考研《食品化學(xué)(第3版)闞建全》參考試題庫及答案（含名校真題）

PAGEPAGE1考研《食品化學(xué)(第3版)闞建全》參考試題庫及答案（含名校真題）一、單選題1.類黃酮與（）的反應(yīng)可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。A、強(qiáng)堿B、酸性物質(zhì)C、金屬離子D、氧答案：C2.冷凍法保藏食品是利用了（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、低溫效應(yīng)B、濃縮效應(yīng)C、膨脹效應(yīng)D、滯后效應(yīng)答案：A解析：冷凍法保藏食品利用了低溫效應(yīng)，而結(jié)冰對冷凍食品有兩個(gè)非常不利的后果，即濃縮效應(yīng)和滯后效應(yīng)。3.使味精呈最高鮮味的pH值是（）。A、3.2B、6C、7D、＞7答案：B4.以下措施中（）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、添加0.5%的氯化鈉B、將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30℃C、添加30%的硫酸銨D、將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)答案：C解析：A項(xiàng)，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質(zhì)分子之間通過非特異性的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度增大。B項(xiàng)，在恒定的pH和離子強(qiáng)度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0～40℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。C項(xiàng)，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。D項(xiàng)，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最小，因此將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)能夠起到促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用。5.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：B解析：植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。谷類食物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸。6.工業(yè)上稱為液化酶的是（）。A、β-淀粉酶B、纖維酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C解析：液化酶，又稱α-淀粉酶。應(yīng)用于酒精生產(chǎn)的液化過程及其他淀粉液化過程。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以及葡萄糖。7.下列哪種物質(zhì)不具有催化活性？（）A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶原D、淀粉酶答案：C解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前體，由泌酸腺的主細(xì)胞合成，在胃腔內(nèi)經(jīng)鹽酸或已有活性的胃蛋白酶作用變成胃蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。該酶作用的最適pH為2，進(jìn)入小腸后，酶活性喪失。8.在生理pH值下，下列各種氨基酸哪種帶負(fù)電荷？（）A、snB、LysC、HisD、Glu答案：D解析：生理pH為7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2種，即谷氨酸和天冬氨酸。側(cè)鏈均含有1個(gè)羧基（顯酸性），羧基因離解而帶負(fù)電荷。上述四種氨基酸等電點(diǎn)：A項(xiàng)，Asn的pI＝5.41。B項(xiàng)，Lys的pI＝9.74。C項(xiàng)，His的pI＝7.59。D項(xiàng)，Glu的pI＝3.22。極性（親水）氨基酸易溶于水，它們或者帶有電荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不帶電荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu帶有負(fù)電荷。9.環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、無色成分C、揮發(fā)性成分D、風(fēng)味成分答案：D10.具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為（）。A、BB、CC、DD、K答案：C11.下列面粉中維生素B1含量最高的是（）。A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、全麥粉答案：D12.下面哪個(gè)不是有毒微量元素？（）A、鉛B、汞C、鐵D、鎘答案：C解析：八大有害金屬：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉛（Pb）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉈（Tl）、錳（Mn）和砷（As）。A項(xiàng)，鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進(jìn)入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下。B項(xiàng)，食入汞后直接進(jìn)入肝臟，對大腦、神經(jīng)、視力破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克，就會(huì)導(dǎo)致人中毒。C項(xiàng)，鐵是人體必需的微量元素。D項(xiàng)，鎘會(huì)導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾?。黄茐墓趋篮透文I，引起腎衰竭。13.如果在pH＝6的食品體系中添加食醋，對食品的品質(zhì)可能產(chǎn)生影響，下列說法正確的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、焙烤餅干顏色更深B、草莓汁顏色更穩(wěn)定C、柑橘汁中維生素C更不易保存D、可能使類黃酮開環(huán)變成黃色答案：B解析：在pH＝6的體系中添加食醋，體系的pH值降低。A項(xiàng)，焙烤餅干的顏色形成主要是通過美拉德反應(yīng)，降低pH起到抑制美拉德反應(yīng)的作用，因此焙烤餅干的顏色不會(huì)更深。B項(xiàng)，草莓汁的顏色主要是花青素，隨著體系pH的降低，花色苷在水溶液的結(jié)構(gòu)向紅色轉(zhuǎn)變，因此草莓汁的顏色更加穩(wěn)定。C項(xiàng)，柑橘汁中的維生素C在體系pH降低的過程中更容易保存。D項(xiàng)，類黃酮在堿性條件下易開環(huán)而成黃色，體系pH的降低不會(huì)使類黃酮易開環(huán)。14.下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)？（）A、脯氨酸的存在B、鏈內(nèi)氫鍵的形成C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)D、異性氨基酸集中的區(qū)域答案：A解析：蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)是一種有序且穩(wěn)定的構(gòu)象，主要靠氫鍵維持。A項(xiàng)，脯氨酸是亞氨基酸，參與形成肽鍵后不能再與C＝O形成氫鍵，妨礙螺旋的形成及肽鏈的彎曲，所以不能形成α-螺旋，而是形成無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。15.肽鍵的化學(xué)本質(zhì)是（）。A、氫鍵B、鹽鍵C、酰胺鍵D、疏水鍵答案：C解析：肽鍵是肽或蛋白質(zhì)多肽鏈中連接兩個(gè)氨基酸的酰胺鍵。因此答案選C。16.維生素B1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、增加B、減少C、不變D、不一定答案：A解析：維生素B1易被氧化和受熱破壞，大米研磨精度越高，其暴露在氧氣中的幾率越大，越容易被氧化，則損失就越嚴(yán)重。17.下列色素屬于水溶性色素的是（）。A、酮類衍生物B、葉綠素C、類胡蘿卜素D、花青素答案：D解析：花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，細(xì)胞液呈酸性其顏色偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。18.在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在（）下測定其吸光值。A、pH＝2B、pH＝3C、pH＝4D、pH＝5答案：B解析：pH＝3時(shí)花色苷的吸光度隨其含量變化而變化的程度較為明顯，測定其吸光度更為準(zhǔn)確。19.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、蛋白質(zhì)溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高D、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色答案：B解析：BCa2＋項(xiàng)，在蛋白質(zhì)溶液里添加硫酸銨是利用鹽析鹽溶的原理提純蛋白質(zhì)。項(xiàng)，石膏的主要成分為硫酸鈣水合物，有助于形成“鹽橋”，從而形成穩(wěn)定的凝膠，即豆腐的制作原理。C項(xiàng)，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，酶的催化效率增高，在最適溫度時(shí)酶活性達(dá)到最大，但高溫會(huì)使酶活性喪失且為不可逆過程，不再具有催化活性。D項(xiàng)，一般情況下，只有含苯環(huán)的氨基酸才能與濃硝酸反應(yīng)變?yōu)辄S色。20.下列哪種維生素的降解反應(yīng)基本上不受光照直接影響？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、維生素EB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：B解析：A項(xiàng)，維生素E對堿和紫外線敏感，因此光照會(huì)加速其降解。B項(xiàng)，維生素B1（硫胺素）對熱、光和酸較穩(wěn)定。C項(xiàng)，維生素B2（核黃素）降解的主要機(jī)制是光化學(xué)過程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項(xiàng)，維生素A和維生素A原對氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應(yīng)。21.具有最高生物活性的抗壞血酸是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、D-抗壞血酸B、L-異抗壞血酸C、L-抗壞血酸D、-異抗壞血酸答案：C解析：生物活性是指能夠引起細(xì)胞正常機(jī)理發(fā)生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學(xué)異構(gòu)體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學(xué)異構(gòu)體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C5位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性，還具還原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。22.在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性地氧化（），可以產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。A、亞油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：D23.（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。A、β′B、βC、αD、α′答案：C24.豆類制品加熱不夠，會(huì)引起中毒，與豆類含有大量的（）有一定的關(guān)系。A、植酸B、草酸C、抑制劑D、凝集素答案：D25.面筋蛋白質(zhì)形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。A、富含丙氨酸與谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸C、富含鳥氨酸與谷氨酰胺D、富含甘氨酸答案：B解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通過揉捏，在蛋白質(zhì)的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合形成的產(chǎn)物。半胱氨酸殘基可以發(fā)生交聯(lián)作用，也可以使高分子麥谷蛋白亞基末端彼此相連，使面筋產(chǎn)生彈性。26.想要生產(chǎn)淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、山梨糖醇B、核糖C、蔗糖D、木糖醇答案：C解析：要想生產(chǎn)淺色餅干，則需要抑制生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，若要抑制反應(yīng)的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質(zhì)，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此生產(chǎn)淺色餅干，甜味劑不宜使用蔗糖。27.食品中的水分分類很多，下面哪項(xiàng)不屬于同一類？（）A、多層水B、化合水C、結(jié)合水D、毛細(xì)管水答案：D28.味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內(nèi)部C、根部D、尖部答案：A29.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和答案：C解析：海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含有大量長鏈高不飽和脂肪酸，如DHA及EPA，對嬰幼兒生長發(fā)育、智力發(fā)展具有重要作用。30.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮答案：B31.破損果蔬褐變主要由（）引起的。A、葡萄糖氧化酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C解析：果蔬中含有多酚類物質(zhì)，果蔬破損時(shí)更多果肉暴露在空氣中，易被多酚氧化酶氧化而發(fā)生酶促褐變。32.葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基團(tuán)不同，即（）。A、葉綠素a接的是-CHO，葉綠素b接的是—CH3B、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—CHOC、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—COOHD、葉綠素a接的是—COOH，葉綠素b接的是—CH3答案：B解析：葉綠素a和葉綠素b的結(jié)構(gòu)如下圖所示。圖葉綠素a和葉綠素b的結(jié)構(gòu)33.缺乏下列哪種礦物質(zhì)元素會(huì)出現(xiàn)食欲不振、發(fā)育不良的癥狀？（）A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：C34.低甲氧基果膠成膠的條件是（）。A、pH2.0～3.5、含糖量60%～65%、果膠0.3%～0.7%B、pH5.6～6.5、含糖量80%、果膠0.3%～0.7%，溫度50℃C、pH值不定、含糖量80%、果膠0.3%～0.7%，溫度50℃D、pH2.0～3.5、含糖量60%～65%、果膠0.3%～0.7%，溫度為室溫至沸騰，需要鈣離子答案：D35.加工食品時(shí)，對香味具有改善和增強(qiáng)作用的增香劑是（）。A、丁香酚B、麥芽酚C、乙醇D、茴香腦答案：B36.下列食物中，起泡性最佳的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、全蛋B、蛋清C、谷蛋白D、大豆蛋白答案：B解析：蛋白質(zhì)的起泡性取決于蛋白質(zhì)溶液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，A項(xiàng)，全蛋由于蛋黃中含有卵磷脂，磷脂比蛋白質(zhì)具有更大的表面活性，能夠以競爭的方式，在界面上取代蛋白質(zhì)，導(dǎo)致泡沫的穩(wěn)定性下降。B項(xiàng)，通常卵清蛋白是最好的蛋白質(zhì)起泡劑，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不錯(cuò)的起泡性。C項(xiàng)，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D項(xiàng)，大豆蛋白的穩(wěn)定性很差，因此起泡性并不好。37.關(guān)于水分活度，描述有誤的是（）。A、w能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度B、Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示答案：D38.下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是（）。A、中鏈脂肪酸B、富馬酸二甲酯C、苯甲酸D、丙酸答案：A解析：A項(xiàng)，微生物家發(fā)現(xiàn)中鏈脂肪酸對革蘭氏陰性菌和陽性菌及酵母都有抑制的作用。B項(xiàng)，富馬酸二甲酯具有高效、廣譜抗菌的特點(diǎn)，對霉菌有特殊的抑菌效果。并兼有殺蟲活性，還具有觸殺和熏蒸作用。C項(xiàng)，未解離的苯甲酸具有抗菌活性，苯甲酸抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)，而對霉菌的作用小。D項(xiàng)，丙酸對霉菌具有較好的防腐效果，對細(xì)菌的抑制作用較小，對酵母無作用。39.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸價(jià)B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A40.下面關(guān)于核黃素（維生素B2）的性質(zhì)，描述不相符的是（）。A、主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中B、對白光比較穩(wěn)定，在紫外波長259nm處有最大吸收光帶C、對熱穩(wěn)定，在225、269、273nm紫外波長處有最大吸收光帶D、對光和紫外線都不穩(wěn)定答案：B41.鄰近水是指（）。A、屬于自由水的一種B、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分C、親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水D、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水答案：C42.動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，其中最重要的成分是（）。A、吡嗪B、含氮化合物C、脂肪分解物D、含硫化合物答案：D解析：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物。43.在下列選項(xiàng)中，（）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、乳化性B、溶解性C、起泡性D、氣味吸收持留性答案：B解析：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：①乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)；②起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系；③氣味吸收持留性。44.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶答案：C45.馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結(jié)構(gòu)。A、葉酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮答案：D46.蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是（）。A、發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果B、蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果C、蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果D、蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果答案：C解析：蓮藕中含有大量的鐵質(zhì)和還原糖等成分，與空氣接觸極易氧化，使蓮藕的顏色由白而轉(zhuǎn)微紅。多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚氧化生成粉紅色的醌類物質(zhì)，同時(shí)，過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能。47.下列基團(tuán)不屬于生色團(tuán)的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、—C＝C—B、—C＝O—C、—ORD、—C＝N—答案：C解析：生色團(tuán)是指分子中含有的能對光輻射產(chǎn)生吸收、具有躍遷的不飽和基團(tuán)及其相關(guān)的化學(xué)鍵。簡單的生色團(tuán)由雙鍵或叁鍵體系組成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。48.下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、檸檬酸B、維生素CC、BHAD、小蘇打答案：D解析：A項(xiàng)，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協(xié)同抗氧化的效果。B項(xiàng)，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸還是氧清除劑。兩者聯(lián)合使用，抗氧化能力大為提高。C項(xiàng)，BHA與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強(qiáng)抗氧化劑，其對于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項(xiàng)，小蘇打不屬于抗氧化增效劑。49.有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是（）。A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)，也會(huì)對人體造成極大傷害答案：C解析：A項(xiàng)，食鹽加碘，加入的是碘酸鉀，碘是人體必需的微量元素，但也不能過量。B項(xiàng)，木糖醇屬于醇類，是一種五碳糖醇。D項(xiàng)，NaNO3對人體無害，NaNO2不超標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)對人體造成傷害。50.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，以下哪項(xiàng)不是其應(yīng)用？（）A、改善蛋白質(zhì)凝膠的特性B、提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值C、提高蛋白質(zhì)的利用率D、提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性答案：C51.對籠形化合物的微結(jié)晶，描述有誤的是（）。A、與冰晶結(jié)構(gòu)相似B、當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來的多面體結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)C、在0℃以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)D、天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用答案：B52.適合作為高酸食品增稠劑的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、直鏈淀粉B、醚化淀粉C、氧化淀粉D、交聯(lián)淀粉答案：B解析：醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基團(tuán)如羥丙基而來，羥丙基化可降低淀粉糊化溫度，羥丙基淀粉形成的淀粉糊不會(huì)老化，耐受冷凍與解凍，并廣泛應(yīng)用于增稠。交聯(lián)淀粉多用于干燥食品、延長食品貨架時(shí)間。53.凝集素能可逆結(jié)合特異性（）。A、單糖或雙糖B、單糖或寡糖C、雙糖或寡糖D、寡糖或多糖答案：B解析：凝集素大多為糖蛋白，其分子多由2或4個(gè)亞基組成，并含有二價(jià)金屬離子和4%～10%的單糖或寡糖。植物凝集素是一類具有特異糖結(jié)合活性的蛋白，具有一個(gè)或多個(gè)可以與單糖或寡糖特異可逆結(jié)合的非催化結(jié)構(gòu)域。54.皂苷毒性是指皂苷類成分有（）作用。A、溶血B、麻痹C、膜通透性D、變性與壞死答案：A解析：皂苷在試管中有破壞紅血球引起溶血的作用，其溶血特點(diǎn)是：①溶血作用的有無與分子結(jié)構(gòu)中皂苷元有關(guān)；②皂苷的溶血作用強(qiáng)弱和糖部分有關(guān)，單糖鏈皂苷作用顯著，某些雙糖鏈皂苷則無溶血作用，但經(jīng)酶轉(zhuǎn)化成單糖鏈皂苷后恢復(fù)溶血作用。皂苷對冷血?jiǎng)游镉袠O大的毒性。55.植酸具有（）個(gè)可解離的酸質(zhì)子，可以與大多數(shù)的金屬離子生成絡(luò)合物。A、11B、12C、13D、14答案：B解析：植酸是一種強(qiáng)酸，具有很強(qiáng)的螯合能力，植酸具有12個(gè)可解離的酸質(zhì)子，6個(gè)帶負(fù)電的磷酸根基團(tuán)，可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低，還可與蛋白質(zhì)分子進(jìn)行有效的配合，從而降低動(dòng)物對蛋白質(zhì)的消化率。56.下列過程中可能為不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質(zhì)的變性C、蛋白質(zhì)的鹽析D、Na2S的水解答案：B解析：ACDAHPOHPOH＋HPO－HPO－H＋HPO2－HPO2－H＋三項(xiàng)均可逆。項(xiàng)，34在水中的電離方程式為：34?＋24；24?＋4；4?＋PO3－C4。項(xiàng)，向蛋白質(zhì)溶液中加入某些無機(jī)鹽后，可以降低蛋白質(zhì)的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用稱為DNaSNaSHONaOHNaHSS2－HOHS－OH－NaHS鹽析，是物理變化，可復(fù)原。項(xiàng)，2的水解方程式為：2＋2?＋；＋2?＋；＋H2O?NaOH＋H2S；HS－＋H2O?H2S＋OH－。57.多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無序的（）狀。A、無規(guī)線團(tuán)B、無規(guī)樹杈C、縱橫交錯(cuò)鐵軌D、曲折河流答案：A58.組成殼多糖的單糖單位是（）。A、N-乙酰B、氨基半乳糖C、果糖D、葡萄糖答案：B解析：殼多糖又稱幾丁質(zhì)，為N-乙酰葡糖胺通過β連接聚合而成的結(jié)構(gòu)同多糖，廣泛存在于甲殼類動(dòng)物的外殼、昆蟲的甲殼和真菌的胞壁中，也存在于一些綠藻中。N-乙酰葡糖胺可水解為氨基半乳糖。59.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（）。A、18種B、16種C、20種D、25種答案：C解析：已知基本氨基酸有二十個(gè)品種，其中賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，人體不能合成，稱之為必需氨基酸，需要由食物提供。60.果實(shí)加工中有時(shí)會(huì)有復(fù)澀現(xiàn)象，其原因是（）。A、單寧重新合成B、單寧降解C、單寧重新游離D、單寧變結(jié)合態(tài)答案：C61.豬肉的似尿臭味是以下哪種物質(zhì)引起的？（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、5-α-雄甾-16-烯-3-酮B、5-α-16-烯酮C、5-α-8-烯酮D、5-α-雄甾-3-酮答案：A解析：肉類中殘留的性激素會(huì)使肉類具有各自的特征風(fēng)味，熟豬肉有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，會(huì)引起一些消費(fèi)者的厭惡。這兩種物質(zhì)都是豬體內(nèi)甾體激素經(jīng)酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。62.生產(chǎn)上為了提高食品的貯藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（）。A、降低溫度B、加鹽、降低氧氣C、加糖、加熱D、加鹽與加糖、凍結(jié)、干制與腌制答案：D解析：水分活度表示食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性。降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。63.下列氨基酸酸中，屬于酸性氨基酸的是（）。A、精氨酸B、甘氨酸C、亮氨酸D、天冬氨酸答案：D解析：酸性氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸。A項(xiàng)，精氨酸屬于堿性氨基酸。BC兩項(xiàng)，甘氨酸和亮氨酸屬于非極性脂肪族氨基酸。64.食品中一種反應(yīng)在水分活度0.95以上和0.5以下很少發(fā)生，在0.6～0.8之間速率高，那么（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、它可能是脂肪氧化反應(yīng)B、它可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變C、它可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)D、它可能是水解反應(yīng)，如淀粉的水解答案：C解析：A項(xiàng)，脂質(zhì)氧化反應(yīng)在Aw為0.3～0.4時(shí)反應(yīng)速率最低，其他水分活度下均有較高的反應(yīng)速率。當(dāng)?shù)虯w（Aw為0.35以下）時(shí)，隨Aw增加，而發(fā)生水與氫過氧化結(jié)合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；當(dāng)高Aw（Aw為0.35以上）時(shí)，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點(diǎn)暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動(dòng)性增加；當(dāng)Aw為0.8以上時(shí)，隨Aw增加，因催化劑和反應(yīng)物稀釋，而使反應(yīng)速度下降。B項(xiàng)，低水分活度下，一些酶不會(huì)產(chǎn)生變化。這是因?yàn)榈退只疃认虏辉试S酶和反應(yīng)物發(fā)生反應(yīng)。C項(xiàng)，一般情況下，褐變反應(yīng)速度與基質(zhì)濃度成正比，在完全無水的情況下，幾乎不發(fā)生褐變反應(yīng)，這是因?yàn)榘被衔锖汪然衔锏姆肿油耆珶o法運(yùn)動(dòng)的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應(yīng)基質(zhì)濃度很低，美拉德反應(yīng)也難于發(fā)生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不發(fā)生，水分活度在0.6～0.8之間速率最高可能發(fā)生的是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)。D項(xiàng)，水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大。65.判斷油脂氧化的最佳特征參數(shù)是（）。A、碘值B、酸價(jià)C、過氧化值D、皂化值答案：C66.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,6-糖苷鍵D、β-1,4-糖苷鍵答案：B67.下列脂肪酸中，含有3個(gè)雙鍵的脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：B解析：亞麻酸簡稱LNA，是含三個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸，屬ω-3系列多烯脂肪酸，為全順式9,12,15-十八碳三烯酸。68.脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的？（）A、對亞油酸酯的作用B、面筋中形成二硫鍵C、對葉綠素的作用D、對胡蘿卜素的作用答案：B69.精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、150B、180C、220D、240答案：D解析：煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度。精煉后的油脂煙點(diǎn)在240℃左右，但未精煉的油脂，特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)都大大降低。70.（）具有緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對抑菌防腐有重要作用，是酸味最強(qiáng)的固體酸之一。A、富馬酸B、琥珀酸C、馬來酸D、酒石酸答案：A解析：延胡索酸，又稱富馬酸，有強(qiáng)緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對抑菌防霉有重要作用；同時(shí)，它有澀味，是酸味最強(qiáng)的固體酸之一；其吸收率低，有助于延長粉末制品等的保存期。當(dāng)富馬酸變?yōu)楦获R酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好。71.作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比，最大的優(yōu)勢在于（）。A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可復(fù)配使用答案：D72.關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性，描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系答案：B73.新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些現(xiàn)象？（）[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、消旋B、增甜C、變旋D、結(jié)晶E、透析答案：C解析：從乙醇和吡啶中可得到兩種不同的葡萄糖晶體，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐漸改變，最后均變?yōu)椋?2.5°不再變化。變旋光現(xiàn)象是指像葡萄糖溶液這樣比旋光度自行發(fā)生變化，最后達(dá)到一個(gè)恒定值的現(xiàn)象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通過開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)進(jìn)行互變，這是葡萄糖產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象的原因。凡是分子結(jié)構(gòu)中具有半縮醛或半縮酮的糖類均會(huì)產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象。74.（）常被用來作評價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度的基準(zhǔn)物。A、番木鱉堿B、柚皮苷C、咖啡堿D、奎寧答案：D75.肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。A、多酚氧化酶B、脂肪水解酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶答案：C76.在啤酒工業(yè)中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒風(fēng)味，顯著的延長保質(zhì)期。A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脫氫酶D、脂肪氧合酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖與氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸和過氧化氫，有效地降低或消除了密封容器中的氧氣，從而防止啤酒的氧化變質(zhì)，對提高啤酒口感，延長啤酒的非生物穩(wěn)定性及降低啤酒濁度有顯著效果。77.食用菜豆前不能完全破壞有毒糖苷及相關(guān)的酶活性，它們在人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生游離的（）。A、異硫氰酸鹽B、過硫氰酸鹽C、硫氰酸鹽D、異硫氰酸鹽丙酯答案：C78.關(guān)于分子流動(dòng)性，敘述有誤的是（）。A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性D、一般而言，溫度越低，分子流動(dòng)性越快答案：D解析：溫度越低，分子熱運(yùn)動(dòng)越緩慢，分子流動(dòng)性越慢。分子流動(dòng)性越低，食品越穩(wěn)定。79.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器？（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐答案：D解析：AB兩項(xiàng)，光會(huì)加速油脂的氧化，塑料瓶和玻璃瓶透光性都較強(qiáng)；C項(xiàng)，金屬離子是較強(qiáng)的促氧化劑，易引起油的氧化酸敗。80.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。A、美拉德反應(yīng)B、顯色反應(yīng)C、脫氨基反應(yīng)D、焦糖化反應(yīng)答案：A解析：美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指在沒有酶參與的情況下，羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。81.羊肉有膻味與肉中的（）支鏈脂肪酸有關(guān)。A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基答案：A解析：羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)。82.下列屬于功能性低聚糖的是（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、蔗糖B、麥芽糖C、龍膽二糖D、棉籽糖答案：D解析：功能性低聚糖又稱寡糖，是指由2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。83.河豚毒素對紫外線和陽光有強(qiáng)的抵抗能力，經(jīng)紫外線照射（）h后，其毒性無變化。A、48B、72C、96D、120答案：A解析：河豚毒素化學(xué)性質(zhì)和對熱均很穩(wěn)定，在pH＞7及pH＜3時(shí)不穩(wěn)定，易分解成河豚酸，但毒性并不消失；極耐高溫，對紫外線和陽光具有強(qiáng)抵抗力，經(jīng)紫外照射48h后毒性無變化。河豚毒素對腸道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，可高選擇性和高親和性地阻斷神經(jīng)興奮膜上鈉離子通道，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，從而引起神經(jīng)麻痹致死。84.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基。A、α-B、β-C、γ-D、ω-答案：A85.蛋白質(zhì)變性不會(huì)破壞其（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、一級(jí)結(jié)構(gòu)B、二級(jí)結(jié)構(gòu)C、三級(jí)結(jié)構(gòu)D、四級(jí)結(jié)構(gòu)答案：A解析：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸通過肽鍵連結(jié)形成的線性序列。而蛋白質(zhì)變性不會(huì)改變氨基酸的種類以及排列順序，因此蛋白質(zhì)變性但其一級(jí)結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生變化。86.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者可以增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、乙基麥芽酚和丁基麥芽酚B、麥芽酚和乙基麥芽酚C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D、麥芽糖和乙基麥芽酚答案：B解析：糖類的褐變產(chǎn)物均具有特性的強(qiáng)烈焦糖氣味，可作為甜味增強(qiáng)劑；麥芽酚可以使蔗糖甜度的檢出閾值濃度降低至正常值的一半，還能改善食品質(zhì)地并產(chǎn)生可口的感覺。87.油炸面窩的香氣形成屬于（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、生物合成B、酶直接作用C、微生物作用D、加熱分解答案：D解析：2,4-5×10－4mg/kg油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應(yīng)產(chǎn)生，油炸食品特有的香氣物質(zhì)為癸二烯醛，閾值為。另外油炸時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)也可產(chǎn)生油炸香氣，主要包括羰氨反應(yīng)、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過加熱分解產(chǎn)生的。88.賴氨酸為堿性氨基酸，已知?jiǎng)t賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53答案：C解析：對于堿性氨基酸，等電點(diǎn)pI的計(jì)算公式為：因此賴氨酸的等電點(diǎn)pI＝（8.95＋10.53）/2＝9.74。89.下列雙糖中屬于非還原性糖的是（）。A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D90.自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ瑯?gòu)型為（）型。A、Z-B、E-C、L-D、R-答案：C解析：天然的脂肪含有許多不同的L-型三酰甘油，它們沒有固定的熔點(diǎn)，而是有一個(gè)非常寬的熔化溫度帶。91.青霉素是（），可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類。A、一元堿B、二元堿C、一元酸D、二元酸答案：C解析：青霉素又稱青霉素G，是指分子中含有青霉烷、能破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁并在細(xì)菌細(xì)胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素，屬于一元酸，易溶于水，游離酸易溶于酮、醇、醚中，可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類。92.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)地直接有關(guān)的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、果膠酶答案：D93.當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？（）A、烴類B、脂肪酸C、無機(jī)鹽類D、氨基酸類答案：C解析：向水中添加疏水物質(zhì)時(shí)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，會(huì)使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小。此過程稱為疏水水合或疏水相互作用。非極性物質(zhì)如烴、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)等為疏水物質(zhì)。94.在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、避免美拉德反應(yīng)的發(fā)生B、加強(qiáng)蛋奶粉的品質(zhì)C、水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味D、保護(hù)蛋白質(zhì)答案：A95.棉子糖屬于（）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、多糖B、單糖C、糖醇D、低聚糖答案：D96.下列哪個(gè)物質(zhì)的碳架結(jié)構(gòu)不同于其他三個(gè)？（）A、牽?；ㄉ谺、葉黃素C、黃酮D、飛燕草色素答案：B解析：AD兩項(xiàng)，牽牛花色素、飛燕草色素都屬于花青素的一種。C項(xiàng)，黃酮屬于類黃酮色素中的一種。類黃酮與花青素都屬于多酚類色素，有相同的C6-C3-C6碳架結(jié)構(gòu)。B項(xiàng)，葉黃素屬于類胡蘿卜素類色素，結(jié)構(gòu)為97.Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而______，溶解度隨pH升高而______。（）A、升高、升高B、升高、降低C、降低、降低D、降低、升高答案：C解析：Nisin即乳酸鏈球菌肽，是一種天然生物活性抗菌肽，耐酸耐熱，具有良好的防腐性能。Nisin是一種固體粉末，在不同pH值下其溶解度不同。如在一般水中（pH＝7）的溶解度為49mg/mL；若在0.02mol/LHCl。98.噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成（）的相互作用。A、糖-風(fēng)味劑B、糖-呈色劑C、糖-膠凝劑D、糖-干燥劑答案：A解析：對于噴霧或冷凍干燥脫水的食品，碳水化合物在這些脫水過程中對于保持食品的揮發(fā)性風(fēng)味成分起著重要作用，它能使糖-水的相互作用轉(zhuǎn)變成糖-風(fēng)味劑的相互作用，大分子的糖類化合物是一類很好的風(fēng)味固定劑，應(yīng)用最普遍的是阿拉伯膠。99.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案：C解析：果蔬中主要成分為碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要與食品褐變有關(guān)。果膠酶是指分解植物主要成分果膠質(zhì)的酶類，與果蔬質(zhì)構(gòu)直接相關(guān)。100.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用？（）A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感答案：B101.在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是（）。A、B1B、11C、PPD、B6答案：D解析：維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以與蛋白質(zhì)的氨基酸反應(yīng)而降低生物活性。102.（）及其鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。A、L-谷氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、半胱氨酸答案：B解析：L-天冬氨酸的鈉鹽和酰胺都具有鮮味，是竹筍類食物的主要鮮味物質(zhì)。103.大豆加工時(shí)容易發(fā)生不飽和脂肪酸的酶促氧化反應(yīng)，其揮發(fā)性降解產(chǎn)物帶有豆腥氣，添加（）可以成功的清除豆腥氣。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、乙醛脫氫酶D、蛋白酶答案：C104.食品的味感有許多種，稱為基本味感的是（）。A、酸、苦、辣、甜B(yǎng)、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、澀、咸答案：B解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結(jié)果。105.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。A、酪蛋白B、血紅蛋白C、鐵硫蛋白D、血藍(lán)蛋白答案：A解析：金屬蛋白是指由蛋白質(zhì)和金屬離子結(jié)合形成的蛋白質(zhì)。B項(xiàng)，血紅蛋白為含鐵蛋白。C項(xiàng)，鐵硫蛋白，是一類含鐵、硫的天然原子簇金屬化合物與蛋白質(zhì)鏈上半胱氨酸結(jié)合的金屬蛋白。D項(xiàng)，血藍(lán)蛋白為含銅蛋白。106.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色答案：A解析：馬鈴薯淀粉略帶負(fù)電荷，在水中加熱可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。107.關(guān)于BET（單分子層水），描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、ET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下，除氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的單分子層吸附理論提出的答案：A108.蛋白質(zhì)在水解過程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。A、起泡性與乳化性B、溶解性與成膜性C、溶解性與味感D、顏色答案：D解析：在水解過程中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生很大變化，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：①分子量降低；②離子性基團(tuán)數(shù)目增加；③疏水性基團(tuán)暴露出來。這樣可使蛋白質(zhì)水解物的功能性質(zhì)如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、膠凝性及風(fēng)味發(fā)生變化。乳化性的改變主要與疏水性基團(tuán)數(shù)目有關(guān)；溶解性的增加可能是因?yàn)樗馕锓肿恿康慕档秃退猱a(chǎn)生新的可離解基團(tuán)數(shù)目的增加，增大了水解物的親水性。109.食物過敏原是指能引起免疫反應(yīng)的食物抗原分子，幾乎所有的食物過敏原都含有（）。A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦質(zhì)元素答案：C110.下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素？（）A、錳B、釩C、鎳D、銻答案：D解析：人體所必需的生命元素包括常量元素和微量元素。常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素，如Ca、P、Mg等；微量元素指占生物體總質(zhì)量0.01%以下的元素，如Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。D項(xiàng)，銻是一種有毒的化學(xué)元素，不屬于生命必需元素。111.一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會(huì)有褐色沉淀產(chǎn)生，原因是類黃酮與（）發(fā)生了反應(yīng)。A、氧B、酸C、堿D、金屬離子答案：A112.大多數(shù)固定化酶的米氏常數(shù)均（）游離酶。A、高于B、低于C、等于D、相似于答案：A多選題1.脂肪品質(zhì)的指標(biāo)包括下列哪些？（）[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、溶解度B、皂化值C、硫代巴比妥值D、比熱E、水分活度答案：BC解析：皂化值是指脂肪中酯值與酸值的總和，也可用來計(jì)算油脂的相對分子質(zhì)量；硫代巴比妥值是用來衡量油脂的氧化程度。2.下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（）。A、甘氨酸B、天冬氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、精氨酸答案：CE解析：7H＋等電點(diǎn)大于的氨基酸側(cè)鏈含有氨基或亞氨基，使得它們可以結(jié)合質(zhì)子（）而帶正電荷（顯堿性），主要有精氨酸（10.76）、組氨酸（7.85）、賴氨酸（9.74）。A項(xiàng)，甘氨酸（5.97）。B項(xiàng)，天冬氨酸（2.77）。D項(xiàng)，蛋氨酸（5.74）。3.下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。A、B、C、—N＝N—D、—OHE、NH2答案：ABC4.酶的固定化方法包括（）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A、凝結(jié)法B、吸附法C、交聯(lián)法D、甲基化法E、生物特異性親和法答案：BC解析：酶的固定化方法主要分為兩類共有四種：其中物理法包括：吸附法和包埋法；化學(xué)法包括：交聯(lián)法和共價(jià)結(jié)合法。5.生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了（）。A、防酶促褐變B、保持維生素C、增大滲透壓D、防止微生物作用答案：ABCD解析：生產(chǎn)水果罐頭可采用糖溶液來增加滲透壓防止微生物生長繁殖；由于糖液中氧氣的溶解度較低，因此可防止維生素的氧化及酶促褐變的發(fā)生。6.容易被氧化的維生素有（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素CE、維生素B1答案：ACD7.關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是（）。A、種類繁多，成分復(fù)雜B、含量少，因而效果不明顯C、大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D、容易被破壞答案：AD解析：A項(xiàng)，風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，其中具有麝香香味的化合物的數(shù)目就已在百種以上，且具有不同的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。B項(xiàng)，風(fēng)味物質(zhì)的含量雖少，但能夠使食品具有顯著不同的風(fēng)味，效果明顯。C項(xiàng)，大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)為含硫或含氮揮發(fā)性化合物，屬于非營養(yǎng)物質(zhì)。D項(xiàng)，風(fēng)味物質(zhì)容易揮發(fā)，穩(wěn)定性差，易被破壞。8.下列維生素在偏酸性條件下較穩(wěn)定的有（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：BCDE9.下列維生素屬于水溶性的有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素KE、維生素D答案：BC10.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。A、蛋氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、色氨酸答案：ABCD解析：AD兩項(xiàng)，蛋氨酸和色氨酸結(jié)構(gòu)中存在α-氨基酸，能被亞硝酸氧化。BC兩項(xiàng)，胱氨酸和半胱氨酸結(jié)構(gòu)中存在巰基，易被氧化劑氧化形成二硫鍵。判斷題1.乳化劑的親水親油能力，用親水親油平衡（HLB）表示，混合乳化劑的HLB是可加和的。（）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：親水親油平衡（HLB）是用來表征親水親油能力的指標(biāo)，HLB值越小，親油性越強(qiáng)；反之，親水性越強(qiáng)?；旌隙喾N乳化劑的HLB可疊加。2.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的水合是通過蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團(tuán)與水分子的相互作用而產(chǎn)生的，蛋白質(zhì)的水合作用通常以持水力或保水性來衡量。所以蛋白質(zhì)的水合性越好，溶解性也越好。3.具有順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸可通過脂肪氧合酶（LOX）途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.直接品嘗純度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.研究食品穩(wěn)定性時(shí)，Aw與Mm是互補(bǔ)的。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在研究食品穩(wěn)定性時(shí)，Aw和Mm方法相互補(bǔ)充。Aw表征食品中水作為溶劑的能力，而Mm表征食品的微觀黏度和化學(xué)組分的擴(kuò)散能力。7.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：肽鏈中的氨基酸之間是以肽鍵相連接的。8.動(dòng)物性食物中礦質(zhì)元素的生物有效性小于植物性食物中礦質(zhì)元素的生物有效性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般情況下，動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì)元素的生物有效性優(yōu)于植物性食品。9.蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)溶膠是指蛋白質(zhì)在水中形成的一種比較穩(wěn)定的親水膠體，屬于膠體系統(tǒng)。10.鈣離子可使果膠酸交聯(lián)，這可用于防止植物組織過度軟化。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：植物組織中的果膠酸以鈣鹽或鎂鹽的形態(tài)構(gòu)成細(xì)胞壁中膠層的主要成分，可用于防止植物組織過度軟化。當(dāng)果蔬變成軟瘍狀態(tài)時(shí)，果膠酸的含量較多。11.一種酶蛋白只能與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。但是抗氧化劑的加入不能使已經(jīng)發(fā)生油脂酸敗的食品發(fā)生逆轉(zhuǎn)。13.DNA分子的熔點(diǎn)（Tm）值隨著（A＋T）含量的增加而降低。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：DNA分子的熔點(diǎn)是指在加熱條件下使DNA變性的溫度范圍的中點(diǎn)溫度。計(jì)算經(jīng)驗(yàn)式為Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，則（G＋C）會(huì)相應(yīng)減少，導(dǎo)致熔點(diǎn)降低。14.1Oα-C[2017]光敏氧化歷程中2進(jìn)攻的碳位是位。（）華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：1O光敏氧化歷程中2能夠進(jìn)攻雙鍵上的任一碳原子。15.食品中非水成分越多且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，在溫度不變的條件下，Aw的值就越大。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在溫度不變的條件下，食品中非水成分越多并且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，Aw的值就越小。16.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：蛋白質(zhì)的溶解度與其乳化性質(zhì)正相關(guān)。一般而言，不溶解的蛋白質(zhì)對乳化體系的形成無影響，因此，蛋白質(zhì)溶解性能的改善將有利于蛋白質(zhì)的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1mol/L）存在時(shí)產(chǎn)生鹽溶作用，可提高蛋白質(zhì)的乳化容量。17.蛋白質(zhì)、脂肪和維生素?cái)z入量會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收率。（）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：酪蛋白攝入量越多，礦物質(zhì)吸收率會(huì)變低，脂肪攝入量增加可促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，維生素C可促進(jìn)礦物質(zhì)Fe的吸收，故蛋白質(zhì)、脂肪和維生素?cái)z入量會(huì)對礦物質(zhì)的吸收率產(chǎn)生一定的影響。18.糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.植物中的礦物質(zhì)一般優(yōu)于動(dòng)物中的礦物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.用氨肽酶水解某肽，Leu釋放最快Gly其次，推斷該肽N端序列為Gly-Leu。（）[揚(yáng)州大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：氨肽酶水解氨基酸為N端的肽鍵，由題干可推斷該肽N端序列為Leu-Gly。21.體相水無蒸發(fā)、凍結(jié)（-40℃）、轉(zhuǎn)移、溶劑能力、也不能被微生物利用。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.酮型酸敗是含低級(jí)脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸和甘油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。24.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫穩(wěn)定性。25.直鏈淀粉在水溶液中是線性分子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.風(fēng)味物質(zhì)屬于非營養(yǎng)物質(zhì)，成分多、含量少、多熱不穩(wěn)定、易揮發(fā)、易破壞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.食用牛肉越新鮮越好。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：牛在屠宰后會(huì)發(fā)生肌肉僵直，此時(shí)雖然牛肉新鮮度較好但口感欠佳。此時(shí)需要將牛肉進(jìn)行進(jìn)一步的排酸處理和解僵處理，牛肉才能恢復(fù)良好的口感。28.單糖都具有旋光性。（）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：單糖中的二羥丙酮沒有旋光性。29.蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對變性作用更穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.氧化劑的存在會(huì)使二硫鍵形成，有利于面團(tuán)的彈性和韌性。（）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質(zhì)形成分子間二硫鍵，面團(tuán)的韌性和彈性會(huì)增強(qiáng)。31.從雞蛋中可獲取人體所需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素D等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的不同在于溫度不同，焦糖化反應(yīng)的溫度更高。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的不同不僅僅是溫度不同，它們的發(fā)生條件不同：美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140～170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解而產(chǎn)生。反應(yīng)過程和影響因素也都不相同。33.麥拉德反應(yīng)早期加入亞硫酸可防止氨基酸營養(yǎng)價(jià)值損失。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.食品工業(yè)中常加入一些添加劑來改善面團(tuán)的品質(zhì)。例如溴酸鹽的少量加入可提高面團(tuán)的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面團(tuán)的筋力。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：氧化劑的存在會(huì)使二硫鍵形成，有利于面團(tuán)的彈性和韌性。添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質(zhì)形成分子間二硫鍵，面團(tuán)的韌性和彈性會(huì)增強(qiáng)。加入還原劑破壞-S-S-，則可破壞面團(tuán)的內(nèi)聚結(jié)構(gòu)，因此加入還原劑半胱氨酸可降低面團(tuán)的筋力。35.天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：氨基酸的親疏水性是指氨基酸的化學(xué)特性，主要由其側(cè)鏈基團(tuán)決定。疏水基團(tuán)越多，疏水性就越強(qiáng)。38.蛋白質(zhì)在加熱條件下進(jìn)行堿處理，可生成異常氨基酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，天然構(gòu)象解體。輕度堿變性不一定造成蛋白質(zhì)品質(zhì)劣化，但長時(shí)間較強(qiáng)堿性加熱時(shí)，更多的是產(chǎn)生不利影響，如會(huì)形成異常氨基酸。39.HLB值5～6的乳化劑宜用在水包油型乳化液中。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：HLB值是指表面活性劑的親水親油平衡值，一般來說，HLB為3～6的乳化劑有利于形成W/O乳狀液，HLB為8～18的乳化劑適宜用在O/W乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化劑宜用在油包水型乳化液中。40.植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.反式脂肪酸同樣具有營養(yǎng)價(jià)值，能補(bǔ)充必需脂肪酸。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：反式脂肪酸攝入多了，可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加了患冠心病的危險(xiǎn)。因此反式脂肪酸不具有營養(yǎng)價(jià)值，也無法補(bǔ)充必需脂肪酸。42.根據(jù)TBA值選擇乳化劑。（）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般根據(jù)HLB（親水-親油平衡值）法和PIT（相轉(zhuǎn)變溫度）法選擇乳化劑；而硫代巴比土酸（TBA）試驗(yàn)法常用來比較單一脂肪在不同氧化階段的氧化程度。43.葉綠素存在于葉綠體上，為植物特有并與大分子復(fù)合。（）[沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：葉綠素存在于葉綠體類囊體的薄膜上。44.堿性條件下，葉綠素會(huì)脫去葉綠醇，生成橄欖綠的葉綠素。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱非常穩(wěn)定。在pH3.0的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。植物組織加熱后，細(xì)胞被破壞，釋出的有機(jī)酸會(huì)導(dǎo)致pH降低一個(gè)單位，這會(huì)影響葉綠素降解速率。葉綠素在加熱時(shí)的變化按下列的動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行：葉綠素→脫鎂葉綠素→焦脫鎂葉綠素。45.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：貝類中香味主體是琥珀酸及其鈉鹽，此類化合物在鳥、獸、禽、畜等動(dòng)物中均存在；海藻主要特征性香氣物質(zhì)分別是S-氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多種氨基酸、肽、核苷酸及糖類等，其中肌苷酸含量相當(dāng)豐富，與其他的化合物混合形成了肉香。47.脂溶性維生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脂溶性維生素中，維生素E對熱及酸穩(wěn)定；水溶性維生素中，尼克酸對堿穩(wěn)定。48.可可脂是非均勻體系，在體溫溫度范圍內(nèi)快速融化：豬油是均勻體系，在較寬的溫度范圍內(nèi)融化。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：可可脂有多種晶型，是非均勻體系，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會(huì)迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂這種熔點(diǎn)范圍狹窄同時(shí)又接近于人體體溫的特點(diǎn)才成就了巧克力的口感。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。該脂肪在過低室溫下即會(huì)凝固成白色固體油脂。豬油熔點(diǎn)為36℃～50℃。49.天然存在的脂肪酸均是直鏈、具有偶數(shù)碳原子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.果汁加工，橙汁在加工中要提高果膠酶的活性，而在蘋果汁和葡萄汁加工中要降低果膠酶的活性。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.β-環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.酸奶的制作是因?yàn)閜H降低引起蛋白質(zhì)變性引起的。（）[浙江大學(xué)2018、2019研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6～4.7時(shí)，酪蛋白變性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因?yàn)閜H降低引起蛋白質(zhì)變性引起的。54.對甜度而言：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：β-D-吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大約是葡萄糖的兩倍。相比較而言，β-D-呋喃型果糖的甜度就要差一些。55.相同水分活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.在油脂的光氧化中，不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基（α-亞甲基）上的氫特別容易被除去，形成新的自由基。（）[昆明理工大學(xué)2018研]A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基（α-亞甲基）上的氫特別容易被除去，形成新的自由基屬于油脂自動(dòng)氧化的特點(diǎn)。填空題1.列出能促進(jìn)雙歧桿菌增殖改善腸道健康的兩種糖類化合物為____和____。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：棉子糖|水蘇糖解析：水蘇糖是天然存在的一種四糖，是一種可以顯著促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。棉子糖是自然界中最知名的一種三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖結(jié)合而成，它也被稱為蜜三糖、蜜里三糖，是一種具有較強(qiáng)增殖雙歧桿菌作用的功能性低聚糖。兩者都能促進(jìn)雙歧桿菌增殖改善腸道健康。2.常根據(jù)小鼠的LD50將受試物質(zhì)的毒性分為6級(jí)，其中劇毒物質(zhì)的LD50為____mg/kg，實(shí)際無毒物質(zhì)的LD50為____mg/kg。答案：1～50|5000～15000解析：半數(shù)致死量（LD50）是指能引起一群動(dòng)物的50%死亡的最低劑量。根據(jù)小鼠的LD50將受試物質(zhì)的毒性分為6級(jí)，如下表所示。表受試物質(zhì)的毒性分級(jí)3.食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是____、____、____。答案：脂肪氧化酶|葉綠素酶|多酚氧化酶解析：①脂肪氧化酶能催化破壞β-胡蘿卜素、葉黃醇、葉綠素及維生素；②葉綠素酶能將葉綠素水解成羧酸的脫植基葉綠素和高級(jí)一價(jià)醇葉綠素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉紅色的醌類物質(zhì)。4.阿拉伯膠中約含有98%的____和2%的____，具有良好的親水親油性，是非常好的天然____。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：多糖|蛋白質(zhì)|水包油型乳化穩(wěn)定劑解析：阿拉伯膠的成分很復(fù)雜，它由兩種成分組成。阿拉伯膠中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一成分是具有高相對分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。多糖是以共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸與絲氨酸相結(jié)合的，總蛋白質(zhì)含量約為2%，但是特殊部分含有高達(dá)25%蛋白質(zhì)。阿拉伯膠是一種好的水包油型乳化穩(wěn)定劑，具有穩(wěn)定乳狀液的作用，這是因?yàn)榘⒗z具有表面活性，能在油滴周圍形成一層厚的、具有空間穩(wěn)定性的大分子層，防止油滴聚集。5.葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。（）答案：B6.既有苦澀感又能引起食品褐變的物質(zhì)是____。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：多酚類物質(zhì)解析：多酚類化合物是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。它存在于一些常見的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中。既有苦澀感，又能引起食品褐變。7.蛋白質(zhì)的凝聚形成是由蛋白質(zhì)與水的相互作用和____的相互作用共同決定的。明膠屬于____性凝膠。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)|可逆8.魚精蛋白的抗菌機(jī)理是：魚精蛋白和菌體結(jié)合后，____，導(dǎo)致溶菌。答案：可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成及其呼吸系統(tǒng)解析：魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強(qiáng)的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性，在210℃條件下加熱1小時(shí)仍具有活性；同時(shí)其抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣，魚精蛋白主要是以分子中多聚精氨酸或多聚精氨酸與其他少數(shù)幾個(gè)氨基酸以某一種結(jié)構(gòu)或形式和細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)合，抑制細(xì)胞壁肽聚糖的合成，破壞細(xì)胞壁的形成，并抑制菌體的呼吸系統(tǒng)，從而達(dá)到抑菌效果。9.新鮮牛乳的氣味由____、____、____構(gòu)成。答案：二甲基硫醚|低級(jí)脂肪酸|羰基化合物10.常見的大（宏）量礦物質(zhì)包括____、____、____、____和____等。答案：鈣|磷|鉀|鈉|鎂11.酶促褐變發(fā)生需要3個(gè)條件是____、____和____。答案：酚類氧化酶|氧|適當(dāng)?shù)姆宇惖孜锝馕觯好复俸肿兪侵腹咴谑艿綑C(jī)械損傷或處于異常環(huán)境（受凍、受熱）下，在氧化酶作用下將酚類物質(zhì)氧化形成醌，醌的多聚化以及它與其他物質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀，從而導(dǎo)致果蔬的營養(yǎng)丟失。因此，酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生需要三個(gè)條件：酚類氧化酶、氧、適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩?2.食品中礦質(zhì)元素的溶解性主要影響因素有____、____、____。一般而言，食品的pH值____，礦質(zhì)元素的溶解性越高。答案：元素自身性質(zhì)|食品的pH|食品的構(gòu)成|越低13.能提高酶活性的物質(zhì)為激活劑，按分子大小分為三類：____、____和____。答案：無機(jī)離子|中等大小的有機(jī)分子|具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的大分子物質(zhì)解析：凡是能提高酶活性的物質(zhì)都稱為激活劑，在酶促反應(yīng)體系中加入激活劑可導(dǎo)致反應(yīng)速率的增加。激活劑按分子大小可分為三K＋Mg2＋Ca2＋Br－Cl－類：①無機(jī)離子，如金屬離子（等）、陰離子（、等）、氫離子等；②有機(jī)分子，如谷胱甘肽、乙二胺四乙酸（EDTA）等；③蛋白質(zhì)等生物大分子，可對酶原激活。14.列舉四種能夠體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品：____、____、____、____。答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包解析：食品泡沫通常是起泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散體系。大多數(shù)情況下，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是含蛋白質(zhì)的水溶液或懸濁液。在食品體系中蛋白質(zhì)起泡的現(xiàn)象非常常見，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。15.溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在，____使酶變性失活，____不使蛋白酶變性，但能破壞細(xì)胞。答案：高溫|低溫16.蠟類是____與____所組成的酯。[暨南大學(xué)2018研]答案：脂肪酸|高級(jí)一元醇解析：蠟類主要指高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇所形成的酯，多存在于植物的葉、莖和果實(shí)的表皮部分。動(dòng)物所產(chǎn)生的蠟有蜂蠟、羊毛脂等。天然的蠟中往往含有少量的高級(jí)烴和游離的高級(jí)脂肪酸或醇。石蠟等分子量較高的烴，雖不屬于酯類，但因性質(zhì)與蠟相似，也稱為蠟。17.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有____種，均為____。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接____，____，____和____。答案：20|α-氨基酸|一個(gè)羧基|一個(gè)氨基|一個(gè)氫原子|一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán)解析：α-氨基酸的結(jié)構(gòu)通式為18.礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是____，而缺鐵易導(dǎo)致____，參與甲狀腺素合成的必需微量元素是____。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]答案：鈣|缺鐵性貧血|碘解析：佝僂病即維生素D缺乏性佝僂病，是由于嬰幼兒、兒童、青少年體內(nèi)維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜?、慢性、營養(yǎng)性疾病。而缺鐵則易導(dǎo)致缺鐵性貧血，是屬于全身性的營養(yǎng)缺乏病。人體從食品中以碘化物形式吸收碘，然后在甲狀腺中合成激素甲狀腺素，因此參與甲狀腺素合成的必需微量元素是碘。19.天然色素中，____和____是水溶性色素，____和____是脂溶性色素。[浙江大學(xué)2018、2019研]答案：葉綠素|胡蘿卜素|血紅素|多酚類色素20.具有良好還原能力的維生素分別是____、____和____。[暨南大學(xué)2017研]答案：維生素A|維生素C|維生素E解析：維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構(gòu)化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時(shí)，可加快這種氧化破壞。維生素C具有很強(qiáng)的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C，但其反應(yīng)是可逆的，維生素E是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。因此，三者都具有良好的還原能力。21.在堿性條件下，葉綠素因發(fā)生皂化反應(yīng)而脫色。（）答案：B22.苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對____作用較弱。苯甲酸防腐的最佳pH為____。答案：產(chǎn)酸菌|2.5～4.0解析：苯甲酸具有抑菌防腐的作用，抗酵母和細(xì)菌的生物活性較強(qiáng)，而對產(chǎn)酸菌作用較弱。其殺菌抑菌作用效力隨酸度增強(qiáng)而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。23.對油脂而言，其凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)____。答案：低解析：油脂較為黏稠，快冷卻到凝固點(diǎn)時(shí)分子不易定向排列而結(jié)晶，繼續(xù)保持液態(tài)，產(chǎn)生過冷現(xiàn)象，因此其凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)低1～2℃。24.環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為____、____和____。答案：α-環(huán)狀糊精|β-環(huán)狀糊精|γ-環(huán)狀糊精25.堿煉主要除去油脂中的____，同時(shí)去除部分____、____等雜質(zhì)。答案：游離脂肪酸|膠質(zhì)|色素26.____和____可加速維生素B1的分解。答案：膽堿|二氧化硫27.維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是____、____、____和____等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有____，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。答案：氫鍵|離子鍵|疏水相互作用|范德華力|二硫鍵28.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生____鹽、____鹽和____鹽。答案：硫代氰酸|異硫氰酸|過硫氰酸解析：有害糖苷類是指以葡萄糖、鼠李糖等為配基所結(jié)合的一類具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類化合物，主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生有毒物質(zhì)硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過硫氰酸鹽，三者均具有致甲狀腺腫的作用。29.____會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，金屬離子螯合劑____或____可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。答案：光照|EDTA|檸檬酸解析：光照會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)?？箟难峄虍惪箟难峥稍黾犹鸩思t素的穩(wěn)定性。銅離子和鐵離子會(huì)催化抗壞血酸的氧化，但并不影響抗壞血酸對甜菜紅素的保護(hù)作用。若有EDTA或檸檬酸這些金屬離子螯合劑存在，甜菜紅素會(huì)更加穩(wěn)定。30.動(dòng)物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是____與____結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。答案：血紅素|球狀蛋白31.脂肪有3種主要的同質(zhì)多晶體，其中____型晶體最穩(wěn)定，____型晶體含量高，有利于提高油脂的可塑性。答案：β|β′32.食品中的許多____可以與食品中的____呈配位結(jié)合，形成____或____，其配位數(shù)的多少?zèng)Q定于____和____的體積大小等。答案：金屬離子|有機(jī)分子|配位化合物|螯合物|配體|中心原子解析：配位化合物為一類具有特征化學(xué)結(jié)構(gòu)的化合物，由中心原子或離子（統(tǒng)稱中心原子）和圍繞它的稱為配位體（簡稱配體）的分子或離子，完全或部分由配位鍵結(jié)合形成。螯合物是通過兩個(gè)或多個(gè)配位體與同一金屬離子形成螯合環(huán)的螯合作用而得到的配合物。33.酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：____、____和____。答案：高催化效率|強(qiáng)專一性|作用條件溫和34.蒸和煮是食品工序中常見工序，蒸是以____為傳熱介質(zhì)，而煮是以____為傳熱介質(zhì)，它們對食品中維生素的保留量有著較大的影響。答案：蒸汽|較多的湯汁解析：蒸食物時(shí)，水與食物分離，可通過加熱使水變成蒸汽，傳遞熱量使食物達(dá)到所需要的狀態(tài)；而煮是利用湯汁為介質(zhì)，將熱量傳遞給食物。35.____是一種直鏈葡聚糖，它會(huì)發(fā)生____現(xiàn)象使面包發(fā)生陳化。[浙江大學(xué)2018、2019研]答案：淀粉|老化36.食品的水分活度與____和____有關(guān)，____的變化會(huì)影響水分活度的變化。[浙江大學(xué)2018、2019研]答案：食品組成|溫度|溫度37.就溶解性而言，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。（）答案：B38.用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，過高的堿濃度會(huì)引起____和____。在酸性條件下單糖容易發(fā)生____和____。答案：糖醛酸的生成|糖的分解|復(fù)合反應(yīng)|脫水反應(yīng)39.干酪的生產(chǎn)中，加入____和____來形成特殊的風(fēng)味。答案：微生物|乳脂酶解析：微生物可以分解乳中的物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)，微生物本身產(chǎn)生的酶也可水解不同鏈長的氨基酸，從而形成特殊的風(fēng)味；乳脂酶可分解脂肪促進(jìn)干酪的成熟及風(fēng)味的形成，如在藍(lán)色干酪中，辛辣的風(fēng)味是由乳脂酶水解產(chǎn)物短鏈脂肪酸和甲基酮產(chǎn)生的。40.肌肉中的紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。（）答案：B41.腌肉工藝中，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸和煙酰胺作為發(fā)色助劑。（）答案：A解析：發(fā)色劑為可保護(hù)肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，而發(fā)色助劑能起到促進(jìn)顏色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發(fā)色助劑。42.水分活度在酶促反應(yīng)中的作用主要有：____、____。答案：促進(jìn)底物的可移動(dòng)性|影響酶的構(gòu)象及活性形式43.檸檬酸作為酸味調(diào)節(jié)劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。檸檬酸具有____，能夠清除有害金屬。它與____混合使用，能鈍化金屬離子，起到____的作用。答案：螯合作用|抗氧化劑|協(xié)同增效44.纖維二糖是纖維素的基本組成單位，由兩分子吡喃葡萄糖____結(jié)合，其化學(xué)性質(zhì)類似于麥芽糖。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]答案：β-1,4糖苷鍵解析：纖維二糖是纖維素水解的產(chǎn)物，也是纖維素的基本結(jié)構(gòu)單元。由兩分子吡喃葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成。45.色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團(tuán)和助色團(tuán)，色素所顯示的顏色與其吸收光的波長顏色相一致。（）答案：B解析：色素所顯示的顏色與其反射光的波長顏色相一致。46.食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是____、____、____等，動(dòng)物性的主要是____。答案：生物堿|萜類|糖苷類|膽汁解析：食物中的天然苦味化合物主要有生物堿、萜類、糖苷類、氨基酸與多肽類、膽汁等。其中咖啡堿、茶堿和可可堿是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)咖啡堿存在于茶葉、咖啡和可可中；柚皮苷是柑橘類果實(shí)中的主要苦味物質(zhì)，是黃烷酮糖苷類化合物；膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并儲(chǔ)存在膽囊中的一種液體，味極苦。47.直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈____色，這是由于____而引起的。答案：棕藍(lán)|碘分子在淀粉分子螺旋體中吸附解析：淀粉與碘可以形成有顏色的復(fù)合物，直鏈淀粉與碘形成的復(fù)合物呈棕藍(lán)色。在水溶液中，直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子以螺旋結(jié)構(gòu)方式存在，每