武漢商學(xué)院《食品物性學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁武漢商學(xué)院《食品物性學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良,以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高面食的韌性和彈性?()A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉2、對于食品營養(yǎng)成分的分析,以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的?()A.氨基酸組成,包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率,反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量,以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性,即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化3、在食品的擠壓成型中,以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品,如空心管狀?()A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具4、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作,增加面包的柔軟度?()A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑5、食品的色澤是消費(fèi)者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色,且穩(wěn)定性較好?()A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素6、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維,以下哪一項(xiàng)是錯誤的?()A.它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動,預(yù)防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同7、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測?()A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是8、在食品的感官評價中,以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地:()A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測試9、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中,以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素,對人體造成嚴(yán)重危害?()A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌11、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵,以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大?()A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓12、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程,以下關(guān)于其原理和影響因素的描述,哪一項(xiàng)是錯誤的?()A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異13、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注14、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件15、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶16、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝?()A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料17、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高?()A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是18、在食品的熱加工過程中,會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化,如美拉德反應(yīng)?()A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)19、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)?()A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致20、對于食品的酶促褐變,以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生,保持食品的色澤?()A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。2、(本題5分)論述食品中食品科學(xué)研究的倫理道德問題,舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。3、(本題5分)解釋食品加工過程中的營養(yǎng)強(qiáng)化及意義。食品加工中的營養(yǎng)強(qiáng)化可補(bǔ)充營養(yǎng)素,具有重要意義。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某肉類罐頭企業(yè)的午餐肉罐頭,在打開后發(fā)現(xiàn)有明顯的金屬異味。研究可能的原因,如罐頭內(nèi)壁涂層的質(zhì)量、加工過程中的金屬離子污染、儲存時間過長等。制定解決金屬異味問題的方案,并評估對產(chǎn)品銷售和消費(fèi)者健康的影響。2、(本題5分)一家超市在對食品進(jìn)行定價時,發(fā)現(xiàn)部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因,并提出穩(wěn)定食品價格的策略,以提高產(chǎn)品的市場競爭力。3、(本題5分)某連鎖超市的自有品牌食品在質(zhì)量方面受到了一些質(zhì)疑。請分析該超市應(yīng)如何加強(qiáng)自有品牌食品的質(zhì)量管理,提高消費(fèi)者的信任度,并提出具體的質(zhì)量管理措施。4、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬,消費(fèi)者反映醬體過于濃稠、不易涂抹。請分析可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不當(dāng)、油脂添加量不足,還是調(diào)配過程中水分控制不好導(dǎo)致的,并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。5、(本題5分)一家酸奶生產(chǎn)企業(yè)的某款酸奶,在市場上的口碑不佳,消費(fèi)者反映口感過于酸澀,且有乳清析出。請分析可能的原因,如發(fā)酵劑的選擇、發(fā)酵條件控制、穩(wěn)定劑的使用等,并給出優(yōu)化產(chǎn)品的方案。四、論述題(本大題共2個小

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