韶關學院《烹飪營養(yǎng)與配餐》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁韶關學院《烹飪營養(yǎng)與配餐》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求2、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是3、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫4、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）5、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選6、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量7、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價8、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備9、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香10、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒11、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是12、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準13、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑14、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？2、（本題5分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術及應用。食品保藏的化學保鮮技術有一定應用，需注意安全性。3、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應用？4、（本題5分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業(yè)中的應用實例。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機制、關鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進行優(yōu)化的可能性。2、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)可通過物理、化學和生物方法進行改性。請全面論述蛋白質(zhì)改性的目的、方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品工業(yè)中的應用前景。3、（本題5分）食品中的微生物的群體感應現(xiàn)象會影響其生物膜形成和致病性。請全面論述群體感應的機制、在食品微生物中的研究進展，以及控制群體感應的策略。4、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質(zhì)和對人體健康的有益作用。5、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的巧克力調(diào)溫工藝和對巧克力品質(zhì)的關鍵影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餐廳為了降低成本，更換了部分食材供應商。但顧客反映菜品的質(zhì)量有所下降。請分析更換供應商后菜品質(zhì)量下降的原因，并提出解決辦法，以確保菜品質(zhì)量不受影響。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在夏季銷售火爆，但冬季銷量大幅下降。請分析這種季節(jié)性差異的原因，并提出應對策略。包括產(chǎn)品定位調(diào)整、營銷策略改變、開發(fā)適合冬季的產(chǎn)品等方面，同時考慮市場需求的變化。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品