水果和堅(jiān)果的加工與儲(chǔ)存技術(shù)考核試卷

水果和堅(jiān)果的加工與儲(chǔ)存技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果在加工過(guò)程中最適宜采用真空冷凍干燥法？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

2.堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施不能有效防止堅(jiān)果氧化？（）

A.降低儲(chǔ)存溫度

B.采用真空包裝

C.增加儲(chǔ)存濕度

D.使用抗氧化劑

3.下列哪種水果加工方法能夠最大程度保留其營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.罐頭加工

B.烘干

C.冷凍

D.真空冷凍干燥

4.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種情況最容易導(dǎo)致堅(jiān)果霉變？（）

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.低溫低濕

D.高溫干燥

5.下列哪種水果加工品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意避免光照？（）

A.果汁

B.果醬

C.水果干

D.罐頭

6.以下哪種堅(jiān)果在加工過(guò)程中最適宜采用炒制法？（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.開(kāi)心果

7.水果在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種方法不能有效降低水果的呼吸作用？（）

A.降溫

B.降濕

C.通風(fēng)

D.熏蒸

8.下列哪種水果加工技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)水果的長(zhǎng)期儲(chǔ)存？（）

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.冷凍

D.罐頭加工

9.以下哪種堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中最容易發(fā)生油脂氧化？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.巴西果

10.下列哪種水果在加工過(guò)程中適宜采用熱風(fēng)干燥法？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.草莓

D.蘋(píng)果

11.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，以下哪種方法不能有效去除堅(jiān)果中的雜質(zhì)？（）

A.篩選

B.漂洗

C.烘干

D.磨皮

12.下列哪種水果在儲(chǔ)存時(shí)需要采用氣調(diào)儲(chǔ)存技術(shù)？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

13.以下哪種堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中最容易受到昆蟲(chóng)侵害？（）

A.開(kāi)心果

B.核桃

C.腰果

D.巴西果

14.下列哪種水果加工品在儲(chǔ)存時(shí)需要特別注意防止微生物污染？（）

A.果汁

B.果醬

C.水果干

D.冷凍水果

15.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，以下哪種方法不能有效提高堅(jiān)果的口感？（）

A.烘干

B.炒制

C.堿化

D.甜味劑添加

16.以下哪種水果在儲(chǔ)存過(guò)程中最容易發(fā)生乙烯損傷？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

17.下列哪種水果加工方法能夠最大程度保持水果的口感和質(zhì)地？（）

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.冷凍

D.罐頭加工

18.堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種措施可以有效防止堅(jiān)果吸濕回潮？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫儲(chǔ)存

C.增加濕度

D.使用干燥劑

19.以下哪種水果在加工過(guò)程中適宜采用糖漬法？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.草莓

D.蘋(píng)果

20.下列哪種水果加工品在儲(chǔ)存時(shí)需要特別注意防止氧化變色？（）

A.果汁

B.果醬

C.水果干

D.冷凍水果

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響水果的儲(chǔ)存壽命？（）

A.溫度

B.濕度

C.氣體成分

D.光照

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，哪些方法可以用于提高產(chǎn)品的口感？（）

A.烘干

B.炒制

C.堿化處理

D.油炸

3.以下哪些水果適合采用氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行儲(chǔ)存？（）

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.葡萄

D.柑橘

4.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些措施可以有效防止堅(jiān)果的品質(zhì)下降？（）

A.保持低濕度

B.使用抗氧化劑

C.采用真空包裝

D.高溫儲(chǔ)存

5.以下哪些水果加工方法會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的損失？（）

A.罐頭加工

B.烘干

C.冷凍

D.真空冷凍干燥

6.以下哪些因素會(huì)影響堅(jiān)果的加工質(zhì)量？（）

A.堅(jiān)果的新鮮度

B.加工溫度

C.儲(chǔ)存環(huán)境

D.加工設(shè)備

7.以下哪些水果在加工過(guò)程中適宜采用糖漬法？（）

A.草莓

B.葡萄

C.櫻桃

D.香蕉

8.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，哪些方法可以用來(lái)減少堅(jiān)果中的微生物含量？（）

A.烘干

B.炒制

C.紫外線照射

D.高溫殺菌

9.以下哪些條件是水果儲(chǔ)存的最佳環(huán)境？（）

A.低溫度

B.適當(dāng)?shù)臐穸?/p>

C.避光

D.高氧氣濃度

10.以下哪些水果加工品在儲(chǔ)存時(shí)需要防止凍傷？（）

A.冷凍水果

B.水果干

C.果汁

D.罐頭

11.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，哪些步驟是為了提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量？（）

A.去殼

B.磨皮

C.漂洗

D.烘干

12.以下哪些技術(shù)可以用于水果的長(zhǎng)期儲(chǔ)存？（）

A.冷凍

B.真空冷凍干燥

C.罐頭加工

D.氣調(diào)包裝

13.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.高溫

B.高濕度

C.微生物污染

D.光照

14.以下哪些水果加工方法可以減少水果的體積和重量？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.真空冷凍干燥

C.普通烘干

D.冷凍

15.在水果加工中，以下哪些方法可以用來(lái)提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.熱處理

B.冷殺菌

C.使用防腐劑

D.降氧包裝

16.以下哪些堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)需要特別注意防止油脂氧化？（）

A.核桃

B.花生

C.杏仁

D.開(kāi)心果

17.以下哪些水果加工品在儲(chǔ)存時(shí)需要防止褐變？（）

A.果汁

B.冷凍水果

C.水果干

D.罐頭

18.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.采用低溫加工

D.使用抗氧化劑

19.以下哪些條件是儲(chǔ)存水果和堅(jiān)果時(shí)的共同要求？（）

A.保持清潔衛(wèi)生

B.避免與有毒物質(zhì)接觸

C.控制適宜的溫度和濕度

D.防止昆蟲(chóng)和鼠害

20.以下哪些水果在加工過(guò)程中適宜采用冷凍干燥法？（）

A.草莓

B.藍(lán)莓

C.櫻桃

D.香蕉

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水果在儲(chǔ)存過(guò)程中，為了延長(zhǎng)其保鮮期，通常采用的控制溫度范圍是____℃至____℃。

2.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，常用的烘干溫度一般控制在____℃至____℃。

3.水果的氣調(diào)儲(chǔ)存中，常用的氣體組合是____%氧氣和____%二氧化碳。

4.堅(jiān)果中的油脂氧化會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果出現(xiàn)____的味道。

5.在水果加工中，____方法可以最大程度地保持水果的原始風(fēng)味。

6.堅(jiān)果加工中的炒制工藝，其目的是為了提高堅(jiān)果的____和____。

7.儲(chǔ)存水果和堅(jiān)果時(shí)，應(yīng)避免的環(huán)境因素包括____、____和____。

8.水果加工中，熱風(fēng)干燥的主要缺點(diǎn)是會(huì)導(dǎo)致水果的____和____。

9.堅(jiān)果的儲(chǔ)存期限受到堅(jiān)果種類(lèi)、加工方法、____和____等因素的影響。

10.在水果加工中，____技術(shù)是一種常用的非熱殺菌方法。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.所有水果都適合采用真空冷凍干燥方法進(jìn)行加工。（）

2.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，濕度越高，堅(jiān)果的品質(zhì)保持越好。（）

3.水果的氣調(diào)包裝可以降低水果的呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。（）

4.熱風(fēng)干燥法加工的水果干在儲(chǔ)存時(shí)不需要特別注意防潮。（）

5.堅(jiān)果在加工過(guò)程中，去殼是一個(gè)可選步驟，不影響堅(jiān)果的品質(zhì)。（）

6.水果加工中的糖漬法可以增加水果的保質(zhì)期。（）

7.堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，使用抗氧化劑可以有效防止油脂氧化。（）

8.冷凍干燥的水果干在復(fù)水性方面比普通烘干的水果干差。（）

9.水果和堅(jiān)果在儲(chǔ)存時(shí)，都可以采用同樣的溫度和濕度條件。（）

10.判斷題的判斷標(biāo)準(zhǔn)是題干中的信息是否準(zhǔn)確，與個(gè)人觀點(diǎn)無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果在加工過(guò)程中，如何通過(guò)控制溫度和濕度來(lái)保持其營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度。

2.堅(jiān)果在儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂氧化是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。請(qǐng)列舉三種防止油脂氧化的方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每種方法的原理。

3.比較真空冷凍干燥法和熱風(fēng)干燥法在水果加工中的應(yīng)用，包括加工過(guò)程、產(chǎn)品特性以及儲(chǔ)存條件的異同。

4.請(qǐng)闡述氣調(diào)包裝技術(shù)在水果和堅(jiān)果儲(chǔ)存中的應(yīng)用，以及這種技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.A

5.A

6.A

7.C

8.D

9.A

10.D

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.B

17.C

18.B

19.D

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.A

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.AB

15.ABC

16.ABCD

17.A

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.0℃至5℃

2.60℃至80℃

3.3%氧氣和7%二氧化碳

4.霉變

5.真空冷凍干燥

6.口感、色澤

7.高溫、高濕、光照

8.營(yíng)養(yǎng)損失、體積收縮

9.儲(chǔ)存條件、包裝方式

10.冷殺菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度，可以降低水果的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)速度，從而保持其營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度。例如，采用預(yù)冷技術(shù)快速降低水果溫度，減少乙烯產(chǎn)生，以及使用適度濕度避免水分丟失。

2.方法一：使用抗氧化劑，如維生素E，可阻斷自由基鏈?zhǔn)椒?/p>