黃酒發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化

黃酒釀造工????壹級?論文二○壹壹年八月三十日性香氣成分的變化進(jìn)行了檢測。發(fā)現(xiàn)了香氣成分中部分醇類、酯類、醛類和酸類各自特殊的變化過程和變化趨勢。的變化，此外重點(diǎn)關(guān)注的就是發(fā)酵醪的酸敗[1]和PH變化的研究[2]。據(jù)。用得最多的就是氣相色譜法[3]。如鮑忠定等[4]用乙醚萃取法前處 采取頂空固相微萃取技術(shù)(SPME)來分析測定黃酒中揮發(fā)性物質(zhì)。單且且具有很好的重現(xiàn)性。成品酒為壹年陳加飯黃酒。無水酒精和NaCl為A.R.級，其余標(biāo)樣均為GC級。氣相色譜儀為agilent6890N;色譜柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm;頂空進(jìn)樣器HP-7694E。發(fā)酵設(shè)備為60噸發(fā)酵罐。過程分為前酵和后酵，時間總共為10天，期間每隔1~2天對其發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪壓榨煎酒，且進(jìn)行陳釀直到成品酒。 分流進(jìn)樣，分流比為1:1。從發(fā)酵過程的檢測數(shù)據(jù)來見，乙醇大部分是在發(fā)酵前4天產(chǎn)生慢上升?？墒歉呒壌及ū揭掖嫉榷际窃诎l(fā)酵第2天其濃度就達(dá)到了壹個頂峰（見表1),之后其濃度就基本維持在該濃度范圍左右，程中醇類的濃度變化不大。醛類的變化趨勢則和醇類完全相反（見表2),發(fā)酵剛開始時，醛類物質(zhì)的濃度都比較高，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，醛類被迅速消耗，烈的影響[6],其變化就顯得沒有規(guī)律。1。部分乙酸是酵母在代謝糖的過程中產(chǎn)生的，此外，黃酒發(fā)酵過程中存在的雜菌也會產(chǎn)大量的乙酸[7]。器檢測限。部分是在黃酒陳釀過程中產(chǎn)生的。（壹）通過數(shù)據(jù)分析能夠發(fā)現(xiàn)，在黃酒發(fā)酵過程中，尤其是前2天，和各種高級醇（正丙醇、異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇）主要是在發(fā)酵階段產(chǎn)生的。此外乙酸的濃度也是隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行而增加。低。大部分是在陳釀過程中產(chǎn)生的。對于極其微量的組分以及半揮發(fā)、難揮發(fā)的組分的檢測仍比較缺制黃酒香氣成分，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。[1]魏桃英，關(guān)于黃酒發(fā)酵過程中PH的探討[J].釀酒科技，2005，(3)：[2]夏艷秋，朱強(qiáng)，汪志君．黃酒醪液酸敗的影響因素及控制[J].食[3]王立媛，曹建明．黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測方法的進(jìn)展[J].中[4]鮑忠定，許榮華．黃酒香氣成分的分析[J].釀酒科技，1999，(5)：[5]郭翔，胡曾信，徐巖，趙