湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

省食品藥品監(jiān)督管理局省民政廳關于印發(fā)

《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》的通知

各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、民政局：

現(xiàn)將《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請結(jié)合

實際，認真貫徹執(zhí)行。

省食品藥品監(jiān)督管理局

省民政廳

2016年5月12日

湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

第一章總則

第一條為加強養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理，保障養(yǎng)老機構(gòu)老年人身體健康和用

餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、

《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送

食品安全管理規(guī)定（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于全省范圍內(nèi)的各類養(yǎng)老機構(gòu)食堂。

第三條養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會

共治的工作方針，建立科學、嚴格、完善的食品安全管理制度。

第四條地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全負總責，民政部門承擔

行政主管責任，食品藥品監(jiān)管部門承擔監(jiān)管責任，養(yǎng)老機構(gòu)承擔主體責任，嚴格遵

守法律法規(guī)和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。

第五條任何組織或個人有權舉報養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向

有關部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。

第二章日常管理

第六條養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負責人）是養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全第一責任人；

養(yǎng)老機構(gòu)食堂分管領導承擔食品安全管理責任。

第七條養(yǎng)老機構(gòu)承擔養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全主體責任，應當履行以下職責：

（一）制定并落實食品安全教育管理制度和崗位責任制度，建立食品安全自查

制度，制定檢查計劃，定期開展檢查和考核，降低安全風險，及時消除安全隱患；

（二）制定養(yǎng)老機構(gòu)食品安全事故應急處置程序，并在發(fā)生食品安全事故時配

合有關監(jiān)管部門和機構(gòu)開展調(diào)查工作；

（三）建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康管理檔案、培訓檔案及

采購票證檔案等；

（四）建立嚴格的食品安全保衛(wèi)措施。嚴禁在食品加工場所圈養(yǎng)禽畜類動物，

嚴禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間；

（五）建立食品安全信息公示制度。將食堂崗位責任、食品安全管理制度和食

品添加劑使用情況等在就餐場所公示，接受就餐人員監(jiān)督；

（六）制定食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，開展上崗前及在職培訓，

并在相關行政主管部門指導下，定期組織食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育培訓；

（七）與保證食品安全有關的其他職責。

第八條養(yǎng)老機構(gòu)食堂應配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全專（兼）

職管理人員應取得考核合格證明方可上崗，并履行以下職責：

（一）組織對食品安全管理制度及崗位責任制度執(zhí)行情況進行督促檢查，重點

檢查各項食品安全崗位責任制度和管理制度落實情況以及食品儲存、加工制作等過

程的食品安全狀況，及時制止檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，并督促整

改到位；

（二）每日對從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等有礙食品

安全疾病的人員，應將其暫時調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；

（三）配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全的監(jiān)督檢查，并如實提供有關

情況；

（四）與保證食品安全有關的其他管理職責。

第三章食堂建筑、設備與環(huán)境

第九條養(yǎng)老機構(gòu)食堂新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合食品安全要求，

其設計審查和工程驗收應由民政和食品藥品監(jiān)管部門共同參加。選址應距離糞坑、

污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。

第十條新開辦食堂的養(yǎng)老機構(gòu)，要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報行政主管民

政部門備案，并向食品藥品監(jiān)管部門申請辦理《食品經(jīng)營許可證》。

第十一條食堂的設施設備布局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品

加工操作間、食品出售場所和就餐場所。

第十二條食品加工操作間應當符合下列要求：

（一）供餐人數(shù)50人以下的，食品處理區(qū)面積不小于20㎡，供餐人數(shù)50人以上

500人以下的，每增加1人食品處理區(qū)面積再增加0.3㎡，供餐人數(shù)500人以上的，超

過部分每增加1人食品處理區(qū)面積增加0.2㎡。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)

面積的50%。

（二）食品經(jīng)營場所墻壁（含天花板）維護結(jié)構(gòu)的建筑材料應具有耐腐蝕、耐

酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應有1.5米以上的瓷磚或其他可

清洗的材料制成的墻裙（備餐間應到頂）；

（三）地面由防滑、防壓、不滲水、易清洗的材料鋪設，食品原料加工和烹飪

場地地面應具有1-2%的坡度。

第十三條食堂應配置以下設施：

（一）除冷凍（藏）庫外的庫房、食品處理區(qū)、備餐等場所應有機械通風、防

鼠、防蠅等設施；

（二）原料粗加工場地應至少分別設有動物性食品和植物性食品的清洗水池，

并有明顯標識；

（三）烹飪加工場所應當設有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作

臺或者貨架，廚房的灶臺和蒸飯間安裝有效的排氣罩；

（四）就餐場所應設有就餐桌椅以及餐具存放和洗刷、洗手等設施，就餐出入

口應有防蠅設施；

（五）餐具、工具清洗消毒場地應配備專用清洗池和保潔柜；采用化學消毒的，

須設置三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；

（六）餐廚垃圾等廢棄物存放應配備帶蓋的專用容器，容器應具有防滲漏、防

破裂、易清洗等特性。

第十四條食品儲存場所應設有隔離地面的平臺和層架，離墻10厘米以上，最底

層隔離地面10厘米以上。食品原料應按主食、副食品和調(diào)味品等分類分區(qū)域存放，

各區(qū)域應相對獨立，不得與有毒有害物品同庫存放。

第十五條餐用具使用前應當洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使

用一次性餐用具，消毒后的餐用具貯存在餐用具專用保潔柜。已消毒和未消毒的餐

用具分開存放，并在餐用具貯存柜上明顯標記。餐用具保潔柜應定期清洗，保持潔

凈。

第十六條餐用具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑有

固定的存放場所，并有明顯標記。

第十七條自備供水設施和水源應當符合衛(wèi)生要求，定期檢測，加強管理，不使

用不符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的自備水源。

第四章食品采購、貯存、加工

第十八條食堂進貨應建立食品原料采購索證、進貨查驗記錄制度，采購食品必

須到具備合法資質(zhì)的單位采購，并按照國家有關規(guī)定索取供貨商的相關證照、產(chǎn)品

檢驗合格證和購物憑證，建立進貨臺帳。

第十九條食堂禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者

其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健

康有害的食品；

（二）未經(jīng)動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽標識的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。

第二十條食品入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，建立進出臺帳。食品

貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)

期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食

品的冷藏設備應當貼有標識，半成品、成品、生食品和熟食品應分柜存放。

第二十一條用于食品加工或存放的工具、容器應標記明顯，做到分開使用，定

位存放，用后洗凈，保持清潔。

第二十二條食堂加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應

當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

餐飲食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2個小時。若超過2個小時存放

的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下分類存放。剩余食品冷卻后必須冷藏，在

確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可供應。

第二十三條食堂應根據(jù)老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生

理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發(fā)揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科

學制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據(jù)老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食

指導。沒有設置涼菜專間的食堂，禁止制售冷葷涼菜。

第二十四條食堂必須對每餐次供應的食品進行留樣，每品種、每批次應取不少

于100克的樣品，盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，置留于專用冷藏設備中保存

48小時，標注留樣標簽，專人操作并填寫記錄，以備查驗。留樣食品不得再進行加

工銷售。

第二十五條食堂要建立并嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物臺賬管理、分類放置、日產(chǎn)日清

和流向追溯制度，餐飲廢棄物臺賬應詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用

途等情況。嚴禁將餐廚廢棄物交給未經(jīng)城市管理部門許可、備案的餐飲服務廢棄物

收運、處置單位或個人進行處理。

第五章從業(yè)人員管理

第二十六條食堂從業(yè)人員、管理人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓，熟悉有關

食品安全基本要求。

第二十七條從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，取

得健康證明后方可上崗工作，必要時進行臨時健康檢查?；加行l(wèi)生行政部門規(guī)定的

有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第二十八條建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨飯菜加工

開始之前，對每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚

傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即離開工作崗位，待查明原因并

將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第二十九條食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口

食品之前應洗手消毒；

（二）加工、銷售餐飲食品、散裝直接入口食品應穿戴清潔的工作衣、帽、口

罩；

（三）不留長指甲、涂指甲油、戴首飾加工、銷售食品；

（四）不得有在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、吃零食等有礙食品安全的行為；

（五）離開工作場所必須脫掉工作衣、帽、口罩。

第六章食品安全事故處置

第三十條接到食堂發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件報告后，食品

藥品監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政部門在本級人民政府組織下，按照《湖北省重大食品

安全事故應急預案》明確的職責開展應急處置工作。

第三十一條發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，養(yǎng)老機構(gòu)應采取下列措施：

（一）立即停止食品供餐活動，并向所在地食品藥品監(jiān)管、民政、衛(wèi)生等行政

部門報告；

（二）積極協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治患者；

（三）立即封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具、

設施設備和現(xiàn)場，并按照食品藥品監(jiān)管部門要求采取控制措施；

（四）配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，并按要求如實提供有關材料和樣品；

（五）落實食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把損失減少到最低程度。

第三十二條養(yǎng)老機構(gòu)必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報告制度，發(fā)

生食物中毒或疑似食物中毒事故應在2小時內(nèi)報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管、民政、衛(wèi)生等

行政部門；當?shù)匦l(wèi)生、民政、食品藥品監(jiān)管部門接到發(fā)生食物中毒或者疑似食物中

毒事故報告后，應在2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生、民政部門、食品藥品監(jiān)管部門和本級人

民政府。

第七章監(jiān)督管理

第三十三條民政部門應將養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設納入養(yǎng)老服務體系建設規(guī)劃，推進

食堂基礎設施建設標準化。鼓勵養(yǎng)老機構(gòu)食堂建立符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危

害分析與關鍵控制點體系，采用安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸?shù)刃问剑罅?/p>

施“明廚亮灶”工程。

第三十四條養(yǎng)老機構(gòu)食堂必須取得食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》

且主體業(yè)態(tài)為單位食堂。對達不到許可條件經(jīng)營的，民政部門應加強指導，配合食

藥監(jiān)管部門督促創(chuàng)造條件達到許可要求；對整改后仍達不到條件的依法取締。

養(yǎng)老機構(gòu)和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，養(yǎng)老機構(gòu)所在地食品藥品監(jiān)管部門

應及時將相關情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)管部門。

第三十五條將食堂承包給他人經(jīng)營的養(yǎng)老機構(gòu)，要督促承包人落實各項食品安

全管理制度，簽訂食品安全書面協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的權利義務。

第三十六條養(yǎng)老機構(gòu)應加強食品供應商的管理，建立食品供應商遴選和管理制

度，建立準入和退出機制，保證食品安全。

第三十七條食品藥品監(jiān)管部門應把養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品列入監(jiān)督抽檢計劃重點

內(nèi)容，結(jié)合日常監(jiān)督情況，針對問題較多和嚴重的食堂以及高風險食品進行監(jiān)督抽

檢。

第三十八條民政部門要會同食品藥品監(jiān)管部門采取定期檢查和隨機抽查等形

式，對養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全加強監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題及時通報并責令改正；情況嚴重

的，要依法依規(guī)嚴肅處理，追究相應責任。

第三十九條對違反本《規(guī)范》規(guī)定從事餐飲經(jīng)營活動的，由食品藥品監(jiān)管部門

依據(jù)《食品安全法》及省食品安全相關規(guī)定進行查處。

第四十條對違反本《規(guī)范》規(guī)定，玩忽職守，疏于管理，導致本行政區(qū)域養(yǎng)老

機構(gòu)發(fā)生重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，按照《食品安全法》及有關食

品安全事故責任追究有關要求，依法追究相關人員責任。養(yǎng)老機構(gòu)有關責任人因不

履行或不正確履行職責，導致發(fā)生食品安全事故的，依法追究其法律責任。

第八章附則

第四十一條本《規(guī)范》下列用語的含義：

養(yǎng)老機構(gòu)食堂：特指經(jīng)我省民政部門設立許可、并依法登記的各類養(yǎng)老機構(gòu)、

社區(qū)居家養(yǎng)老服務中心開設的專為老人（含工作人員）提供就餐服務的單位，具備

相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空間的場所。

從業(yè)人員：指養(yǎng)老機構(gòu)食堂從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安

全管理等工作的人員。

食品經(jīng)營場所：指與餐飲服務直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食

品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包

括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的

區(qū)域。

就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大

堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)等輔助就餐的場所。

第四十二條本《規(guī)范》自公布之日起施行。

省食品藥品監(jiān)督管理局省民政廳關于印發(fā)

《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》的通知

各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、民政局：

現(xiàn)將《湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）》印發(fā)給你們，請結(jié)合

實際，認真貫徹執(zhí)行。

省食品藥品監(jiān)督管理局

省民政廳

2016年5月12日

湖北省養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范（試行）

第一章總則

第一條為加強養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理，保障養(yǎng)老機構(gòu)老年人身體健康和用

餐安全，防止食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、

《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》、《湖北省集體用餐配送

食品安全管理規(guī)定（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于全省范圍內(nèi)的各類養(yǎng)老機構(gòu)食堂。

第三條養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全管理堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會

共治的工作方針，建立科學、嚴格、完善的食品安全管理制度。

第四條地方各級黨委政府對轄區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全負總責，民政部門承擔

行政主管責任，食品藥品監(jiān)管部門承擔監(jiān)管責任，養(yǎng)老機構(gòu)承擔主體責任，嚴格遵

守法律法規(guī)和食品安全標準，落實食品安全各項制度與措施，保證食品安全。

第五條任何組織或個人有權舉報養(yǎng)老機構(gòu)食堂食品安全違法違規(guī)行為，依法向

有關部門了解食品安全信息，并對監(jiān)管工作提出意見建議。

第二章日常管理

第六條養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負責人）