徐州工程學(xué)院《食品文化概論》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁徐州工程學(xué)院

《食品文化概論》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度2、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是3、食品中的風味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物4、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響5、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是9、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)11、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%12、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M蛋白質(zhì)與其他成分的混合13、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)14、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料15、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同16、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy17、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料18、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是19、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸20、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標準？2、（本題5分）詳細說明食品中金屬包裝材料的種類和優(yōu)缺點，以及在食品包裝中的應(yīng)用。3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標準制定、檢測等內(nèi)容，對保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料生產(chǎn)企業(yè)的植物蛋白飲料，在市場上被檢測出蛋白質(zhì)含量不達標。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方添加原料。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的因素，并提出改進方案。2、（本題5分）一家超市的自有品牌食品在市場上的競爭力較弱。請分析可能的原因，并提出提升競爭力的建議。包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格策略、品牌建設(shè)等方面進行分析，同時考慮消費者對自有品牌的認知和接受度。3、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，有時好有時壞。請分析服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定的原因，并提出確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定的措施，以提高顧客的滿意度。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手推出了新的廣告宣傳方式，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新廣告宣傳方式，以保持市場競爭力。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，投入了大量的廣告費用，但效果不佳。請分析廣告效果不佳的原因，并