中式烹調(diào)師初級理論知識試卷

試卷編號：0105考生考生答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定湖北省題庫中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內(nèi)容。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念2.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性3.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)4.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子5.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系6.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量7.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識8.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公9.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂10.生奶的抑菌作用在0℃A、30℃B、20℃C、1011.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.312.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%13.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用14.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本15.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制16.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率17.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹調(diào)原料B、烹飪原料C、菜品原料D、菜點原料18.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、維生素構(gòu)成B、營養(yǎng)素構(gòu)成C、蛋白質(zhì)構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成19.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、生物性原料B、礦物性原料C、鮮活原料D、腌制原料20.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學分類有()。A、菌類B、藻類C、蔥姜類D、蔥蒜類21.辣根的皮粗糙呈()。A、淡綠色B、淡黃色C、淡紅色D、絳紅色22.下列選項中屬于山藥變種的是()。A、短塊B、短柱C、長筒D、長塊23.屬于常見雞的品種是()。A、壽光雞、天津油雞B、遵化雞、天津油雞C、邢臺雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞24.北京鴨的羽毛()。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑25.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟南26.百味之首的調(diào)料是()。A、辣椒B、香醋C、味精D、食鹽27.屬于豆油按加工方法不同分類的種類是()。A、加壓油B、減壓油C、氣壓油D、熱壓油28.熟煉的花生油一般呈()。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色29.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及時收藏存放B、保持原料形態(tài)完整C、不同品種蔬菜加工一致D、合理清洗確保清潔衛(wèi)生30.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿31.禽類原料初步加工環(huán)節(jié)主要是宰殺、煺毛、摘除內(nèi)臟和()。A、水焯B、分割C、洗滌D、水煮32.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、洗滌靈B、洗滌劑C、酒D、醋33.下列選項中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法的是()。A、口開B、頸開C、肋開D、肛開34.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。A、外部硬皮B、外部血管C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮35.加工鴨心時必須洗凈()。A、動脈血管B、靜脈血管C、血污D、心膜36.鯊鰩類魚需要進行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓37.鰣魚在加工時不去鱗，因為在鱗與皮之間存在較多可以熬制魚鱗膠凍的物質(zhì)是()。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)38.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚()中含有毒素。A、魚鰭B、魚鱗C、魚棘D、魚皮39.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)40.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地41.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗B、沖C、煮D、漂42.熱水發(fā)的種類可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沖C、蒸D、沏43.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、蒸制B、汆制C、焯制D、氽制44.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%45.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%46.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為()。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%47.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。A、油脂B、食醋C、鹽漬D、醬油48.從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和()。A、油石B、細石C、粗石D、砂石49.文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削50.分刀的特點是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實D、小巧靈活51.直刀法的基本類型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和()六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切考生考生答題不準超過此線A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片53.畜類肉絲一般采用()，又稱簾子棍，長5～10cm、粗為0.3cm。A、頭粗絲B、二粗絲C、細絲D、頭絲54.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。A、內(nèi)容B、形式C、特點D、標準55.下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋56.配菜就是使烹調(diào)原料適當組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的()。A、菜B、菜品C、成品D、半成品57.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有時代創(chuàng)新意識B、富有現(xiàn)代風險意識C、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識D、富有時代集體意識58.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的()要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延59.配置好的()應當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜點C、原料D、菜品及原料60.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源61.食物可以接觸的最高油溫是()。A、180℃B、220℃C、24062.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃63.下列選中屬于蒸的火候種類的是()。A、小火慢蒸B、中火慢蒸C、中等大火慢蒸D、中等小火慢蒸64.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運用的要點之一。A、火勢B、火度C、火力D、火候65.火候具體運用上應注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達標。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻66.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸67.以水為媒介的前期熱處理方法是紅鹵、醬制和()。A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒燙D、焯水、冒燙68.前期熱處理方法油炸是以油為()。A、原料B、輔料C、媒介D、配料69.調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。A、淀粉B、濕淀粉C、水淀粉D、干淀粉70.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風味特色，因此又叫()?？忌忌痤}不準超過此線71.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味和()。A、佐餐調(diào)味B、滲透調(diào)味C、補充調(diào)味D、合成調(diào)味72.四川的“宮保雞丁”主料不過油，他的調(diào)味方式是()。A、單一式調(diào)味B、合成式調(diào)味C、遞增式調(diào)味D、復合式調(diào)味73.甜味能夠調(diào)諧強刺激味的刺激程度，對()的緩沖作用最為明顯。A、酸味、辣味、油膩味B、酸味、苦味、油膩味C、咸味、苦味、油膩味D、咸味、辣味、清淡味74.下列選項中屬于國家法定長度計量單位的為()。A、英寸B、英尺C、厘米D、市寸75.泡菜的特點是清淡爽口、風味獨特和()。A、質(zhì)地鮮脆B、質(zhì)地略軟C、外軟內(nèi)脆D、外脆內(nèi)軟76.下列調(diào)料中最適宜制作廣東蜜汁叉燒肉的調(diào)料之一是()。A、芥末醬B、大豆醬C、柱候醬D、甜面醬77.豬肉皮、瓊脂、明膠、食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品78.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過油滑的原料，色澤金黃，()。A、肉變白、菜變紅B、肉變紅、菜變白C、蝦變紅、魚變白D、蝦變白、魚變紅79.以鹽為傳熱媒介的烹調(diào)方法主要有()。A、白灼B、芫爆C、鹽焗D、油燜80.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清爽爽口是()的特點。A、糖水