中式面點(diǎn)師初級(jí)考試模擬題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師初級(jí)考試模擬題（含參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)A、形象B、形狀C、形態(tài)D、顆粒正確答案：D2.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、酶B、鹽C、小蘇打D、老肥正確答案：D3.蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等A、鮮艷B、筋道C、鮮嫩D、獨(dú)特正確答案：C4.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、150～160℃B、220～230℃C、160～170℃D、140～150℃正確答案：B5.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可（）A、人等火B(yǎng)、斷電C、氣等火D、關(guān)閥門正確答案：C6.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)（）制品，使其受熱均勻A、拉動(dòng)B、滾動(dòng)C、攪動(dòng)D、翻動(dòng)正確答案：D7.碳水化合物可分為（）A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D8.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志A、宣傳法律B、遵紀(jì)守法C、學(xué)法律D、講法律正確答案：B9.下列不屬于制皮方法的是（）A、油皮B、捏皮C、拍皮D、按皮正確答案：A10.下列對(duì)制作大米綠豆粥表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗B、大米和綠豆同時(shí)下鍋C、先煮大米再放入綠豆D、以上都是正確答案：D11.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A、一樣B、多樣C、完整D、一致正確答案：C12.傳統(tǒng)炸油條使用的是（）A、臭粉面坯B、礬、堿、鹽面坯C、發(fā)酵粉面坯D、化學(xué)膨松劑面坯正確答案：B13.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動(dòng)鍋或制品的位置A、較慢B、不斷C、較快D、偶爾正確答案：B14.面點(diǎn)師進(jìn)入（）搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、冷藏庫(kù)B、大型冷庫(kù)C、廚房D、面點(diǎn)間正確答案：B15.粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類A、菜粥B、稀粥C、豆粥D、米粥正確答案：A16.炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔，否則會(huì)影響成品的（）和口感A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量正確答案：C17.面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時(shí)消除隱患A、完整性B、接零保護(hù)C、漏電D、干燥狀況正確答案：C18.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）A、更新知識(shí)B、豐富知識(shí)C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、更新觀念正確答案：C19.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜A、3～5分鐘B、20～25分鐘C、8～10分鐘D、15～18分鐘正確答案：C20.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的（），以保證稱量效果A、偏右B、中心點(diǎn)C、任意位置D、偏左正確答案：B21.（）是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、擰制法B、搟制法C、疊制法D、卷制法正確答案：C22.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，（），口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D23.家常餅的成熟方法是（）A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、烤烙正確答案：B24.干烙的成品特點(diǎn)是：皮面香脆、無油，內(nèi)里松軟，呈（）色A、虎皮B、深紅C、淺黃D、油亮正確答案：A25.爐灶是利用燃?xì)狻⒉裼?、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、熱量B、熱氣C、熱水D、能量正確答案：A26.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的（）調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步A、合法利益B、合法收入C、合法權(quán)益D、合法地位正確答案：C27.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、水B、油C、堿D、鹽正確答案：A28.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、多B、4C、3D、2正確答案：A29.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)A、有電B、有水C、濕度D、溫度正確答案：B30.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類A、生物B、酵母C、物理D、礬堿正確答案：A31.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作A、互相尊重B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、知法守法正確答案：A32.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度A、水分B、空氣C、溫度D、衛(wèi)生正確答案：C33.用糯米（）米與水的比例以1:10為宜A、煮飯B、磨粉C、米粉D、煮粥正確答案：D34.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香A、口感綿潤(rùn)B、別具風(fēng)味C、果料芳香D、滑潤(rùn)爽口正確答案：D35.（）不是用搟的方法制成的皮A、提褶包皮B、水餃皮C、春卷皮D、燒麥皮正確答案：C36.下列含膽固醇豐富的食物是（）A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D37.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種A、旺B、中C、微D、小正確答案：D38.制作八寶飯定型時(shí)，豆沙餡應(yīng)碼在（）A、糯米的中間B、糯米的兩邊C、糯米的上面D、糯米的下面正確答案：A39.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、公德B、手段C、價(jià)格D、道德正確答案：C40.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的A、營(yíng)養(yǎng)B、化學(xué)C、物理D、生物正確答案：A41.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、煮蒸B、汆蒸C、盒蒸D、蒸氣蒸制正確答案：C42.（）是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程A、壓B、卷C、搓D、搟正確答案：D43.使用電子秤時(shí)，底部螺鈕應(yīng)（），不要放置于搖動(dòng)或振動(dòng)的臺(tái)面上A、調(diào)平B、不動(dòng)C、向左旋轉(zhuǎn)D、向右旋轉(zhuǎn)正確答案：A44.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（）和薯類A、肉類B、水果C、蛋類D、魚類正確答案：B45.（）是人體氮唯一來源A、蛋白質(zhì)B、纖維素C、糖D、脂肪正確答案：A46.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)章制度C、職業(yè)技能D、團(tuán)體合作正確答案：C47.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、投入原料B、將防護(hù)網(wǎng)抬起C、關(guān)閉電源D、接觸機(jī)器正確答案：B48.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作A、克己奉公B、相互學(xué)習(xí)C、學(xué)法用法D、積極進(jìn)取正確答案：B49.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈（），表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)A、閃動(dòng)B、光亮C、微亮D、熄滅正確答案：D50.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、蛋白質(zhì)B、能量C、脂肪D、膽固醇正確答案：D51.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、礬水沖洗D、里外翻洗正確答案：D52.立式和面機(jī)最適用于（）面坯之用A、饅頭B、糕點(diǎn)C、水餃D、餡餅正確答案：B53.（）的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D54.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會(huì)主義正確答案：D55.小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A、甜性B、軟性C、硬性D、糯性正確答案：D56.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，（）也可單獨(dú)使用A、上鐺B、二鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C57.蒸箱的熱源主要有（）和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽A、電B、風(fēng)C、火D、煤正確答案：A58.華北地區(qū)多種植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、馬齒型正確答案：D59.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正確答案：A60.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度A、核對(duì)B、比對(duì)C、相對(duì)D、校對(duì)正確答案：D61.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、慣例B、風(fēng)俗C、習(xí)慣D、習(xí)俗正確答案：C62.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點(diǎn)A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟正確答案：B63.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少兒膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：B64.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、（）和不銹鋼材質(zhì)三種A、紙制B、玻璃C、木質(zhì)D、鐵質(zhì)正確答案：B65.人體的能量消耗主要用于（）A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D66.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刀板D、刮片正確答案：A67.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、小火B(yǎng)、大火C、急火D、中火正確答案：A68.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、雙卷D、單卷正確答案：D69.下列為食品添加劑的是（）A、明礬B、白糖C、蜂蜜D、精鹽正確答案：A70.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、傳熱B、輻射C、微波D、對(duì)流正確答案：D71.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、乳酸C、琥珀酸D、醋酸正確答案：D72.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、產(chǎn)膜酵母菌D、昆蟲正確答案：C73.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、潔白B、金黃C、紅潤(rùn)D、淡黃正確答案：B74.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、燙面餃B、烙餅C、油條D、面包正確答案：A75.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、雙手杖B、短搟面杖C、小通心槌D、長(zhǎng)搟面杖正確答案：C76.大豆脂肪中不含（）A、維生素B、膽固醇C、類脂D、脂肪酸正確答案：B77.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是（）A、磷B、鐵C、鈣D、碘正確答案：C78.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時(shí)，夏季一般應(yīng)使用（）A、沸水B、溫水C、涼水D、熱水正確答案：C79.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤(rùn)感和軟糯感A、筋力和韌性B、勁力和調(diào)和性C、彈性和可塑性D、韌性和彈性正確答案：A80.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)（）處，左右噴射A、火焰上面B、燃燒最猛烈C、火焰?zhèn)让鍰、火焰根部正確答案：B81.下列不屬于搟制方法的是（）A、拍皮B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟正確答案：A82.制作餛飩皮是將大塊面坯先用（）搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等A、單面杖B、大面杖C、雙面杖D、小面杖正確答案：B83.谷類中淀粉的含量在（）以上A、5%B、70%C、10%D、20%正確答案：B84.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一A、熄滅火焰B、擦拭爐具C、門窗打開D、切斷電源正確答案：A85.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D86.搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細(xì)一致、不起皮A、條圓B、條短C、條長(zhǎng)D、條小正確答案：A87.（）是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先低后高B、先左后右C、先右后左D、先高后低正確答案：D88.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正確答案：D89.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足正確答案：D90.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國(guó)家和（）大多數(shù)人民的利益A、民族B、集體C、個(gè)人D、家庭正確答案：A91.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、秋水仙堿C、氰甙D、龍葵素正確答案：C92.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水方法B、摻水時(shí)間C、水的溫度D、摻水速度正確答案：C93.下列屬于生物性污染的是（）A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、工業(yè)三廢污染D、食品添加劑污染正確答案：A94.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題A、大腸菌B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：C95.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過程A、挖成B、揪成C、制成D、切成正確答案：C96.人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、碳水化合物正確答案：C97.手工面條應(yīng)先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1.5B、1C、5D、4正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）雙卷法可分為雙對(duì)卷和雙反卷兩種方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）制作米飯的要點(diǎn)之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）糧谷類最易引起細(xì)菌性食物中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）面點(diǎn)制作中鑲嵌法有直接鑲嵌和反復(fù)鑲嵌兩種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）立式和面機(jī)最適用于調(diào)制糕點(diǎn)面坯之用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）打蛋機(jī)的攪拌槳一般