畜產(chǎn)品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題與答案

畜產(chǎn)品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題與答案一、簡(jiǎn)答題（每題10分）1．簡(jiǎn)述肉類腌制的主要目的？答：（1）防腐作用。腌制的主要用料是食鹽，產(chǎn)生較高的滲透壓，能抑制許多種腐敗菌的繁殖，適量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也可抑制肉中微生物的繁殖。（2分）（2）呈色作用。肌紅蛋白在硝酸鹽作用下生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要原因，抗壞血酸、糖、磷酸鹽是一種發(fā)色輔助劑，使色澤更加穩(wěn)定。（4分）（3）提高肉的保水性和粘著性。鹽分可提高肉的離子強(qiáng)度，從而提高肉的保水性。磷酸鹽可提高肉的pH值和離子強(qiáng)度，改善蛋白質(zhì)的溶解性，增加肉的保水性和粘結(jié)性。（4分）2.影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①物種、品種和性別；（2分）②年齡；（1分）③肌肉部位。（2分）與宰后因素有關(guān)的有：①肌肉的溫度；（1分）②肌肉的成熟度；（2分）③通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱?。?分）3．肉品加工中磷酸鹽的作用和機(jī)理是什么？答：在香腸和火腿生產(chǎn)中，摻入一些磷酸鹽做品質(zhì)改良劑（常用有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉），作用是使制品形態(tài)完整、色澤好、質(zhì)嫩、切面光滑。（2分）焦磷酸鈉能與金屬離子絡(luò)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來，因而持水性提高。三聚磷酸鈉的使用使制品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩切片性好。六偏磷酸鈉水溶液與金屬離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用。（5分）可單獨(dú)使用也可配合(成混合磷酸鹽)使用。（3分）4．肉的色澤通常是如何變化的？答：肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)——肌紅蛋白和血紅蛋白（2分），放血充分的胴體肉中，對(duì)肌肉顏色起主要作用的是肌紅蛋白。（2分）肉顏色的變化是由氧氣引起的一個(gè)自動(dòng)氧化過程，肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合程度不同，可呈現(xiàn)出三種不同的顏色：紫紅色的肌紅蛋白(無氧狀態(tài)下)（2分）、鮮紅色的氧合肌紅蛋白(高氧分壓下)（2分）和褐色的變性肌紅蛋白(低氧分壓下)。（2分）5．簡(jiǎn)述牛乳的加熱殺菌和滅菌方法。答：（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌(LTLT)：牛乳經(jīng)62～65°C，30min保溫殺菌。（2分）（2）高溫短時(shí)間殺菌(HTST)：通常采用72～75°C，15s殺菌，或采用75～85°C，15～20s殺菌。（3分）（3）超高溫滅菌(UHT)：一般采用120～150°C，0.5～8s殺菌。（3分）（4）高壓滅菌：一般采用110～120°C，10～20min加壓滅菌。（2分）6．簡(jiǎn)述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的。答：①防止原料乳中乳脂肪上浮分層；（3分）②減少酪蛋白微粒沉淀；（2分）③改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性；（1分）④使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；（2分）⑤使乳制品變得細(xì)膩柔滑，口感美好。（2分）7．什么是殺菌乳和滅菌乳？答：殺菌乳主要是指通過熱處理來降低乳中和乳有關(guān)的、由致病微生物引起的可能危害人體健康的細(xì)菌為目的的生產(chǎn)工藝過程，殺菌產(chǎn)品中可能會(huì)殘留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，它以產(chǎn)品的最小物理、化學(xué)和感官變化為原則。（5分）滅菌乳是將乳中所有微生物殺滅，因此可在常溫下貯藏，貨架期可達(dá)幾個(gè)月。仍然會(huì)殘存有耐熱的芽孢，而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。（5分）8．各種生理異常乳的特點(diǎn)是什么？答：（1）營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)后，即可恢復(fù)正常。（2分）（2）初乳：呈深黃色，有異味和苦味，干物質(zhì)含量高，其粘稠度高于常乳。(3分)初乳自然酸度大，球蛋白含量較高，熱穩(wěn)定性差，蛋白質(zhì)易凝固，當(dāng)溫度升到65°C時(shí)它就開始凝固，而且散發(fā)出一種奇怪的氣味，很難被用作加工原料。（3分）（3）末乳：干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。（2分）9．禽蛋的貯藏保鮮有哪些方法？答：（1）冷藏法，將禽蛋在0°C～－1°C，相對(duì)濕度味85%～90%的環(huán)境中貯藏。（3分）（2）氣調(diào)法：主要是CO2貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為20%～30%的環(huán)境中，這種方法可以結(jié)合到0°C的低溫貯藏一起使用。（3分）（3）液浸法：將禽蛋浸沒在適宜的溶液中，使禽蛋于空氣隔絕，阻止微生物入侵和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，抑制CO2從蛋內(nèi)溢出。常見的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。（2分）（4）涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和CO2外溢。（2分）10．簡(jiǎn)述禽蛋的感官鑒定法和光照鑒定法。答：（1）感觀鑒定：主要是憑檢驗(yàn)人員的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，靠感官，即眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來鑒別蛋的質(zhì)量，是基層業(yè)務(wù)人員普遍使用的方法。（5分）（2）光照透視鑒定：是利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下，觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度、氣室大小，蛋白、蛋黃、系帶和胚胎等的特征，對(duì)禽蛋進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)的一種方法該方法準(zhǔn)確、快速、簡(jiǎn)便，是鮮蛋經(jīng)營(yíng)和蛋品加工時(shí)普遍采用的一種方法。（5分）11．簡(jiǎn)述皮蛋的加工原理。答：①主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。（4分）②當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。（4分）③皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。（2分）二、論述題（每題40分）1．試述酸奶發(fā)酵劑的制備工藝。答：酸奶發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。（4分）發(fā)酵劑的制備分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。（6分）（1）乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，經(jīng)冷凍干燥后做菌種保存。制備乳酸菌培養(yǎng)物是在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。在調(diào)制發(fā)酵劑時(shí)首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進(jìn)行反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運(yùn)輸過程中損失的活力（10分）在以維持菌種活力為保存目的時(shí)，只需將凝固后的菌管保存在0～5°C冰箱中，每隔2周移植一次即可。（4分）（2）母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。（8分）（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。（8分）2．原料乳的收購過程中有哪些驗(yàn)收方法和標(biāo)準(zhǔn)？答：（1）感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、雜質(zhì)等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。（4分）（2）比重或密度：常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，可作為判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或加水等的依據(jù)之一。（4分）（3）滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性，正常乳的酸度為16～18°T。（8分）（4）酒精檢驗(yàn)：是觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以68%～72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊。（6分）（5）熱穩(wěn)定性試驗(yàn)（煮沸試驗(yàn)）：能有效地檢出高酸度乳。將牛乳（取5～10毫升乳于試管中）置于沸水中或酒精燈上加熱5分鐘，如果加熱煮沸時(shí)有絮狀或凝固現(xiàn)象發(fā)生，則表示乳已不是新鮮的