DB3212T 1051-2021 泰州早茶 加蟹包制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T145—2016泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1051—2021本文件首次發(fā)布于2016年9月。本文件代替DB3212/T145—2016。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州市海陵區(qū)富春大酒店、泰州賓館有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、丁士安、翟利龍。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T145—2016。1DB3212/T1051—2021泰州早茶加蟹包制作技藝本文件規(guī)定了加蟹包制作技藝的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于加蟹包的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T13662黃酒GB/T18186釀造醬油GB/T20886食品加工用酵母GB/T30383生姜HG2616食品添加劑復(fù)合疏松劑3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.3綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.4芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.5菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.7生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.8黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.9味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.10干酵母應(yīng)符合GB/T20886的規(guī)定。4.11無鋁泡打粉應(yīng)符合HG2616的規(guī)定。4.12鮮、凍片豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。4.13豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。2DB3212/T1051—20214.14制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.15菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。4.16菜肴所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.17菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。5制作過程和工藝5.1原料5.1.1主料（制100只）：小麥粉（中筋面粉，以下簡稱面粉）1500g，鮮五花豬肉1800g，豬皮凍500g，鮮蟹黃600g，鮮蟹肉750g。5.1.2輔料（以制作100只計(jì)）：鮮生姜100g，香蔥100g，釀造生抽醬油150g，食用鹽30g，味精10g，綿白糖30g，黃酒25g，熟豬油75g，菜籽油75g，芝麻油100g，干酵母10g，無鋁泡打粉10g～15g。5.2酵面發(fā)酵5.2.1用料配比：面粉1000g，干酵母10g，無鋁泡打粉10g～15g，綿白糖10g。5.2.2發(fā)酵方法如下：a)將酵母放入盆內(nèi)，加少量溫水融化，靜置3min～5min，以激發(fā)酵母活性。將面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手將中間扒開成窩狀；b)酵母水盆內(nèi)加入泡打粉和綿白糖，充分?jǐn)噭蛳♂?；再加入溫水（約30℃)約400g，一并倒入面粉之中。用手沿面窩內(nèi)順勢拌和成松散狀面塊，3min后再搋揉成面團(tuán)，用干毛巾或面粉袋捂上保溫（冬季宜用專用的薄棉被蓋嚴(yán)），靜置發(fā)酵30min；c)待面團(tuán)內(nèi)部完全漲發(fā)起泡后，用雙手反復(fù)推搓散搋揉，直至面團(tuán)光滑有勁道為止，靜置10min即可用于摘?jiǎng){皮制作點(diǎn)心；d)大批量使用面粉發(fā)酵時(shí)，可使用和面機(jī)與軋面機(jī)對面粉進(jìn)行攪拌與壓制上勁。4.3餡心制作5.2.3剝蟹選用本地產(chǎn)活螃蟹，刷洗干凈，上蒸汽鍋蒸熟放涼。打開蟹蓋，去除不能食用的蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹腸，剔出蟹肉、蟹黃分別盛放。5.2.4炒蟹將炒鍋置旺火上，放入熟豬油、菜籽油，燒至七成熱，放入姜片、蔥結(jié)，炸出香味后剔除不用；先放蟹肉，炒2min，然后再加入蟹黃，加食用鹽10g、黃酒10g，再炒制2min，盛入盆中冷卻待用。5.2.5皮凍制作將1000g鮮豬皮刮洗干凈，入沸水鍋焯至卷曲斷生取出，再次刮洗皮面，清理干凈豬毛，去除肥肉及油膘；鍋內(nèi)放入10kg清水，投入洗凈的豬皮，加生姜、香蔥、料酒，煮至豬皮軟爛；取出豬皮剁（絞）碎，再放入煮豬皮的湯內(nèi)，加食用鹽10g，繼續(xù)煮至起稠，撇去表層浮沫，倒入平盤（或盆）中冷卻；用時(shí)切取需要的用量。5.2.6和餡將豬肉與皮凍分別絞成茸，放入盆中拌勻，加醬油、黃酒、食用鹽、味精、綿白糖、芝麻油等各種調(diào)料一同攪拌，直至粘稠上勁，即成肉餡。5.3包制自發(fā)酵面摘?jiǎng)迤?，刮入肉餡，再挑入炒制的蟹黃蟹肉，包捏收口成形，摺紋在20個(gè)以上。5.4蒸制DB3212/T1051—2021將包子放入竹制