主食的營養(yǎng)功能及食療

主食的營養(yǎng)功能及食療2024/12/5“五谷”——古代①麻、黍、稷、麥、菽②稻、黍、稷、麥、菽黍：黃米稷：粟——被尊為五谷之長，帝王奉祀為谷神，“江山社稷”麥：小麥菽：大豆稻：水稻麻：大麻“五谷”——現(xiàn)代“五谷雜糧”——糧食作物的總稱，谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。

“五谷豐登”“五糧液”——高粱、大米、糯米、小麥、玉米25mg/1000kcal供給時，則有明顯的缺乏癥表現(xiàn)部分食物核黃素含量mg/100g食欲不振、味覺遲鈍，甚至吃奇怪的東西我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2327萬公頃，產(chǎn)量億噸，世界第一。由于過多地食用精白米面所致玉米須：中藥，“利尿”，減肥、降血糖效果好25mg/1000kcal試點(diǎn)：退耕還林地區(qū)，承德、西安最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。中國水稻主產(chǎn)區(qū)：湖南、江蘇、江西、湖北、四川、安徽、廣西、黑龍江、廣東具有較強(qiáng)的抗倒伏、耐旱、耐澇、耐貧瘠能力，對多種病害具有較強(qiáng)的抗性VB2的需要量還受下列因素影響青春發(fā)育障礙、性機(jī)能減退我國最主要的油料作物，2006年大豆產(chǎn)量1700萬噸。促進(jìn)機(jī)體免疫功能2006年我國主要糧食作物的產(chǎn)量名稱產(chǎn)量名稱產(chǎn)量水稻1.83億噸豆類2104.5萬噸玉米1.45億噸薯類3406.1萬噸小麥1.04億噸主食類小麥水稻玉米大豆雜糧（蕎麥、燕麥）薯類（紅薯）小麥小麥我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2327萬公頃，產(chǎn)量億噸，世界第一。中國小麥主產(chǎn)區(qū)：河南、山東、河北、安徽、江蘇、四川、陜西、內(nèi)蒙古品種：春小麥、冬小麥產(chǎn)品：面條、饅頭、餃子、面包、餅干、糕點(diǎn)等小麥——營養(yǎng)

100g小麥熱量317千卡，水分10%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀289mg，磷325mg，鎂32mg，鐵，鋅，硒面粉注意：稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷類表層所含大量的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中，鋅損失78%類型蛋白含量用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條低筋粉6.5-8.5點(diǎn)心等級蛋白含量礦物質(zhì)含量類型用途特等粉7.20.32低筋粉點(diǎn)心一等粉10.70.45高筋粉面包二等粉13.50.54高筋粉面包營養(yǎng)強(qiáng)化面粉兩極分化：營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩面粉加工：尤其精加工，導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失組織單位：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亞洲開發(fā)中方：PNDC、CDC試點(diǎn)：退耕還林地區(qū)，承德、西安“7+1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉：“7”：鈣、鐵、鋅、VB1、VB2、葉酸、尼克酸“1”：VA（建議添加）鋅——生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對皮膚和視力有保護(hù)作用由于過多地食用精白米面所致玉米芯：木糖醇（福田）最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。青春發(fā)育障礙、性機(jī)能減退我國最主要的油料作物，2006年大豆產(chǎn)量1700萬噸。中國小麥主產(chǎn)區(qū)：河南、山東、河北、安徽、江蘇、四川、陜西、內(nèi)蒙古3)神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變?nèi)?，甚至深反射消失及驚厥2%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物73g，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀300mg，磷218mg，鎂96mg，鐵，鋅，硒碾磨時只去掉外殼的稻米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質(zhì)和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣4)循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加快，有氣促和青紫，往往同時有肝脾腫大，嚴(yán)重者發(fā)生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規(guī)則大多數(shù)天然食物中均含有硫胺素，但含量不同預(yù)防心腦血管疾病、抗癌：維生素、硒、不飽和脂肪酸玉米須：中藥，“利尿”，減肥、降血糖效果好4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。鋅

缺

乏

鋅缺乏的具體表現(xiàn)兒童生長遲緩、骨骼發(fā)育異常青春發(fā)育障礙、性機(jī)能減退抵抗力下降，易感染食欲不振、味覺遲鈍，甚至吃奇怪的東西皮膚創(chuàng)傷不易愈合暗視力下降不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5含鋅較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉2.348.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18參與糖的體內(nèi)有氧和無氧代謝對生長期的幼年動物發(fā)育十分重要對神經(jīng)細(xì)胞膜傳遞高頻脈沖起重要作用對食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等，有明顯作用VB1——生理功能引起腳氣病多發(fā)生在我國南方及東南亞一帶由于過多地食用精白米面所致VB1——缺乏病在發(fā)病初期，都表現(xiàn)為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易疲勞，可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：1)干性腳氣病:表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎2)濕性腳氣?。罕憩F(xiàn)為心力衰竭和水腫3)混合型腳氣病4)腦型腳氣?。汉币姡^多見于酗酒者1.成年人2.兒童2)消化系統(tǒng)：食欲下降、腹瀉與便秘、腸蠕動減弱、腹脹、腹壁柔軟無力3)神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變?nèi)酰踔辽罘瓷湎Ъ绑@厥1)泌尿系統(tǒng)：少尿和尿量減少缺乏病一般比成人來的急與重4)循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加快，有氣促和青紫，往往同時有肝脾腫大，嚴(yán)重者發(fā)生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規(guī)則3.孕婦可以引起新生兒先天性腳氣病。表現(xiàn)為全身性水腫，體溫低于正常，無力吮吸、嘔吐、嗜睡等1.需要量：最低需要量和熱能代謝成正比最低需要量：0.33mg/1000KcalVB1——需要量中國居民膳食VB1參考攝入量mg/d年齡RNI0~0.20.5~0.31~0.64~0.77~0.911~男1.2女14~1.51.2181.41.3孕婦1.5乳母1.8

大多數(shù)天然食物中均含有硫胺素，但含量不同動物食物：內(nèi)臟含量高谷類：谷類外皮含量高果蔬蛋奶含量不高VB1——食物來源動物性食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量豬肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22雞蛋(白)0.09豬肝0.21雞蛋(紅)0.13豬腎0.40帶魚0.02牛肉(瘦)0.07鯉魚0.03羊肉(瘦)0.07雞肉0.03羊肝0.42鴨肉0.07牛奶0.03糧谷類食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量稻米(特)0.08黃玉米粉

0.34標(biāo)一0.16白玉米粉0.26標(biāo)二0.22花生仁0.72標(biāo)三0.32葵花籽仁1.89小麥粉0.28松子0.41小麥胚粉3.50黃豆0.41小米0.33豆腐皮0.31燕麥片0.30榛子0.21蔬菜類食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量四季豆0.15黃瓜0.02豌豆0.43辣椒0.03大白菜0.06茄子0.02菜花0.03韭菜0.02芹菜0.02橘子0.24小白菜0.02圓白菜0.03冬瓜0.01VB2——生理功能1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育。2、參與細(xì)胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營養(yǎng)素。3、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2——缺乏病由于核黃素對代謝的巨大影響，如果沒有核黃素，那么細(xì)胞的生長就會停止1、口舌損害：舌炎、唇炎、口角炎2、陰囊炎3、眼部癥狀

1)視力模糊，怕光流淚2)角膜周圍小血管增生VB2——需要量和能量代謝有關(guān)。最低需要量為0.25mg/1000kcal但實(shí)際上，當(dāng)按0.25mg/1000kcal供給時，則有明顯的缺乏癥表現(xiàn)下列情況時，所需VB2的需要量增大低蛋白飲食情況高脂肪飲食勞動強(qiáng)度大、情緒緊張VB2的需要量還受下列因素影響核黃素存在于動植物食品中。動物性食品、綠葉蔬菜和豆類含一定量的維生素B2但谷類含量少VB2——食物來源部分食物核黃素含量mg/100g食物含量食物含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08橘子0.02掛面0.03梨0.03饅頭0.07豬肉(肥瘦)0.16雞蛋0.32豬肝2.08大白菜0.03牛奶0.14菠菜0.11小麥——功能世界性的主食：意大利的通心粉，中國的饅頭、面條、包子、餃子、餡餅等，歐美的面包、比薩等提供能量：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)水稻水稻原產(chǎn)我國，栽培6000-7000年。我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2827萬公頃，產(chǎn)量億噸，世界第一。世界近一半人口（東亞和東南亞）以大米為主食中國水稻主產(chǎn)區(qū)：湖南、江蘇、江西、湖北、四川、安徽、廣西、黑龍江、廣東在國家糧食和食物安全中占有重要的地位意大利的通心粉，中國的饅頭、面條、包子、餃子、餡餅等，歐美的面包、比薩等我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2327萬公頃，產(chǎn)量億噸，世界第一。1)泌尿系統(tǒng)：少尿和尿量減少核黃素存在于動植物食品中。預(yù)防心腦血管疾病、抗癌：維生素、硒、不飽和脂肪酸研究水稻雜交，使得畝產(chǎn)大幅提高，解決了世界四分之一人口的溫飽問題對食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等，有明顯作用最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。特種玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米、高直鏈淀粉玉米、青貯玉米參與糖的體內(nèi)有氧和無氧代謝25mg/1000kcal7%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀97mg，磷121mg，鎂34mg，鐵，鋅對生長期的幼年動物發(fā)育十分重要2%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物73g，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀300mg，磷218mg，鎂96mg，鐵，鋅，硒水稻——袁隆平袁隆平：“雜交水稻之父”中國工程院院士，科學(xué)院外籍院士，先后獲得“國家特等發(fā)明獎”、“首屆最高科學(xué)技術(shù)獎”等多項(xiàng)國內(nèi)獎項(xiàng)和聯(lián)合國“科學(xué)獎”、“沃爾夫獎”、“世界糧食獎”等11項(xiàng)國際大獎研究水稻雜交，使得畝產(chǎn)大幅提高，解決了世界四分之一人口的溫飽問題大米——品種和品牌品種：

秈米、粳米、糯米品牌：吉林蟹田貢米黑龍江五常香米天津小站米大米——營養(yǎng)

100g大米熱量343千卡，水分13.7%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀97mg，磷121mg，鎂34mg，鐵，鋅大米糙米：

碾磨時只去掉外殼的稻米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質(zhì)和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣精米：碾去外殼和米糠的大米，其營養(yǎng)價(jià)值大大降低淘米：

反復(fù)淘洗的大米，營養(yǎng)素流失的程度為：無機(jī)鹽70%、維生素B130%～60%、維生素B2和煙酸20%～25%、蛋白質(zhì)15.7%玉米玉米又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我國三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2705萬公頃，產(chǎn)量億噸，占世界產(chǎn)量20%（第二位，第一，40%以上）。中國玉米主產(chǎn)區(qū)：吉林、山東、河南、黑龍江、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、安徽玉米——品種按種皮顏色分：國家標(biāo)準(zhǔn)黃玉米、白玉米、混合玉米按品質(zhì)分：常規(guī)玉米特種玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米、高直鏈淀粉玉米、青貯玉米玉米全身是寶玉米粒：食用、飼用、工業(yè)、種用及其他玉米須：中藥，“利尿”，減肥、降血糖效果好玉米芯：木糖醇（福田）玉米秸稈：青貯飼料，柴火，燃料乙醇等玉米——用途在國家糧食和食物安全中占有重要的地位用途廣、產(chǎn)業(yè)鏈長①食用：鮮食，玉米面，餅干，5.4%②飼用：能量飼料、蛋白飼料，68.2%③工業(yè)：淀粉、發(fā)酵制品（氨基酸、有機(jī)酸、強(qiáng)力鮮味劑、酶制劑、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚異麥芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6%④種用及其他：6.3%玉米農(nóng)大108：

我校許啟鳳教授1991年育成，1997年通過北京市、河北省品種審定，被農(nóng)業(yè)部列為重點(diǎn)新品種進(jìn)行推廣具有較強(qiáng)的抗倒伏、耐旱、耐澇、耐貧瘠能力，對多種病害具有較強(qiáng)的抗性全國15省市自治區(qū)65個點(diǎn)平均畝產(chǎn)550公斤2002年獲國家科技進(jìn)步一等獎玉米——營養(yǎng)

100g鮮玉米熱量106千卡，水分71.3%，蛋白質(zhì)4g，脂肪，碳水化合物，膳食纖維，VC16mg，VB1，VB2，VE，鉀238mg，磷117mg，鎂32mg，鐵，鋅，硒100g干玉米熱量335千卡，水分13.2%，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物73g，膳食纖維，VB1，VB2，VE，鉀300mg，磷218mg，鎂96mg，鐵，鋅，硒玉米——功能最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)補(bǔ)充營養(yǎng)素：含有豐富的維生素和礦物質(zhì)預(yù)防心腦血管疾病、抗癌：維生素、硒、不飽和脂肪酸大豆大豆我國最主要的油料作物，2006年大豆產(chǎn)量1700萬噸。中國大豆主產(chǎn)區(qū)：黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、四川、安徽中國種植的全部是非轉(zhuǎn)基因大豆，而、巴西、阿根廷等國家種植的都是轉(zhuǎn)基因大豆中國從2001年開始成為大豆凈進(jìn)口國，2006年中國進(jìn)口大豆萬噸。外資控制中國大豆油脂加工超過70%“ABCD”：ADM、邦吉、嘉吉、路易·達(dá)孚③工業(yè)：淀粉、發(fā)酵制品（氨基酸、有機(jī)酸、強(qiáng)力鮮味劑、酶制劑、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚異麥芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.2)消化系統(tǒng)：食