2020年食品安全考試卷及答案

食品安全考試試題及答案一、判斷題?1.經營者在銷售農藥時，向購買者正確說明農藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項，是其法定的義務（√）?2.?執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計劃時，用于檢測的試劑盒必須經農業(yè)部備案。?（√）3.?奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內產的生鮮乳，不得銷售。????（√）?4.?使用農藥殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進行檢測。??????????????（×）?5.?農藥使用安全間隔期是指在農作物上使用同一農藥兩次間隔的最少時間。（×）6.農藥經營者為了降低運輸、包裝等成本，可以從農藥生產企業(yè)購進大包裝農藥，散裝賣給農民。（×）?7.?使用農藥殘留速測儀可檢測有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農藥殘毒。??????????????（×）?8.?處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。????????????（×）?9.處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。????????????（×）?10.?氣相色譜儀火焰光度檢測器使用時，應在氣化室和柱溫箱溫度達到設定值后點火。????????????????（×）?11.?使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。?（√）?12.?使用酶抑制法進行農藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農藥。?（√）?13.?用于監(jiān)控的樣品關鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。?????（√）?14.?基地抽樣原則上應抽取待上市的產品。????????（√）?15.?處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。????????????（×）?16.?配制體積比為1+1的甲醇-水溶液，是將500?mL甲醇加入1000?mL容量瓶中，加水定容至刻度。????????????（×）?17.?原子熒光分光光度計必須使用高純氬氣。???????（×）?18．0.5mg/L的農藥標準溶液在冷藏條件下保存，可長期使用。（×）?19.?分析某樣品中蛋白質含量，稱取鮮樣10.2?g，結果表示為x=12.43?%。?（×）?20.?精密度是指在相同條件下，多次測定值之間相互接近的程度。??（√）二．填空題?1.農藥的分類按照來源可分為（礦物源農藥）、（生物源農藥）、(有機合成農藥).?2.獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)、(抗寄生蟲類藥物)、(激素類藥物)三大類.?3.農獸藥殘留量的檢測方法有（比色法）、（分光光度法）、生物學方法及色譜分析方法等。?4.目前食品安全問題主要集中在以下幾個方面：（微生物危害）、（化學危害）、（生物毒霉）、（食品摻假）等。?5.國外的食品安全檢測技術標準主要包括（國際標準）和各國自身制定的標準，根據各國的國情不同，標準體系的結果的具體內容也各有不同。?6.樣品的前處理是指食品樣品在測定前（消除干擾成分）、（濃縮待測組分），使樣品能滿足分析方法要求的過程。7.影響超臨界流體萃取的最主要因素是(壓力)和(溫度)，壓力的變化會導致（溶質）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。?8.標準物質是指用以校準標注測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物質。標準物質可以??是（純的）或(混合的氣體)、液體或固體。?9.重金屬的污染主要來源于（大氣?）?、（水）、（土壤）。?10.鉛在自然界不斷遷移、轉化。鉛是通過（有機的）形態(tài)進入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳播。?11.食品添加劑按其來源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學合成食品添加劑）。?12.甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價值可分為（營養(yǎng)型）與（非營養(yǎng)型）甜味劑。?13.食品中天然存在的毒性物質、致癌物質?、誘發(fā)過敏物質和非食品用的動植物中天然存在的有毒物質統(tǒng)稱為(天然毒素)?14.丙烯酰胺進入人體后，可以轉化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺）。此化合物能與細胞中（RNA）發(fā)生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎?15.基因芯片應用主要包括表達檢測、(突變檢測)、(基因組多態(tài)性分析)和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.?16.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣），是從原料產品整體中抽取一部分作為其整體代表性樣品，通過分析一個或數個樣品，對整體的質量做出評估。17.細菌毒素是指細菌分泌產生細胞外或存在于細胞內的致病性物質，通常分為(內毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物質之一。?18.農藥殘留危險性評價是對人體所接觸的食品中殘留的農藥產生的一直或潛在的或不良作用所進行的科學評價。19.ELISA檢測技術是抗原或抗體的（固相化）及抗原或抗體的酶標記。?20.持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機化合物，其分析程序一般包括（溶劑提?。?、（凈化）和（儀器測定）三個步驟。?三．名詞解釋?1.農藥的危險性評價：是對人體所接觸的食物中殘留的農藥產生的已知或潛在的不良作用所進行的科學評價。?2.標準物質:是指用以校準測量裝置、評價測量方法或給材料賦值的物質。?3.樣品的前處理：是指食品在測定前消除干擾成分、濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的過程。4.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質。?5、農藥：廣義上是指農業(yè)上使用的化學品。狹義上是指用于防止農、林、有害生物的化學、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。?6.持久性有機污染物：簡稱POPs。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人工合成的有機污染物質。?7．風險評估：是利用科學技術信息及其不確定度的方法，針對危險健康風險特征進行評價，并且根據信息選擇相關模型做出推論。?8.食品中的殘留物質:是指在食品原料的生產過程中，由于各種原因導致食品原料被引入對消費者健康存在安全性問題的有害化學物質、例如農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等。?9.總遷移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質的總和。?10.食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設備、容器等。?四．簡答題?1.?正確采樣的意義是什么？?答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質量的主要依據。所以采取的樣品必須能夠正確地反應出整批被檢驗產品的全部質量內容，因此樣品必須具有代表性。否則即使以后的一系列分析工作再嚴格、精確，其分析結果也毫無意義，甚至會得出錯誤的結論。?2.?簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？???答：蒸餾法是利用被除數測物質各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。??3.獸藥殘留的來源以及獸藥殘留超標對人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方面？?答：來源：①預防和治療禽獸疾病的藥物??②作為飼料添加劑的藥物③作為動物食品保鮮用得藥物④人為無意或有意加入的藥物?危害：①急慢性毒性作用。②“三致”即致癌、致畸、致突變。③過敏反應???????④激素反應。⑤耐藥性⑥破壞人類胃腸菌平衡??4.?簡述食品分析中預處理應遵循的原則和重要意義。答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測組分的測定；完整保留被測組分，即被測組分在分離過程中的損失要小至可忽略不計；使被測組分濃縮，以獲得可靠的檢測結果；選用的分離富集方法應簡便。重要意義：樣品預處理是食品分析的重要過程，直接關系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順利進行。?5、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？?答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法。?6.?簡述索氏抽提法的基本原理。?答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質。抽提法所得脂肪為游離脂肪。?7.為何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結果與實際含量不符？?答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它不僅能水解淀粉，也能水解纖維、半纖維素，水解產物為具有還原性的物質，使得結果偏高。8.?乳中脂肪能否直接用醚提?。繛槭裁?？有哪些處理方法？?答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提??；乳脂肪的測定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。???五．論述題?1.?直接滴定法測還原糖含量時進行樣品溶液預測的目的是什么？?樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在?10?ml?左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少?1?ml?左右的樣液，只留下?1?ml?左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在?1?分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。?2.??Karl-Fisher法測定水分的基本原理是什么？K-F法測定水分的測定結果有時會稍高于干燥法，為什么？?答：食品中的水可與卡爾-費休試劑中的I2和SO2發(fā)生氧化還原反應消耗適量的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反應進行完全。?K-F法可測出樣品中的全部水分，干燥法有部分結合水無法測出。?3.?常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進行樣品的處理？?蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根