第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第5套

中式烹飪賽項(xiàng)試題5一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列選項(xiàng)中，(B)就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A.愛(ài)崗敬業(yè)B.忠于職守C.遵守紀(jì)律D.兢兢業(yè)業(yè)2.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照(B)原則進(jìn)行的。A.價(jià)格交換B.等價(jià)交換C.利益交換D.等同交換3.貨真價(jià)實(shí)是(A)的重要組成部分。A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.公平交易D.注重信譽(yù)4.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是(A)的較量。A.勞動(dòng)生產(chǎn)率B.科技含量C.技術(shù)力量D.企業(yè)規(guī)模5.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（C）。A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚(yú)D.蟶炒文蛤6.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（A）。A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲7.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱(chēng)為（D）。A.扣B.排C.藏D.貼8.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（C）。A.擠B.貼C.藏D.排9.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱(chēng)為（B）。A.貼B.扣C.排D.擠10.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（C）。A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對(duì)立11.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（D）。A.長(zhǎng)形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片12.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（B），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A.脂肪類(lèi)物質(zhì)B.芳香類(lèi)物質(zhì)C.羥基類(lèi)物質(zhì)D.苯酚類(lèi)物質(zhì)13.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（C）。A.翠珠魚(yú)花B.醬排骨C.香炸豬排D.紅鹵香菇14.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（A）。A.高麗銀魚(yú)B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚(yú)15.秋葉花刀往往以魚(yú)體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（A）。A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴16.制作“松鼠鱖魚(yú)”、“獅子魚(yú)”采用的剞刀法是（D）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀17.對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌―）。A.過(guò)與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B.熱量難對(duì)其均衡穿透C.表面太光滑無(wú)法調(diào)味D.異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)18.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（A）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（A）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉20.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（B）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右21.魚(yú)頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚(yú)頭或（D）。A.草魚(yú)頭B.鳊魚(yú)頭C.鯖魚(yú)頭D.鳙魚(yú)頭22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊23.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是(B)。A.慶典宴B.江鮮宴C.美容宴D.紅樓宴24.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、(C)、社交性的作用。A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容D.規(guī)格化的程序25.我國(guó)餐飲市場(chǎng)萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過(guò)魏晉南北朝的拓展，到(A)已初具規(guī)模。A.隋唐五代B.秦朝C.漢代D.唐宋26.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的(D)為主料。A.羊肉B.淡水魚(yú)C.鴨子D.狗肉27.藥膳是一種特殊的食品，由(A)、食物和調(diào)味料組成。A.中草藥B.原料C.香料D.西藥28.福建菜著名的代表菜是(B)。A.東江鹽焗雞B.佛跳墻C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭29.有些美食家曾把一些國(guó)家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國(guó)菜是(C)。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜D.時(shí)髦菜30.谷類(lèi)含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為(D)。A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì).D.碳水化合物31.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是(D)。A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓32.脂肪的卡價(jià)為(B)。A.4kcalB.9kcalC.16.7kcalD.37.6kcal33.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是(A)。A.色氨酸B.纈氨酸C.賴(lài)氨酸D.蛋氨酸34.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是(A)。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白35.體內(nèi)可合成的維生素為(D)。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在(A)。A.骨骼和牙齒B軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液37.(A)是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。 A.燒 B.燴C.燜 D.煮38.掛霜是掛糖漿的菜肴(C)表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。A.加熱前 B.加熱中 C.冷卻后D.食用時(shí)39.烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（A）。 A.軟熘 B.脆熘 C.焦熘D.滑熘40.水粉糊主要是用(B)和水調(diào)配而成。A.面粉B.淀粉 C.吉士粉 D.發(fā)粉41.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中的(A)，其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。A.固有的天然色素 B.不同顏色C.膳食顏色D.所含的人工色素42.魚(yú)肉腌漬時(shí)間(D)，可保持魚(yú)肉的嫩度。 A.過(guò)短 B.過(guò)長(zhǎng) C.長(zhǎng) D.短43.運(yùn)用(A)可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。 A.調(diào)味工藝 B.烹飪手段 C.刀工處理 D.拼擺工藝44.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(D)。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉45.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受(D)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A.醛 B.醇 C.酸 D.微生物46.食源性疾病不包括(A)。 A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病 C.食源性寄生蟲(chóng)病D.食物中毒47.直刀法是指刀刃與原料保持(B)的所有刀法。A.平行B.直角C.銳角或鈍角D.距離48.一般將細(xì)于(A)以下，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米的細(xì)工料形稱(chēng)之為絲。A.0.3×0.3厘米B.0.4×0.4厘米C.0.5×0.3厘米D.0.3×0.4厘米49.加工后的原料形狀必須符合(B)要求。A.美觀B.食用方便C.營(yíng)養(yǎng)要求D.衛(wèi)生要求50.簡(jiǎn)單的說(shuō)(B)是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程。A.初步加工B.菜肴組配C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝51.對(duì)可能帶菌食品,在食用前采用(A)滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。A.加熱B.低溫C.消毒D.冷凍52.微生物污染食品后,在適宜條件下大量(B)引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì),使食品失去食用價(jià)值。A.氧化B.生長(zhǎng)繁殖C.生成細(xì)菌D.產(chǎn)生毒素53.對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過(guò)的(C),不要采摘和食用,防止中毒。A.菌類(lèi)B.菇類(lèi)C.蕈類(lèi)D.薯類(lèi)54.在食品加工、包裝過(guò)程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷的(B),包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。A.錫B.鉛C.銅D.鐵55.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有署類(lèi)淀粉、(D)、豆類(lèi)淀粉、蔬菜淀粉。A.芋頭粉B.土豆粉C.馬蹄粉D.糧食淀粉56.糧食淀粉主要是從(C)和玉米中提煉的。A.稻谷B.大麥C.小麥D.薯類(lèi)57.高粱的皮層中含有一種特殊的成分(A)。A.丹寧B.丹皮C.丹果D.丹青58.甘薯含有大量的(D),質(zhì)地軟糯。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.淀粉59.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行(D)、領(lǐng)用登記。A.負(fù)責(zé)人管理B.倉(cāng)庫(kù)保管員管理C.廚師長(zhǎng)管理D.專(zhuān)人管理60.船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用(A)調(diào)制成。A.靛藍(lán)+黃色B.靛藍(lán)+紅色C.紅色+橙色D.綠色+紅色61.下列選項(xiàng)不屬于凈料分類(lèi)依據(jù)的是(D)。A.加工方法的不同B.處理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同62.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為(C)。A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料63.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為(D)。A.10kg

B.1kg

C.100kg

D.4kg64.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是(D)。A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷65.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作(D)A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉66.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，(B)冷菜屬于生熟拌法。A.香辣魚(yú)片B.怪味黃瓜雞片C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲67.秋季最適合使用(B)方法制作冷菜。A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制68.菜肴盤(pán)飾選用最多的是(B)。A.黑色盤(pán)B.白色盤(pán)C.藍(lán)色盤(pán)D.無(wú)色透明盤(pán)69.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在(C)左右。A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度D.25攝氏度70.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是(C)。A.魚(yú)肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.食品雕刻原料選擇要挑選(ABCD)的原料為佳。A.脆嫩不軟B.肉質(zhì)細(xì)密C.內(nèi)實(shí)不空D.韌而不散2.世界飲食文化分為三大類(lèi)型，即(ACD)文化體系。A.東方飲食B.亞太飲食C.西方飲食D.清真飲食3.盤(pán)飾作品必須要符合（CD）等要求。A.美觀第一B.形態(tài)逼真C.符合主題D.可食性4.勾芡用的淀粉常用的原料有（AB）等。A.山芋淀粉B.玉米淀粉C.小麥淀粉D.大米淀粉5.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是(AC)。A.蠔油牛肉B.干炸里脊C.糖醋鯉魚(yú)D.松鼠全魚(yú)6.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有(ABD)的特點(diǎn)。A.色澤紅潤(rùn)B.醇香味濃C.清淡爽口D.干香酥脆7.凍制原料選用(ABCD)等膠汁多的原料。A.瓊脂B.豬蹄C.魚(yú)膠D.肉皮8.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是(ABCD)。A.催吐B.洗胃C.灌腸D.導(dǎo)瀉9.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷(xiāo)售(ABCD)。A.甲魚(yú)B.烏龜C.黃鱔魚(yú)D.河蟹10.加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有(ABC)。 A.焯熟B.浸涼C.塌泥 D.蒸煮11.魚(yú)茸加工時(shí)要去掉(ABCD)，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚(yú)肉潔白。A.皮 B.刺 C.魚(yú)紅D.筋膜12.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有(ABCD)。A.改進(jìn)烹調(diào)加工過(guò)程，可選用電烤爐B.改良食品煙熏制作C.用活性炭吸收苯并芘 D.選用紅外線烤爐烤制食品13.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為(AB)。A.干磨粉B.水磨粉C.糯米粉D.大米粉14.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工(BCD)。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿15.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有(ABCD)幾種設(shè)備。A.冰箱B.兼帶工作臺(tái)冰箱C.冷藏陳列柜D.活動(dòng)式冷庫(kù)16.海鮮類(lèi)菜肴常用的烹調(diào)方法主要有(ABCD)A.煎B.炸C.煮D.焗17.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制(AB)。A.烤土豆