《營(yíng)養(yǎng)與健康》高職健康管理專業(yè)全套教學(xué)課件

《營(yíng)養(yǎng)與健康》目錄

健康管理專業(yè)1情境1任務(wù)一

宏量營(yíng)養(yǎng)素與人體健康認(rèn)知2情境1任務(wù)二

微量營(yíng)養(yǎng)素和水與人體健康認(rèn)知3情境1任務(wù)三

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)4情境1任務(wù)四

食物生物活性物與健康調(diào)節(jié)5情境1任務(wù)五

食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)及食品標(biāo)簽應(yīng)用--6情境2任務(wù)一

膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量參考攝入量的制定7情境2任務(wù)二

膳食指南及膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)用8情境3任務(wù)一

內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)疾病的飲食指導(dǎo)9情境3任務(wù)二

心血管系統(tǒng)疾病的飲食指導(dǎo)10情境3任務(wù)三

其他疾病的飲食指導(dǎo)11情境4任務(wù)一

老年人膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)12情境4任務(wù)二

老年膳食食譜編制13情境5任務(wù)一

食品污染的預(yù)防及管理14情境5任務(wù)二

食源性疾病防治15情境6任務(wù)一

住院患者營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與評(píng)價(jià)16情境6任務(wù)二

常見(jiàn)醫(yī)院膳食全套可編輯PPT課件

《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境一老年人健康咨詢?nèi)蝿?wù)一能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素

與人體健康認(rèn)知

健康管理專業(yè)全套可編輯PPT課件

假如你是營(yíng)養(yǎng)師，應(yīng)該如何開(kāi)展工作？醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)門診李奶奶、營(yíng)養(yǎng)師李奶奶，68歲，獨(dú)居，認(rèn)為“有錢難買老來(lái)瘦”，老年人越瘦越健康，嚴(yán)格控制飲食，常吃清粥小菜，日常飲食以素食為主，很少吃肉類等葷食，體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)身高162cm，體重44kg，面色蒼白，精神欠佳，血漿白蛋白32g/L，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為她進(jìn)行膳食指導(dǎo)。能掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素的概念，指導(dǎo)老年人認(rèn)識(shí)到宏量營(yíng)養(yǎng)素和能量對(duì)人體健康的重要意義。能掌握能量的主要來(lái)源和影響因素，熟悉老年人能量不足和過(guò)量的危害，指導(dǎo)老年人保持能量平衡的方法。能掌握宏量營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、良好食物來(lái)源、缺乏及過(guò)量的危害，完成對(duì)老年人合理補(bǔ)充宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食指導(dǎo)。01能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知02碳水化合物和脂類與人體健康認(rèn)知01

能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知1.基本概念能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)性疾病營(yíng)養(yǎng)素分類健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知能量能量的食物來(lái)源及參考攝入量能量單位與能量系數(shù)

能量單位：1卡（kcal）＝4.184焦耳（J）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量系數(shù)分別為16.7kJ(4.0kcal)/g、37.6kJ(9.0kcal)/g、16.7kJ(4.0kcal)/g。決定人體的能量消耗的主要因素基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用人體能量需要量的確定基礎(chǔ)能量消耗計(jì)算法、膳食調(diào)查法人體能量需要量的確定基礎(chǔ)能量消耗計(jì)算法、膳食調(diào)查法能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知2.蛋白質(zhì)生理功能氨基酸與必需氨基酸消化、吸收和代謝食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)（含量、消化率、利用率）食物來(lái)源與參考攝入量蛋白質(zhì)與健康（評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)、缺乏與過(guò)量）蛋白質(zhì)的含量動(dòng)物性食物、豆類較豐富蛋白質(zhì)的消化率動(dòng)物性食物高于植物性食物蛋白質(zhì)的利用率：生物學(xué)價(jià)值氨基酸評(píng)分功效比值食物蛋白質(zhì)的應(yīng)用價(jià)值評(píng)價(jià)68歲的李奶奶，嚴(yán)格控制飲食，日常飲食以素食為主，很少吃肉類、蛋類等葷食，體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)身高162cm，體重44kg，面色蒼白，精神欠佳，血漿白蛋白32g/L，營(yíng)養(yǎng)師小張需要調(diào)查其飲食情況并進(jìn)行指導(dǎo)。假如你是營(yíng)養(yǎng)師小張，該如何做？溝通評(píng)估：在進(jìn)行膳食指導(dǎo)前，需要先與長(zhǎng)者溝通，收集評(píng)估信息物料準(zhǔn)備綜合健康指導(dǎo)能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知溝通在進(jìn)行膳食指導(dǎo)前，需要先與老人溝通，收集評(píng)估信息。溫馨提示溝通中護(hù)理員應(yīng)做到語(yǔ)氣輕柔，態(tài)度和藹，耐心交流，取得受評(píng)估者或陪護(hù)人員認(rèn)可與同意注意事項(xiàng)溝通中工作人員需使用通俗易懂語(yǔ)言工作人員應(yīng)注意受評(píng)估者或陪護(hù)人員文化程度及聽(tīng)力水平能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知膳食指導(dǎo)信息評(píng)估記錄表膳食指導(dǎo)前的物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備類型準(zhǔn)備記錄用物準(zhǔn)備□各類食物模型

□膳食調(diào)查記錄表□身高體重秤

□軟尺□人體成分分析儀□常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度（MET）和能量消耗表能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知操作項(xiàng)目操作記錄膳食調(diào)查飲食特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入分析主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否均衡□是□否綜合膳食指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育1.老年人的基本能量：按體重計(jì)算基礎(chǔ)能量消耗，年齡>60（

）

2.三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入要求：成人碳水化合物占總能量供給量的（

），脂肪占（

），蛋白質(zhì)占（

）為宜3.健康體型的判斷標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)成人能量營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)最常用的指標(biāo)是（

）；中國(guó)成人的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：（

）為過(guò)輕體重，（

）為標(biāo)準(zhǔn)體重，（

）為超重，（

）為肥胖飲食指導(dǎo)1.我國(guó)成人蛋白質(zhì)的推薦量是（

），中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)的推薦攝入量為：男性（

），女性（

）2.一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（

）和（

）應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的1/3以上3.植物性蛋白質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量豐富，（

）為20%~40%，動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，（

）含蛋白質(zhì)11%~14%，（

）含蛋白質(zhì)3%，（

）含蛋白質(zhì)15%~22%膳食指導(dǎo)操作記錄表能量、蛋白質(zhì)與人體健康認(rèn)知02碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知碳水化合物分類單糖雙糖寡糖多糖生理功能貯存和提供能量機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量來(lái)源：糧谷類和薯類食物供給量：占總能量的50%~65%分類：可溶性不可溶性生理功能：增強(qiáng)腸道功能、促進(jìn)排便控制體重和減肥降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌的作用值膳食纖維碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知脂類概述和生理功能供能和儲(chǔ)能內(nèi)分泌作用維持體溫恒定增加飽腹感改善食物感官性狀促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提供機(jī)體必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸：飽和、單不飽和、多不飽和必需脂肪酸：亞油酸和ɑ-亞麻酸食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量來(lái)源：植物油及動(dòng)物性食品中的脂肪，堅(jiān)果類、種子植物中參考攝入量：占總能量的20%~

30%72歲的王奶奶，患糖尿病8年，愛(ài)吃饅頭等主食及肉類等葷食，尤其喜歡五花肉，體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)身高155cm，體重65kg，營(yíng)養(yǎng)師小張需要為其進(jìn)行膳食指導(dǎo)。假如你是營(yíng)養(yǎng)師小張，該如何做？碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知膳食指導(dǎo)信息評(píng)估記錄表溝通評(píng)估內(nèi)容溝通要求評(píng)估內(nèi)容記錄飲食史了解患者飲食情況，全日能量及三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況患者日常食物攝入情況□是□否營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)量身高、體重、腰圍、臀圍等；了解血脂、電解質(zhì)水平、肝腎功能情況計(jì)算體型，判斷有無(wú)蛋白質(zhì)——能量營(yíng)業(yè)不良，體質(zhì)指數(shù)法、理想體重法、腰臀比□是□否運(yùn)動(dòng)情況了解每日運(yùn)動(dòng)量常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度（MET）和能量消耗□是□否其他

生活方式、其他疾病情況有無(wú)不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規(guī)律等□是□否膳食指導(dǎo)前的物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備類型準(zhǔn)備記錄用物準(zhǔn)備□各類食物模型

□膳食調(diào)查記錄表□身高體重秤

□軟尺□人體成分分析儀□常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度（MET）和能量消耗表碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知操作項(xiàng)目操作記錄膳食調(diào)查飲食特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入分析主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否均衡□是□否綜合膳食指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育1.老年人的基本能量：按體重計(jì)算基礎(chǔ)能量消耗，年齡>60（

）

2.三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入要求：成人碳水化合物占總能量供給量的（

），脂肪占（

），蛋白質(zhì)占（

）為宜3.健康體型的判斷標(biāo)準(zhǔn)：評(píng)價(jià)成人能量營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)最常用的指標(biāo)是（

）；中國(guó)成人的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：（

）為過(guò)輕體重，（

）為標(biāo)準(zhǔn)體重，（

）為超重，（

）為肥胖飲食指導(dǎo)1.脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致（

）發(fā)病率升高2.（

）中膽固醇含量較高3.一般將（

）的食物稱為低GI食物，（

）的食物稱為中GI食物，而高GI食物則指（

）的食物4.請(qǐng)列舉3種高GI食物：（

）膳食指導(dǎo)操作記錄表碳水化合物、脂類與人體健康認(rèn)知是否穿工作服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否對(duì)老年人身體狀況進(jìn)行評(píng)估是用模擬人等設(shè)備前是否進(jìn)行安全檢查是否按標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行操作是否在操作過(guò)程中隨時(shí)觀察老年人的反應(yīng)是否在操作過(guò)程中注重對(duì)老年人的關(guān)愛(ài)和鼓勵(lì)是否完成操作記錄態(tài)度是否和藹，語(yǔ)言是否親切操作過(guò)程中是否注意觀察老年人的反應(yīng)整個(gè)操作是否安全應(yīng)急處理是否得當(dāng)是否按時(shí)完成任務(wù)團(tuán)隊(duì)協(xié)作是否順暢設(shè)備、用具及物品是否整理恢復(fù)工作頁(yè)填寫是否準(zhǔn)確、完整缺點(diǎn)知識(shí)的運(yùn)用不夠熟練團(tuán)隊(duì)分工不明確教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)工作氛圍良好按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作體現(xiàn)愛(ài)老敬老的人文素養(yǎng)人文關(guān)懷敬老愛(ài)老道德情操團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境一老年人健康咨詢?nèi)蝿?wù)二微量營(yíng)養(yǎng)素和水

與人體健康認(rèn)知

健康管理專業(yè)假如你是營(yíng)養(yǎng)師，應(yīng)該如何開(kāi)展工作？社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心李大爺、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師李大爺70歲，近年來(lái)時(shí)感腰背部疼痛，上樓梯或從座位上站起來(lái)時(shí)感到吃力，彎腰、下蹲時(shí)加劇，體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)存在骨質(zhì)疏松，在社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接受營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)。能掌握礦物質(zhì)、維生素、水的生理功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、缺乏及過(guò)量的危害，指導(dǎo)老年人認(rèn)識(shí)到礦物質(zhì)、維生素、水對(duì)人體健康的重要意義。能掌握能礦物質(zhì)、維生素的良好食物來(lái)源、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)指導(dǎo)人們合理補(bǔ)充礦物質(zhì)、維生素。01礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知02維生素和水與人體健康認(rèn)知01

礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知1.概述礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知人體內(nèi)礦物質(zhì)的主要生理功能導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏的主要因素健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知2.鈣、鐵、鋅、硒、碘生理功能吸收缺乏與過(guò)量食物來(lái)源與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）溝通評(píng)估：在進(jìn)行膳食指導(dǎo)前，需要先與長(zhǎng)者溝通，收集評(píng)估信息物料準(zhǔn)備綜合健康指導(dǎo)礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知溝通在進(jìn)行膳食指導(dǎo)前，需要先與老人溝通，收集評(píng)估信息。溫馨提示溝通中護(hù)理員應(yīng)做到語(yǔ)氣輕柔，態(tài)度和藹，耐心交流，取得受評(píng)估者或陪護(hù)人員認(rèn)可與同意注意事項(xiàng)溝通中工作人員需使用通俗易懂語(yǔ)言工作人員應(yīng)注意受評(píng)估者或陪護(hù)人員文化程度及聽(tīng)力水平礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知溝通評(píng)估內(nèi)容溝通要求評(píng)估內(nèi)容記錄飲食史了解飲食情況、全日能量及主要礦物質(zhì)攝入情況日常食物攝入情況營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)量身高、體重、腰圍、臀圍等；檢查血脂、電解質(zhì)水平、肝腎功能情況判斷有無(wú)維生素缺乏的體征等其他

生活方式、其他疾病情況有無(wú)不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規(guī)律等

膳食指導(dǎo)前的物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求備注膳食史調(diào)查各類食物模型、膳食調(diào)查記錄表營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估身高體重秤、軟尺、人體成分分析儀、超聲骨密度儀礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知礦物質(zhì)與人體健康認(rèn)知準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求完成情況營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育老年人容易缺乏的礦物質(zhì)及其攝入要求、缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)飲食指導(dǎo)礦物質(zhì)的良好食物來(lái)源運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)老年人適宜的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目推薦、運(yùn)動(dòng)量要求生活方式指導(dǎo)作息規(guī)律，心情愉快等老年人綜合健康指導(dǎo)02維生素和水與人體健康認(rèn)知維生素和水與人體健康認(rèn)知脂溶性維生素維生素A生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量維生素D生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量維生素E生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量維生素和水與人體健康認(rèn)知水溶性維生素維生素B族（B1、B2、尼克酸、葉酸等）生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量維生素C生理功能缺乏與過(guò)量營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定食物來(lái)源和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量水生理功能脫水的類型來(lái)源和需要量水與人體健康溝通評(píng)估操作準(zhǔn)備膳食調(diào)查記錄綜合指導(dǎo)方案溝通評(píng)估：在進(jìn)行膳食指導(dǎo)前，需要先與長(zhǎng)者溝通，收集評(píng)估信息。操作準(zhǔn)備：在膳食指導(dǎo)前，需要做好必要的準(zhǔn)備。維生素和水與人體健康認(rèn)知維生素和水與人體健康認(rèn)知溝通評(píng)估內(nèi)容溝通要求評(píng)估內(nèi)容記錄飲食史了解飲食情況、全日能量及主要維生素?cái)z入情況日常食物攝入情況，維生素、水?dāng)z入量及來(lái)源是否合理營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)量身高、體重，檢測(cè)血清維生素水平、肝腎功能等，觀察了解整體健康狀況，有無(wú)維生素缺乏的癥狀判斷有無(wú)維生素缺乏的體征等運(yùn)動(dòng)情況了解每日運(yùn)動(dòng)量常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度（MET）和能量消耗其他

生活方式、其他疾病情況有無(wú)不良生活方式，吸煙、飲酒、生活不規(guī)律等

膳食指導(dǎo)前的物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求備注膳食史調(diào)查各類食物模型、膳食調(diào)查記錄表營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估身高體重秤、軟尺、人體成分分析儀每日運(yùn)動(dòng)量評(píng)估常見(jiàn)身體活動(dòng)強(qiáng)度（MET）和能量消耗表維生素和水與人體健康認(rèn)知準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求完成情況營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育老年人容易缺乏的維生素及其攝入要求、缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)□是□否飲食指導(dǎo)維生素的良好食物來(lái)源□是□否運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)老年人適宜的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目推薦、運(yùn)動(dòng)量要求□是□否生活方式指導(dǎo)作息規(guī)律，心情愉快等□是□否老年人綜合健康指導(dǎo)維生素和水與人體健康認(rèn)知是否穿工作服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否對(duì)老年人身體狀況進(jìn)行評(píng)估是用模擬人等設(shè)備前是否進(jìn)行安全檢查是否按標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行操作是否在操作過(guò)程中隨時(shí)觀察老年人的反應(yīng)是否在操作過(guò)程中注重對(duì)老年人的關(guān)愛(ài)和鼓勵(lì)是否完成操作記錄態(tài)度是否和藹，語(yǔ)言是否親切操作過(guò)程中是否注意觀察老年人的反應(yīng)整個(gè)操作是否安全應(yīng)急處理是否得當(dāng)是否按時(shí)完成任務(wù)團(tuán)隊(duì)協(xié)作是否順暢設(shè)備、用具及物品是否整理恢復(fù)工作頁(yè)填寫是否準(zhǔn)確、完整缺點(diǎn)知識(shí)理解掌握程度有待加強(qiáng)工作頁(yè)填寫不完整教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作良好流程操作完整順利人文關(guān)懷敬老愛(ài)老溝通交流團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境二老年人營(yíng)養(yǎng)健康保健任務(wù)三食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)假如你是營(yíng)養(yǎng)師小張，應(yīng)該如何做？某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)門診老人王奶奶、營(yíng)養(yǎng)師小張70歲的王奶奶平日飲食愛(ài)吃饅頭，不愛(ài)吃雜糧，覺(jué)得雜糧口感不好；且吃新鮮蔬菜較少，喜歡吃咸菜；平時(shí)喝奶很少，約一周一次。體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素缺乏，還有些貧血。營(yíng)養(yǎng)師需要為其進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)。完成對(duì)老年人各類食物所含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及平衡搭配的健康教育完成老年人日常膳食中科學(xué)合理的保留食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指導(dǎo)01食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念和評(píng)價(jià)指標(biāo)影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素02各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值0301

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念和評(píng)價(jià)指標(biāo)1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念和評(píng)價(jià)指標(biāo)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度，即在不同食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量與人體營(yíng)養(yǎng)需要的關(guān)系。全面了解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并進(jìn)行評(píng)價(jià)對(duì)指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及科學(xué)合理的安排平衡膳食具有重要意義。

健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念和評(píng)價(jià)指標(biāo)2.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量常用的指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量：不同食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化：在一定程度上受到食物的加工、烹調(diào)以及儲(chǔ)藏等條件的影響。表1-2-4

幾種食物的INQ值

能量（kcai）蛋白質(zhì)（g）視黃素（μg）硫黃素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動(dòng)參考攝入量2250658001.41.4雞蛋100g14413.32340.110.27INQ

3.204.571.233.01大米100g3478.0——0.220,.05INQ

0.80——1.020.23大豆100g35935.0370.410.20INQ

3.370.291.840.90食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念和評(píng)價(jià)指標(biāo)02

各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物分類谷薯和雜豆類蔬菜和水果類大豆類及其制品畜禽肉和水產(chǎn)品類乳及乳制品蛋類及其制品堅(jiān)果類1.谷薯和雜豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物占70%～80%，是谷類中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)含量一般在7.5%～15.0%之間，最為缺乏的第一限制氨基酸是賴氨酸脂肪的含量約為1%～4%，含豐富的卵磷脂和植物固醇礦物質(zhì)含量約為1.5%～3%，主要為鈣和磷，消化吸收率較低膳食B族維生素和維生素E的重要來(lái)源2.大豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物的含量為20%～30%，淀粉含量較低蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸為主礦物質(zhì)約為4%～4.5%，富含鈣、磷、鐵等，其中鈣含量豐富含有豐富的B族維生素（維生素B1、維生素B2）和較多的維生素E3.蔬菜和水果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是膳食中維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源含有較豐富的膳食纖維、多種植物化學(xué)物蛋白質(zhì)和脂肪含量較低水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化不同種類蔬菜水果碳水化合物含量差異較大4.畜禽肉和水產(chǎn)品類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主禽肉以單不飽和脂肪酸為主動(dòng)物內(nèi)臟含較高膽固醇，魚類肝臟是維生素A、維生素D和維生素B1的良好來(lái)源魚類脂肪多以多不飽和脂肪酸為主5.乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化物主要為乳糖，含量約為3.4%～7.4%蛋白質(zhì)含量約2.8%～3.3%，消化吸收率達(dá)87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪含量約為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯、少量磷脂和膽固醇礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅等，是膳食中鈣的良好來(lái)源含有人體所需的各種維生素，尤其牛乳和羊乳是B族維生素的良好來(lái)源6.蛋類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含碳水化合物含量極低，大約為1%左右蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表，常被作為參考蛋白蛋黃是磷脂（包括卵磷脂、腦磷脂）、神經(jīng)鞘磷脂的良好來(lái)源礦物質(zhì)主要集中在蛋黃部分，鈣、磷、鉀、鈉含量較多維生素種類豐富，包括B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K7.堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物含量依不同種類而異是膳食蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來(lái)源，含量約12%～22%富含脂類，以不飽和脂肪酸為主富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，是多種微量元素的良好來(lái)源是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源02

影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素

烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：在烹飪過(guò)程中要盡量選擇科學(xué)合理的烹飪方法，以保存和提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：食物加工處理應(yīng)選用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，盡量減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。儲(chǔ)存對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：食物在儲(chǔ)存和保藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素含量隨著儲(chǔ)存條件如溫度、濕度、氧氣、通風(fēng)、保藏方法及時(shí)間長(zhǎng)短可以發(fā)生變化。食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)溝通評(píng)估收集資料前，需向受評(píng)估者或陪護(hù)人員解釋溝通，說(shuō)明評(píng)估的目的和意義，取得對(duì)方的理解和配合，詢問(wèn)是否需要去洗手間等需求。溫馨提示溝通中營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)做到語(yǔ)氣輕柔，態(tài)度和藹，耐心交流，取得受評(píng)估者或陪護(hù)人員認(rèn)可與同意注意事項(xiàng)溝通中工作人員需使用通俗易懂語(yǔ)言工作人員應(yīng)注意受評(píng)估者或陪護(hù)人員文化程度及聽(tīng)力水平每4人一組組內(nèi)推選出組長(zhǎng)學(xué)號(hào)分組1-4號(hào)一組，5-8號(hào)一組，以此類推。采用角色扮演法：1人扮演工作人員，2人扮演受評(píng)估人員及家屬，1人完成記錄表，輪流扮演組長(zhǎng)組員1組員3組員2食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)

評(píng)估記錄表評(píng)估內(nèi)容溝通要求具體內(nèi)容評(píng)估記錄飲食史了解患者飲食情況患者日常食物攝入情況￡是￡否營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)量身高、體重、血脂、電解質(zhì)水平、肝腎功情況等計(jì)算體型，判斷有無(wú)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良￡是￡否其他食物儲(chǔ)存、生活方式、其他疾病情況食物儲(chǔ)存是否適當(dāng)、有無(wú)不良生活方式￡是￡否食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)準(zhǔn)備類型準(zhǔn)備記錄

用物準(zhǔn)備

￡各類食物模型￡調(diào)查記錄表￡身高體重秤￡食物INQ值對(duì)應(yīng)表￡軟尺￡紙￡筆食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)

操作記錄操作項(xiàng)目操作記錄食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知識(shí)教育1._______主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)及B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素；_______主要提供礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)；_______以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、脂溶性維生素為主。2.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量常用的指標(biāo)，一般認(rèn)為_(kāi)__________的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。食物加工及儲(chǔ)存指導(dǎo)1.和精制谷物相比，更加推薦__________的攝入；整粒煮熟大豆的蛋白質(zhì)消化率為_(kāi)_________%，加工成豆?jié){后約為_(kāi)_________，制成豆腐后可提高到__________；蔬菜水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、果干等，加工過(guò)程中受損失的主要是__________。2.谷類采樣不同的烹調(diào)方法主要引起__________的損失；蔬菜在烹飪過(guò)程中主要會(huì)引起__________和__________的丟失；適宜生食的蔬菜，如黃瓜、西紅柿、胡蘿卜、生菜等，應(yīng)_________；畜、禽、魚等肉類在_________等高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。3.糧谷類應(yīng)在__________________環(huán)境中儲(chǔ)存；蔬菜和水果常用的保存方法有__________________；對(duì)于畜、禽、魚等動(dòng)物性食物的保存一般采用_________。食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)

自我檢查記錄表序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果自我點(diǎn)評(píng)1是否穿營(yíng)養(yǎng)師服并保持服裝整潔是□否□

2操作前是否洗凈雙手是□否□

3是否在操作前對(duì)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)等評(píng)估是□否□

4是否在操作過(guò)程中與老年人進(jìn)行有效溝通是□否□

5是否按照標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行操作是□否□

6是否完成操作記錄是□否□食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)

指導(dǎo)對(duì)象記錄表序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果自我點(diǎn)評(píng)1是否穿營(yíng)養(yǎng)師服并保持服裝整潔是□否□

2操作前是否洗凈雙手是□否□

3是否在操作前對(duì)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)等評(píng)估是□否□

4是否在操作過(guò)程中與老年人進(jìn)行有效溝通是□否□

5是否按照標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行操作是□否□

6是否完成操作記錄是□否□食品營(yíng)養(yǎng)健康教育和指導(dǎo)

教師檢查記錄表序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果結(jié)果點(diǎn)評(píng)1是否按時(shí)完成任務(wù)是□

2團(tuán)隊(duì)協(xié)作是否順暢是□

3設(shè)備、用具及物品是否整理恢復(fù)是□

4工作頁(yè)填寫是否準(zhǔn)確、完整是□

缺點(diǎn)溝通中操作者態(tài)度較為了冷淡聲音不夠洪亮，老人不能清楚認(rèn)知教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作良好流程操作完整順利人文關(guān)懷敬老愛(ài)老溝通交流團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境一

老年人營(yíng)養(yǎng)健康保健任務(wù)四食物生物活性物與健康調(diào)節(jié)假如你是營(yíng)養(yǎng)師小張，應(yīng)該如何開(kāi)展工作？某市養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)師小張、李奶奶70歲的李奶奶，睡眠質(zhì)量差，患有高血脂10年，骨質(zhì)疏松4年，營(yíng)養(yǎng)師要為其搭配合適的食物，促進(jìn)老人身體健康及防治疾病。如果你是營(yíng)養(yǎng)師小張，該如何做？能根據(jù)食物生物活性物的特點(diǎn)、應(yīng)用范圍和功能調(diào)節(jié)作用結(jié)合老年人身體狀況選擇適宜的生物活性物，完成適合老人的食物搭配，促進(jìn)機(jī)體健康01食物生物活性物質(zhì)的認(rèn)識(shí)02技能操作01食物生物活性物質(zhì)的認(rèn)識(shí)①食物生物活性物的概念隨著人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)研究的越發(fā)深入，發(fā)現(xiàn)食物中除了含有多種人體需求的營(yíng)養(yǎng)素，還含有其他對(duì)人體有益的物質(zhì)，這類物質(zhì)過(guò)去較多地被稱為“非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分”。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)在維護(hù)身體健康、調(diào)節(jié)人體生理功能、預(yù)防疾病等方面發(fā)揮重要的生物學(xué)作用，但又不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，因此將其更準(zhǔn)確地稱為食物生物活性物，也稱之為生理活性物質(zhì)。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)②常見(jiàn)的食物生物活性物的功能調(diào)節(jié)作用降膽固醇作用抑制腫瘤作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抑制微生物作用其他（調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝以及炎癥等）知識(shí)的學(xué)習(xí)③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)類胡蘿卜素是廣泛存在與微生物、植物、動(dòng)物及人體內(nèi)的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫和保護(hù)視覺(jué)等多種生物學(xué)作用。1）類胡蘿卜素

生物學(xué)功能：抗氧化作用；抗腫瘤作用；增強(qiáng)免疫功能；保護(hù)視覺(jué)功能。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)2）多酚類化合物性別性別概念多酚類化合物是所有酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。生物學(xué)功能抗氧化作用；抑制腫瘤作用；保護(hù)心血管作用；抑制炎癥反應(yīng)；抗微生物作用。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)皂苷，又名皂素，是一類廣泛存在于植物根、莖和葉中的化合物，具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、降低膽固醇、抗微生物、抗腫瘤、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等生物學(xué)作用。3）皂苷類化合物

生物學(xué)功能：調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇；抗微生物；抗腫瘤；抗血栓；免疫調(diào)節(jié)；抗氧化作用。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)4）有機(jī)硫化物性別性別概念有機(jī)硫化物是主要包括兩類，一類是存在于十字花科植物中的芥子油苷及其水解產(chǎn)物異硫氰酸鹽;另一類是主要存在于百合科蔥屬植物中的烯丙基硫化物。主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物。生物學(xué)功能有機(jī)硫化合物的生物學(xué)作用主要是抑癌和殺菌。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)植物固醇是一類主要存在于各種植物油、堅(jiān)果、種子中的植物性甾體化合物，具有降低膽固醇、抗癌、調(diào)節(jié)免疫及抗炎等生物學(xué)作用。5）植物固醇

生物學(xué)功能：降低膽固醇，抑制腫瘤作用。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)6）萜類化合物性別性別定義萜類化合物是廣泛存在于植物中以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)單位的一大類化合物，在結(jié)構(gòu)中含有兩個(gè)異戊二烯單位的為單萜類含有三、四、五、六、八及更多個(gè)異戊二烯單位的則分別為倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜及多萜類化合物。生物學(xué)功能抑制腫瘤作用；抗菌、抗炎作用；抗氧化；對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)；抗微生物。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)植物雌激素)是一類來(lái)源于植物、具有類似于雌激素結(jié)構(gòu)和功能的天然化合物可發(fā)揮預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗氧化、保護(hù)心血管、抗腫瘤及保護(hù)神經(jīng)損傷等多種生物學(xué)作用。7）植物雌激素

生物學(xué)功能：預(yù)防骨質(zhì)疏松，抗氧化作用；保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用；抑制腫瘤作用；抗血栓作用；免疫調(diào)節(jié)作用；對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)8）植酸性別性別概念植酸又名肌醇六磷酸，是一種廣泛存在于植物體中、含有六分子磷酸的肌醇酯，具有螯合、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、輔助抗腫瘤等多種生物學(xué)作用。生物學(xué)功能螯合作用；抗氧化作用；調(diào)節(jié)免疫功能；抑制腫瘤作用；④動(dòng)物性食物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)輔酶Q又稱泛醌（UQ），脂溶性醌類化合物，分子中含有一個(gè)由多個(gè)異戊二烯單位組成的、與對(duì)苯醌母核相連的側(cè)鏈，該側(cè)鏈的長(zhǎng)度根據(jù)泛醌的來(lái)源而不同。1）輔酶Q

生物學(xué)功能：作為呼吸鏈組分參與ATP合成；抗氧化作用；保護(hù)心血管作用；免疫調(diào)節(jié)作用和抗炎④動(dòng)物性食物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)褪黑素又稱黑素細(xì)胞凝集素，主要由松果體產(chǎn)生的胺類激素：N-乙?；?5甲氧基色胺。自然界分布廣泛動(dòng)物性食物是裉黑素的良好來(lái)源。2）褪黑素

生物學(xué)功能：調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律；抗氧化作用；調(diào)節(jié)免疫作用；調(diào)節(jié)能量代謝作用；延緩衰老。④動(dòng)物性食物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)硫辛酸一種天然的二硫化合物，多酶復(fù)合體中的輔因子，在三羧酸循環(huán)中起重要作用。主要來(lái)源于肉類和動(dòng)物內(nèi)臟（心、腎、肝）水果和蔬菜也能提供少量。3）硫辛酸

生物學(xué)功能：抗氧化作用；鰲合金屬離子；抗炎；調(diào)節(jié)糖代謝；對(duì)心血管的作用。③常見(jiàn)植物生物活性物質(zhì)知識(shí)的學(xué)習(xí)名稱代表化合物食物來(lái)源生物活性類胡蘿卜素胡蘿卜素類、葉黃素、玉米黃素、番茄紅素主要存在各類植物性食物，尤其是深色的蔬菜、水果和谷物，動(dòng)物食物蛋黃抗氧化、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、保護(hù)視力多酚類化合物酚酸和黃酮類化合物，槲皮素、原兒茶精、花青素廣泛存在植物界，顏色鮮艷（藍(lán)、紫、黑、紅等）植物的花朵、果實(shí)、種子、葉子、根莖等部位抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血、抗衰老、抑制炎癥

皂苷類化合物甾體皂苷和三萜皂苷植物莖葉和根，枇杷、酸棗調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇、抗微生物作用、抗血栓、免疫調(diào)節(jié)

有機(jī)硫化物蒜氨酸（蒜素）等大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等，西蘭花、白菜、蘿卜等十字花科植物殺菌、抗炎、調(diào)節(jié)脂代謝植物固醇β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇和相應(yīng)的烷醇各種植物油、堅(jiān)果、豆類抑制膽固醇吸收、抗炎萜類化合物以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu)的一類化合物，單萜、二萜等柑橘類水果抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)痛作用、鎮(zhèn)靜安眠等植物雌激素異黃酮、木酚素類、芪類豆科植物、葛根、亞麻粽子、茶葉等預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗氧化、保護(hù)心血管、抗腫瘤植酸肌醇六磷酸谷類、豆類、堅(jiān)果及其他植物種子抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫，抗炎、心血管保護(hù)、抑制淀粉和脂肪的消化吸收輔酶Q泛醌動(dòng)物內(nèi)臟、豬牛肉；植物的種子、黃豆、酵母等抗氧化、保護(hù)心血管作用、.提高運(yùn)動(dòng)能力、免疫調(diào)節(jié)抗炎等褪黑素黑素細(xì)胞凝集素，胺類激素動(dòng)物性食物，植物性食物調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、延緩衰老硫辛酸天然二硫化合物動(dòng)物內(nèi)臟、肉類抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝02技能操作技能操作步驟技能操作溝通評(píng)估操作準(zhǔn)備操作過(guò)程血壓的測(cè)量技能操作分組每2人一組組內(nèi)推選出組長(zhǎng)學(xué)號(hào)分組采用角色扮演法：1人扮演工作人員，1人扮演老人，體驗(yàn)完成工作，輪流扮演溝通評(píng)估完成評(píng)估記錄表了解老年健康情況操作準(zhǔn)備進(jìn)行食物搭配操作記錄完成食物搭配及指導(dǎo)并記錄性別注意事項(xiàng)：操作過(guò)程中環(huán)境安靜整潔，備齊用物，態(tài)度誠(chéng)懇，使用親和力的語(yǔ)言，避免重復(fù)提問(wèn)，認(rèn)真傾聽(tīng)，準(zhǔn)確指導(dǎo)，并做好記錄，重要信息可確認(rèn)無(wú)誤后再記錄。是否穿營(yíng)養(yǎng)師服并保持服裝整潔操作前是否洗凈雙手是否在操作前對(duì)老年人進(jìn)行飲食、健康狀況等評(píng)估是否在操作過(guò)程中與老年人進(jìn)行有效溝通是否按照標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行操作是否完成操作記錄態(tài)度是否和藹、語(yǔ)言是否親切是否清楚說(shuō)明合理飲食搭配的重要性是否清楚說(shuō)明基本生物活性物質(zhì)知識(shí)及飲食搭配內(nèi)容操作過(guò)程中是否詢問(wèn)老年人有無(wú)其他特殊需求是否按時(shí)完成任務(wù)團(tuán)隊(duì)協(xié)作是否順暢設(shè)備、用具及物品是否整理恢復(fù)工作頁(yè)填寫是否準(zhǔn)確、完整缺點(diǎn)教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作良好流程操作完整順利知識(shí)的運(yùn)用不夠熟練人文關(guān)懷敬老愛(ài)老道德情操團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境一

老年人營(yíng)養(yǎng)健康保健任務(wù)五食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)

及食品標(biāo)簽應(yīng)用健康管理專業(yè)含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物各多少克？能提供多少能量？另張奶奶患有骨質(zhì)疏松癥，請(qǐng)為其挑選一款合適的牛奶。某市養(yǎng)老院老人張奶奶、護(hù)理員小李張奶奶，最近吵著要吃手工饅頭，護(hù)理員小李決定親自為張奶奶制作，需用小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）1

kg。能根據(jù)常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，結(jié)合食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)找出相應(yīng)類別食物的主要營(yíng)養(yǎng)素參考值，完成食物成分的計(jì)算。能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容解讀食物營(yíng)養(yǎng)成分，并結(jié)合老年人身體健康狀況完成適宜食物的選擇。01食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算02營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用01食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算1.食物成分的定義食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算在食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，每一類營(yíng)養(yǎng)素都有著與其分析方法和人類營(yíng)養(yǎng)意義相一致的“定義”，從而達(dá)到“定量”和數(shù)據(jù)間的共享。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)（1）能量食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算能量為計(jì)算值，將各供能營(yíng)養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等）克重量乘以相應(yīng)的能量轉(zhuǎn)換系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，通常以千卡作為能量的單位，目前能量的國(guó)際單位為焦耳，1948年國(guó)際上確定1卡相當(dāng)于4.184焦耳。能量轉(zhuǎn)換系數(shù)包括一份給被評(píng)估者個(gè)

人的報(bào)告和一份總結(jié)了所有被評(píng)估者情

況的人群報(bào)告。

健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)營(yíng)養(yǎng)素名稱kcal/gkJ/g蛋白質(zhì)417脂肪937碳水化合物417膳食纖維28酒精（乙醇）729（2）蛋白質(zhì)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算蛋白質(zhì)的測(cè)定一般直接用凱氏微量定氮法測(cè)量食物中的總氮，再乘以相應(yīng)的轉(zhuǎn)換系數(shù)計(jì)算。大多數(shù)食物中，總氮占蛋白質(zhì)的16%，所以食物蛋白質(zhì)的通用轉(zhuǎn)換系數(shù)是6.25（100/16）。嚴(yán)格意義上，蛋白質(zhì)的含量應(yīng)為食物中總氮量減去非蛋白氮，再乘以轉(zhuǎn)換系數(shù)。對(duì)于加工食品、配方食品等，通常建議使用通用轉(zhuǎn)換系數(shù)。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換系數(shù)包括一份給被評(píng)估者個(gè)

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健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)食物轉(zhuǎn)換系數(shù)燕麥5.83小米6.31玉米6.25花生5.46全小麥粉5.83雞蛋（整）6.25肉類6.25乳及乳制品6.38大豆5.71魚類6.25（3）脂類食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算脂肪酸數(shù)值指的是單體脂肪酸占總脂肪酸的百分比。食物中的脂類除脂肪（包括甘油三酯、磷脂、固醇或糖體等一些非脂肪酸物質(zhì)），還有游離脂肪酸、磷脂、固醇脂及色素等脂溶性物質(zhì)，所以脂肪的測(cè)定數(shù)值實(shí)際代表粗脂，也就是說(shuō)測(cè)定的脂肪酸數(shù)值的總和并不等同于食物中的脂肪總量。植物油含有100%甘油三酯，其中95.6%可分解為脂肪酸，那么0.956就是甘油三酯的脂肪酸轉(zhuǎn)換系數(shù)。脂肪酸轉(zhuǎn)換系數(shù)包括一份給被評(píng)估者個(gè)

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健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)食物轉(zhuǎn)換系數(shù)燕麥0.940小米0.850堅(jiān)果0.956花生0.951小麥0.720蛋類0.830豬肉（瘦）0.910牛肉（瘦）0.916牛肉（肥）0953魚肉0.700（4）碳水化合物食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)性別性別減法碳水化合物=100-水分-蛋白質(zhì)-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖目前，大多國(guó)家使用減法，部分國(guó)家認(rèn)為膳食纖維也產(chǎn)生能量，故在此基礎(chǔ)上再減去膳食纖維的量。（5）膳食纖維食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)減法碳水化合物=100-水分-蛋白質(zhì)-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖不溶性膳食纖維可溶性膳食纖維（6）維生素食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)減法碳水化合物=100-水分-蛋白質(zhì)-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+單糖可溶性膳食纖維性別維生素A（μg）=視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）/12+其他類型的胡蘿卜素（μg）/24（7）礦物質(zhì)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)減法加法碳水化合物=淀粉+單糖可溶性膳食纖維碳水化合物=淀粉+單糖常量元素微量元素碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯（8）植物化合物2.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)及其來(lái)源食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算食物成分?jǐn)?shù)據(jù)指的是描述食物名稱及其特性、食物成分名稱及其含量，規(guī)范表示成分定義、含量、屬性、關(guān)系、標(biāo)識(shí)及數(shù)值。健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是健康管理的核心技術(shù)編制食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)優(yōu)先選擇實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)和衍生數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)室實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)衍生數(shù)據(jù)借用數(shù)據(jù)3.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的基本要求食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)主要包括主題、使用說(shuō)明、數(shù)據(jù)來(lái)源、各成分定義和分析方法、食物成分名稱、可食部、含量數(shù)值或標(biāo)識(shí)符號(hào)，以及其他需要說(shuō)明數(shù)據(jù)的信息。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)以每100g可食部中的成分含量表示。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的包括食物成分表和電子數(shù)據(jù)庫(kù)兩種形式。食物應(yīng)具有代表性，成分檢測(cè)方法應(yīng)首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。如無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，可選用國(guó)際組織推薦的方法、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公開(kāi)發(fā)表文獻(xiàn)依據(jù)的測(cè)定方法等。4.常見(jiàn)的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算教材有更改，按照教材最終版食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算準(zhǔn)備類型準(zhǔn)備記錄用物準(zhǔn)備

食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)

食物成分表

紙

筆

計(jì)算器

食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)查找及計(jì)算操作過(guò)程操作項(xiàng)目操作記錄查閱食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)或食物成分表小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的食物編碼：

我們

確定小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的營(yíng)養(yǎng)素

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

胡蘿卜素

維生素A

維生素B1

維生素B2

維生素C

維生素E

鈣

鐵

鋅

磷

硒計(jì)算1kg小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）以下成分蛋白質(zhì)：

我脂肪：

我碳水化合物：

我能量：

我

02

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用

為指導(dǎo)和規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇食品，促進(jìn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和身體健康，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011）（以下簡(jiǎn)稱《通則》）于2013年1月1日起實(shí)施。1.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念《通則》規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用02含量聲稱比較聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱營(yíng)養(yǎng)成分表03012.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容（2）營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用教材有更改，按照教材最終版含量聲稱和比較聲稱的要求和條件2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容（3）營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。當(dāng)能量或營(yíng)養(yǎng)素含量符合含量聲稱和比較聲稱有關(guān)要求時(shí)，根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)。以下用語(yǔ)不得刪改和添加。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用能量人體需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和一切活動(dòng)都需要能量。適當(dāng)?shù)哪芰靠梢员３至己玫慕】禒顩r。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)并提供多種氨基酸。蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)有助于構(gòu)成或修復(fù)人體組織。蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)是組織形成和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)素。脂肪脂肪提供高能量。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%。脂肪是人體的重要組成成分。脂肪可輔助脂溶性維生素的吸收。脂肪提供人體必需脂肪酸。飽和脂肪：飽和脂肪可促進(jìn)食物中膽固醇的吸收。飽和脂肪攝入量應(yīng)少于每日總脂肪的1/3，過(guò)多攝入有害健康。過(guò)多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%。膽固醇每日膳食中膽固醇攝入量不宜超過(guò)300mg。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用碳水化合物碳水化合物是人類生存的基本物質(zhì)和能量主要來(lái)源。碳水化合物是人類能量的主要來(lái)源。碳水化合物是血糖生成的主要來(lái)源。膳食中碳水化合物應(yīng)占能量的60%左右。鈉鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分，維持酸堿平衡。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日食鹽的攝入量不要超過(guò)6g。鈉攝入過(guò)高有害健康。鈣鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固。鐵鐵是血紅細(xì)胞形成的因子。鐵是血紅細(xì)胞形成的必需元素。鐵對(duì)血紅蛋白的產(chǎn)生是必需的。鋅鋅是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的元素。鋅有助于改善食欲。鋅有助于皮膚健康。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用鎂鎂是能量代謝、組織形成和骨骼發(fā)育的重要物質(zhì)。碘碘是甲狀腺發(fā)揮正常功能的要素。維生素A維生素A有助于維持暗視力。維生素A有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素C維生素C有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。維生素D維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。維生素D有助于骨骼和牙齒的健康。維生素D有助于骨骼形成。維生素E維生素E有抗氧化作用。維生素B1維生素B1是能量代謝中不可缺少的成分。維生素B1有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用維生素B2維生素B2有助于維持皮膚和黏膜健康。維生素B2是能量代謝中不可缺少的成分。煙酸煙酸有助于維持皮膚和黏膜健康。煙酸是能量代謝中不可缺少的成分。煙酸有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康。維生素B6維生素B6有助于蛋白質(zhì)的代謝和利用。維生素B12

維生素B12有助于紅細(xì)胞形成。葉酸葉酸有助于胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。葉酸有助于紅細(xì)胞形成。葉酸有助于胎兒正常發(fā)育。泛酸泛酸是能量代謝和組織形成的要素。膳食纖維膳食纖維有助于維持正常的腸道功能。2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容（4）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的基本格式1）基本格式

營(yíng)養(yǎng)成分表（格式1）

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)成分表（格式2）2）附有營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的格式

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)成分表（格式3）

3)附有外文的格式

格式4營(yíng)養(yǎng)成分表NutritionInformation營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用項(xiàng)目/Items每100克（g）或毫升（mL）或每份per100g（mL）orperserving營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%能量/Energy千焦（kJ）%蛋白質(zhì)/Protein克（g）%脂肪/fat克（g）%碳水化合物/Carbohydrate克（g）%鈉/Sodium毫克（mg）%4)橫排格式

營(yíng)養(yǎng)成分表（格式5）

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用項(xiàng)目每100克（g）或毫升（mL）或每份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%項(xiàng)目每100克（g）或毫升（mL）或每份營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白質(zhì)克（g）%鈉毫克（mg）%脂肪克（g）%—

——5)文字格式

包裝總面積小于100cm2的食品，如進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，允許使用非表格的形式，并課省略營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的標(biāo)示。格式6：營(yíng)養(yǎng)成分/100g：能量XXkg，蛋白質(zhì)XXg，脂肪XXg，碳水化合物XXg，鈉XXmg。

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用準(zhǔn)備類型準(zhǔn)備記錄用物準(zhǔn)備

不同類型牛奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

紙

筆

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀記錄表

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)用操作記錄表1.基本信息食品名稱

凈含量

配料表

2.是否有營(yíng)養(yǎng)成分表：

有

無(wú)；核心營(yíng)養(yǎng)素是否齊全：

是

否標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分：

≥4

≥6

≥8

≥10

≥19

≥24種是否有營(yíng)養(yǎng)聲稱：如有，請(qǐng)記錄是否有營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：如有，請(qǐng)記錄3.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀食物分量：包裝重量（）g，每個(gè)包裝份數(shù)（），每份重量（）g。觀察內(nèi)容每100g（或每份）含量描述或計(jì)算結(jié)果判斷能量和三大營(yíng)養(yǎng)素含量

能量蛋白質(zhì)提供能量（）脂肪提供能量（）碳水化合物提供能量（）

觀察內(nèi)容每100g（或每份）含量描述或計(jì)算結(jié)果判斷營(yíng)養(yǎng)成分含量

NRV%

4.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽總評(píng)：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用自我檢查記錄表（食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)及食品標(biāo)簽應(yīng)用）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用服務(wù)對(duì)象檢查記錄表（食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)及食品標(biāo)簽應(yīng)用）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的應(yīng)用教師檢查記錄表（食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)及食品標(biāo)簽應(yīng)用）缺點(diǎn)計(jì)算方法操作熟練度有待加強(qiáng)教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)團(tuán)隊(duì)合作良好流程操作完整順利人文關(guān)懷敬老愛(ài)老道德情操團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境二老年人營(yíng)養(yǎng)健康教育任務(wù)一膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量參考攝入量的制定假如你是醫(yī)生小張，應(yīng)該如何開(kāi)展工作？某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生小張、黃爺爺黃爺爺，70歲，退休干部，近日感覺(jué)頭部昏昏沉沉，既往有高血壓病史，為改善健康狀況，到醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科就診，醫(yī)生詢問(wèn)其平時(shí)膳食和生活習(xí)慣：很少運(yùn)動(dòng)，每日飲酒二兩左右，口腹之欲未有節(jié)制。為改善其健康狀況，并結(jié)合其體格檢查的結(jié)果，醫(yī)生要評(píng)估該患者膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量參考攝入量。能根據(jù)不同的年齡、性別、健康狀況的老人，完成每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量參考攝入量的查找能根據(jù)老人身體狀況、活動(dòng)情況及平日膳食等內(nèi)容，完成老年人的營(yíng)養(yǎng)膳食狀況的評(píng)價(jià)01中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)02能量需要量的認(rèn)識(shí)01中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量既是衡量所攝入的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜的尺度，又是幫助個(gè)體和人群制訂膳食計(jì)劃的工具。1.膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量?jī)?nèi)容中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)（1）平均需要量（EAR）是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)（2）推薦攝入量(RNI)以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％~98％)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平可滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)（3）適宜攝入量(AI)

是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制訂AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的AI值一般都超過(guò)EAR，也有可能超過(guò)RNI。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)（4）可耐受最高攝入量(UL)是平均攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高攝入量。這個(gè)量對(duì)一般人群中幾乎所有的個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。但當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNI或AI是沒(méi)有明確的益處的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)2.應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（1）用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量

觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的幾率高達(dá)50％；通過(guò)很多天的觀測(cè)，攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI時(shí)，或雖系少數(shù)幾天的觀測(cè)但結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的。攝入量在EAR和RNI之間者要確定攝入量是否適宜相當(dāng)困難，為了安全起見(jiàn)，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。（2）用最高可耐受攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量

UL是一個(gè)對(duì)一般人群中絕大多數(shù)個(gè)體(包括敏感個(gè)體)，大概不會(huì)危害健康的攝入量上限。如果日常攝入量超過(guò)了UL就有可能對(duì)某些個(gè)體造成危害。有些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量攝入的后果比較嚴(yán)重，有的后果甚至是不可逆的。所以攝入量一旦超過(guò)了UL一定要認(rèn)真對(duì)待。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)2.應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量（1）用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量概率法切點(diǎn)法性別舉例某小學(xué)校調(diào)查7～10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為102mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量＜9.7mg/d（7～10歲兒童的EAR值），占30.3％；61人的攝入量>13.5mg/d（7～10歲兒童的RNI值），占13.3％；218人的攝入量>9.7mg／d<13.5mg/d，占47.6％。評(píng)價(jià)：該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學(xué)生攝入不足，應(yīng)當(dāng)積極改善；只有約13％的學(xué)生攝入量充足；其余約48％的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)（2）用適宜攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量性別舉例對(duì)某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其鈣高攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學(xué)生的鈣攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表示如表所示分位數(shù)3102550759097mg/d2433033684226647821002評(píng)價(jià)：該人群的平均鈣攝入量遠(yuǎn)低于推薦的適宜水平（800mg/d），在觀察的520人中有208人（占40％）的攝入量低于推薦量的半數(shù)，只有49人（占7.9％）攝入量達(dá)到了適宜水平。某大學(xué)新生鈣攝入量的分布狀態(tài)(百分位)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求完成情況用物準(zhǔn)備

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》□

紙□

筆□計(jì)算器□□是□否操作過(guò)程實(shí)操時(shí)間15min操作說(shuō)明學(xué)習(xí)要求注意事項(xiàng)根據(jù)所提供的案例內(nèi)容，通過(guò)對(duì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的查找，完成老人營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，并記錄在記錄表中。將操作要點(diǎn)按要求記錄在操作記錄表中。操作過(guò)程中環(huán)境安靜整潔，備齊用物，態(tài)度誠(chéng)懇，使用親和力的語(yǔ)言，問(wèn)診有序，避免重復(fù)提問(wèn)，認(rèn)真傾聽(tīng)并做好記錄，重要信息可確認(rèn)無(wú)誤后再記錄。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的認(rèn)識(shí)表2-1-3操作記錄表操作項(xiàng)目操作記錄查閱《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》根據(jù)老年人性別、年齡進(jìn)行查閱確定老年人的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量蛋白質(zhì)RNI:________PI:_______UL:______ 脂肪 RNI:________PI:_______UL:______ 碳水化合物RNI:________PI:_______UL:______ 維生素A RNI:________PI:_______UL:______ 維生素B1 RNI:________PI:_______UL:______ 維生素B2 RNI:________PI:_______UL:______ 維生素C RNI:________PI:_______UL:______ 維生素E RNI:________PI:_______UL:______ 應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量觀測(cè)攝入量＜＝＞EAR/UL02能量需要量的認(rèn)識(shí)能量需要量的認(rèn)識(shí)（1）能量需要量（estimatedenergyrequirement,EER）

指能長(zhǎng)期保持良好的健康狀態(tài)、維持良好的體型、機(jī)體構(gòu)成以及理想活動(dòng)水平的個(gè)體或人群,達(dá)到能量平衡時(shí)所需要的膳食能量攝入量。因此,人群的能量推薦攝入量與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，可以直接等同于該人群的能量平均需要量(EAR)。

確定EER時(shí)，需要充分考慮性別、年齡、體重、身高、體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育等因素。能量蛋白質(zhì)4kcal脂肪9kcal碳水化合物4kcal能量需要量的認(rèn)識(shí)影響因素體力活動(dòng)強(qiáng)度年齡孕婦及乳母環(huán)境溫度（2）影響能量需要量的因素能量需要量的認(rèn)識(shí)（3）基礎(chǔ)能量消耗計(jì)算法1）采用WHO推薦的公式（Schofield），按體重計(jì)算BMR能量需要量=BMR×PAL年（歲）男/(kcal/d)女/(kcal/d)18~3015.3W+67914.7W+49630~6011.6W+8798.7W+820>6013.5W+48710.5W+596按體重計(jì)算BMR公式溫馨提示：按照此公式計(jì)算中國(guó)人的基礎(chǔ)代謝偏高，且我國(guó)尚缺乏人群基礎(chǔ)代謝的研究數(shù)據(jù)，因此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議將18-59歲人群按此公式計(jì)算的結(jié)果減去5%，作為該人群的基礎(chǔ)代謝能量消耗參考值。老年人隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率降低，60~70歲老年人比青年時(shí)期減少約20%，70歲以上老人減少約30%。Schofield公式如下：老年男性基礎(chǔ)代謝能量消耗(kcal/d)=(0.049W+2.459)/0.0042老年女性基礎(chǔ)代謝能量消耗(kcal/d)=(0.038W+2.755)/0.0042能量需要量的認(rèn)識(shí)2）確定PAL值活動(dòng)水平PAL生活方式從事的職業(yè)或人群輕度1.5靜態(tài)生活方式/坐位工作，很少或沒(méi)有重體力的休閑活動(dòng);靜態(tài)生活方式/坐位工作,有時(shí)需走動(dòng)或站立，但很少有重體力的休閑活動(dòng)辦公室職員或精密儀器機(jī)械師;實(shí)驗(yàn)室助理、司機(jī)、學(xué)生、裝配線工人中等1.75主要是站著或走著工作家庭主婦、銷售人員、侍應(yīng)生、機(jī)械師、交易員重度2.0（+0.3）重體力職業(yè)工作或重體力休閑活動(dòng)方式;體育運(yùn)動(dòng)量較大或重體力休閑活動(dòng)次數(shù)多且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)建筑工人、農(nóng)民、林業(yè)工人、礦工；運(yùn)動(dòng)員能量需要量的認(rèn)識(shí)3）膳食能量推薦攝入量根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，并按我國(guó)在應(yīng)用WHO推薦的BMR計(jì)算公式時(shí)，釆取減5%的辦法作為計(jì)算18?59歲人群的BMR。即總能量消耗量=0.95BMR×PAL計(jì)算公式，推算中國(guó)居民成年人膳食能量推薦攝入量（RNI）某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，70歲的黃爺爺是一名退休干部，近日到醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科就診，其平時(shí)膳食和生活習(xí)慣：很少運(yùn)動(dòng)，每日飲酒二兩左右，口腹之欲未有節(jié)制。體格檢查結(jié)果：身高1.76m，體重93kg，血壓158mmHg/104mmHg；實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果：空腹血糖6.2mmol/L，甘油三酯3.55mmol/L，總膽固醇5.13mmol/L。為改善其健康狀況，醫(yī)生要進(jìn)行能量需要量的查找和評(píng)估。如果你是醫(yī)生小張，該如何做？能量需要量的認(rèn)識(shí)準(zhǔn)備項(xiàng)目具體要求完成情況用物準(zhǔn)備

《中國(guó)居民膳食參考攝入量》□

紙□

筆□計(jì)算器□□是□否（1）操作準(zhǔn)備根據(jù)病例提供健康資料數(shù)據(jù)評(píng)估老年人性別、年齡、體力活動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算BMR、確定PAL計(jì)算能量需要量對(duì)照DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體能量需要量正確解讀評(píng)估結(jié)果能量需要量的認(rèn)識(shí)（2）操作過(guò)程根據(jù)收集到的資料數(shù)據(jù)以及評(píng)估量表所得出的結(jié)果，根據(jù)病例的特點(diǎn)，給與相關(guān)專業(yè)的健康指導(dǎo)以及具體的危險(xiǎn)因素干預(yù)手段能量需要量的認(rèn)識(shí)儀容儀表洗凈、戴口罩操作前評(píng)估有效溝通標(biāo)準(zhǔn)步驟操作操作記錄態(tài)度和藹、親切解釋目的、配合說(shuō)明指導(dǎo)內(nèi)容有無(wú)特殊需求按時(shí)完成團(tuán)隊(duì)協(xié)作用物、設(shè)備整理合理運(yùn)用DRIs準(zhǔn)確計(jì)算能量需要量工作頁(yè)準(zhǔn)確、完整缺點(diǎn)基礎(chǔ)測(cè)量?jī)x器操作不規(guī)范資料收集過(guò)程中細(xì)節(jié)有待加強(qiáng)評(píng)估量表的選取不夠嫻熟和專業(yè)教師點(diǎn)評(píng)優(yōu)點(diǎn)組內(nèi)工作氛圍良好按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作人文關(guān)懷敬老愛(ài)老道德情操團(tuán)隊(duì)合作職業(yè)素養(yǎng)健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》健康管理專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》情境二老年人營(yíng)養(yǎng)健康教育任務(wù)二膳食指南及膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)用假如你是營(yíng)養(yǎng)師小張，應(yīng)該如何開(kāi)展工作？某市養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)師小張、王爺爺王爺爺今年81歲，2年前發(fā)生腦梗，長(zhǎng)期臥床，生活不能自理，進(jìn)食需要他人幫助。飲食口味較重，挑食，喜歡吃肉，不喜歡吃蔬菜。近日老人食欲不振，飲食較少，有時(shí)不想吃飯，體重降低。能夠掌握老年人膳食指南的內(nèi)容，完成醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估并對(duì)老年人合理膳食的健康指導(dǎo)。能夠說(shuō)出常見(jiàn)膳食結(jié)構(gòu)的類型及特點(diǎn)、平衡膳食寶塔的內(nèi)容。能夠完成老年人的營(yíng)養(yǎng)膳食行為的評(píng)價(jià)，預(yù)判其可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。01應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食02應(yīng)用膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)膳食行為01應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食（2）《中國(guó)居民膳食指南(2022)》：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式和膳食指南編寫說(shuō)明三部分組成。1.概述（1）膳食指南：膳食指南（dietaryguidelines，DG）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合本國(guó)或本地人們的膳食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)狀況而制定的指導(dǎo)性文件，指導(dǎo)居民平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)合理營(yíng)養(yǎng)、減少和預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的發(fā)生、促進(jìn)健康的目的。應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食（3）一般人群膳食指南：適用于2歲以上的健康人群，根據(jù)該人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，結(jié)合我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，制訂了8項(xiàng)準(zhǔn)則，以期達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、維護(hù)健康的目的。應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1

2

適量吃魚、禽、蛋、瘦肉4

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3

少鹽少油，控糖限酒5

規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水6

會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽7

公筷分餐，杜絕浪費(fèi)8

吃動(dòng)平衡，健康體重一般人群膳食指南應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1食物類別平均每天攝入的種類數(shù)每周至少攝入的種類數(shù)谷類、薯類、雜豆類35蔬菜、水果410畜、禽、魚、蛋35奶、大豆、堅(jiān)果25合計(jì)1225表1建議攝入的主要食物種類數(shù)應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1食物小份量多種類同類食物常變換不同食物巧搭配

（如粗細(xì)搭配、葷素搭配、深淺搭配等）知識(shí)拓展實(shí)現(xiàn)食物多樣化可采取哪些措施？應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1中國(guó)居民平衡膳食寶塔是將五大類食物的種類和重量合理搭配的具體表現(xiàn)。應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1提供能量的營(yíng)養(yǎng)素能量供應(yīng)比例主要食物來(lái)源碳水化合物50%~65%谷物、薯類蛋白質(zhì)10%~15%畜禽肉類、魚類、大豆脂肪20%~30%植物油、動(dòng)物油脂表2能量來(lái)源食物與合理搭配

應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

食物多樣，合理搭配1溫馨提示平衡膳食可提高機(jī)體免疫力降低多種疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)如心血管疾病高血壓2型糖尿病結(jié)直腸癌乳腺癌應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

吃動(dòng)平衡，健康體重2推薦成年人每周應(yīng)至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，主動(dòng)身體活動(dòng)最好每天達(dá)6000步；鼓勵(lì)適當(dāng)進(jìn)行高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，加強(qiáng)抗阻運(yùn)動(dòng)，每周2~3天。應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

吃動(dòng)平衡，健康體重2活動(dòng)名稱時(shí)間/min太極拳50快走、騎自行車、乒乓球、跳舞40健身操、高爾夫球30~35網(wǎng)球、籃球、羽毛球30慢跑、游泳25表3成年人每天身體活動(dòng)量相當(dāng)于6000步的活動(dòng)及時(shí)間應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

吃動(dòng)平衡，健康體重2溫馨提示：在生活中與工作中應(yīng)注意減少久坐時(shí)間高血壓每小時(shí)起來(lái)動(dòng)一動(dòng)，有益身心健康結(jié)直腸癌注意體重變化，隨時(shí)調(diào)整吃與動(dòng)的平衡應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3蔬果可維持機(jī)體健康、改善肥胖有效降低心血管疾病和肺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)對(duì)預(yù)防食管癌、胃癌、結(jié)腸癌等主要消化道癌癥具有保護(hù)作用奶類全谷大豆含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)增加兒童骨密度有一定作用膳食纖維和B族維生素的重要來(lái)源可降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可保證腸道健康。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸及多種植物化學(xué)物可降低絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松、乳腺癌等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)用膳食指南指導(dǎo)合理膳食一般人群膳食指南8項(xiàng)準(zhǔn)則

多吃蔬果、奶類、全谷、大豆3推薦餐餐有蔬菜，每天攝入不少于300g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2天天吃水果，每天攝入200～350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果吃各