第四章 膳食指導和評估課件

第四章膳食指導和評估第四章膳食指導和評估平衡膳食的原則是通過食譜表達出來的，而膳食指導則是針對食譜的內(nèi)容進行分析并提出相關(guān)的要求。學習重點：1、食譜編制的程序與方法的運用。2、不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法。3、主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計算方法。4、食譜評價內(nèi)容及改進意見的實施。第四章膳食指導和評估第一部分：營養(yǎng)和食物需要目標設計學習要點:1、根據(jù)不同人群的生長發(fā)育特點，確定其營養(yǎng)需要和食物需要；2、掌握《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標準及其應用；3、能查找不同性別、不同年齡的能量、營養(yǎng)素的適宜需要；4、計算主要食物的需要量。第四章膳食指導和評估學習單元1學齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標設計學齡前期兒童是指3～6歲的兒童。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。身高每年增長約5～7cm，體重增長約2kg，神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點。

第四章膳食指導和評估1、學齡前兒童營養(yǎng)需要(1)能量2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議3～6歲學齡前兒童能量的推薦攝入量為5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，見表4—1。(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應占50％。

第四章膳食指導和評估2)脂肪。學齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。

3)碳水化合物。

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應以含有復雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。適量的膳食纖維是學齡前兒童腸道所必需的。

第四章膳食指導和評估(3)礦物質(zhì)

1)鈣學齡前兒童鈣需要量3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。奶的攝入量應不低于300mL／日，但也不宜超過600mL／日。

2)碘。2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學齡前兒童碘的RNI為50～90μg／日，UL是800μg／日。

3)鐵。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學齡前兒童鐵的AI為12mg／日，UL為30mg／日。

4)鋅?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》提出，學齡前兒童鋅RNI為12mg／日。

第四章膳食指導和評估(4)維生素

1)維生素A。

維生素A的UL值為2000μg／日。

2)B族維生素。維生素Bl、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。

3)維生素C維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。

第四章膳食指導和評估知識重點：2、學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則：(1)飲食特點：正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等。第四章膳食指導和評估少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。(2)食品選擇的原則：應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。第四章膳食指導和評估3、食物多樣原則：（1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)。（2）食物不宜太精，粗細搭配。（3）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)。第四章膳食指導和評估學習單元2學齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標計劃兒童和青少年時期可分為小學學齡兒童和中學學齡兒童。

(1)小學學齡兒童：一般指6～12歲進入小學階段的兒童，也常稱為學齡兒童。

(2)中學學齡兒童：一般指13～18歲進人中學階段的青少年，此階段正值青春期。

第四章膳食指導和評估1．學齡兒童生長發(fā)育的特點2．學齡兒童營養(yǎng)需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(2)宏量營養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供的能量應占膳食總能量的12％～14％。動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類為17％～20％，蛋類為13％～15％，奶類約為3％。

第四章膳食指導和評估2)脂類。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～30％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的25％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。

3)碳水化合物。學齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55％～65％為宜。

第四章膳食指導和評估(3)礦物質(zhì)

1)鈣11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日，7～10歲鈣的適宜攝入量為800mg／日。鈣的可耐受攝入量為2000mg／日。

2)鐵。

3)鋅。4)碘。兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120μg／日，14～18歲為150μg／日。

兒童青少年每日攝入碘量如超過800μg，就有可能造成過量，對健康帶來危害。第四章膳食指導和評估(4)維生素

1)維生素A。

維生素A的RNI，7～13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為2000μgRE／日。

2)維生素B1。我國兒童青少年膳食維生素B1的RNI，7歲為O．9mg／日、11～13歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1．2mg／日。UL不分年齡均為50mg／日。

3)維生素B2。我國兒童青少年膳食維生素B2的RNI，7歲為1．0=mg／日；11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1.2mg／日。

4)維生素C。我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg／日，11歲為90mg／日，14～18歲為100mg／日。

第四章膳食指導和評估能力重點：一、學齡兒童膳食營養(yǎng)和食物需要目標設計1、工作準備：記錄筆、記錄本、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表、《中國食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解學齡兒童的性別、年齡。第二步：查詢參考標準。根據(jù)學齡兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，確定其每天所需要的各種營養(yǎng)素的需要量。第四章膳食指導和評估例如7歲男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g，脂肪占總能量的：25%~30%。此外查得鈣：800mg/日，碘：90μɡ/日，鐵：12mg/日，鋅：13.5mg/日，維生素A：700μɡRE，維生素B1：0.9mg/日，維生素B2：0.9mg/日，維生素C：80mg/日。第三步：計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量。（1）已知：能量：1900kcal，蛋白質(zhì)：65g。則：蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分數(shù)為：65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%第四章膳食指導和評估（2）已知：脂肪占總能量的：25%~30%。則：脂肪實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實際能量值：

1900×0.25=475（kcal），1900×0.30=570（kcal）實際克數(shù)：475÷9=52g，570÷9=63g（3）碳水化合物實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：（脂肪占總能量的25%計）實際能量值：1900－260－475=1165（kcal）實際克數(shù)：1165÷4=291g第四章膳食指導和評估第四步：了解本地區(qū)含各營養(yǎng)素的食物來源情況。在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。第五步：根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計算主要食物的需要。如男孩需要碳水化合物291g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天總能量的70%計算：（291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5g第四章膳食指導和評估按早餐占全天總能量的30%計算：（291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6g得出：該男孩一天需要主食大約是261.5g大米和118.6g面粉。其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介紹。第六步：寫出報告表。第四章膳食指導和評估學習單元3青少年食物選擇1、青少年選擇食品的要點：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。（3）保證蔬菜水果供給。（4）補充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素C。第四章膳食指導和評估2、學校營養(yǎng)配餐原則：（1）保證營養(yǎng)平衡。1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當。3）食物的搭配要合理。（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。（3）考慮季節(jié)和市場可選擇的原料供應情況。（4）兼顧經(jīng)濟條件。第四章膳食指導和評估充足微量營養(yǎng)素食譜計劃（能力要求）程序l確定用餐人群范圍

經(jīng)了解兒童年齡在12～15歲之間，男女各半。程序2調(diào)查學校食譜某學校食堂午餐食譜供應如下。主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、

燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。第四章膳食指導和評估程序3對攝入飲食進行歸類(見表4—10)程序4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量表4—11程序5估計能量是否滿足程序6整體評價第四章膳食指導和評估第2節(jié)食譜編制食譜編制可以更有計劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當?shù)胤峙湓谌旄鱾€餐次的營養(yǎng)。學習要點：1、熟練使用食物成分表；2、掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法；3、以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量；4、設計一餐、一天、一周食譜。第四章膳食指導和評估1．食物選擇特點和注意事項粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應加以限制。適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日應至少供給相當于15～20g大豆的制品，以提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。

第四章膳食指導和評估蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量150～200g，

膳食脂肪約40％來源于烹調(diào)用油。學齡前兒童烹調(diào)用油應是植物油，尤其應選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。

第四章膳食指導和評估2．營養(yǎng)需要特點(1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。(3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

(2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

第四章膳食指導和評估知識重點：3、兒童食譜編制的原則和方法：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（4）三餐分配要合理；以3餐2點制為宜。（5）注意制作和烹調(diào)方法。原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。第四章膳食指導和評估學齡前兒童食譜編制

工作程序程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14％。第四章膳食指導和評估膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量X56％÷4=1600X56％"4=224g第四章膳食指導和評估程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30％，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計算。

第四章膳食指導和評估程序4主食品種、數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。

程序5副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。第四章膳食指導和評估計算程序如下：(1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設為A。(2)蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量。(3)設定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自_的蛋白質(zhì)供應量的食物。(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。第四章膳食指導和評估程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調(diào)整第四章膳食指導和評估學習單元2幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法安排主食時應注意粗細搭配。每日200～250g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充，高脂食品應限制。

第四章膳食指導和評估2．副食確定原則和方法常說的副食包括各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時應注意葷素搭配。動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當于15～20g大豆的制品，可提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約150～200g

第四章膳食指導和評估3．各餐的營養(yǎng)分配比例學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。早餐、早點約占一日能量和營養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30％～40％。

第四章膳食指導和評估4、幼兒園食譜的編制原則：（1）按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。（2）按周編制食譜。做到一周食譜不重復，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補。（3）確定膳食制度。以3餐2點制為宜。早上活動多，早餐、早點30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午40%；晚餐較清淡，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點盡量可能不重復。食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。第四章膳食指導和評估幼兒園食譜的編制工作程序程序1確定兒童膳食能量目標集體用餐對象的能量目標首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標=∑不同(亞組能量RNI×人數(shù)／組)÷總?cè)藬?shù)第四章膳食指導和評估程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(方法同單元1)程序3根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量(方法同單元1)

程序4食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元1，但需要乘以16人程序5設計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算程序7食譜的評價與調(diào)整第四章膳食指導和評估學習單元3學校營養(yǎng)餐食譜設計1．營養(yǎng)素需要特點中小學生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動和生活與勞動的需要，更重要的還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量(每千克體重)相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素第四章膳食指導和評估2、營養(yǎng)餐食譜的制定原則：（1）應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學生生長發(fā)育的需要。（2）應結(jié)合中小學生的飲食習慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點和學生的經(jīng)濟負擔能力，因地制宜，充分利用當?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。（3）主食做到粗細糧搭配。應盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。（5）副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻等搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2／3，紅黃色蔬菜占1／3。第四章膳食指導和評估（6）盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的鈣不應低于400mg。（7）制定學生營養(yǎng)餐食譜應掌握以下幾點：1）每周食譜不重樣。2）中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣、碘等，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)含量高的食物。（8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。（9）合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。（10）注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。（11）集體用餐場所應衛(wèi)生，環(huán)境整潔。第四章膳食指導和評估3．食物選購特點和參考

(1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。

(2)副食

(3)合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失第四章膳食指導和評估4．營養(yǎng)午餐供給量參考標準根據(jù)學生的年齡、性別及體重，以中國營養(yǎng)學會2000年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準WS／T100—1998《學生營養(yǎng)午餐供給量》推薦了中小學生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù)1982年版《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準》的40％制定的。

第四章膳食指導和評估學生營養(yǎng)午餐食譜設計

工作程序

程序1直接根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定能量和營養(yǎng)素攝入目標程序2食物品種和數(shù)量的確定程序3計算設計出午餐食譜(見表4-21)

程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查(見表4—22)

程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜(見表4—23)

第四章膳食指導和評估學習單元4大學生食堂食譜的編制1．食物選擇特點

大學生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。大學生在大學學習階段，基本是寄宿制，在學校就餐者居多，多采用選餐制。

因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，應有一定的加餐。第四章膳食指導和評估2．營養(yǎng)素需要特點身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當于中等體力活動的成年人。由于大學生的學習任務較重，在餐次能量分配上應為早餐30％、中餐和晚餐分別為30％～40％。第四章膳食指導和評估3、大學食譜編制原則和方法：（1）所用食物原料應符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準的要求。（2）三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。（3）各類食物應經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配。（4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。（5）保證一定量蔬菜和水果的供應，蔬菜中應有一半為綠色或其他有色的葉菜類。（6）控制脂肪和鹽的攝入量。（7）應考慮學生的經(jīng)濟負擔能力，食譜的價格應分層次，以方便學生選擇。第四章膳食指導和評估大學生食堂一日食譜編制工作程序程序1確定能量攝入量程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算程序3確定餐次比程序4食物品種和數(shù)量的確定(方法同單元1）程序5設計出一日食譜(見表4—24)程序6食譜營養(yǎng)成分含量計算程序7餐飲能量分配分析程序8食譜營養(yǎng)核查程序9核算食堂一日食物原料的總用量第四章膳食指導和評估3．注意事項(1)學生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。(2)能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。(3)注意學生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。

第四章膳食指導和評估能力重點：一、食譜編制程序：1、工作準備：《食物成分表2002》、計算器、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。2、工作程序：第一步：確定就餐對象全日能量需要量；從《中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量》表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。第二步：確定宏量營養(yǎng)素的需要量；（1）膳食中碳水化合物需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總比重（55%~60%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）第四章膳食指導和評估（2）膳食中脂肪需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總比重（20%~30%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）（3）膳食中蛋白質(zhì)需要量=全日能量參考攝入量（kcal）×蛋白質(zhì)占總比重（12%~15%）÷蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標；一般餐次比為：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計算。能量=全日能量參考攝入量×餐次比每餐產(chǎn)能營養(yǎng)素參考攝入量=該營養(yǎng)素全日參考攝入量×餐次比第四章膳食指導和評估第四步：主食品種、數(shù)量的確定；主食數(shù)量=每餐中某個主食應含有的碳水化合物量×提供的比重÷每100g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。第五步：副食品種、數(shù)量的確定；（1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設為A；（2）蛋白質(zhì)攝入目標量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)量；（3）設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應量的食物；（4）查食物成分表計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量。第四章膳食指導和評估第六步：蔬菜量的確定；設計蔬菜的品種和數(shù)量。根據(jù)中國居民的膳食特點，每天需要量約為400g~550g。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量）可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。第七步：確定油和鹽；確定植物油的量。植物油量=需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。食鹽的量以每人每日6g計，一般不超過10g。第四章膳食指導和評估第八步：設計主食和菜肴品種；根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習慣等設計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。第九步：食譜能量和營養(yǎng)素的計算；從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素的含量÷100%。第四章膳食指導和評估第十步：檢查差距和調(diào)整；在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學合理，并加與適當調(diào)整。一日食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。第四章膳食指導和評估食譜編制

第四章膳食指導和評估

食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。第四章膳食指導和評估一、食譜的基本內(nèi)容和編制目的第四章膳食指導和評估

（一）食譜的基本內(nèi)容

食譜的基本內(nèi)容應包括：用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。（二）食譜編制的目的第四章膳食指導和評估

二、食譜編制的步驟

第四章膳食指導和評估（一）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；（二）按比例計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應提供的能量，并以此計算出三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養(yǎng)素每餐的需要量；第四章膳食指導和評估（四）結(jié)合當?shù)厥称饭闆r和經(jīng)濟條件，選擇適當?shù)氖澄锓N類進行科學搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量；第四章膳食指導和評估二、案例題：某幼兒園一班兒童有16人，年齡在3~5歲，平均年齡為4歲，現(xiàn)請你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。1、工作準備：（1）食物成分表、計算器（或營養(yǎng)計算軟件）。（2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。（3）了解幼兒園飲食費用情況。2、工作程序：第一步：確定兒童膳食能量目標。查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，可知3~5歲學齡兒童推薦的平均總能量為1300~1600kcal/日，平均能量參考攝入量為：（1300＋1600）÷2=1450kcal/日第四章膳食指導和評估第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標。已知兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占14%，脂肪占30%，則碳水化合物占56%。（見書232頁）故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=1450×14%÷4=51（g）膳食脂肪攝入目標量=1450×30%÷9=48（g）膳食碳水化合物攝入目標量=1450×56%÷4=203（g）第四章膳食指導和評估第三步：根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量。已知：早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。（1）早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標：能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal蛋白質(zhì)攝入量（g）=51g×30%=15.3g脂肪攝入量（g）=48g×30%=14.4g碳水化合物攝入量（g）=203g×30%=60.9g第四章膳食指導和評估以此同法可得：（2）午餐、午點營養(yǎng)素攝入量目標：能量（kcal）=580kcal，蛋白質(zhì)攝入量（g）=20.4g脂肪攝入量（g）=19.2g，碳水化合物攝入量（g）=81.2g（3）晚餐、晚點營養(yǎng)素攝入量目標同早餐、早點營養(yǎng)素攝入量目標。第四章膳食指導和評估第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。（1）主食品種和數(shù)量的確定：幼兒的總能量為1450kcal/日，按三大產(chǎn)熱營養(yǎng)的供能比：碳水化合物為55%，蛋白質(zhì)為15%，脂肪為30%計，全天主食的碳水化合物需要量=1450kcal×55%÷4kcal/g=200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為：80%和20%，第四章膳食指導和評估則：大米提供的碳水化合物量為200g×80%=160g面粉提供的碳水化合物量為200g×20%=40g查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量為76.8g；每100克面粉的碳水化合物含量為75.9g。則：需要大米的量=160÷76.8/100=208g需要面粉的量=40÷75.9/100=53g第四章膳食指導和評估（2）副食品種和數(shù)量的確定：全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量=1450kcal×15%÷4kcal/g=54g查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為：208×7.7/100+53×11.2/100=22g故副食品所提供的蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）數(shù)量為：54－22=32g按蛋白質(zhì)來源中動物性食物蛋白質(zhì)占70%，大豆類蛋白質(zhì)占30%計。第四章膳食指導和評估則：1）全天動物性食物蛋白質(zhì)為32×70%=22.5g若：幼兒全天選用的動物性食物品種分別為：雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：雞蛋：12.1g，牛奶：3g，瘦豬肉：20.2g，帶魚：17.3g。若選用雞蛋一個（約重55g）折蛋白質(zhì)含量為：6.6g牛奶一杯（約重200g）折蛋白質(zhì)含量為：0.6g瘦豬肉30g，折蛋白質(zhì)含量為：6.1g，剩余帶魚蛋白質(zhì)含量=22.5－6.6－0.6－6.1=9.2g折合成帶魚的重量=9.2÷17.3/100=53.2g第四章膳食指導和評估2）全天大豆類蛋白質(zhì)為32×30%=9.5g若：幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為：豆腐的蕓豆原料。查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐：8.2g，蕓豆：7.8g。若選用豆腐50g，折蛋白質(zhì)含量為：4.1g剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量=9.5－4.1=5.4g折合成蕓豆的重量=5.4÷7.8/100=69g第四章膳食指導和評估3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在475~500g4）全天的植物油控制在：25g以上各原料的數(shù)量僅是一人量計，因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次，故食物采購時，每種原料的數(shù)量應乘以16。第四章膳食指導和評估第五步：設計一日食譜。根據(jù)設想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐2點制供給食物，且早餐（早點）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的30%，午餐（午點）約占一日能量和營養(yǎng)素的40%。整個一日帶量的食譜設計見書263頁。第六步：食譜營養(yǎng)分析計算。（計算過程相當復習，只需理解）利用食物成分表，把食譜中所有的食物所含的營養(yǎng)素查表后折算并合計相加得到：第四章膳食指導和評估第四章膳食指導和評估早餐、早點能量比=440.2÷1433.6=30.7%早餐、早點蛋白質(zhì)比=18.5÷53.4=34.6%蛋白質(zhì)供能比=53.4×4÷1433.6=14.9%第七步：食譜的評價與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較。經(jīng)計算可以看出：（1）鈣與鋅的攝入量稍差，應加以調(diào)整。（2）早、中、晚三餐的餐次比例（30.7%、39.9%、29.4%）分配合理，可以認為符合要求。第四章膳食指導和評估三、案例題：某初中學校有350名學生，年齡在12~15歲，已知學生全天的平均能量需要量為2600Kcal，當日準備采購的膳食原料品種有：大米、面粉、小黃魚、豬夾心肉、豆腐、豇豆、青菜等，若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，現(xiàn)請你根據(jù)提供的食物原料，給該校學生編制營養(yǎng)午餐食譜一份，并列出相應食物的需要量。第四章膳食指導和評估第四章膳食指導和評估編制程序：第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標準確定宏量營養(yǎng)素攝入目標。已知中學生全天的平均能量需要量為2600Kcal，且中餐能量占全日能量的40%。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占15%，脂肪占30%，則碳水化合物占55%。故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標量=2600×15%÷4×40%=39（g）膳食脂肪攝入目標量=2600×30%÷9×40%=35（g）膳食碳水化合物攝入目標量=2600×55%÷4×40%=143（g）第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種，設計制作“米飯”和“刀切饅頭”二個主食，且分別占碳水化合物總量的70%和30%。第四章膳食指導和評估則：大米的質(zhì)量=143×70%÷77.9/100=128（g）面粉的質(zhì)量=143×30%÷73.6/100=58（g）第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。根據(jù)提供的副食品原料的品種，設計制作“紅燒小黃魚”、“肉末炒豇豆”、“青菜燒豆腐”三個菜。因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128×7.4/100+58×11.2/100=16（g）故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量=39－16=23（g）按副食品中動物性食物蛋白質(zhì)占2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計，動物性食物蛋白質(zhì)=23×2/3=16（g），豆制品蛋白質(zhì)=23×1/3=7（g）第四章膳食指導和評估若：小黃魚的蛋白質(zhì)占11g，則其質(zhì)量=11÷17.1/100=65（g）折合毛料重=65÷65/100=100（g）約三條。肉末的蛋白質(zhì)占5g，則其質(zhì)量=5÷18.3/100=27（g）折合毛料重=27÷86/100=31（g）豆腐的蛋白質(zhì)占7g，則其質(zhì)量=7÷8.1/100=86（g）折合毛料重=86÷90/100=96（g）青菜和豇豆按蔬菜總量250g計，則青菜重量為100g，折合毛料重為130g。豇豆重量為150g，折合毛料重為180g。第四章膳食指導和評估第四步：午餐食譜編制第四章膳食指導和評估如果該學校的就餐學生中有男生200人，女生150人，且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal，請核算食堂午餐的食物原料總用量。男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量÷女生能量參考攝入量×100%=2700÷2300×100%=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=（男生人數(shù)+女生人數(shù)）×男生折合女生系數(shù)

=（200+150）×1.174=411（人/日）該食堂某食物原料總用量=某食物原料每人市品用量×總?cè)巳諗?shù)以大米為例，每人午餐需要128g，則大米總用量=128g×411=52.608kg其余食物原料計算類同。第四章膳食指導和評估第3節(jié)：食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

學習單元1食譜餐次比例和修改是對食譜進行一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。知識重點：一、餐次能量比例：我國多數(shù)居民習慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應是以作息時間和勞動狀況相匹配，一般為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%~40%為宜。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當加餐，一天可有四餐或五餐。第四章膳食指導和評估食譜能量比例分析和調(diào)整工作程序程序1三餐食物的供能比例分析

程序2食譜餐次能量比例評價程序3食譜修改和調(diào)整第四章膳食指導和評估學習單元2膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物高蛋白質(zhì)食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產(chǎn)、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源?？茖W界一致認為成人每天不要超過300mg的膽固醇攝入。

第四章膳食指導和評估蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較：第四章膳食指導和評估3．烹飪方法

食物進行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進行消毒殺菌。米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時也可使營養(yǎng)素損失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。

烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。

油炸食品可嚴重破壞維生素蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營養(yǎng)素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物在煎、炸等烹飪時，會產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機體肝臟和生殖毒性，并且可降低營養(yǎng)素的吸收和食物的營養(yǎng)價值

第四章膳食指導和評估食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評價準備：略工作程序l計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量

工作程序2食譜營養(yǎng)分析和評價工作程序3蛋白質(zhì)調(diào)整工作程序4膳食脂肪的分析工作程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價工作程序6脂肪調(diào)整第四章膳食指導和評估學習單元3膳食蛋白質(zhì)互補的原則和評價1、常見蛋白質(zhì)氨基酸組成

(1)常見食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見表4—43。(2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評價第四章膳食指導和評估2、蛋白質(zhì)互補原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。（3）同時食用最好，次數(shù)越多越好。第四章膳食指導和評估食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價工作程序程序1午餐食譜1配方

程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量程序4比較分析（AAS）程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分

程序6午餐食譜修改程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評價第四章膳食指導和評估單元4食譜的綜合分析和評價1、食譜的綜合評價內(nèi)容：（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算。是否達到目標要求？（2）食物種類和比例。是否做到多樣化？量是否充足？（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例。是否適宜？動物脂肪是否過量？（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。是否恰當？主要微量營養(yǎng)素來源如何？（5）三餐能量攝入分配比例。是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應？（6）烹飪方法。是否合適？第四章膳食指導和評估2．營養(yǎng)素動植物來源評價原則各種食物由于所含能量和營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低

第四章膳食指導和評估3、烹飪與營養(yǎng)素損失相關(guān)知識：（1）重量保留率（重量保留因子WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%（2）營養(yǎng)素損失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。（3）表觀保留率（AR%）=烹調(diào)食物中某種維生素含量÷食物原料中該維生素含量×100%（4）真實保留率（TR%）=烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）÷烹調(diào)原料中該種維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%第四章膳食指導和評估能力重點：一、案例分析題——某5歲男孩一日食譜和營養(yǎng)成分計算如下（見表一和表二），請你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整。第四章膳食指導和評估工作程序：第一步：計算三餐食物的供能比例早餐、加餐能量比=307.3÷1484.2=20.7%午餐、加餐能量比=671.5÷1484.2=45.2%晚餐能量比=505.4÷1484.2=34.1%第四章膳食指導和評估第二步：食譜餐次能量比例評價由上述計算可知：三餐能量距離目標值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距。早、中、晚三餐能量比值分別為：20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實際早餐可能更少。學齡前兒童上午活動量較大，為了保證學齡前兒童在整個上午的學習過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點所提供的能量應達到總能量的30%。第三步：食譜的修改和調(diào)整對食譜的三餐能量配比進行調(diào)整。最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值。第四章膳食指導和評估第四章膳食指導和評估二、案例分析題——下列是對5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個統(tǒng)計。注：總蛋白質(zhì)攝入量43.6g中來源于動物蛋白質(zhì)約為9.6g。請你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項的計算，并對其蛋白質(zhì)和脂肪進行分析和評價。第四章膳食指導和評估第一步：計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例早餐、加餐能量比=503÷1606=31.3%午餐、加餐能量比=633.6÷1606=39.5%晚餐能量比=469.4÷1606=29.2%早餐、早點蛋白質(zhì)比=15.5÷43.6=35.6%早餐、早點脂肪比=11.1÷40.1=27.7%早餐、早點碳水化合物比=85.4÷267.8=31.9%同理得：午餐、午點蛋白質(zhì)比=40.1%，午餐、午點脂肪比=39.4%午餐、午點碳水化合物比=39.3%晚餐蛋白質(zhì)比=24.3%，晚餐脂肪比=32.9%晚餐碳水化合物比=28.8%第四章膳食指導和評估蛋白質(zhì)供能比=43.6×4÷1606=10.9%脂肪供能比=40.1×9÷1606=22.5%碳水化合物供能比=267.8×4÷1606=66.6%將計算結(jié)果填入下表：第四章膳食指導和評估第二步：食譜營養(yǎng)分析和評價由食譜計算可知：該兒童一