公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材

第一篇：公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材

公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)教材WORD版本

第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)道德道德是

一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間

各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教

育和內(nèi)心信念來(lái)維持的。它滲透于生活的各個(gè)方面，既是人們應(yīng)當(dāng)遵

守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。

二、職業(yè)道德職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合

職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)?/p>

從事職業(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職

業(yè)道德是社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中

的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且是本行業(yè)對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。

1.職業(yè)道德特點(diǎn)職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有

自己的特征。第一是行業(yè)性，即要鮮明地表達(dá)職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責(zé)任以

及職業(yè)行為上的道德準(zhǔn)則。第二是連續(xù)性，具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)

的特征和一定的歷史繼承性。第三是實(shí)用性及規(guī)范性，即根據(jù)職業(yè)活

動(dòng)的具體要求，對(duì)人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中的行為用條例、章程、守則、制

度、公約等形式做出規(guī)定。第四是社會(huì)性和時(shí)代性，職業(yè)道德是一定

的社會(huì)或階級(jí)的道德原則和規(guī)范的c?職業(yè)化〃，不是離開(kāi)階級(jí)道德或

社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。隨著時(shí)代的變化職業(yè)道德也在發(fā)展，在一定

程度上體現(xiàn)著當(dāng)時(shí)社會(huì)道德的普遍要求，具有時(shí)代性。2.職業(yè)道德

的社會(huì)作用職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用,它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)

人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系；從業(yè)人員良好的職業(yè)道

德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)；員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能

力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)

道德水平的提高發(fā)揮重要作用。焉

三、社會(huì)主義職業(yè)道德社會(huì)主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德,

是社會(huì)主義道德的有機(jī)組成部分，伴隨著社會(huì)主義事業(yè)的實(shí)踐而產(chǎn)生、

形成和發(fā)展，是社會(huì)主義職業(yè)活動(dòng)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。1.社會(huì)

主義職業(yè)道德的基本特征社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體

的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)

展的。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社

會(huì)、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。2.社會(huì)主義職業(yè)道德的產(chǎn)

生是社會(huì)主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求要保障社會(huì)領(lǐng)域中出現(xiàn)的各種職業(yè)、

行業(yè)和事業(yè)的順利發(fā)展，保持個(gè)人利益、職業(yè)集體利益和整個(gè)社會(huì)利

益的基本一致，平衡各職業(yè)集體

之間的關(guān)系，要適用于不同產(chǎn)業(yè)、行業(yè)、職業(yè)的職業(yè)道德去調(diào)整。

3.社會(huì)主義職業(yè)道德是在對(duì)古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形

成和發(fā)展起來(lái)的社會(huì)主義職業(yè)道德是歷史上勞襲人民優(yōu)秀職業(yè)道德的

繼承和發(fā)展；對(duì)已往社會(huì)統(tǒng)治集團(tuán)和其他階級(jí)職業(yè)活動(dòng)中聽(tīng)產(chǎn)生的職

業(yè)道德也有間接的強(qiáng)承；并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。社會(huì)

主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭(zhēng)的過(guò)程中建立和

發(fā)展的。

四、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范包

含五個(gè)方面的內(nèi)容，即愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、

奉獻(xiàn)社會(huì)。1.爰崗敬'II，爰崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具

體體現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。爰崗就是熱愛(ài)自

己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作。愛(ài)崗是對(duì)人們工作態(tài)度的一種普遍要

求。敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作，勤勤懇懇、兢兢業(yè)

業(yè)、忠于職守、盡職盡責(zé)。愛(ài)

崗是敬業(yè)的基礎(chǔ)，敬業(yè)是爰崗的具體表現(xiàn)，愛(ài)崗敬業(yè)是為人民服

務(wù)精神的具體體現(xiàn)。2.誠(chéng)實(shí)守信誠(chéng)實(shí)，就是忠誠(chéng)老實(shí),不講假話。

誠(chéng)實(shí)的人能忠實(shí)于事物的本來(lái)面目，不歪曲、不篡改事實(shí)，同時(shí)也不

隱瞞自己的真實(shí)思想，光明磊落，言語(yǔ)真切，處事實(shí)在。誠(chéng)實(shí)的人反

對(duì)投機(jī)取巧，趨炎時(shí)勢(shì)，弄虛作假，口是心非。守信，就是信守諾言,

說(shuō)話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。誠(chéng)實(shí)和守信兩

者意思是相通的，誠(chéng)實(shí)是守信的基礎(chǔ)，守信是誠(chéng)實(shí)的具體表現(xiàn)。誠(chéng)實(shí)

守信是為人處世的一種美德，也是一種社會(huì)公德，是任何一個(gè)有自尊

心的人進(jìn)行自我約束的基本要求。3.辦事公道辦事公道是指從業(yè)人

員在辦事情處理問(wèn)題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一

原則辦事的職業(yè)道德規(guī)范。不可因?yàn)槭怯H朋好友就給予特別照顧，更

不能利用職權(quán)挾嫌刁難。辦事公道要以一定的個(gè)人道德修養(yǎng)為基礎(chǔ)。

4.服務(wù)群眾服務(wù)群眾是為人民服務(wù)精神的集中表現(xiàn)。服務(wù)群眾體現(xiàn)

了職業(yè)與人民群眾的關(guān)系，說(shuō)明工作的主要服務(wù)對(duì)象是人民群眾。服

務(wù)群眾的要求是依靠人民群眾，時(shí)時(shí)刻刻為群眾著想，急群眾所急，

憂群眾所憂，樂(lè)群眾所樂(lè)。5.奉獻(xiàn)社會(huì)奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社

會(huì)作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。有這種精神境界的人把一

切都奉獻(xiàn)給國(guó)家、人民和社會(huì)。奉獻(xiàn)就是不期望等價(jià)的回報(bào)和酬勞，

而愿意為他人、為社會(huì)或?yàn)檎胬?、為正義獻(xiàn)出自己的力量，包括寶貴

的生命。奉獻(xiàn)社會(huì)的精神主要強(qiáng)調(diào)的是一種忘我的全身心投入精神。

當(dāng)一個(gè)人專注于某種事業(yè)時(shí)，他關(guān)注的是這一事業(yè)

第二篇：2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，

是促進(jìn)維牛素（維牛素產(chǎn)品，維牛素資訊）B族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣

是中國(guó)人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營(yíng)養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中

實(shí)際上只有大約8%被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制

造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每120天更會(huì)新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利

用。與蛋白質(zhì)（合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵（存在肌血球素中）貯藏在

體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是10~15mgo妊娠期婦女需要30mg。1個(gè)月內(nèi)，

女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鉆、鎰、維生素

Ce

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來(lái)源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂

蜜、豆類等。

?幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

?有利于維生素c的吸收

?促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的

維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰

島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正

常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合

成DNA的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取妊娠期和哺乳期的女性需要稍多

12~15mgo

一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來(lái)源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末

等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女

性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入；

流汗過(guò)多時(shí)，酗酒者、糖尿?。ㄌ悄虿‘a(chǎn)品，糖尿病資訊）患者應(yīng)注

意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素B6時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、

貧血等疾病。

過(guò)量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

?加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合?消除指甲上的白色斑點(diǎn)

?防止味覺(jué)喪失

?有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

?有助于預(yù)防前列腺疾病

?促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使思維敏捷

?減少膽固醇的蓄積

?有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨

基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，

維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與B族維生素一起幫助人體

的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化

合物狀態(tài)下的硫是無(wú)法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫

物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶A、維生素B1等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的

硫。

食物來(lái)源：

干豆類、魚(yú)、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，

以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中1如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過(guò)量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

?使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

?有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

?促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

?有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素C、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在

神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過(guò)程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是250?300mgo妊娠期、哺乳期婦女要攝

取300~350mge＞＞人體對(duì)鎂的需要量

食物來(lái)源：

未研磨的谷類、無(wú)花果、杏仁、堅(jiān)果、各種種子、深色綠葉蔬菜、

香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過(guò)敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。＞＞鎂

失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

?促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作；

?防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石；

?使牙齒更健康

?改善消化不良

?能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充3mg硼有利于骨骼。值得注意的是，

當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，

情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期:每天補(bǔ)充。

食物來(lái)源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚(yú)、小黃瓜等。

需要人群：尚無(wú)研究。

缺乏癥：

鈿至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)

為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和

新生兒死亡。

過(guò)量表現(xiàn)：

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不

穩(wěn)等。

功效：

?防止因過(guò)熱而疲勞和中暑

?協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

第三篇：公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)答題

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)答題（一）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的

任務(wù)

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和

營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題

還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另

一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些

主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段

在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制

食糖導(dǎo)致踽齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導(dǎo)致缺鐵

性貧血；

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;缺維生素D導(dǎo)致

佝僂病。

3.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)

量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供

抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐

富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維

持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上,

含鐵l~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)

鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香

物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的

感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以

蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因

水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的

消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有

保護(hù)作用。

止匕外，蔬菜水具中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的

生理活性成分。

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？

母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較

多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量

高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦

物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等

的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;？

母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病

菌。

5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)

人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2）將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將

營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y

源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教

育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性

別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，

計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。？標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療

效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

7.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？

營(yíng)養(yǎng)不良兒童肥胖癥維生素A缺乏癥鈣缺乏癥鋅缺乏癥缺鐵性

貧血

8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？

多飲水多纖維低鹽低熱卡特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉

酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

9.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？

生理原因：用腦過(guò)度：睡眠不足：戶外運(yùn)動(dòng)減少：過(guò)食酸性食

物

10.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物？

1）蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核

桃、花生、芝麻（補(bǔ)充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA:胡蘿卜、白菜、

肝腎等5）VB:粗糧雜糧6）VC:新鮮蔬菜水果7）鐵：蛋黃、肝等

11.你對(duì)葷素平衡如何理解？

答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素

B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、

鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。常吃素，危害兒童發(fā)育

（特別是腦發(fā)育），導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起

膽固醇水平過(guò)低而遭受感染與癌癥的侵襲。

葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系

早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%~30%為宜。

公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)答題（二）

12.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述食物的辛（辣）、酸、甘（甜）、苦、咸5種味道對(duì)人的

身體有何影響?過(guò)食五味對(duì)五臟有害嗎？

答：辛辣味：能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活

性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。

酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味

入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味

食物也富含維生素C,在益智防病方面有顯著功效。

甘甜味：來(lái)自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來(lái)源，可補(bǔ)氣

生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于

正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增

強(qiáng)記憶力，提高用腦效率。

苦味：來(lái)自食物中的有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素

B12o

咸味：可向人休供應(yīng)鈉、氧兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的

滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補(bǔ)充丟

失的鈉。

但是，酸食吃得過(guò)多，容易傷脾，也會(huì)加重胃潰瘍的病情;甜食吃

得過(guò)多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動(dòng)脈硬化;苦食吃得過(guò)多傷肺,

或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門(mén)疾病;多

吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或

誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身

體健康

13.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn).答：老年人的營(yíng)養(yǎng)需求有一定的特點(diǎn),

根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動(dòng)量減少，所需要的總熱量比老年人減

少。每一個(gè)老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)

及個(gè)體差異的不同而不同。總的要求

(1)營(yíng)養(yǎng)素全面而均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)，使自己大

致符合標(biāo)準(zhǔn)體重的需求.(2)老年人的營(yíng)養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，

要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達(dá)到

所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則會(huì)損害腎臟。

(3)我國(guó)絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)

粗細(xì)搭配，低鹽，易消化為主。

14.簡(jiǎn)述SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.答：

S:詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐

次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、

無(wú)遺漏項(xiàng))

0:體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上

臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋

巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清

脂蛋白及期分類等。(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確)

A:營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行

飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足

機(jī)體需要。根據(jù)提體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(要

求計(jì)算準(zhǔn)確、客觀評(píng)價(jià))

P:飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在

飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜,

以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動(dòng)）

第四篇：2011年公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)題

2011年公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)題

一、填空題

1.食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性

污染、放射性污染。

2.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據(jù)其性質(zhì)的來(lái)源可分為動(dòng)物性食物、植物性食物、礦物

性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物;GI55與70之間為中GI食

物GI小于55為低GI食物。

5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血;低碘膳食用于放射性同

位素檢查甲狀腺吸碘率。

7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發(fā)性醛固銅增高癥;脂餐膳食是用于

膽道造影以及膽結(jié)石的診斷。

8.常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有膳食調(diào)查法、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查三

種。

9.影響人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)吸收的因素主要有5個(gè)方面：飲食習(xí)慣、消

化功能、烹調(diào)加工、進(jìn)食時(shí)間、精神因素

10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有

機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。

12.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需

要量相對(duì)增加。

13.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植

酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

14.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史

法、化學(xué)分析法和查賬法。

15.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、微球菌屬在

蛋品中常見(jiàn)、芽泡桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)、乳桿菌屬在乳品中多見(jiàn)。

16.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和

性質(zhì)、環(huán)境因素。

17.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可

食肉、廢棄肉。

18.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年

人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

19.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真

菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物

中毒。

20.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

21.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大

類。

22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或

用高壓鍋煮飯。

26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干

燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

27.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有

害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其他污染。

28.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

29.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是

制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

30.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMPO

31.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮,

則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激

素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn);鈉鉀平衡膳食用

于輔助診斷原發(fā)性醛固酮增多癥；

35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營(yíng)養(yǎng)素含量變化最大的

是維生素和無(wú)機(jī)鹽。

36.谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保

持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從

稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量到多量

38.WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。

39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

40.腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后

第3個(gè)月

41.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食

物喂養(yǎng)三個(gè)階段

42.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂

肪和膽固醇攝入過(guò)高。

43.產(chǎn)后盡早給新生兒開(kāi)奶，主要是為了得到寶貴的初乳

44.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過(guò)初乳、過(guò)度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱

多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上）,中鏈脂肪

酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂

肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有

機(jī)酸結(jié)合的）離子鈣。

48.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需

要量相對(duì)增加。

49.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、

植物紅細(xì)胞凝集素。

50.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)

性污染、放射性污染

51.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、征球菌屬在

蛋品中常見(jiàn)，芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。

52.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消

毒法、微波加熱殺菌。

53.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和

性質(zhì)、環(huán)境因素。

54.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年

人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

55.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真

菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物

中毒。

56.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、

健康與安全性、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

57.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、繳氨酸。

58.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

59.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

60.食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大

類。

61.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

62.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用

高壓鍋煮飯。

63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干

燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

64.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有

害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其它污染。

65.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)化法是制定食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

二、選擇題

L微量元素是指下列哪一類元素(A)

A人體需要量很少的B自然界含量很少的C人體吸收率很低的D

人體利用率很低的2.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則?(D)

A定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食B增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生

物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，

可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐

3.下列谷類中，脂肪含量最高的是：(?)?大米？高粱？小麥？養(yǎng)麥

4.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：(?)

豆腐？豆蓑？豆芽？豆?jié){

5.下列水果中VC含量最高的是：(?)?檸檬？山楂？桔子？掰猴桃

6.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的?(2)

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂

飲食。③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人

可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

7.脂餐膳食是檢查⑶的膳食。①小腸對(duì)脂肪的吸收能力②人體對(duì)

脂肪的代謝情況③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食

8.一個(gè)60Kg體重的健康成人,從事建筑工作，其每天需要的熱能

大約是(4)。①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右

@2400千卡左右

9.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確?(4)

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎(chǔ)代謝

增高③同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④一般地,

肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。

10.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：(4)

①臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視②推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展③臨床營(yíng)

養(yǎng)師加入治療小組④盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

11.關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法,哪一項(xiàng)正確?(1)

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

要和生理需要量相等

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整

12.食物特別動(dòng)力作用是由于(4)而產(chǎn)生的。

咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝

食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的?是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)

象。

13體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為⑶?消瘦？正常范圍？輕度肥胖？中度肥

胖。

14.5kcal=(2)kJ??16?21?10?18

15.下面哪種人處于負(fù)氮平衡?(3)?正常成年人？青少年？燒傷病人？

孕婦

16.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為⑵克。

4?25?75?64

17.下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能?Q)

作為熱能的主要來(lái)源。？供給必需脂肪酸?構(gòu)成組織細(xì)胞?幫助脂溶

性維生素的吸收

18.提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)：(3)?蛋白質(zhì)含量高？

飽和脂肪酸較多？不飽和脂肪酸較多？口感好，且易消化

19.下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能?(4)?供給熱能?構(gòu)成機(jī)

體組織成分?是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)?抗生酮作用

20.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸?(4)?亮氨酸？賴氨酸？蛋氨酸？

半胱氨酸

21.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致：(4)?肥胖癥和膽石癥？便秘和憩室

病?大腸癌？以上都包括

22.關(guān)于維生素描述正確的是：(3)?是維持人體正常功能的一類高

分子有機(jī)化合物?體內(nèi)完全不能合成?需要量很小?可構(gòu)成身體組織

23.下面哪種食物含維生素B1最豐富?⑶?精白米？富強(qiáng)粉？糙米?

玉米

24.癩皮癥是由于缺乏?(1)?維生素B6?維生素B1?維生素B2?維

生素A25.體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：Q)?礦物質(zhì)？蛋白質(zhì)？維生

素？碳水化合物

26.(2)是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵？銘？鈣？鎰

27.二惡英事件屬于食物的(1)?化學(xué)性污染？微生物污染？放射性污

染？昆蟲(chóng)污染

28.下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑?(4)?乳及乳制品？小蝦米

皮？海帶？骨頭湯

29.在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德具有(C)的社會(huì)功能。

(A)鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)

(B)遏制牟利最大化

(C)促進(jìn)人們的行為規(guī)范化

(D)最大限度的克服人們受利益驅(qū)動(dòng).30.正確闡述職業(yè)道德與人的

事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是(D)

(A)沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功

(B)要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德

(C)事'll，成功的人往往不需要較高的職W道德

(D)職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件

31.營(yíng)養(yǎng)師咨詢服務(wù)活動(dòng)中，不符合待人熱情要求的是(A)

(A)嚴(yán)肅待客,表情冷漠(B)主動(dòng)服務(wù)，細(xì)致周到

(C)微笑大方，不厭其煩(D)親切友好,賓至如歸

32.營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是

(B)

a)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河

b)為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品

c)講座方式可以五花八門(mén)，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展

d)授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合

33.營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是(D)

a)嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為

b)盲目遷就咨詢對(duì)象的言行

c)信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論

d)把咨詢對(duì)象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

34.職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所

應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(D)

a)(A)道德原則(B)道德規(guī)范

b)(C)道德責(zé)任(D)道德原則和規(guī)劃的總和

35.7.敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是(B)

a)對(duì)待工作可以應(yīng)付了事

b)對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)

c)努力工作只為掙錢養(yǎng)家

d)認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)

36創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)田D)

a)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力

b)是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲取勝利的重要手段

c)是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素;也是提高自身職業(yè)道德水平的

重要條件

d)以上都是

37.面對(duì)目前越來(lái)越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說(shuō)法中，你認(rèn)為可取的

是(A)

a)樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念

b)多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉

0可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)

d)干一行就要干到底,否則就是缺乏職業(yè)道德

38.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你一般會(huì)(D)

a)一個(gè)人慢慢做

b)向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教

c)只跟親近的人訴說(shuō)

d)爭(zhēng)取學(xué)校和令員導(dǎo)的幫助

39.臨床上的消毒殺菌是利用細(xì)菌等病原體表面蛋白質(zhì)的(B)理化特

性。

a)(A)兩性游離⑻易變性(C)膠體(D)大分子

40.血紅蛋白屬于：(B)

a)簡(jiǎn)單蛋白(B)結(jié)合蛋白(C)硬蛋白(D)非活性蛋白

41.AMC主要是評(píng)價(jià)人體(B)

a)脂肪儲(chǔ)備情況(B)蛋白質(zhì)儲(chǔ)備情況

b)熱能代謝情況(D)鈣質(zhì)吸收情況

42.碳水化合物的消化，不正確的觀點(diǎn)是(D)

a)碳水化物要消化成單糖才吸收

b)消化的過(guò)程就是水解的過(guò)程

c)胃里沒(méi)有消化淀粉的酶。

d)消化從胃部開(kāi)始

43.關(guān)于周圍靜脈營(yíng)養(yǎng)的描述不正確的是：(C)

a)使用的制劑一般以等滲溶液為宜

b)難以長(zhǎng)期單獨(dú)使用以滿足機(jī)體的各種需要

c)可以24h持續(xù)不斷

d)多作為口服不足時(shí)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充

44.含有一個(gè)(A)的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。

a)(A)碳-碳單鍵(B)碳-碳雙鍵

b)(C)氫-氧單鍵(D)碳-氫雙鍵

45.可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹(shù)膠、黏膠、部分半纖維素和

(C)o

a)(A)纖維素(B)菊糖

b)(C)果糖(D)木質(zhì)素

46.溫開(kāi)水能提高臟器中乳酸脫氫酶的活性，有利于較快地降低累

積于肌肉中的〃疲勞素〃

a)(B),從而消除疲勞。

47.(A)果酸(B)乳酸

a)(C)泛酸(D)學(xué)牖

48.胃有以下主要功能，但不包括：(A),

A消化吸收蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)

B儲(chǔ)存食物

C將食物與胃液混合形成食糜

D分泌可消化食物的胃液

49.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過(guò)蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成的。

(A)沙門(mén)氏菌(B)微生物

(C)有機(jī)物(D)毒素

50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)

Q)表現(xiàn)消化率(2)利用率⑶蛋白質(zhì)含量⑷凈利用率51利于鈣吸收

的因素是(2)

植酸(2浮L糖(3)草酸(4)膳食纖維

52.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能(3)

(1)提供能源(2)指溶性維生素⑶預(yù)防冠心病、高血壓⑷保護(hù)重要

的人體器官

53.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成,缺乏可致夜盲癥(1)

(1)維生素A(2)B胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C

54.⑵可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收

(1)維牛素B2(2)維牛素D(3)維牛素C(4)p胡蘿卜素

55.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是(3)

⑴鈣(2)鐵⑶硒(4)碘

56.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮⑷

Q)蛋白質(zhì)含量(2)消化率和利用率⑶必需氨基酸模式⑷以上都包

括

57彳微量元素是指下列哪一類元素(1)

(1)人體需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)

人體利用率很低的

58.膳食纖維是⑷

Q)單糖類物質(zhì)(2)雙糖類物質(zhì)⑶可被消化吸收的多糖⑷不能被消

化吸收的多糖

59.在下列轂類中，脂肪含量最高的是⑷

(1)大米(2)高梁⑶小麥(4)養(yǎng)麥

60.以下大豆制品中,哪一種是VC的良好來(lái)源(3)

Q)豆腐(2)豆豉⑶豆芽⑷豆?jié){

61.以下水果中VC含量最高的是(4)

⑴檸檬⑵山楂⑶桔子⑷掰猴桃

62.在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是(1)

(1)B族維生素的無(wú)機(jī)鹽(2)碳水化合物⑶蛋白質(zhì)(4)維生素C

63.14脂餐膳食是檢查⑶的膳食

(1)小腸對(duì)脂肪的吸收能力⑵人體對(duì)脂肪的化謝情況⑶膽囊及膽

管的形態(tài)及功能

(4)檢查高脂血癥的膳食

64.一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)

(1)2000千卡左右(2)1800千卡左右⑶2300千卡左右(4)2500千

卡左右

65.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確(4)

1.歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多⑵疾病使基礎(chǔ)代謝

增高

2.同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高(4)一般地，

肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者

66.臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指(4)

1.臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視⑵推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展

2.臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組(4)盡量采取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

67.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(3)

1.占全天總熱能的10%(2)<60g⑶<40g⑷飲食中幾乎不含蛋白

質(zhì)

68.有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

最具有可能缺乏的是Q)

Q).維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素E69.二惡英事件屬

于食物的Q)1.化學(xué)性污染(2)微生物污染(3)放射性污染(4)昆蟲(chóng)污染70.

嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)⑴⑴<20g(2)20-

40g⑶<40g⑷純碳水化合物71低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在⑴左右

(l)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg

72.海鮮類食物屬于(4)

1.溫冷類(2)生冷類⑶油膩類⑷發(fā)物類

73.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：(4)

1.關(guān)心病(2)糖尿病(3)踽齒(4)三者都包括

74.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確?(4)

1.有良好的口味和色澤

2.能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩

3.高溫加熱可是油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞

4.高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油

溫烹調(diào)加工蔬菜

75.對(duì)于兒童來(lái)說(shuō),下面那種氨基酸也是必須氨基酸?(2)

1.蛋氨酸(2)組氨酸(3)亮氨酸(4)賴氨酸76.亞油酸是Q)

(1)18碳2稀酸(2)22碳4稀酸(3)24破6稀酸(4)18碳4稀酸

77.乳糖屬于:(2)

1.單糖(2)雙糖⑶低聚糖⑷多糖

78.目前已知的必需脂肪酸是(2)

Q)芥酸(2)亞油酸(3)亞麻酸(4)花生四稀酸

79.下列哪項(xiàng)為嬰兒必須氨基酸是(4)

1.谷氨酸(2)胱氨酸(3)蛋氨酸(4)組氨酸

80.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的(2)

1.表現(xiàn)消化率⑵利用率⑶蛋白質(zhì)含量⑷凈利用率

81.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間功能(2)

(1)5-20分鐘(2)2小時(shí)(3)2-3小時(shí)(4)3-4小時(shí)

82以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能⑶

1.提供能源(2)脂溶性維生素的載體(3)預(yù)防冠心病、高血壓⑷保護(hù)

重要的人體器官

83.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥(1)

1.維生素A(2)p胡蘿卜素(3)煙酸(4)維生素C

84.(2)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收

1.維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)p胡蘿卜素

85.具有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物的營(yíng)養(yǎng)素是(3)

1鈣⑵鐵⑶硒⑷碘

86.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮⑷

1.蛋白質(zhì)含量⑵消化率和利用率⑶比需氨基酸模式⑷以上都包括

87彳微量元素是指下列哪一類元素(1)

1.人體需要量很少(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的⑷人

體利用率很低的88.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治則哪一條是錯(cuò)誤的?(2)

1.要供給充足的熱量⑵由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲

食

2.主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用(4)由于病人可能

有輕度腹水，宜低鹽飲食

89.以下哪項(xiàng)不屬于陰陽(yáng)中〃陰〃的屬性。(B)

A.寒涼的B.功能的C.沉靜的D抑制的90.脾的生理功能與下列哪

項(xiàng)無(wú)關(guān)。(B)

A.主運(yùn)化B.主藏血C.主四肢D.主肌肉

91.以下哪項(xiàng)屬于肝的牛理功能。(B)

A.主血B.主筋C.主氣D.主骨

92.以下屬陰中之陽(yáng)的是:(D)

A.早晨B.傍晚C.前半夜D.后半夜

93.五行相克,下面哪種說(shuō)法欠妥。(B)

A.水克火B(yǎng).火克木C.木克土D.土克水

94.下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是：(C)

A.胃B.小腸C.膽D.膀胱

95.孤腑是指下列哪種臟器：(C)

A.胃B.大腸C.三焦D.膀胱

96.具有推動(dòng)人/本生長(zhǎng)發(fā)育，溫煦和激發(fā)各臟腑組織功能的氣是以

下哪種?(A)

A.元?dú)釨.衛(wèi)氣C.宗氣D.營(yíng)氣

97.以下哪項(xiàng)是腎的生理功能：(D)

A.其華在面B.其華在唇C.其華在爪D.其華在發(fā)

98.血液的運(yùn)行與下列何臟關(guān)系較?。?D)

A心B.肺C.脾D.腎

99.我國(guó)第一部食療專著是：(B)

A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》C《飲膳正要》D《千金要方》

100.我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著是：(C)

A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》C《飲膳正要》D《千金要方》

101.以下哪項(xiàng)不屬于食物的四性的范疇：(D)

A.寒B.溫C.涼D.火E.平

102以下哪種氣味不屬于食物的五味的范疇(D)

A辛味B.酸味C.咸味D.香味E.甜味

103.以下哪項(xiàng)是咸味食品的作用：(B)

A.滋陰B.潤(rùn)下C.收斂D利水

104.甘味食品具有的作用是(C)

A.活血B.燥濕C.補(bǔ)虛D軟堅(jiān)

105.兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍

關(guān)系是:(D)A相使B相反C.相畏D.相惡

106.以下除哪項(xiàng)外,均是寒涼食品的作用。(C)A.清熱B.瀉火C.補(bǔ)

血D.滋陰E.生津

107.以下除哪項(xiàng)外,均是溫?zé)崾称返淖饔谩?QA溫里B.散寒C.補(bǔ)

血D.益氣E補(bǔ)陽(yáng)

108.以下哪項(xiàng)不屬于食物配伍使用的范疇：(QA.相須B.相殺C.相

助D相使

109.五行相克,下面哪種說(shuō)法欠妥。(B)A.水克火B(yǎng).火克木C.木克

土D.土克水

110.下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是：A.胃B.小腸C.膽

D膀胱

(C)

第五篇：臺(tái)灣省高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題

臺(tái)灣省高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題

一、單項(xiàng)選擇題(每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)事最符合題意)

1、維生素A(pgRE)=視黃醇(|jg)+B-胡蘿卜素(|jg)+一

其他類型的胡蘿卜素Wg)。

A.1/2

1/6

1/12

B.1

1/12

1/6

C.1

1/6

1/12

D.1/2

1/6

1/6

2、以下公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)態(tài)度正確的是—A:對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)的任務(wù)更

重視一點(diǎn)B:根據(jù)經(jīng)驗(yàn)解決問(wèn)題

C:可以奉行拿來(lái)主義，借為己用D:嚴(yán)守規(guī)程制度，保證質(zhì)量

3、按營(yíng)養(yǎng)素新的分類，—為微量營(yíng)養(yǎng)素。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.糖類

4、對(duì)身高體質(zhì)指數(shù)描述有誤的是一A.表示每厘米身高的體重

值

B.受體重影響較大

C.體重(kg)?身高(cm)x1000D.受身高影響較大

5、血清和血漿的區(qū)別在于為一A.血清含有纖維蛋白原

B.血漿含有纖維蛋白原

c.血清含有血細(xì)胞

D.血漿含有血細(xì)胞

6、地中海地區(qū)人群血清總膽固醇水平低，心血管疾病發(fā)病率較低,

與其飲食中一攝入量高有關(guān)。

A.橄欖油

B.椰子油

C.玉米油

D.花生油

7、一名兒童臨床癥狀表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出現(xiàn)散在的出血點(diǎn)，

鼻子出血等癥狀。臨床診斷病人可能患有的哪一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病—

A.佝僂病

B.鋅缺乏病

C.缺鐵性貧血

D.維生素C缺乏病

E.碘缺乏病

8、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是

―A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B.豆角類、

茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆

類、菌類D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

9、膳食中每天要食用300g的谷類,其中全款谷類要占一左右。

A.1/2

B.1/3

C.1/4

D.1/5

10、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí),

轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指—A.健康傳播活動(dòng)

B.健康教育活動(dòng)

C.健康干預(yù)活動(dòng)

D.健康咨詢活動(dòng)

E.健康監(jiān)測(cè)活動(dòng)

11、體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為_(kāi)。A.消瘦B.正常范圍C.超重

D.重度肥胖。

、下列哪項(xiàng)是維生素亞臨床缺乏的主要表現(xiàn).暗

12B1oA

適應(yīng)能力下降B.多汗

C.睡著后易驚厥D.出血性暈輪

E.疲乏無(wú)力和下肢倦怠

13、健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余—A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

E.1%

14、維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是—A.兒童

B.青壯年

C.孕婦

D.乳母

E.老年人

15、某人疲倦、乏力、易感冒，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血，牙齒松

動(dòng)、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合，皮膚受碰撞出現(xiàn)淤斑。此患者可能

是缺乏—A.維生素C

B.維生素B12

C.鐵

D.鋅

E.葉酸

16、溝通是雙向交流的過(guò)程,營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該善于運(yùn)用一A.說(shuō)

B.聽(tīng)

C.提問(wèn)

D.非語(yǔ)言

E.寫(xiě)

17、屬于數(shù)值變量資料的是—A.身高

B.休重

c.血型

D.年齡

18、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》施行于（）A.1993年

B.1994年C.1995年D.1996年

19、蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是一

A.蛋白質(zhì)分解

B.酸度增加

C.亞硝酸鹽增加

D.水分增加20、下列表述中，正確的選項(xiàng)是—A.植物性谷

物主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B.植物性谷物主要提供能量、

碳水化合物和脂類C.植物性谷物主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D.植物性谷物主要提供能量和礦物質(zhì)

21、（55~58題共用題干）

男，29歲，右上腹外傷伴腹腔內(nèi)出血，出血性休克，急診手術(shù)后

臺(tái)并十二指腸腸屢和胰瘦

55.在發(fā)病早期不宜采用下面何種措施

A:控制感染B:腹腔引流

C:補(bǔ)充足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素D:維持水、電解質(zhì)和酸堿平衡E:

抗休克治療

22、具有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是—A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)