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廣東省高等教育自學(xué)考試食品衛(wèi)生學(xué)試題答案及評分參考（課程代碼05746）21．化學(xué)致癌物22．壓縮和膨脹25．淀粉26．氰苷類27．光過敏性皮炎28．活性白陶土形成氨的含氮物。性疾病。34．加熱到62~65℃,保持30分鐘。食品衛(wèi)生學(xué)試題答案及評分參考第2頁（共3（2）熏制、烘烤食品及烘干糧食等加工應(yīng)改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭（4）定標準并加強監(jiān)測，制定海產(chǎn)品、肉制品及啤酒產(chǎn)品中的N-亞硝基化合物標尤其應(yīng)控制人類帶菌者對熟食物的污染1分）（3）嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，使食品中放射性物質(zhì)的含量控制在允許濃度范圍以（4）使用輻照工藝作為食品保藏和改善食品品質(zhì)的方法時，應(yīng)嚴格遵守國家標準411）營養(yǎng)成分：含蛋白質(zhì)豐富的食品，常以腐敗菌為優(yōu)勢菌種，以蛋白質(zhì)腐敗為（2）水分含量：水分活性越小，食品保持水分的能力越強，能供微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物繁殖，食品越不易腐蒸餾酒在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生少量的有機酸，含有機酸的高溫酒蒸汽能使蒸餾食品衛(wèi)生學(xué)試題答案及評分參考第3因此，在以高錳酸鉀處理甲醛含量高的白酒或有鐵混濁的白酒時，要經(jīng)重蒸431）提高油脂的純度。油脂中動植物組織殘渣或微生物的脂肪酶和脂肪氧化酶等去除動植物組織殘渣，達到保證油脂的純度，抑制或破壞脂肪氧化酶等活動（2）控制保存溫度，優(yōu)化儲存環(huán)境。在油脂儲存中，較高的溫度將為微生物的繁殖和酶的活力提供有利條件。油脂應(yīng)在較低溫度下儲存。為避免各種環(huán)境因（3）控制水分殘留及金屬污染。水分對加速油脂酸敗有重要作用，必須控制其在產(chǎn)品中的含量。金屬元素鐵、銅、錳、鉻、鎳、鉛等，在脂肪氧化過程中起到重要催化作用，要避免金屬離子的污染。（2分）（4）適當添加抗氧化物質(zhì)。抗氧化劑在氧化過程中起到阻截作用，可打
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