DB32T 4329-2022 農(nóng)村(社區(qū))聚餐點建設(shè)服務(wù)規(guī)范　

CCSX00農(nóng)村(社區(qū))聚餐點建設(shè)服務(wù)規(guī)范2022-08-23發(fā)布2022-09-23實施I2農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點建設(shè)服務(wù)規(guī)范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19038顧客滿意測評模型和方法指南GB/T19039顧客滿意測評通則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點rural(community)dini村、社區(qū)為群眾提供具有一定餐飲加工條件的聚餐的固4.1應(yīng)選擇與農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點相適應(yīng)的地點，有符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水和電力供應(yīng)，保持該場所環(huán)境4.3不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染4.4不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。5場所內(nèi)部設(shè)置5.1基本要求35.1.2應(yīng)設(shè)置原料貯存區(qū)、食品處理區(qū)、就餐區(qū)、涼菜制作專區(qū)、輔助區(qū)。5.1.3食品處理區(qū)中的切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、涼菜間等加工制作場所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。5.1.4按照原料貯存、處理、切配、加工、成品供應(yīng)的流程應(yīng)合理布局，且各區(qū)域標(biāo)識明顯，防止食5.2原料貯存區(qū)5.2.1應(yīng)設(shè)置主、副食貯存?zhèn)}庫或區(qū)域，原料、半成品和成品分開存放，且區(qū)分標(biāo)識明顯，并有機械5.2.2食品與非食品存放區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，不得5.3食品處理區(qū)5.3.2食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置初加工制作區(qū)、切配區(qū)5.3.3地面平整，用無毒、不透水、不易積垢、防滑的材料建成5.3.4初加工制作區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等場所的地面易清洗，并配有排水系統(tǒng)。5.3.5墻壁采用無毒、無異味的淺色材料，初加工制作區(qū)、切配加工區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和烹調(diào)區(qū)5.3.7有天花板，采用無毒、無異味、表面光潔、淺色材料裝修。5.4就餐區(qū)5.4.2地面應(yīng)采用防滑地面磚鋪設(shè)或?qū)Φ孛孢M行防滑處5.4.3門窗裝配嚴(yán)密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置防蚊蠅設(shè)施。5.5涼菜制作專區(qū)5.5.2食品傳遞窗應(yīng)專用，可開閉，其他窗封閉。5.5.3專區(qū)內(nèi)設(shè)置獨立空調(diào)、紫外線燈、專用冷凍或冷藏設(shè)備，配備不銹鋼或瓷磚5.6輔助區(qū)5.6.2燃?xì)馄繑[放區(qū)應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)和就餐區(qū)隔墻以外，與燃?xì)饩叩陌?.6.3應(yīng)設(shè)置單獨的衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)和就餐區(qū)，并5.6.4宜配置更衣室，并配備衣柜衣架。46.2.2配備消毒設(shè)備設(shè)施，餐用具清洗消毒方6.3.1初加工制作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類原料的清洗水池，并有明顯標(biāo)識。6.3.2應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的低位清洗水池，位置應(yīng)不會污染食品及加工制作過程。6.4.1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)無毒、清潔，且易于清洗消毒、便于檢查。6.4.2刀具、菜墩等加工工具根據(jù)生熟、用途等分色配置，標(biāo)識明6.4.3用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)6.4.5應(yīng)配備與承辦規(guī)模相適應(yīng)的餐具和存放生、熟食品的容6.4.7應(yīng)配備數(shù)量充足的存放食品、物品6.7.1食品處理區(qū)應(yīng)配備廢棄物容器并配6.8.2在食品處理區(qū)宜安裝帶有遠(yuǎn)程傳輸功能的音視頻監(jiān)控設(shè)備設(shè)7.1對民間廚師和幫廚應(yīng)定期進行健7.2民間廚師和幫廚應(yīng)定期參加食品安全委員會辦公室組織的58.2.1農(nóng)村（社區(qū)）聚餐點專（兼）職管理員8.2.2審核內(nèi)容應(yīng)包括承辦者（民間廚師）資質(zhì)、用餐時間、用餐人數(shù)、幫廚人數(shù)等內(nèi)容。8.2.3對符合準(zhǔn)入要求的，進行登記備案，確定用餐地點和時間，并進行食品安全風(fēng)險提示。對不符安全要求的提出整改意見，并督促其整改，資料，以報表形式將轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村聚餐信息報送至鎮(zhèn)（街道）食9餐飲服務(wù)要求9.1確定菜譜承辦者（民間廚師）根據(jù)舉辦者的需求，依據(jù)聚9.2食品采購9.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得村集體聚餐禁用、慎用食品類別（品種）名9.2.2食品、食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購進，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購9.2.3食品應(yīng)分類存放，冷藏溫度應(yīng)在0℃~8℃,冷凍的溫度應(yīng)在-12℃以下。9.3初加工與切配9.3.1加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。9.3.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼9.3.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。9.3.4切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。9.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于9.4涼菜配制9.4.1加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進行加工，自行加9.4.2從外購進的涼菜應(yīng)從當(dāng)天從證照齊全的單位采9.4.3應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。69.4.4制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加9.5.1供餐前應(yīng)檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)9.5.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于69.5.4食品處理現(xiàn)場嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。9.5.5不應(yīng)將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具9.5.6不應(yīng)使用被農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)污染的容器或運輸車輛裝運食品。9.6擺臺9.7.1烹飪前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常9.7.3加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。9.7.4需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)9.7.6冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。9.7.7加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。9.8食品留樣9.8.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷9.9.1可根據(jù)地方習(xí)慣，安排上菜順序。一般先涼菜，后熱菜；熱菜先上主菜，上全雞、整魚時將頭9.9.2上菜速度不宜過快或過慢，應(yīng)根據(jù)宴席進行情況進行調(diào)整。9.10席間服務(wù)9.10.1多觀察、勤巡臺，隨時清理臺面，保持9.10.2主動為賓客提供菜的折拌、撤換盤等服務(wù)。9.10.3餐巾紙、調(diào)味品取送及時。9.10.5席間服務(wù)時，服務(wù)員宜搜集客人對當(dāng)餐菜肴的意見和建議。9.11用餐結(jié)束9.11.1宜倡導(dǎo)文明就餐、抵制浪費新風(fēng)，應(yīng)主動為客人提供菜品打包服務(wù)。9.11.2適時征詢客人對當(dāng)餐菜肴、服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。7應(yīng)及時交給客人或交聚餐點專（兼）職管理9.12垃圾處理e)應(yīng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安動水和皂液洗手。推廣公筷公勺，倡導(dǎo)分餐制，提倡文明衛(wèi)注：“江蘇冷鏈”即江蘇省進口冷鏈?zhǔn)称纷匪菹到y(tǒng)，用以實現(xiàn)對進口冷藏冷凍禽類、畜類、811.3應(yīng)設(shè)立現(xiàn)場投訴、電話投訴等多A.1手工清洗方法A.1.2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。A.1.3用清水沖去殘留的洗滌劑。A.2消毒方法A.2.2化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒：A.3保潔方法農(nóng)村（聚餐）聚餐食品安全申報備案登記表（舉辦者、承辦者或食品安全協(xié)管員填寫）報備人姓名：身份：口主家口廚師□協(xié)管員□其他聯(lián)系電話：住址：集體聚餐擬舉辦時間：地點：集體聚餐緣由：口上梁或喬遷口祝壽口婚喪嫁娶□孩子滿月、生日□其他擬辦家宴天數(shù)：桌數(shù)：人數(shù)：加工方式：口請廚師代加工□交承包機構(gòu)或個人承辦□家人和親友或鄉(xiāng)鄰自辦主要食物及來源：釆購票據(jù)情況（索票索證其他需要說明的情況：2、本人自覺承擔(dān)宴請期間的食品安全責(zé)任，并督促承辦者履行其保障責(zé)任；）：D.1.1用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的D.1.2致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的D.1.5營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主D.1.6腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污D.1.8未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或D.1.9被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品D.1.13其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全D.2.2農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)D.2.3含有的致病性寄生蟲、微生物或D.2.4使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)D.3禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單D.3.1直接入口的生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、D.3.2