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站名:站名:年級專業(yè):姓名:學(xué)號:凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者,成績按零分記?!堋狻€…………第1頁,共1頁青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院
《食品微生物學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法,以下哪項表述是不正確的?()A.空氣、光照和水分會促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗2、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用:()A.鹽B.糖C.酸D.香料3、對于食品的酶解技術(shù),以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì),改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶4、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣,對于食品香氣的形成和保持,以下哪項表述是不正確的?()A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)5、在食品的保鮮技術(shù)中,以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性:()A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮6、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收?()A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維7、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣8、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時,以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題?()A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞9、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸?()A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭10、食品感官評價是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時,以下哪個方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣11、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價時,以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓(xùn),哪項表述是不準(zhǔn)確的?()A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價的準(zhǔn)確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進(jìn)行考核和篩選12、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性,常用于果凍的制作?()A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉13、在食品加工過程中,為了延長食品的保質(zhì)期,常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中,且相對較安全?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑,以下哪種描述是錯誤的?()A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制,可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍15、對于食品中的礦物質(zhì)吸收,以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率:()A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是16、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度,以下哪種說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗17、對于食品的真空濃縮,以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害?()A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿18、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注?()A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是19、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項說法是錯誤的?()A.光照會導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性20、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大?()A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用,分析其對藥物在食品中應(yīng)用的影響。2、(本題5分)請說明食品工廠設(shè)計中的衛(wèi)生要求及措施。食品工廠設(shè)計有嚴(yán)格衛(wèi)生要求,需采取相應(yīng)措施。3、(本題5分)請說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。4、(本題5分)簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。5、(本題5分)食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用,論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家乳制品企業(yè)的牛奶在儲存過程中出現(xiàn)了脂肪上浮的情況。分析原因,并提出調(diào)整方法,考慮牛奶品質(zhì)、儲存溫度、時間等因素。2、(本題5分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的鹵蛋,在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分蛋殼破裂,蛋液滲出。企業(yè)在鹵制和包裝過程中有嚴(yán)格的操作規(guī)范。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致鹵蛋蛋殼破裂的因素,并提出解決辦法。3、(本題5分)一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食在打開后有異味,經(jīng)檢測微生物超標(biāo)??赡苁前b材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善,或者是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。請分析原因并提出改進(jìn)包裝和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的措施。4、(本題5分)一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的新茶,在沖泡后發(fā)現(xiàn)湯色渾濁,香氣不足。企業(yè)在茶葉種植和加工過程中嚴(yán)格控制質(zhì)量。請研究可能造成新茶品質(zhì)不佳的原因,并給出改進(jìn)建議。5、(本題5分)某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中,缺乏有效的市場調(diào)研,導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請分析市場調(diào)研的重要性,并提出進(jìn)行有效市場調(diào)研的方法,以制定合理的推廣策略。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題
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