武漢商學(xué)院《食品微生物分析實驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品微生物分析實驗》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除3、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料4、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是5、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束6、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度7、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形8、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估9、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)10、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性11、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣12、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶13、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解15、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。2、（本題5分）在食品的非熱加工技術(shù)中，如高壓脈沖電場、超聲波處理等，探討其原理、特點以及在食品保鮮和加工中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀、安全性評價以及未來的發(fā)展方向。2、（本題5分）全面分析食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象，包括傳導(dǎo)、對流和輻射的作用原理及對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態(tài)分布，以及在不同食品環(huán)境中的適應(yīng)性和控制策略。4、（本題5分）深入探討食品中過敏原的標(biāo)識要求和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以及對消費者保護的重要性。5、（本題5分）深入探討食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在改良食品原材料中的應(yīng)用潛力、倫理問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能性飲料，消費者反映在飲用后沒有達到預(yù)期的效果。請研究可能的原因，如功能性成分的添加量、穩(wěn)定性、吸收利用率等，提出改進功能性飲料配方和生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品的功效。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)