《其他乳制品工藝》課件

其他乳制品工藝除了奶酪和酸奶,乳制品行業(yè)還生產(chǎn)許多其他種類的產(chǎn)品,包括黃油、奶油、煉乳、奶粉等。這些工藝雖然各有特點(diǎn),但都基于同樣的乳品加工原理,旨在創(chuàng)造出豐富多樣的乳制品選擇。課程大綱1乳制品成分與性質(zhì)概述包括牛奶的定義和主要成分分類、乳脂肪、乳清蛋白、乳糖和乳礦物質(zhì)的性質(zhì)等。2乳制品加工工藝詳解涵蓋奶酪、酸奶、奶粉等的制造工藝,包括原料選擇、加工流程、成型和包裝等。3乳制品質(zhì)量與安全管理介紹乳制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢測(cè)方法以及常見的安全風(fēng)險(xiǎn)及其預(yù)防措施。4乳制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探討乳制品加工的新技術(shù)、經(jīng)濟(jì)效益及未來(lái)發(fā)展方向。牛奶的定義與成分牛奶的定義牛奶是由母牛等乳畜通過(guò)正常哺乳所產(chǎn)生的白色或微黃色液體,是人類營(yíng)養(yǎng)最完整的食品之一。主要成分牛奶主要由水分、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)等構(gòu)成,其中每種成分都具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是理想的營(yíng)養(yǎng)豐富食品。乳固體成分的分類蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白和乳清蛋白，是乳制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分。脂肪乳脂肪含有多種飽和和不飽和脂肪酸，是重要的能量來(lái)源。乳糖乳糖是乳制品中的主要碳水化合物,為人體提供能量。礦物質(zhì)乳制品含有多種重要礦物質(zhì),如鈣、磷、鉀等,對(duì)人體健康有益。乳脂肪的組成與性質(zhì)組成乳脂肪是牛奶中重要的組成部分之一,主要由脂肪酸、甘油和微量脂溶性維生素組成。其脂肪酸包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和少量的多不飽和脂肪酸。性質(zhì)乳脂肪具有低熔點(diǎn)、易消化吸收的特點(diǎn),是機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。它還能提供能量,調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能,是重要的脂溶性維生素載體。乳清蛋白的性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)乳清蛋白具有獨(dú)特的球狀三維結(jié)構(gòu),其主要組成包括β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和免疫球蛋白。這種特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予了乳清蛋白諸多獨(dú)特的化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。生物活性乳清蛋白含有多種生物活性肽段,可發(fā)揮抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用。這些生理功能使其在臨床營(yíng)養(yǎng)和健康領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用前景。分離純化采用離子交換層析、凝膠層析等技術(shù)可以有效分離和純化乳清蛋白,為其在食品、制藥等領(lǐng)域的應(yīng)用提供高品質(zhì)的原料。乳糖的性質(zhì)與應(yīng)用乳糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)乳糖是一種由葡萄糖和半乳糖兩種單糖通過(guò)β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的雙糖。它是乳類中主要的碳水化合物成分,廣泛存在于牛奶、羊奶等奶制品中。乳糖的性質(zhì)乳糖具有一定的甜味,因其溶解度低而易結(jié)晶,在乳制品加工中常常會(huì)產(chǎn)生晶體沉淀。同時(shí)乳糖還具有一定的還原性和緩慢消化吸收的特點(diǎn)。乳糖的應(yīng)用作為重要的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)用于嬰幼兒奶粉、乳制品等可用于制造各種乳制品,如酸奶、奶酪等在糖尿病患者飲食中也有一定應(yīng)用乳礦物質(zhì)的種類與作用1鈣鈣是牛奶中含量最高的礦物質(zhì),有助于骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。2磷與鈣一起參與骨骼和牙齒的形成,是構(gòu)成核酸和蛋白質(zhì)的重要元素。3鉀有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡,調(diào)節(jié)肌肉和神經(jīng)的功能。4鈉調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分平衡,參與信號(hào)傳遞和肌肉收縮。乳中維生素的種類維生素A維生素A對(duì)視力、皮膚、生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能至關(guān)重要。乳品中主要以視黃醇和β-胡蘿卜素的形式存在。維生素B族包括維生素B1、B2、B6、B12等,在能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能和血液生成等方面發(fā)揮重要作用。維生素C也稱抗壞血酸,是一種強(qiáng)大的抗氧化劑,對(duì)提高免疫力、預(yù)防感冒和維持皮膚健康有重要作用。維生素D維生素D能促進(jìn)鈣和磷的吸收利用,對(duì)骨骼健康非常重要。乳品是一種天然的維生素D來(lái)源。奶酪的定義與分類定義奶酪是以牛奶、羊奶或山羊奶為主要原料,經(jīng)過(guò)凝乳、脫水、發(fā)酵、熟化等工藝處理制成的一種乳制品。它具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。分類奶酪可根據(jù)原料種類、制作工藝、成熟度等不同進(jìn)行分類。主要包括軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪等多個(gè)種類。每種奶酪都有自己獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。奶酪的原料與配料基礎(chǔ)原料制作奶酪的主要原料是鮮牛奶或羊奶。需要保證原料新鮮、無(wú)污染,并控制好營(yíng)養(yǎng)成分。添加劑根據(jù)奶酪種類和風(fēng)味需求,可添加鹽、香料、酵母菌等。用于改善奶酪的口感和保質(zhì)期。輔料有些奶酪還會(huì)添加水果、堅(jiān)果、蔬菜等輔料,以豐富奶酪的口味和營(yíng)養(yǎng)。凝乳的機(jī)理與方法1凝乳酶作用凝乳酶切斷酪蛋白分子之間的化學(xué)鍵,使其凝結(jié)成塊狀。2酪蛋白聚集凝乳后的酪蛋白分子聚集在一起,形成固態(tài)的凝乳塊。3pH值下降同時(shí)pH值下降,促進(jìn)凝乳塊的進(jìn)一步凝聚。凝乳的過(guò)程是通過(guò)凝乳酶的作用,切斷酪蛋白分子之間的化學(xué)鍵,使其聚集成塊狀凝乳體。這一過(guò)程還伴隨著pH值的下降,進(jìn)一步促進(jìn)了凝乳塊的形成和凝聚。脫水與發(fā)酵1脫水去除乳制品中的水分2凝固使用凝固劑促進(jìn)蛋白質(zhì)凝聚3發(fā)酵利用乳酸菌發(fā)酵糖類4經(jīng)熟化發(fā)揮乳制品的風(fēng)味與質(zhì)地脫水是制造奶粉、干酪等乳制品的關(guān)鍵步驟，可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌轉(zhuǎn)化乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳制品呈現(xiàn)酸味并獲得獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過(guò)脫水、發(fā)酵和熟化等步驟，乳制品最終得以成型，形成獨(dú)特的質(zhì)地和口感。熟化與成型熟化奶酪經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和陳化稱為熟化過(guò)程，此時(shí)乳蛋白被細(xì)菌分解產(chǎn)生芳香物質(zhì)和氨基酸。擠壓將發(fā)酵后的凝固塊放入模具中進(jìn)行機(jī)械壓榨，去除多余的水分和乳清。鹽漬將制成的奶酪塊放入鹽水中浸泡，使其表面結(jié)塊并形成保護(hù)性鹽膜。包裝經(jīng)過(guò)鹽漬和干燥等處理后的奶酪塊被包裝入真空袋或其他專用包裝材料中。奶酪的包裝與貯藏多元包裝方式奶酪可采用塑料薄膜、鋁箔、或者真空包裝等多種方式,既保護(hù)產(chǎn)品,又提升外觀美感。合適的貯藏條件奶酪需保存在溫度4-8℃、濕度80-90%的環(huán)境中,避免受光照、交叉污染,延長(zhǎng)保質(zhì)期。熟化過(guò)程中的保存部分奶酪需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熟化,需要特殊的貯藏環(huán)境,如溫度、濕度、氛圍控制,以確?？诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)。酸奶的定義與分類定義酸奶是利用乳酸菌對(duì)乳制品進(jìn)行發(fā)酵而制成的一種酸性乳制品。它具有獨(dú)特的酸味和順滑的質(zhì)地。分類酸奶主要可以分為普通酸奶、風(fēng)味酸奶和低溫酸奶三大類。根據(jù)發(fā)酵菌種的不同還可細(xì)分為酸乳、酸酶乳等。酸奶的制造工藝1原料預(yù)處理首先對(duì)原料牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,如調(diào)整脂肪含量、殺菌等。2接種發(fā)酵菌種將乳酸菌或酸型酵母菌接種到標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶中,開始發(fā)酵過(guò)程。3發(fā)酵控制需要嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間、溫度等參數(shù),確保酸度和風(fēng)味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。乳粉的定義與分類乳粉定義乳粉是將鮮牛奶或乳制品脫水而制成的粉狀產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)噴霧干燥、滾筒干燥等方式制成。乳粉分類主要分為脫脂奶粉、全脂奶粉、調(diào)制乳粉等。根據(jù)添加成分又有保健型、營(yíng)養(yǎng)型等多種類型。應(yīng)用特點(diǎn)乳粉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、便于保存和運(yùn)輸、制作靈活等優(yōu)點(diǎn),廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)和日常生活。脫脂奶粉的制造工藝1接收與儲(chǔ)存將新鮮的脫脂奶接收并儲(chǔ)存于溫度和濕度條件嚴(yán)格控制的儲(chǔ)罐中。2標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)配方調(diào)整脫脂奶的成分比例,使其達(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。3超高溫滅菌采用高溫短時(shí)間滅菌技術(shù),確保脫脂奶的衛(wèi)生安全性。4濃縮通過(guò)蒸發(fā)或膜分離技術(shù),去除脫脂奶中的大部分水分。5噴霧干燥將濃縮液霧化后快速干燥,制得脫脂奶粉。6包裝與儲(chǔ)存將脫脂奶粉充氮包裝,在干燥涼爽的環(huán)境中儲(chǔ)存。全脂奶粉的制造工藝原料預(yù)處理選用優(yōu)質(zhì)生乳,進(jìn)行分離、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化等預(yù)處理,確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)。干燥成粉預(yù)處理后的乳液經(jīng)噴霧干燥或滾筒干燥等工藝,迅速除去水分得到全脂奶粉。包裝與儲(chǔ)存全脂奶粉需要采用防潮、隔氧的包裝方式,并在干燥、涼爽的環(huán)境下儲(chǔ)存。發(fā)酵乳制品的定義與分類定義發(fā)酵乳制品是指通過(guò)微生物發(fā)酵作用制造的一類乳制品,主要包括酸奶、酸牛奶等。分類根據(jù)發(fā)酵的方式和最終產(chǎn)品的特點(diǎn),發(fā)酵乳制品可分為酸奶、酒酵乳、乳酸菌飲料等多種類型。特點(diǎn)發(fā)酵乳制品通?？诟懈崴?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高,是一類健康營(yíng)養(yǎng)的乳制品。發(fā)酵乳的制造工藝1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)乳源并進(jìn)行預(yù)處理2菌種培養(yǎng)采用乳酸菌或酵母菌發(fā)酵3發(fā)酵過(guò)程控制溫度、時(shí)間等發(fā)酵條件4包裝與貯藏密封包裝,冷藏保存發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝包括原料準(zhǔn)備、菌種培養(yǎng)、發(fā)酵過(guò)程控制、以及最終的包裝和低溫貯藏等步驟。通過(guò)精心挑選優(yōu)質(zhì)乳源并采用適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵菌種,在嚴(yán)格控制發(fā)酵條件下生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵乳制品。其他乳制品的分類飲用乳制品包括巴氏殺菌乳、無(wú)菌乳、調(diào)制乳等常見飲用乳類產(chǎn)品。這些產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富,易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。奶酪包括軟質(zhì)、半硬質(zhì)和硬質(zhì)等多種種類,制作工藝復(fù)雜,具有獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶通過(guò)微生物發(fā)酵制成,口感酸爽,富含益生菌,是流行的健康飲料。乳粉可分為脫脂奶粉和全脂奶粉,是方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)娜橹破?。乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生規(guī)范乳品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范。檢測(cè)指標(biāo)乳品質(zhì)量指標(biāo)包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分和污染物指標(biāo)等。認(rèn)證體系乳品生產(chǎn)企業(yè)必須建立并執(zhí)行食品安全管理體系,獲得相關(guān)認(rèn)證。乳制品的質(zhì)量檢測(cè)理化檢測(cè)對(duì)乳制品進(jìn)行密度、酸度、pH值等指標(biāo)的測(cè)定,以確保乳品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢測(cè)檢測(cè)乳制品中細(xì)菌、酵母菌等微生物含量,確保乳品衛(wèi)生安全。感官檢測(cè)通過(guò)色、香、味、texture等感官特性評(píng)判乳制品的質(zhì)量和口感。營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析乳制品的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量。乳品的安全與風(fēng)險(xiǎn)管理食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定并嚴(yán)格執(zhí)行針對(duì)乳品的食品安全標(biāo)準(zhǔn),涵蓋從原料到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。危害因素監(jiān)控定期檢測(cè)乳品中是否含有化學(xué)污染物、微生物污染等,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制潛在安全隱患。全程質(zhì)量追溯建立健全的質(zhì)量追溯體系,確保乳品來(lái)源可靠、生產(chǎn)過(guò)程可控、信息可查。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施制定應(yīng)急預(yù)案,采取快速反應(yīng)、有效隔離、及時(shí)召回等措施,最大程度降低事故影響。乳品加工的新技術(shù)與趨勢(shì)1膜分離技術(shù)利用選擇性滲透膜對(duì)乳制品進(jìn)行濃縮和分離,可以提高產(chǎn)品品質(zhì)和原料利用效率。2高壓處理技術(shù)使用高壓對(duì)乳制品進(jìn)行無(wú)熱消毒,可以保留營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味,延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。3功能性乳制品添加益生菌、