營(yíng)養(yǎng)素與熱能-蛋白質(zhì)課件

營(yíng)養(yǎng)素與熱能營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（Proteins）營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝三、蛋白質(zhì)的生理功能四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響六、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需求量教學(xué)內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)了解蛋白質(zhì)的消化吸收與排泄，了解蛋白質(zhì)的生理功能；理解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)；掌握蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)；掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響及蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。教學(xué)要求營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)1蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)2蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳（C）、氫（H）、氧（O）及氮（N）元素組成。是人體氮的唯一或最主要來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵連接。其中－H2N叫氨基（堿性基團(tuán)），－COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中R代表不同類(lèi)別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類(lèi)也就不同。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)4氨基酸的分類(lèi)根據(jù)結(jié)構(gòu)分類(lèi)中性分子中含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基。酸性分子中含有兩個(gè)羧基和一個(gè)氨基。堿性分子中含有兩個(gè)氨基和一個(gè)羧基。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)4氨基酸的分類(lèi)根據(jù)功能必需氨基酸非必需氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充。分類(lèi)：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、蛋氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。條件氨基酸能減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴(lài)氨酸Lysine(Lys)天門(mén)冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)參考蛋白質(zhì)：可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。(膳食多樣化）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：（1）搭配的食物種類(lèi)越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時(shí)食用，效果好。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)6蛋白質(zhì)的分類(lèi)蛋白質(zhì)的分類(lèi)按化學(xué)組成分類(lèi)1按蛋白質(zhì)形狀分類(lèi)2按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)3營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)按化學(xué)組成分單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類(lèi)。核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類(lèi)。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)6蛋白質(zhì)的分類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚(yú)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)6蛋白質(zhì)的分類(lèi)由長(zhǎng)的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤(pán)狀結(jié)構(gòu)。按形狀分類(lèi)

球狀蛋白纖維狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類(lèi)6蛋白質(zhì)的分類(lèi)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。所含必需氨基酸種類(lèi)不全。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝1蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸：使蛋白質(zhì)變性胃蛋白酶：水解部分肽鍵成為長(zhǎng)鏈多肽、短鏈多肽和小量氨基酸。蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸、二肽、三肽等；腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)；未被利用的氨基酸由尿排除體外，或轉(zhuǎn)變成碳水化合物和脂肪。通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)氮平衡（Nitrogenbalance）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負(fù)氮平衡Nin<Nout營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)三蛋白質(zhì)的生理功能1蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)建人體的材料二、體內(nèi)各種酶、激素、抗體的合成原料三、調(diào)節(jié)體液滲透壓平衡四、調(diào)節(jié)酸堿平衡五、體內(nèi)的運(yùn)輸工具六、提供能量營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。含氮是蛋白質(zhì)（氨基酸）的基本特征，因此，只要測(cè)出氮的含量，就可以代表蛋白質(zhì)的含量。食物蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：凱氏定氮法（測(cè)定食物中的氮含量，再乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)）蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)2蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率是指消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分比。這一指標(biāo)反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素？營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳食87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)的利用率★生物價(jià)(生理價(jià)值)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值一般比植物蛋白質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

雞蛋黃 96 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚(yú) 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)四食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3蛋白質(zhì)的利用率★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)怎樣判斷蛋白質(zhì)的優(yōu)劣1、蛋白質(zhì)的含量2、人體消化吸收程度的高低3、人體吸收后利用程度的高低4、所含必需氨基酸是否豐富，種類(lèi)齊全，比例適當(dāng)

營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素原發(fā)性（攝入不足）繼發(fā)性（消耗排泄）缺乏原因消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加五蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)五蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏蛋白營(yíng)養(yǎng)缺乏癥又稱(chēng)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量。其特點(diǎn)為身體虛弱、生長(zhǎng)遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。營(yíng)養(yǎng)消瘦癥又稱(chēng)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)、熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，其特點(diǎn)為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。混合型營(yíng)養(yǎng)不良伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。缺乏癥狀營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素與熱能--蛋白質(zhì)五蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響2蛋白質(zhì)過(guò)量蛋白質(zhì)攝入過(guò)量同樣會(huì)對(duì)人體健康造成危害。如：攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇；加重了腎臟的負(fù)荷；造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)；同型半胱氨酸攝入過(guò)多可能加大心臟疾病的患病