗處理C.脫包處理67.急性砷中毒的原因是()A.誤食B.食品受到污染C.濫用含砷食品添加劑68.在細菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血69.下面有關非法食品添加物不正確的說法是()。A.水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結劑D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質屬于非法食品乳70.食品腐敗變質對人體健康的影響是()B.條件致病微生物可引起急性中毒C.分解產物引起不良反應甚至中毒D.四72.食品安全風險評估的對象是食品、食品添加劑、食A.生物性B.化學性C.物理性73.對四季豆，最好采用下列哪種烹調方式()B.急火快炒C.燉食B.半成品應可以與食品原料一起存放75.對發(fā)現的添加或者可能添加到食品中的非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質名錄由哪個部門B.國務院衛(wèi)生行政管理部門B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放C.使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用77.食物中毒的診斷依據是()B.衛(wèi)生學調查資料C.實驗室檢驗資料78.下列哪項不是食用農產品?B.水生植物D.糖果79.食物中毒事件中毒人數在100人以上；或出現死亡病例的屬于()。B.重大食品安全事故C.較大食品安全事故D.一般食品安全事故80.下列哪種食品應達到商業(yè)無菌的要求B.啤酒C.醬油C.視覺模糊82.高溫加熱油脂產生的有害產物是B.氧化脂肪酸C.揮發(fā)性羰基化合物83.下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說C.應當用中文標明產品中文名稱、產品配方和保質期，84.清潔操作區(qū)是餐飲單位要求最高的操作場所，C.清潔程度85.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸()B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品86.下列有關餐飲經營場所衛(wèi)生間管理正確的是()B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾87.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定()B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D.不添加藥品88.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、89.食品安全關系到()B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料91.餐飲服務提供者取得的《食品經營許可證》,不得B.涂改92.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?防止食品、餐飲器具、加工設D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清93.國家()食品生產經營者為提高食品安全水平采用A.支持B.鼓勵D.強制第34頁共71頁C.給予警告96.牛乳消毒常采用()D.熏制法第35頁共71頁98.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核99.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈期不超過()個月。102.食品藥品監(jiān)視管理部門作出責令停業(yè).撤消餐飲當事人有()的權利。103.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(),當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸104.選購放心肉，正確的做法是什么?()A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明105.下列容易引起食物中毒不宜采購的蔬菜()106.對食品安全事故的信息報告，由縣級以上人民政A.食品藥品監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政管理部門C.農業(yè)行政管理部門D.質量監(jiān)督管理部門107.您認為下列哪種場所經營的食品更加安全：()108.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超109.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可D.規(guī)章112.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑持續(xù)15分鐘115.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲A.餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓116.食源性疾病具有的基本特征是()117.確認食物中毒事故較為可靠的實驗室證據是在下A.可疑食品樣本B.環(huán)境樣本118.特大型餐館的食品安全管理部門的負責人必須是A.初級食品安全管理員B.中級食品安全管理員.C.專職的高級食品安全管理員119.食物中的有毒金屬來源于()C.生產質量D.以上均包括121.餐飲服務場所內可以設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類通許可和餐飲效勞許可的有效期為()年。128.應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗129.放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重B.放射性物質在水中的半衰期長C.生物富集作用B.滲出性或化膿性皮膚病C.霍亂131.食品安全標準是,除食品安全標準外，不得加蓋公章(或簽字)的購物憑證。B.經營戶C.市場管理部門或經營戶134.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相A.到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購B.不要購物憑證C.索取購物憑證D.留存購物憑證B.腐敗變質、霉變生蟲、感官性狀異常136.關于食物中的鎘，下列說法錯誤的是()C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘，體內鎘的濃度比137.農藥殘留包括農藥使用后殘存在生物體、環(huán)境和農副產品中的農藥的()C.雜質138.粗加工及切配前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有D.經請示領導批準后139.對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的()A.牲畜死后解體的為死畜肉B.對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能C.如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變D.死因不明的死畜肉，一律不得食用140.細菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于()A.夏季食物易受污染D.高溫高濕的環(huán)境適合病原微生物生長繁殖141.食品腐敗變質的最終結果是()A.揮發(fā)性鹽基總氮降低B.二甲胺降低D.酸度降低142.以下不屬于食品添加劑的()143.食品從業(yè)人員在清潔食品加工設備后，應該如何處理?D、干燥后存放A.食品處理區(qū)工作面不應低于110lux,其它場所不應低于220luxB.食品處理區(qū)工作面不應低于220lux,其它場所不應低于110luxC.食品處理區(qū)工作面不應低于100lux,其它場所不應低于200luxD.食品處理區(qū)工作面不應低于200lux,其它場所不應低于100luxB.準清潔區(qū)C.清潔區(qū)146.哪種食品我們學生不宜常吃()147.下面哪種食品是有毒食品(),不宜食用148.下列防范食品污染采取的錯誤措施是()149.食品標簽上必須標注的內容應該有()150.下列哪項是食品添加劑()B.膠基糖果中基礎劑物質C.食品工業(yè)用加工助劑151.非食品處理區(qū)是指等非直接處理食品的區(qū)臺152.對食品加工場所廢棄物暫存設施要求是0B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識C.專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式A.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產154.水產品含有的自然毒素是()B.?？舅谻.蟾酥155.餐用具最佳的消毒辦法是,因材質、大小等156.餐用具清洗消毒水池的說法錯誤的是0A.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。157.()可以對承擔食品安全檢驗的機構進行監(jiān)督評價，B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質量監(jiān)督部門D.衛(wèi)生行政部門158.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食159.有關轄區(qū)內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案C.食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據餐飲服務食品安全管161.關于菌落總數的敘述，錯誤的是()A.反映食品對人體健康的危害程度B.是食品清潔狀態(tài)的標志C.可預測食品的耐保藏性162.從業(yè)人員操作時應保持良好個人衛(wèi)生，以下哪項A.戴戒指C.穿戴潔凈的工作服帽163.污染糧豆類最嚴重的微生物是()A.霉菌B.細菌C.病毒A.食品污染C.食品添加劑165.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是()A.防霉B.去毒166.食品中新的化學性污染問題來自于()167.不符合食品加工場所內廁所設置要求的是0C.廁所采用水沖式168.下列哪些區(qū)域不得設置下水明溝A.冷葷間B.裱花間C.送餐企業(yè)的分餐間169.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。171.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現場檢查中173.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、174.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑175.大部分餐飲食品中能實際運用控制食品中細菌生B.控制酸堿度和氧氣C.控制溫度和濕度176.食源性疾病化學性病原物是指污染食品的()A.重金屬B.非金屬C.有機及無機化合物177.為了收到較好的防霉效果，儲存糧食的糧倉應該B.降低二氧化碳的濃度178.沙門菌食物中毒的主要臨床表現是()179.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的B.食品藥品監(jiān)督管理D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門180.水禽蛋不得作為糕點原料的原因是()煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加?()B.微生物學檢驗方法C.毒理學檢驗方法和評