DB3601T 7-2023 大塘清明酒生產(chǎn)工藝規(guī)范　

ICS67.160.10CCSX623601TechnicalspecificationforproductionofdatangqingmingJiuIDB3601/T7—2023 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料要求 25生產(chǎn)工藝 26生產(chǎn)要求 3附錄A（規(guī)范性）大塘清明酒工藝流程 5DB3601/T7—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南昌市新建區(qū)大塘坪鄉(xiāng)人民政府提出。本文件由南昌市新建區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：南昌市新建區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南昌市大唐酒業(yè)有限公司、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)江西有限公司。本文件主要起草人：萬衛(wèi)華、江炳塘、吳銘、吳軍、夏杰鋒。本文件為首次發(fā)布。1DB3601/T7—2023大塘清明酒生產(chǎn)工藝規(guī)范本文件規(guī)定了大塘清明酒生產(chǎn)工藝相關(guān)的的術(shù)語和定義、原料要求、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)要求。本文件適用于大塘清明酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18810糙米GB/T23542黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范QB/T4577甜酒曲《食品生產(chǎn)許可審查通則》(2022版)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1糯糙米糟Glutinoushuskedricegrains以糯糙米、水為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，清明時(shí)節(jié)釀造，經(jīng)浸米、洗米、蒸煮、發(fā)酵（糖化）等工藝加工制成的糯糙米發(fā)酵酒。3.2甜酒釀Fermentedglutinousrice以糯米、水為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、洗米、蒸煮、發(fā)酵（糖化）等工藝加工制成的糯米發(fā)酵酒，分離酒糟獲得甜酒釀。2DB3601/T7—20233.3糟燒Zaoshaoliquor以甜酒釀分離酒糟加水、酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，經(jīng)蒸餾等工藝加工制成的，未添加食用酒精的蒸餾酒。3.4大塘清明酒Datangqingmingjiu將清明時(shí)節(jié)釀制的糯糙米糟與甜酒釀、糟燒按比例調(diào)配，并陳釀3年或3年以上，經(jīng)檢驗(yàn)、包裝等工藝制成的發(fā)酵酒。4原料要求4.1糯米糯糙米原料應(yīng)符合GB/T18810的相關(guān)規(guī)定，糯米應(yīng)符合GB/T1354的相關(guān)規(guī)定。4.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3酒曲應(yīng)符合QB/T4577的規(guī)定。4.4酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。5生產(chǎn)工藝5.1大塘清明酒的工藝大塘清明酒的工藝流程見附錄A流程圖。5.2工藝要求5.2.1糯糙米糟5.2.1.1精選糯糙米：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€的糯糙米。5.2.1.2浸米：浸米時(shí)間應(yīng)充足，浸透，浸泡時(shí)間約1～2天左右，至手搓米粒即散。3DB3601/T7—20235.2.1.3洗米：將糯糙米用水沖洗干凈，除去糯糙米表面的灰塵、雜質(zhì)等。5.2.1.4蒸煮：用蒸氣蒸熟，米粒熟而不爛，無硬心即可。5.2.1.5冷卻：用涼水淋冷蒸煮好的糙糯米，使糯糙米內(nèi)外溫度達(dá)到30℃左右。5.2.1.6拌料、加入酒曲：加入適量的酒曲，攪拌均勻。5.2.1.7入缸：將混料裝入發(fā)酵缸。5.2.1.8發(fā)酵：放于陰涼、通風(fēng)處，發(fā)酵5～7天左右。5.2.1.9釀造時(shí)間：清明時(shí)節(jié)釀造。5.2.2甜酒釀5.2.2.1精選糯米：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€的糯米。5.2.2.2浸米：浸米時(shí)間應(yīng)充足，浸透，浸泡時(shí)間約2—3個(gè)小時(shí)，至手搓米粒即散。5.2.2.3洗米：將糯米用水沖洗干凈，除去糯米表面的灰塵、雜質(zhì)等。5.2.2.4蒸煮：用蒸氣蒸熟，米粒熟而不爛，無白心即可。5.2.2.5冷卻：用涼水淋冷蒸煮好的糯米，使糯米內(nèi)外溫度達(dá)到30℃左右。5.2.2.6拌料、加入酒曲：加入適量的酒曲，攪拌均勻。5.2.2.7入缸：將混料裝入發(fā)酵缸，密封。5.2.2.8發(fā)酵：放于陰涼、通風(fēng)處，發(fā)酵5～7天左右。5.2.2.9過濾：過濾獲得甜酒釀，酒糟用于釀制糟燒。5.2.3糟燒5.2.3.1拌料：將甜酒釀?dòng)嘣慵尤脒m量的水、酵母，攪拌均勻。5.2.3.2入缸：將混料裝入發(fā)酵缸，密封。5.2.3.3發(fā)酵：放于陰涼、通風(fēng)處，發(fā)酵充分，至味發(fā)澀，一般發(fā)酵20天左右。5.2.3.4蒸餾：掐頭去尾，糟燒酒精度不低于45%vol。5.2.4大塘清明酒5.2.4.1調(diào)配：用于調(diào)配大塘清明酒的糟燒酒精度不低于45%vol，將糯糙米糟、甜酒釀與糟燒按比例調(diào)配。5.2.4.2陳釀：應(yīng)存放于陰涼、通風(fēng)的酒庫中，陳釀3年或3年以上。5.2.4.3檢驗(yàn)：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，方可進(jìn)行包裝。5.2.4.4包裝：包裝容器應(yīng)清潔，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。6生產(chǎn)要求6.1環(huán)境要求大塘清明酒產(chǎn)地位于南昌市新建區(qū)，地處江西省中部偏北，贛江下游西岸，平均海拔50m左右，上半年潮濕，常年氣候溫和，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，全年平均溫度是17℃~23℃,年平均降水量1621.1毫米，年平均日照時(shí)數(shù)1757.7小時(shí)，使這一區(qū)域形成了特有的微生物群落，有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)和繁殖，為大塘清明酒釀造提供了獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境。4DB3601/T7—20236.2廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、人員要求應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則2022版的規(guī)定，應(yīng)符合GB12696、GB14881、GB/T23542的相關(guān)規(guī)定。6.3安全生產(chǎn)要求應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施；宜符合GB50694和GB/T23542的相關(guān)規(guī)定。6.4衛(wèi)生要求應(yīng)