營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡課件

第三章營養(yǎng)學基礎

營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡第一節(jié)營養(yǎng)學概論營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡基本概念維生素礦物質能量碳水化物脂肪蛋白質一、基本概念營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡△營養(yǎng)（nutrition）營：謀求，養(yǎng)：養(yǎng)生。是指人體攝入、消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他有益成分以構建組織器官、調節(jié)各種勝利功能以維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)生物學過程（即指人體攝取食物經(jīng)過消化、吸收和代謝，用以維持生命活動的整個過程）。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡△營養(yǎng)素（nutrients）

是指機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物形式攝入的一些需要的物質。機體構成成分組織修復生理調節(jié)營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡△營養(yǎng)素的分類（5類）

宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物（三大營養(yǎng)素、產能營養(yǎng)素）

微量營養(yǎng)素：維生素（水溶性脂溶性）礦物質（常量元素微量元素）其它膳食成分：水、膳食纖維、其它活性物質營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡營養(yǎng)學：研究膳食、營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分對健康影響的科學。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡研究內容⑴營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄過程；⑵營養(yǎng)素及其他膳食成分對人體健康、疾病的作用；⑶營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡；⑷營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量；⑸營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關慢性病的預防和營養(yǎng)治療；⑹特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)；⑺食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)強化；⑻植物化學物與保健食品；⑼社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育；⑽食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferanceIntakes，DRIs）DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。其中包括四項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI或RDA）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入水平（UL）。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡DRIs的定義：可滿足不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度人群的各種營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當儲備營養(yǎng)水平的數(shù)值以及防止攝入過多的限量值。DRIs主要用途：作為個體每日攝入各種營養(yǎng)素的目標值和預防過多的限量值。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡平均需要量（EAR）指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需要量，可用于制訂RNI，評價或計劃人群的攝入量。RNI=EAR＋2SD或RNI=1.2×EAREARRNI（RDA）UL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡

推薦攝入量（RNI）

相當于傳統(tǒng)使用的RDA，它可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量水平，它是個體每日攝入該營養(yǎng)的目標值。EARRNI（RDA）UL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡適宜攝入量（AI）

對個體需要量研究資料不足而不能計算EAR時，可設AI值來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，它不僅可預防營養(yǎng)缺乏病，也納入了減少某些疾病風險的概念。

AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡

可耐受最高攝入水平（UL）是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)素強化食品和營養(yǎng)補充劑的日漸發(fā)展，需要制定UL來指導安全消費。EARRNIUL0.5

1.01.00.500缺乏毒副作用攝入適量營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡其它

膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，其它成分如不可消化的低聚糖，抗性淀粉等。美國FNB提出20～35g/d，亞洲營養(yǎng)學者認為每日24g為宜，我國提出總膳食纖維30.2g/d。

水是食物的基本成分之一，通常不列入傳統(tǒng)營養(yǎng)素之列，但在營養(yǎng)物質代謝及全部生命活動中發(fā)揮著不可少的功能。缺水對生命危害程度，超過其它的任何一種必須營養(yǎng)素。

植物源食物中若干非營養(yǎng)素成分種類繁多，萜類化合物，有機硫化合物，酚和多酚化合物等，都被人們在廣泛的研究中。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡二、營養(yǎng)與健康的關系1、營養(yǎng)素的功能能量來源——碳水化合物、脂類、蛋白質促進生長、組織修復——蛋白質、礦物質、維生素

生理調節(jié)——蛋白質、維生素、礦物質物質代謝動態(tài)平衡內環(huán)境穩(wěn)態(tài)（能量營養(yǎng)素水鹽）（神經(jīng)酶激素）營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡二、營養(yǎng)與健康的關系2、營養(yǎng)素是維持健康的基礎維持人體的組織構成維持生理功能維持心理健康預防疾病發(fā)生營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡二、營養(yǎng)與健康的關系3、營養(yǎng)對人群健康的影響保證兒童的正常發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應性預防營養(yǎng)素缺乏與過多及相關疾病輔助各種疾病的治療營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡第二節(jié)能量與宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡一、能量1．能量概念及單位人體能量的需要是營養(yǎng)學的最根本問題。沒有能量，機體營養(yǎng)過程不能完成，生命也就停止。

在正常情況下，人體生能與能量消耗呈一動態(tài)平衡。如出現(xiàn)不平衡，攝入能量過多或過少，會引起體重過重或減輕而影響人體的健康。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡一、能量1．能量概念及單位國際單位：焦耳（joule，J）。營養(yǎng)學常用單位：千焦（kilojoules，KJ）。以往營養(yǎng)學慣用單位：卡（calorie,cal）或千卡（Kcalorie,Kcal）焦耳與卡換算關系為：1Kcal＝4.184KJ1KJ＝0.239Kcal。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡２、能量來源⑴產能營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪和碳水化合物在體內進行生物氧化的同時可產生能量，是三大產能營養(yǎng)素。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡碳水化合物（最為經(jīng)濟、安全的供能者）人體主要能量來源。我國居民60%能量來源于食物中的碳水化合物體內儲存量少：肝糖原——維持血糖水平；肌糖原——滿足運動所需營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡脂肪正常情況下能量的40%～50%來自于體內脂肪；短期饑餓，主要由體內脂肪提供能量；脂肪分解的二碳單位不能代謝為葡萄糖為腦細胞、神經(jīng)細胞、血紅細胞提供能量。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡蛋白質分解產能將會生成尿素、肌酐等含氮物質，排泄過程需要大量的水，從而造成腎臟的負擔加重，不利身體健康；蛋白質構成人體的肌肉及重要的臟器，節(jié)食蛋白質分解，必將損傷人體重要的器官，造成危害。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡⑵△能量系數(shù)和凈能量系數(shù)（食物的卡價）每克產能營養(yǎng)素在體內氧化所產生的能量值物理卡價指食物在體外燃燒時釋放的能量。生物卡價營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡⑵△能量系數(shù)和凈能量系數(shù)（食物的卡價）每克產能營養(yǎng)素在體內氧化所產生的能量值物理卡價指食物在體外燃燒時釋放的能量。生物卡價指食物在體內經(jīng)過生物氧化所產生的能量。蛋白質、脂肪和碳水化合物的凈能量系數(shù)：分別為：4、9、4（kcal/g）或16.8、37.6、16.7（KJ/g）。酒精為：7（kcal/g）營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡⑶能量的來源分配碳水化合物：55%～65%蛋白質：10%～15%脂肪：20%～340%～50%0%營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量3、△人體的能量消耗通常，人體的熱能消耗主要包括△維持基礎代謝、△體力活動需要和△食物的熱效應三方面。其它能量消耗有：滿足兒童生長發(fā)育，孕婦的胎兒發(fā)育，乳母的乳汁分泌，病后的體重恢復等特殊的或額外的能量需要。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量3、△人體的能量消耗⑴基礎代謝△基礎代謝是指維持人體生命活動的最低能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下（一般20～25℃），禁食12～14小時后，靜臥、放松、清醒狀況下的能量消耗?；A代謝率：基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（每公斤體重）能量消耗。靜息代謝率：休息狀態(tài)、禁食只要4小時。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡1）基礎代謝的測量方法氣體代謝法：氧耗量和CO2產生量，代謝車體表面積計算法：基礎代謝=體表面積(m2)×基礎代謝率(kJ/m2h)×24人的體表面積：男性A=0.00607H+0.0127W-0.0698女性A=0.00568H+0.0126W-0.0461營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡2）基礎代謝消耗的主要方面肝32％腦21％心10％肺9％腎7％其他21％3）影響基礎代謝的因素體格瘦體型--多；個子小體表面積大--多生理狀態(tài)（甲狀腺、腎上腺、腦垂體）；年齡；環(huán)境（季節(jié)）；勞動強度；咖啡因營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量⑵體力活動需要各種體力活動消耗的能量在總能量消耗中占主要部分（約占15%～30%）。它消耗能量變化大，是影響機體保持能量平衡與否的重要因素。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡體力活動能量需要的影響因素：肌肉發(fā)達者活動中消耗增多體重重者進行相同運動消耗增多活動時間長、強度大消耗增多工作的熟練程度工作越熟練消耗越少營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡

勞動強度分級（CNS，2000年）等級活動水平舉例輕75%坐或站25%活動辦公室中25%坐或站75%特殊職業(yè)活動學生、車床重40%坐或站60%特殊職業(yè)活動煉鋼、體育運動營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量⑶食物熱效應（食物特殊動力作用）指因為攝食過程而引起的額外能量消耗。即人體在攝食過程中，對營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化，體溫升高和散發(fā)熱量等額外的能量消耗。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡蛋白質的食物特殊動力作用最大，相當于其能量的30％，碳水化合物為5％～6％，脂肪為4％～5％?；旌闲允澄镆话阏蓟A代謝的10％。營養(yǎng)素的消化后轉變?yōu)锳TP的效率：蛋白質32～34％、脂肪、碳水化合物38～40%轉變?yōu)橹鞠牡哪芰坎煌瑺I養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡⑷生長發(fā)育、孕婦、乳母的能量需要孕后期的能量重要性腦力工作者……營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量：能量需要量的確定（一）計算法計算能量消耗確定能量需要；能量需要＝基礎代謝消耗＋體力活動需要＋食物熱效應基礎代謝消耗=基礎代謝率×體表面積×24-基礎代謝率×體表面積×10％×睡眠時間體力活動需要見體力活動水平系數(shù)食物熱效應＝基礎代謝消耗×10％營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量：能量需要量的確定（一）計算法計算能量消耗確定能量需要；膳食調查法（二）測量法直接測熱法（少用）間接測熱法：通過測定氧氣消耗計算；通過測定產水量計算。營養(yǎng)學基礎之基本概念DRIS能量簡能量4、△能量需要量及膳食參考攝入量不同年齡、性別、活動強度，其能量的RNI不一致。在計算能量供給量時，必須考慮營養(yǎng)素之間的平衡，攝入的食物中三大產能營養(yǎng)素提供的能量占總膳食能量的比例應合理。營養(yǎng)