酒店廚師操作技能比賽方案

歡迎下載內(nèi)容僅供參考發(fā)至：酒店業(yè)主方日期：2014/5/12主題：2014**花園酒店廚師操作技能比賽方案**花園酒店廚師技能比賽方案為進(jìn)一步了解和提升廚師的操作技能水平,經(jīng)酒店總經(jīng)理室研究決定,將舉辦"2014**花園酒店廚師操作技能比賽",20145月20日下午二點(diǎn)開(kāi)始,比賽操作現(xiàn)場(chǎng)在廚房間各崗點(diǎn),評(píng)審地點(diǎn)設(shè)在三樓蘭花廳,公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則,確保真正調(diào)動(dòng)員工爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)的積極性.一、考核范圍**菜爐灶組、廣幫菜爐灶組,鮑翅組、冷菜組、切配組、點(diǎn)心組,共計(jì)6組人員參加二、比賽項(xiàng)目1、**菜爐灶組4人指定菜二道,紅燒河魚(yú)兩條,4001道,90分鐘內(nèi)完成.2、廣幫菜爐灶組2人指定菜一道,滑炒魚(yú)絲400克；自選創(chuàng)新菜2道,要求操作時(shí)間在90分鐘內(nèi)完成.3、鮑翅組2人指定菜一道,滑炒魚(yú)絲400克；自選創(chuàng)新菜2道,要求操作時(shí)間在90分鐘內(nèi)完成.4、面點(diǎn)組4人自選面點(diǎn)三個(gè)品種,要求操作時(shí)間在90分鐘內(nèi)完成.5、冷菜組2人自選冷菜三個(gè)品種,要求操作時(shí)間在90分鐘內(nèi)完成.6、切配組5人200200200克.40鐘內(nèi)完成.三、比賽時(shí)間2014年5月20日 下午14：00至17：00.比賽地點(diǎn)：除切配組在三樓百花廳操作外,其余各組在一樓廚房各崗點(diǎn)評(píng)審地點(diǎn)：三樓百花廳四、比賽作品要求〔一〕參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳以味、質(zhì)為主,講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生.（二）菜肴原料的初加工,如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制〔不調(diào)味〕,加工〔不調(diào)味〕等可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備,但刀工成型、菜肴成熟與調(diào)味,完成,1個(gè)半小時(shí)內(nèi)成熟的,應(yīng)提出申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外預(yù)制加工至限定程度.（三）用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng).飾物要適中,不喧賓奪主,所有飾物需在場(chǎng)內(nèi)擺放于盛器中.（四）每一道參賽作品只限制做一次.送評(píng)委的主菜以6-8人量為準(zhǔn).五、比賽規(guī)定1、指定菜原料由酒店統(tǒng)一配備,成品要新穎可食用,無(wú)變質(zhì).2,批.3、本次比賽不倡導(dǎo)使用高檔原料.4、參賽選手要按時(shí)參加比賽,要求個(gè)人的儀容儀表達(dá)到規(guī)范要求,佩戴工作牌工裝要求整潔、干凈無(wú)污染.在比賽過(guò)程中要注意安全和節(jié)能方面.5、在比賽中不得使用他人原材料或半成品,否則將取消參賽資格.6、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟分開(kāi),遵守在場(chǎng)的規(guī)定,按時(shí)獨(dú)立完成出品制作.7、參賽選手要求按時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng),檢錄抽簽排號(hào),遲到每5分鐘將扣分1分,遲到20分鐘將取消參賽資格.并服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度.8、參賽選手操作完畢后,經(jīng)監(jiān)考員同意后應(yīng)迅速清理臺(tái)面衛(wèi)生,帶好個(gè)人參賽的工具,與時(shí)撤離現(xiàn)場(chǎng).9、參賽選手違反考場(chǎng)紀(jì)律的或者是參賽完畢后不與時(shí)清理臺(tái)面衛(wèi)生的 ,將酌扣1-5分.熱菜、冷菜菜品評(píng)分總得分：熱菜、冷菜菜品評(píng)分總得分：營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)合理標(biāo)準(zhǔn),使用添加劑要合理.107人組成,二人為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委,五人為比賽評(píng)委.操作現(xiàn)場(chǎng)后,,,比賽菜肴傳至三樓百花廳,由比賽評(píng)委進(jìn)行打分評(píng)分結(jié)束簽字后由組長(zhǎng)收齊評(píng)分表并交到記分員審核無(wú)誤后,11個(gè)最低分,計(jì)算出選手的平均分值,評(píng)委要本著公平、公正、公開(kāi)的原則給予選手打分,評(píng)委在評(píng)分時(shí),不能隨意亂打分或者做記號(hào),否則此次不予評(píng)分.的作品只寫(xiě)編號(hào),不寫(xiě)##.面點(diǎn)評(píng)分面點(diǎn)名稱：面點(diǎn)評(píng)分面點(diǎn)名稱：參賽選手：分類現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調(diào)味品、火候掌握準(zhǔn)確、裝盤(pán)效果良好、文明操作分?jǐn)?shù)20得分菜品名稱： 參賽選手：類別 標(biāo)準(zhǔn)分值得分現(xiàn)場(chǎng) 儀表儀容規(guī)范、合理使用原材料和調(diào)味品、火候掌握準(zhǔn)確、20裝盤(pán)效果良好、文明操作營(yíng)養(yǎng) 所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類數(shù)量,相互比例以與消化吸收和利用程度,并且符合營(yíng)養(yǎng)需求.10色澤 主料配料經(jīng)過(guò)烹制和調(diào)味后菜品所顯示的顏色和光澤,它可10以包括主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協(xié)調(diào).香氣 菜品的主料、配料、調(diào)料等經(jīng)過(guò)配置后揮發(fā)出來(lái),能誘發(fā)食欲的美好氣味.它顯示了菜品的火候運(yùn)用和鍋氣香味.如有臊腥、臭等不良?xì)馕稇?yīng)扣分.10味感 菜品所顯示的滋味,包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等.15形態(tài)烹飪后菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu),.其形態(tài)是否自然、優(yōu)美、自然、恰當(dāng)?shù)?10質(zhì)感 質(zhì)感是指菜品吃到嘴里,拒絕時(shí)所帶來(lái)的感覺(jué),它包括菜肴腌制、熟度、爽度,酥、脆、滑、軟等程度.15創(chuàng)新 富有創(chuàng)意、新穎.10味調(diào)味適當(dāng),口味鮮美純正.復(fù)合成品應(yīng)復(fù)合咸甜.15感質(zhì)感選材精細(xì),用料配比準(zhǔn)確,工藝規(guī)范,火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,應(yīng)具有的酥、軟、脆、滑、松特點(diǎn).20觀感形態(tài)優(yōu)美自然,層次清晰,花紋細(xì)膩均勻,規(guī)格一致,衡適度,色澤自然,裝盤(pán)美觀.15創(chuàng)富有創(chuàng)意、新穎.20新總得分：原料名稱：總得分：原料名稱：名稱：切配評(píng)分參賽選手：標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)100得分成品形態(tài)刀工精巧細(xì)膩,大小,厚薄、粗細(xì)均勻,形態(tài)美觀.〔原材料利用率,下腳料隨同成品一起送評(píng)〕總得分：總經(jīng)理室、行政部、質(zhì)檢部、餐飲部、采供部九、工作組主要成員評(píng)委組長(zhǎng)：**市烹飪協(xié)會(huì)*會(huì)長(zhǎng)評(píng)委副組長(zhǎng)：**市烹飪協(xié)會(huì)*副會(huì)長(zhǎng)評(píng)委：共7人 ************************現(xiàn)場(chǎng)組評(píng)委：2人******比賽評(píng)委：5人 ******************記分員：行政部、質(zhì)檢部傳菜部： 4人 現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)員：4配料組長(zhǎng)：行政總廚十、工作內(nèi)容組織比賽,準(zhǔn)備原料、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考、現(xiàn)場(chǎng)記分、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分十一、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審順序1、切配組；2、冷菜組；3、面點(diǎn)組；4、廣幫菜爐灶組5、鮑翅組6、**菜爐灶組十二、獎(jiǎng)勵(lì)辦法考核成績(jī)優(yōu)先的給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì).在此次比賽中,參賽作品成績(jī)優(yōu)異的,將試運(yùn)1項(xiàng)目1項(xiàng)目人次金額〔元〕備注比賽獎(jiǎng)金5500A一等獎(jiǎng)12000B二等獎(jiǎng)21000*2人C2三等獎(jiǎng)3參與獎(jiǎng)500*3人1300紀(jì)念獎(jiǎng)133原材料成本100*13人預(yù)估1850A8條425B4其它1600外聘評(píng)委9000A烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)2200