餐廳服務(wù)員高級(jí)技師,理論試卷試題

姓名:考號(hào):姓名:考號(hào):單位:其它：高級(jí)餐廳效勞員學(xué)問考核標(biāo)準(zhǔn)試卷第1其它：高級(jí)餐廳效勞員學(xué)問考核標(biāo)準(zhǔn)試卷第1頁(yè)共7頁(yè)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷高級(jí)餐廳服務(wù)員知識(shí)試卷(46010-3-10)注 意 事 項(xiàng)請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號(hào)和所在單位的名稱。請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。第一局部第一局部其次局部第三局部第四局部總分總分人得分得分評(píng)分人得分評(píng)分人一、選擇題〔1～601.060〕：1.為了實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)，第一步驟是( )。(A)市場(chǎng)推測(cè) (B)市場(chǎng)調(diào)查 (C)產(chǎn)品開發(fā) (D)消費(fèi)者爭(zhēng)辯2.完成市場(chǎng)推測(cè)的步驟第一步應(yīng)是()。(A)確定推測(cè)的目標(biāo)(B)建立推測(cè)模型(C)搜集處理資料(D)選擇推測(cè)方法市場(chǎng)營(yíng)銷應(yīng)考慮消費(fèi)者爭(zhēng)辯的內(nèi)容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我實(shí)現(xiàn)的需求。(A)受歡送需求 (B)受敬重程度 (C)受歡送程度 (D)受敬重需求市場(chǎng)營(yíng)銷包含著由效勞員向顧客供給餐飲產(chǎn)品和( )所實(shí)施的一系列廣泛活動(dòng)。(A)效勞 (B)詢問 (C)訂單 (D)外賣品營(yíng)銷策略打算是指企業(yè)在不斷變化的銷售時(shí)機(jī)之間，在策略上相協(xié)作的( )過程。(A)平衡 (B)維持 (C)進(jìn)展 (D)進(jìn)展和維持( )是依據(jù)顧客之間需求的差異性，把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分為多個(gè)消費(fèi)者群體。(A)市場(chǎng)營(yíng)銷 (B)目標(biāo)市場(chǎng) (C)市場(chǎng)細(xì)分 (D)產(chǎn)品策略目標(biāo)市場(chǎng)策略包括無(wú)差異性市場(chǎng)策略、( )、集中性市場(chǎng)策略。(A)密集型市場(chǎng)策略 (B)差異性市場(chǎng)策略(C)相關(guān)性市場(chǎng)策略 (D)競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)策略有人把菜單中的菜肴劃分為星號(hào)類、耕馬類、問號(hào)類和狗類，而( )是菜單上最暢銷的菜肴種類。(A)狗類 (B)問號(hào)類 (C)星號(hào)類 (D)耕馬類真剛要起到保護(hù)效勞市場(chǎng)，必需依靠( )。(A)消費(fèi)者信息反響(C)效勞人員

(B)經(jīng)營(yíng)者覺察問題(D餐廳治理者制定顧客調(diào)查表時(shí)，必需以了解顧客的( )為目標(biāo)，并要留神制定。親身感受 (B)口味要求 (C)態(tài)度 (D)身份11.( )無(wú)疑就是能為顧客供給優(yōu)質(zhì)的效勞，這對(duì)顧客有極大的吸引力，也格外有利于效勞的競(jìng)爭(zhēng)。(A)良好的效勞態(tài)度(C)不同的效勞方法

(B)不同的效勞方式(D)嫻熟的效勞技能客人來(lái)餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息，要讓客人有感到消費(fèi)得合理的感覺，餐廳必需要有( )。良好的就餐環(huán)境質(zhì)價(jià)相符的菜肴

(B)良好的效勞(D合情合理的宣傳市場(chǎng)的變化存在著各種相關(guān)因素，在進(jìn)展市場(chǎng)推測(cè)時(shí)應(yīng)用( )來(lái)指導(dǎo)工作。慣性原則 (B)相關(guān)原則 (C)類推原則 (D)需求原則脂肪在人體中的消化過程分解為( )，被人體吸取變成養(yǎng)分。甘油 (B)脂肪酸 (C)碳水化合物 (D)微量元素維生素的特點(diǎn)是它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，而必需由( )來(lái)供給。陽(yáng)光 (B)食物 (C)空氣 (D)運(yùn)動(dòng)礦物質(zhì)又稱( )或灰分。無(wú)機(jī)鹽 (B)有機(jī)鹽 (C)有機(jī)化合物 (D)碳水化合物畜肉一般是指豬、( )、羊肉及其內(nèi)臟。牛 (B)狗 (C)雞 (D)兔葉菜類蔬菜含( )、鉀、維生素B1、B2、C及胡蘿卜素。磷 (B)鎂 (C)鐵瓜果類蔬菜含( )多。

鈣礦物質(zhì) (B)蛋白質(zhì) (C)水分 (D)維生素谷類食物中所含的養(yǎng)分素有：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和( )。微量元素 (B)乳酸 (C)水 (D)油脂合理養(yǎng)分就要( )，合理膳食也可以稱為平衡膳食。多吃旦類 (B)合理膳食 (C)多吃肉類 (D)多吃蔬菜進(jìn)展中的亞洲國(guó)家的膳食構(gòu)造屬于( )。能量過剩型(C)適宜型

(B)熱量和蛋白質(zhì)缺乏型(D平衡型打算膳食，飲食品的供給盡可能做到多樣，保證各種( )的供給充分。蔬菜 (B)肉類 (C)養(yǎng)分素 (D)豆制品( )使飲食品所含的養(yǎng)分成份的種類和數(shù)量能盡量滿足人體的生理和工作的需要。搭配飲食 (B)合理烹調(diào) (C)合理配餐 (D)合理配料要做到菜肴的數(shù)量搭協(xié)作理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。調(diào)料 (B)養(yǎng)分素 (C)水份 (D)食品合理烹調(diào)的目的是保證( )的質(zhì)量的提高養(yǎng)分水平。養(yǎng)分 (B)原料 (C)配料 (D)食品維生素E多存在于植物組織中，麥胚油中含量最多，豆類和( )含量也格外的豐富。奶類 (B)水果 (C)大米、小麥 (D)蔬菜對(duì)心臟病患者有益的，含鉀、鎂、維生素等食品的種類有：菌類食物、蜂蜜、( )、紫菜等。鮮魚 (B)豆類 (C)海帶 (D)肉類胃病患者不宜多吃含纖維素過多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。生菜 (B)豆角 (C)冬瓜 (D)竹筍肝病患者要進(jìn)食( )食物，可保護(hù)肝細(xì)胞，增加肝臟的抵抗力。礦物質(zhì) (B)蛋白質(zhì) (C)含碘 (D)纖維法國(guó)人特別寵愛的副食品是( )。魚類 (B)奶酪 (C)蔬菜 (D)蛋類微生物污染食品后，在適宜條件下，大量生長(zhǎng)生殖、引起腐敗，霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品失去( )。食用價(jià)值 (B)養(yǎng)分價(jià)值 (C)原有光澤 (D)原有味別防止昆蟲污染食物，糧食倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好( )衛(wèi)生措施。清掃、消毒(C)清掃、滅蟲

(B)消毒、滅蟲(D清掃、消毒、滅蟲污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)，主要包括( )。金屬毒物有機(jī)化合物

(B)無(wú)機(jī)化合物(D以上都是食品污染的主要根源是來(lái)自( )?！叭龔U”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑組成食品的化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的( )。慢性疾病 (B)急性疾病 (C)傳染病集體食物中毒的緣由是( )。

寄生蟲病食用共同的致病食物(C)人體抵抗力差

(B)食用共同的食物(D)廚房環(huán)境差、空氣不流通38防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。(A)將儲(chǔ)糧倉(cāng)庫(kù)密封(B)加大農(nóng)藥噴灑量，殺死稻田害蟲(C)處理工業(yè)“三廢”污染(D)以上三項(xiàng)非發(fā)酵性豆制品，因加工、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求而易受到( )的污染。細(xì)菌及霉菌(C)化學(xué)毒物及雜菌

(B)化學(xué)毒物及細(xì)菌(D)化學(xué)毒物及霉菌制作水果拼盤、冷盤等直接入口的食品，要防止蒼蠅、蟑螂等害蟲接觸，避開( )的污染。昆蟲和腸道致病菌腸道致病菌和寄生蟲卵( )是需要冷藏的油脂。

寄生蟲及蟲卵昆蟲和寄生蟲卵奶油 (B)花生油 (C)芝麻油 (D)豬油食用醉蟹、醉蚶等，必需配以( )，酒的度數(shù)要高。生姜和蔥 (B)生姜和醋 (C)生姜和辣椒 (D)生姜和蒜每餐用餐完畢，食品保溫桶必需要進(jìn)展( )。清洗、涮洗 (B)沖水、消毒 (C)沖水、涮洗 (D)清洗、消毒用于保溫的棉墊套每日必需進(jìn)展洗滌消毒，還要保持潔白無(wú)油污狀，防止( )。相襯食品 (B)反襯食品 (C)污染食品 (D)弄臟食品存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊( )。消毒毛巾 (B)消毒餐巾 (C)消毒墊布 (D)消毒墊紙烹飪產(chǎn)品能否暢銷與( )有著密不行分的內(nèi)在聯(lián)系。效勞心理 (B)效勞態(tài)度 (C)效勞動(dòng)作回鍋肉是( )家常風(fēng)味菜肴的代表作。粵菜 (B)川菜 (C)魯菜

(D)效勞對(duì)象(D湘菜營(yíng)業(yè)本錢是指依據(jù)會(huì)計(jì)核算程序計(jì)算出來(lái)的肯定時(shí)期內(nèi)實(shí)際耗用的原材料和燃料價(jià)值的( )。單位平均數(shù) (B)比值 (C)總和 (D)消耗率燃料本錢是由生產(chǎn)加工飲食產(chǎn)品耗用的固體燃料、液體燃料和( )的本錢組成。(A)汽油燃料 (B)柴油燃料 (C)氣體燃料50教育費(fèi)附加，是按應(yīng)交納的營(yíng)業(yè)稅和肯定比率計(jì)算的一種((D))。石油氣燃料(A)地方附加費(fèi) (B)地方稅 (C)應(yīng)加費(fèi)(D)應(yīng)加稅51.利潤(rùn)，是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益凹凸的一個(gè)( )。(A)重要指標(biāo) (B)根底前提 (C)首要條件(D)先決條件本錢毛利率的公式應(yīng)為：( )本錢毛利率=毛利/〔產(chǎn)品配料本錢+費(fèi)用〕×100%本錢毛利率=產(chǎn)品配料本錢/毛利×100%本錢毛利率=毛利/產(chǎn)品配料本錢×100%本錢毛利率=產(chǎn)品配料本錢/毛利×100%毛利率與價(jià)格政策是相互聯(lián)系、相互制約、( )的統(tǒng)一體。相互關(guān)聯(lián) (B)相互約束 (C)相輔相成 (D)相互牽聯(lián)餐飲系統(tǒng)的照明設(shè)備依據(jù)其( )可分為根本照明和藝術(shù)照明。用途 (B)光源 (C)布局 (D)構(gòu)造西式餐廳要求光線( )、嚴(yán)峻，造成一種安靜、舒適、溫馨的氣氛。猛烈 (B)強(qiáng)度偏暗 (C)暗淡 (D)暴露用來(lái)保證、保護(hù)電冰箱速運(yùn)轉(zhuǎn)的是( )系統(tǒng)。把握 (B)壓縮 (C)制冷 (D)箱體電視機(jī)由接收局部、掃描電路局部、顯象管、( )等局部組成。屏幕 (B)圖象 (C)音頻 (D)電源電視機(jī)的( )信號(hào)經(jīng)過功率放大后送到揚(yáng)聲器。視頻 (B)音頻 (C)色度 (D)同步卡拉OK機(jī)體正面經(jīng)常要用( )擦拭。清潔劑 (B)水 (C)洗滌劑巾全體餐飲部門的效勞人員要把握( )各種電器設(shè)備的學(xué)問。

干凈松軟的布正確使用 (B)移動(dòng)和通電 (C)用完關(guān)機(jī) (D)衛(wèi)生清潔得分評(píng)分人得分評(píng)分人〔第61～801.020〕：()61市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是指與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸種外界客觀因素的綜合。()62營(yíng)銷策略打算必要性的緣由之一是顧客對(duì)價(jià)格和價(jià)值的關(guān)系的看法正趨于穩(wěn)定。()63市場(chǎng)占有率推測(cè)可使企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的進(jìn)展趨勢(shì)有所了解。()64.養(yǎng)分素在人體中的作用有：供給肌體熱能和調(diào)整各種生理機(jī)能，維持人體組織的正常生長(zhǎng)。()65糖的種類可分為果糖、乳糖和葡萄糖。()6610%的水便無(wú)法維持生命。()67BC。()68在豆類食物和豆制品中，最易給人體消化的食物是豆腐。()69日本人飲食口味偏清淡，少油膩，喜酸甜、麻辣、味鮮略帶甜。()70海產(chǎn)品簡(jiǎn)潔蓄積大量放射性物質(zhì)，但人吃后簡(jiǎn)潔排出。()71冷飲食品的衛(wèi)生措施，除了防止細(xì)菌污染外，還應(yīng)防止化學(xué)污染。()72小件餐具洗涮完畢應(yīng)用托盤裝好傳入餐廳。()73餐廳使用的各種餐車均直接與食品及餐器具接觸，因此衛(wèi)生保潔很重要。()74菜肴的加工程序無(wú)分先后，只要能烹調(diào)成菜裝盤便可。()75飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，是由本錢、費(fèi)用、毛利、稅金四局部構(gòu)成。()76銷售利潤(rùn)率是指在銷售過程中，銷售收入額的純利潤(rùn)。()77銷售毛利率是指銷售價(jià)格減去本錢費(fèi)用。()78.但凡與人民生活關(guān)系親熱、加工過程簡(jiǎn)潔的飯菜品種，為獵取較多利潤(rùn)，可適當(dāng)提高毛利率。()79依據(jù)餐飲系統(tǒng)的規(guī)模、檔次，有三種不同的空氣調(diào)整方式。()80激光視盤機(jī)內(nèi)輸出的音頻電信號(hào)通過電視機(jī)的接收，在熒光屏上播出圖像的畫面。得分評(píng)分人得分評(píng)分人三、簡(jiǎn)答題〔第81～82題。每題510〕：如何才能做到合理烹調(diào)？食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有哪些？得分評(píng)分人得分評(píng)分人四、計(jì)算題〔第83～84題。每題510〕：60.300.693%，本錢毛利72%，求銷售價(jià)格？某廚師按外加毛利率65%計(jì)算的產(chǎn)品銷售價(jià)格，物價(jià)員怎樣換算為內(nèi)扣毛利率是多少？其它：高級(jí)餐廳效勞員學(xué)問考核標(biāo)準(zhǔn)試卷—標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)其它：高級(jí)餐廳效勞員學(xué)問考核標(biāo)準(zhǔn)試卷—標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷高級(jí)餐廳服務(wù)員知識(shí)試卷(46010-3-10)標(biāo)準(zhǔn)答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。1.B2.A3.D4.A5.D6.C7.B8.C9.A10.A11.D12.C13.B14.B15.B16.A17.A18.C19.C20.C21.B22.B23.C24.C25.A26.D27.D28.C29.D30.B31.B32.A33.D34.D35.A36.B37.A38.C39.B40.C41.A42.B43.D44.C45.A46.A47.B48.C49.C50.A51.A52.C53.C54.A55.B56.A57.D58.B59.D60.A二、推斷題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。61.√62.×63.×64.√65.×66.×67.×68.√69.×70.×71.√72.×73.√74.×75.×76.×77.×78.×79.√80.×三、簡(jiǎn)答題。81.答：⑴依據(jù)人體對(duì)食物的養(yǎng)分要求，選擇富有養(yǎng)分的動(dòng)植物原料；⑵合理配餐、加工；⑶使烹調(diào)出的食物養(yǎng)分素品種豐富；⑷食物的色、香、味具有吸引力；⑸易于人體消化吸取。15分。82.答：⑴食品應(yīng)具有其本身所固有的養(yǎng)分價(jià)值，以滿足人體對(duì)養(yǎng)分素的需要；⑵在正常狀況下，食品不應(yīng)對(duì)人體安康產(chǎn)生任何不利影響，即“無(wú)毒無(wú)害