吉林師范大學《食品及藥物安全》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁吉林師范大學

《食品及藥物安全》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程2、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低3、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類5、當分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類7、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響10、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具11、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照12、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法13、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同14、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項，確保安全。2、（本題5分）請說明食品毒理學中的免疫毒性研究。食品毒理學的免疫毒性研究物質(zhì)對免疫系統(tǒng)的影響。3、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時確保食品的色澤和風味？4、（本題5分）論述食品中清真食品的生產(chǎn)要求和認證體系，舉例說明清真食品的特點。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品凝膠的形成條件、結(jié)構(gòu)特點，以及在食品工業(yè)中的應用和新產(chǎn)品開發(fā)。2、（本題5分）深入探討食品貨架期預測模型的建立方法、影響因素，以及如何提高預測的準確性和可靠性。3、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。4、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的分類、使用規(guī)范和在食品中的調(diào)配原則。5、（本題5分）詳細論述食品在輻照處理過程中的變化及對食品營養(yǎng)和安全的影響，分析輻照技術(shù)在食品保藏中的應用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了泡沫過多的問題。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、消泡劑使用等角度進行分析。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的包裝設計不符合消費者的審美需求。請分析可能的原因，并提出改進包裝設計以滿足消費者審美需求的方案。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞，消費者反映產(chǎn)品過于甜膩，且部分果脯表面有結(jié)晶析出。請分析可能的原因，如糖液的濃度、煮制時間、干燥工藝等，提出調(diào)整蜜餞甜度和改善外觀的生產(chǎn)工藝改進措施。4、（