南京工業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《現(xiàn)代食品加工技術(shù)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖2、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵4、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是5、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標(biāo)來評價。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分6、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯7、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品8、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木9、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素10、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是11、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定12、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%13、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)14、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀15、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生16、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)17、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用18、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費(fèi)者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理19、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類20、食品營養(yǎng)標(biāo)簽為消費(fèi)者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品的煙熏加工過程中，煙熏劑的種類和煙熏條件會影響產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性，請說明如何選擇合適的煙熏劑和優(yōu)化煙熏工藝？2、（本題5分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無污染的特點(diǎn)，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風(fēng)味起著決定性作用，請?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？4、（本題5分）論述食品中抗氧化劑的分類、作用機(jī)制和在不同食品體系中的應(yīng)用。5、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對食品的保質(zhì)期有重要影響，請分析如何優(yōu)化這兩種包裝技術(shù)以延長食品的貨架期？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品，在廣告宣傳中夸大了產(chǎn)品的功效和適用人群。分析這種夸大宣傳可能引發(fā)的消費(fèi)者信任危機(jī)和市場監(jiān)管問題，并研究如何規(guī)范保健食品的廣告宣傳和市場推廣。2、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在宣傳過程中被質(zhì)疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產(chǎn)品功效、宣傳內(nèi)容、法律規(guī)范等方面考慮。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的魚干在儲存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的知名度不高。請分析可能的原因，并提出提高知名度的推廣策略。包括廣告宣傳、促銷活動、社交媒體營銷等方面，同時考慮如何吸引消費(fèi)者的關(guān)注和提高產(chǎn)品的市場份額。5、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的某款防腐劑，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)效果不穩(wěn)定，影響了食品的保質(zhì)期。請分析可能是產(chǎn)品質(zhì)量問題、使用方法不當(dāng)還是與其他食品成分相互作用導(dǎo)致的，并提出解決方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食