2022年海南省行業(yè)職業(yè)技能大賽-海南省職工職業(yè)技能競賽(烘焙行業(yè))技術文件

2022年海南省行業(yè)職業(yè)技能大賽

——海南省職工職業(yè)技能競賽

(烘焙行業(yè))技術文件

烘焙項目命題組

2022年8月

一、競賽項目技術描述

世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘

焙食品都占有十分重要的位置。烘焙來自“baking”，即經(jīng)烘烤加

工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘

焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，并通過

和面、發(fā)酵或不發(fā)酵、成型、焙烤等工序結合多種加工技術手法，

借助烘焙設備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的食品。選手要

經(jīng)過輔導、配方設計、實際操作等實踐活動，獨立操作、安全制

作和藝術性出品。

二、參賽選手要求

（一）能力要求

閱讀并能理解技術文件及說明的能力；正確使用烘焙設備的能

力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調(diào)整好自己的工作節(jié)奏；能

夠按規(guī)定克重和尺寸完成制作；能夠表現(xiàn)出訓練有素的基本功；能夠

使用新型的現(xiàn)代制作工具，按要求規(guī)范操作；理解并遵守現(xiàn)行行業(yè)相

關標準、法規(guī)；熟悉并能正確使用各種個人防護裝備。

（二）基本知識要求

參賽選手應掌握的基本知識；熟悉原材料，對于面粉、酵

母、糖、鹽等基礎材料有深入的了解；熟悉烘焙中所有設備，

并能熟練使用；能靈活運用烘焙器具，制作客戶預定的產(chǎn)品；

能制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實際情況作出修改；了

解基本的原料、烘焙產(chǎn)品的儲存原理以及要求；能正確使用設

備、器具、原料合理制作烘焙產(chǎn)品，浪費少；了解食品儲存、

準備、烘焙以及服務（HACCP）相關的衛(wèi)生工作法規(guī)；有一定

食品陳列技巧，并會擺盤；對食品安全，清潔生產(chǎn)了解透徹。

三、裁判人員

（一）裁判長要求

裁判長由聘請的省外知名行業(yè)專家擔任，應具有較強的組

織協(xié)調(diào)能力，處理問題公平、公正。從事本職業(yè)（賽項）技術

工作10年以上。原則上具備本職業(yè)（賽項）高級技師職業(yè)資格

或副高級及以上專業(yè)技術職務，且在本職業(yè)（賽項）領域具有

一定的影響力。參與過省級以上職業(yè)技能競賽相關技術工作，

具備國家職業(yè)技能競賽裁判員資格或世界技能大賽執(zhí)裁經(jīng)驗者

優(yōu)先。

裁判長的職責包括競賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實施和仲裁，以及作為

專家提出批判性意見，以確保競賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競賽委

員會的決定得到遵循，并嚴格按照本次技能大賽的技術文件落

實賽事評判工作。裁判長應嚴格堅持并維護公平公正原則，遵

守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術信息。同時做

好裁判員的賽前培訓和考核，組織裁判員對本次競賽的作品進

行技術點評。

（二）裁判員要求

裁判員由組委會辦公室根據(jù)相應條件選拔產(chǎn)生，裁判員應

具有品德優(yōu)秀、身體健康、團隊意識、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，

10年以上從業(yè)經(jīng)驗，原則上具備本職業(yè)（賽項）技師及以上職

業(yè)資格或中級及以上專業(yè)技術職務。有省級以上職業(yè)技能競賽

相關技術工作經(jīng)歷、我省職業(yè)技能鑒定烘焙類或西式面點師考

評員、國家級裁判員、“南海工匠”優(yōu)先。

裁判員在執(zhí)裁前由裁判長進行培訓，在培訓過程中完成分

組。裁判員的職責主要負責競賽場地、設備運行、安全措施等

的檢驗；競賽過程的執(zhí)裁工作和競賽過程評分、成績的統(tǒng)計、

核算，對競賽全過程的執(zhí)裁工作和成績負責。若裁判員在執(zhí)裁

過程中有不服從工作安排和違規(guī)操作，裁判長有權取消該裁判

員的執(zhí)裁資格。裁判分組與分工方案根據(jù)實際情況由裁判長進

行分配。組委會辦公室向裁判長和裁判員頒發(fā)裁判人員聘書。

四、競賽規(guī)則

本次競賽方式為理論與技能相結合，競賽內(nèi)容全部公開。

理論部分采取機考方式進行，電腦閱卷，試題將在賽前一個月

左右公布，考試時間60分鐘。技能部分采用選手現(xiàn)場制作的方

式進行，由兩部分構成。

選手的綜合成績按照“理論成績×20%＋技能成績×80%”

的方式計算，根據(jù)綜合成績確定排名和獎項。

技術文件和理論知識考試題庫經(jīng)省人力資源開發(fā)局審核后,

在海南省人力資源和社會保障廳門戶網(wǎng)站

（/）上發(fā)布。

五、試題產(chǎn)生

本項目競賽題的命題方式：全公開命題。命題內(nèi)容分為理

論知識和實操技能兩部分，分值均為滿分100分。

（一）理論考試

試題為烘焙或西式面點師高級部分，分選擇題和判斷題兩種

客觀題型，考試時長60分鐘。

（二）糕點烘焙工（西式面點制作工）

所有作品選手現(xiàn)場制作，時間為150分鐘。包含以下二項內(nèi)

容：

1、菠蘿面包

選手使用自帶原料現(xiàn)場制作一款具備海南元素的菠蘿面包，

規(guī)格：生面團60克／個，酥皮、面種、餡料制作可賽前完成，和

面、成型、發(fā)酵、裝飾、烘烤、裝盤等必須在現(xiàn)場完成，成品數(shù)

量：10個（8個用于展示，2個供評委評分），器皿自備。

2、創(chuàng)意西點蛋糕

選手使用自帶原料現(xiàn)場制作一款創(chuàng)意西點蛋糕，奶油、奶酪、

布丁、啫喱、慕斯、巧克力等不限，可以是水果、奶油裱花、巧

克力噴砂、淋面等表面裝飾，蛋糕坯、自制夾心（啫喱、慕斯、

布?。┛勺詡?，裝盤時不可以使用杯子、模具，不可使用人工色

素，不可以使用成品裝飾件；成品規(guī)格按照一人份的標準。成品

數(shù)量為6份（展示4份、2份評委）。器皿自備。

（三）糕點烘焙工（面包制作工）

所有作品選手現(xiàn)場制作，時間為180分鐘。包含以下二項內(nèi)

容：

1、三股辮子軟質(zhì)面包

選手使用自帶原料現(xiàn)場制作一款三股辮子軟質(zhì)面包，要求

烘烤后單個成品重量180克（±10克），不得進行任何裝飾（包

括撒糖粉、刷光亮劑等）。成品數(shù)量4個，1個用于評分，3個

用于展示，器皿自備。

2、海南特色面包

選手使用自帶原料現(xiàn)場制作一款能體現(xiàn)本土特色（原料或

造型）的面包，形狀不做限制，但面團性質(zhì)需有別于辮子面包。

面包烘烤后重量250克（±10克），成品數(shù)量4個，1個用于

評分，3個用于展示，器皿自備。

（四）相關規(guī)定

1.為突出體現(xiàn)大眾化、普通化、實用化、參賽作品用料不使

用過份高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用

添加劑。

2.為使比賽更加符合行業(yè)實際要求，全面考評技能水平，提

高加工操作效率，更好地體現(xiàn)公平，選手自帶原料均不得作任

何刀工、成熟及調(diào)味加工，所有裝飾點綴的加工均在場內(nèi)進行。

3.厲行節(jié)約、減少浪費。

4.選手以抽簽方式確定參賽場次，并按時到檢錄處憑參賽證

及有效身份證件接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

5.選手保持良好的個人衛(wèi)生，穿著廚師服參加比賽，佩戴參

賽證進入賽場。

6.為體現(xiàn)公平，選手自帶餐具不得標識。

7.選手自帶的原料中，屬于違規(guī)的不得帶入賽場，由檢錄人

員代為保管，為此而影響參賽的責任自負；選手進入賽場后，

如發(fā)現(xiàn)私帶違規(guī)品，按規(guī)定扣分直至取消其參賽資格。

8.選手應遵守賽場紀律，服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，愛護場內(nèi)設

施設備，不得使用手機等通訊工具，不得影響他人比賽。

9.選手應按規(guī)定參加比賽，獨立完成操作。凡主題不符，分

量不足，水長流，浪費原料，多做挑選，成品錯亂，操作不熟

練等行為按違規(guī)進行扣分。失飪不得重做。

10.選手未能在規(guī)定時間內(nèi)完成操作，按超時處理，在其總

成績中進行扣分，每超時1分鐘扣除1分，最多不能超時5分

鐘。

11.作品失飪不能食用，經(jīng)裁判長確認，該作品成績以0分

計。

12.選手操作完畢后，應迅速清理工作區(qū)，經(jīng)同意后帶好自

己的物品撤離賽場。

六、評判方法

為更全面評價選手的技能水平，各項目均采取現(xiàn)場操作表

現(xiàn)評分和作品成品評分相結合的形式，兩項成績相加為選手的

最終成績。為更好地體現(xiàn)公平、公正、公開原則，比賽評判采

用現(xiàn)場評分、當天公布成績的形式。計分方式：二款作品成績

分別按50%計入作品成績；作品成績按80%、現(xiàn)場操作表現(xiàn)成

績按20%計入技能總成績。

七、基礎設施

根據(jù)大賽的試題設置制定該設備設施清單。

名稱數(shù)量規(guī)格備注

烤箱1臺三層6盤共用

冰箱1臺四門共用

廚師機1臺臺式

電子稱1臺5公斤1克

不銹鋼盆3個中小

烤盤3個40*60

復底鍋一個

電磁爐一臺

電磁爐美的1臺

搟面棍1根

醒發(fā)箱冷藏醒發(fā)2臺共用

八、賽場安全

（一）選手安全防護措施要求

操作過程，操作服、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；嚴格按

照設備操作規(guī)程進行操作；操作過程中，必須規(guī)范使用工具；所有的

原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。

（二）醫(yī)療設備和措施

承辦單位應設置專門的安全防衛(wèi)組，負責競賽期間健康和安全事

務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應對

方案；督導競賽場地用電、用氣等相關安全問題；監(jiān)督與會人員食品

安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應急箱，備

有燙傷膏、創(chuàng)口貼、紫藥水以及紗布棉簽等。賽場須配備相應醫(yī)療人

員和急救人員，并備有相應急救設施。

九、選手須知

1、參賽選手應在競賽前30分鐘憑競賽抽簽單和身份證進入考

場。

2、參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品

以外的任何物品進入考場。

3、進入考場后，參賽選手應按照抽簽單進入指定工位，並檢查

下列事項:

（1）設備是否運行；（2）材料是否齊全；（3）工具是否齊全；

4、參賽選手應準時參賽，遲到20分鐘以上（含20分鐘）時，

將按自動棄權處理，不得入場進行比賽。

5.、競賽過程中，因參賽選手個人原因?qū)е赂傎愔袛?，中斷的時

間計入?yún)①愡x手競賽時間，不予補償；非因參賽選手個人原因造成的

競賽中斷，中斷時間不計入?yún)①愡x手競賽時間，并予補足。競賽中斷

的原因由裁判長會同當值裁判員做出裁判，并盡快告知參賽選手。

6、監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操

作。參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自

離開。

7、參賽選手必須獨立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則

嚴禁與其他選手、與會人員交流接觸。

8、競賽期間，參賽選手應愛護賽場設備，不得人為損壞設備。

停止操作時，應及時關閉設