齊魯工業(yè)大學(xué)《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊魯工業(yè)大學(xué)《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K2、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性3、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失4、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響5、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形6、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)8、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭9、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)10、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶11、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是12、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素13、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線14、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線15、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機(jī)制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。2、（本題5分）食品中的香氣協(xié)同作用是如何影響食品整體風(fēng)味的，舉例說明并探討其在食品調(diào)配中的應(yīng)用？3、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對食品品質(zhì)的改善作用。4、（本題5分）解釋食品中食品學(xué)科的前沿研究領(lǐng)域和熱點(diǎn)問題，分析其對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過濾除菌技術(shù)和對飲料微生物指標(biāo)的控制。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對食品品質(zhì)的影響，舉例說明。3、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會(huì)影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應(yīng)的機(jī)制、在食品微生物中的研究進(jìn)展，以及控制群體感應(yīng)的策略。4、（本題5分）食品工廠的設(shè)計(jì)需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求等多方面因素。請全面論述食品工廠設(shè)計(jì)的原則、布局規(guī)劃、設(shè)備選型，以及如何確保工廠符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的改性可以拓展其應(yīng)用范圍。請深入論述物理改性（如輻照、超聲）和化學(xué)改性（如酯化、醚化）對碳水化合物性質(zhì)的影響和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問題。請深入分析這些環(huán)節(jié)可能存在的不足，提出優(yōu)化方案，并討論如何加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控以避免類似問題。2、（本題10分）某水果干制企業(yè)的葡萄干產(chǎn)品，在包裝后出現(xiàn)了返潮和發(fā)霉的現(xiàn)象。請分析可能是葡萄干的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、包裝時(shí)的衛(wèi)生條件不好，還是儲(chǔ)存環(huán)境濕度大導(dǎo)致的，并提出預(yù)防返潮和發(fā)霉的方法。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的海苔卷，部分消費(fèi)者反映海苔容易破碎，卷內(nèi)的餡料分布不均勻。請