焦作市第十二屆技能大賽-7.1中式烹調(diào)師賽項(xiàng)理論題庫

焦作市第十二屆職業(yè)技能大賽

（中式烹調(diào)師）理論知識試題集

一、判斷題

1.（×）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的成本和福利。

2.（√?）職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切。

3.（×）社會主義市場經(jīng)濟(jì)和職業(yè)道德這兩者的目標(biāo)不完全一致。

4.（×）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

5.（√?）積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

6.（×）毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。

7.（√?）草果醬、鮮橙汁、鮮檸檬是OK汁主要的調(diào)味原料。

8.（×）中餐十分注重菜看的味道，而味覺最敏感的溫度是30℃，所以

中餐菜看肴應(yīng)該保持在30℃左右食用。

9.（×）老年人都很喜歡苦味和甜味。

10.（×）制作橙汁蝦球時(shí)為了突出橙汁的香味，調(diào)配時(shí)只能用橙汁一

種果味原料。

11.（√?）紅茶的香味比綠茶更加復(fù)雜，大部分香味是在紅茶加工時(shí)形

成的。

12.（√?）醋椒鱖魚和酸辣海參中，酸味調(diào)料是一樣的，但辣味調(diào)料完

全不同。

13.（√?）酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽，燒開后放醋，胡椒粉和麻油直

接放入器皿中。

14.（√?）京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出，再放人調(diào)味料。

15.（√?）對于老年人，從味覺的角度看應(yīng)該加重菜肴的口味，從營養(yǎng)

的角度看應(yīng)該減弱菜肴的口味，調(diào)味時(shí)必須綜合考慮。

16.（√?）隱汁是以白醋為主要原料調(diào)制而成的一種復(fù)合味汁。

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17.（?√?）雞蛋中的蛋白質(zhì)的消化吸收率很高。

18.（?×?）蒸扒主要是北方地區(qū)使用比較多，燒扒主要是江蘇使用比較

多。

19.（?×?）熏萊在制作過程中可以抑制微生物的生長，所以多吃熏制的

菜品對人體有益。

20.（?√?）宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之

一。

21.（?×?）湖南臘肉和樟茶鴨都是用煙熏法直接成熟的。

22.（?√?）先濃后淡的程序在應(yīng)用時(shí)不能明顯分開，應(yīng)根據(jù)具體情況適

當(dāng)調(diào)整。

23.（?√?）在烹飪原料中沒有任何一種原料單獨(dú)食用就能滿足人體營養(yǎng)

需要。

24.（?×?）燉菜的原料選擇范圍很廣，綠色的植物原料是主要的選擇對

象，如燉菜核等。

25.（?√?）煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。

26.（?×?）菜肴組配的色彩越鮮艷，菜品就越美觀。

27.（?×?）蒸扒時(shí)不需要將原料排放整齊，出鍋后也不需要考慮原料的

整齊性。

28.（?×?）菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。

29.（?√?）拔絲時(shí)，糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動態(tài)。

30.（?×?）拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料，盡量不選擇植物性

原料。

31.（?√?）如果用于拔絲的糖漿的水分含量大，會使糖絲黏牙。

32.（?√?）制作白灼青蝦時(shí)，將蝦洗凈即可。

33.（?√?）河蚌加工時(shí)汁液會滲出，將汁液連同蚌肉一起烹調(diào)，鮮味更

濃。

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34.（?×?）蟹的內(nèi)臟少，肌肉多。

35.（?√?）貝類原料在加工時(shí)要用專門的刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，

再用清水洗凈。

36.（?√?）蟹拆殼后可得到蟹黃、蟹肉，口味鮮香，用于菜點(diǎn)時(shí)檔次較

高。

37.（?√?）堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。

38.（?×?）漲發(fā)好魷魚的體積一般是漲發(fā)前的3倍。

39.（?×?）堿面發(fā)需要將原料先泡軟,堿水發(fā)可直接將原料放入到堿水

中。

40.（?√?）堿水漲發(fā)后的原料要浸泡在清水中,其目的是為了漂凈堿味。

41.（?√?）在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí),已漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,

沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

42.（?√?）蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)最終分解為各種氨基酸和多肽。

43.（?√?）胚芽是谷粒的主要部分，主要成分是蛋白質(zhì)。

44.（?×?）制作釀菜的餡心可生可熟，但必須是葷料。

45.（?×?）茸膠制品經(jīng)過調(diào)味、上勁處理，原料的結(jié)構(gòu)加緊密，加熱成

熟的時(shí)間會延長。

46.（?×?）用于捶法的原料可以是片狀、塊狀，也可以是茸泥。

47.（?×?）軟質(zhì)茸膠的加水量與硬質(zhì)茸膠基本相同，但硬質(zhì)茸膠加熟肥

膘，軟質(zhì)茸膠加生肥膘。

48.（?×?）湯糊茸膠比嫩質(zhì)茸膠添加的水量要多，嫩質(zhì)茸膠又比軟質(zhì)茸

膠添加的水量要多。

49.（?√?）鮮奶魚餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用捶的方法加工而成的。

50.（?√?）用夾的方法組配菜品時(shí)，所夾的茸泥一般以動物性原料為主

構(gòu)成。

51.（?×?）完全相同。

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52.（?×?）原料之所以加工成茸膠，是因?yàn)槿啄z有較強(qiáng)的黏性，其主要

目的是為了造型的需。

53.（?√?）穿的填充原料一般應(yīng)選擇絲、條狀的原料，不宜選擇茸膠類

的原料。

54.（?×?）卷的菜品在卷制時(shí)外皮必須將中間的原料完全卷在里面,不能

讓原料外露。

55.（?×?）彩色魚夾菜品中因?yàn)槭怯脛游镌献鳛閵A片的，所以其不屬

于夾的組配方法

56.（?×?）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

57.（?√?）用于卷的豬網(wǎng)油、雞蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作為包

的外皮原料。

58.（?×?）制作釀冬菇的菜品菜品時(shí)，釀制的餡心一般只用雞肉茸膠，

因?yàn)槠渌苣z容易脫落.

59.（?√?）冷拼作品可以通過圖案的形式表現(xiàn)出來,也可以通過文字的形

式表現(xiàn)出來。

60.（?×?）宴席的菜品在組配時(shí)如果考慮客人的地位、籍貫,就無法同時(shí)

考慮年齡的因素。

61.（?√?）糟制品在10℃時(shí)食用的效果最好,所以夏天應(yīng)該放入冰箱中,

保證食用時(shí)的爽口效果。

62.（?×?）立體雕刻多用于筵席"大菜”及食品雕刻的組合作品中。

63.（?×?）西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。

64.（?×?）"楓葉”"菊花”等造型的冷菜作品,一般在冬季使用比較適

合。

65.（?√?）宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量演戲菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之

一。

66.（?√?）琉璃菜品大部分是甜菜。

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67.（?√?）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

68.（?√?）如果宴請的主賓是四川客人,宴席菜品中可以適當(dāng)安排四川特

色菜肴。

69.（?√?）琉璃從熬糖的程度看與拔絲的熬糖程度是一樣的。

70.（?√?）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求選定題材、內(nèi)容以及

作品的表現(xiàn)手法。

71.（?√?）浮雕圖案向外凸的稱凸雕。

72.（?×?）琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。

73.（?×?）花色冷拼主要是提供欣賞價(jià)值和突出主題,為了便于造型可以

使用牙簽、塑料膜等物品。

74.（?×?）運(yùn)用中國畫的風(fēng)格表現(xiàn)寫意的構(gòu)圖,在冷菜拼擺中無法實(shí)現(xiàn)。

75.（?×?）琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。

76.（?×?）白煨臍門可以采用生鱔魚帶骨一起煨制,湯汁會更濃厚。

77.（?×?）花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表

現(xiàn)。

78.（?√?）大黃魚肉呈蒜瓣?duì)?，肥而不膩，以紅燒、糖醋為佳。

79.（?√?）火腿中如發(fā)現(xiàn)變色的肥膘,加工時(shí)應(yīng)切除。

80.（?√?）整料脫骨的原料一般都是動物性原料。

81.（?×?）火腿質(zhì)量最好的部位是火瞳。

82.（?×?）整鴨脫骨的方法與整雞出骨的方法一樣,但選擇原料時(shí)鴨子越

肥越好

83.（?×?）整料脫骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成品不夠飽滿。

84.（?×?）食品中細(xì)菌的種類主要有致病菌和非致病菌。

85.（?×?）魚肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚肉茸泥。

86.（?√?）加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加肥膘,其目的是改善口感。

87.（?×?）為了保存營養(yǎng),加工山藥或南瓜茸泥時(shí),原料可以不要去皮。

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88.（?×?）在加工茸泥時(shí)要先將山藥、豆腐等原料加熱成熟。

89.（?√?）雞肉茸泥在調(diào)味時(shí)不適合添加蔥花、姜末,但可添加蔥姜汁。

90.（?×?）原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移就越

徹底。

91.（?×?）制湯時(shí)鹽不能在開始時(shí)投入,但也不能在最后投入,否則原料

無法入味,應(yīng)該在制湯中期加入。

92.（?√?）湯的質(zhì)量與原料中呈味物質(zhì)轉(zhuǎn)移的程度直接相關(guān)。

93.（?√?）制湯時(shí)蔥、姜、酒可以先期投放,但鹽必須最后放。

94.（?√?）吊湯前去掉浮油是防止吊湯時(shí)脂肪乳化而影響清澈度。

95.（?√?）白湯形成的原因?qū)嶋H上是油脂乳化的結(jié)果。

96.（?×?）吊湯時(shí)如果在湯汁沸騰前加入原料,會影響吊湯的速度和質(zhì)

量。

97.（?×?）湯汁味道的濃厚程度主要與原料本身的擴(kuò)散系數(shù)有關(guān)。

98.（?√?）制湯的過程實(shí)質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過

程,也就是由原料向湯中浸出的過程。

99.（?√?）制湯時(shí)如果水分過多,會降低呈味物質(zhì)的濃度,但絕對浸出量

卻較高。

100.（?√?）廚房各種電器設(shè)備的外殼應(yīng)按照要求具有合理、可靠的保護(hù)

接地或保護(hù)接零。

二、單選題

101.以下哪項(xiàng)是企業(yè)職業(yè)道德的內(nèi)容（）。

A、職業(yè)觀念B、職業(yè)情感C、職業(yè)理想D、以上全是

［正確答案］：D

102.在社會主義道德建設(shè)中，特別要強(qiáng)調(diào)（）建設(shè)。

A、職業(yè)道德B、社會公德

C、家庭美德D、家庭倫理道德

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［正確答案］：A

103."天價(jià)月餅”"天價(jià)海鮮”等現(xiàn)象說明了定價(jià)不合理，實(shí)際上就是

（）。

A、無償占有別人的勞動成果B、有償占有別人的勞動成果

C、無償占有商品的交換價(jià)值D、有償占有商品的價(jià)值

［正確答案］：A

104.在當(dāng)下社會，以下哪項(xiàng)不屬于不道德行為（）。

A、家庭暴力B、缺斤短兩

C、偷盜D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)

［正確答案］：D

105.不符合企業(yè)職業(yè)道德規(guī)范的行為是（）。

A、一絲不茍B、朝秦暮楚C、勤勤懇懇D、兢兢業(yè)業(yè)

［正確答案］：B

106.道德的基礎(chǔ)是（）。

A、原則B、公德C、利益D、奉獻(xiàn)

［正確答案］：C

107.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭

能力。

A、品牌意識B、企業(yè)目標(biāo)C、個(gè)人形象D、企業(yè)形象

［正確答案］：D

108.（）是企業(yè)員工安身立命的根本。

A、職業(yè)責(zé)任B、崗位意識C、創(chuàng)新意識D、創(chuàng)新思維

［正確答案］：A

109.競爭、兼并是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的必然現(xiàn)象，是實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)優(yōu)化組合，是

（）。

A、阻礙社會進(jìn)步的不道德行為

B、促進(jìn)社會進(jìn)步的道德行為

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C、實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的自發(fā)行為

D、實(shí)現(xiàn)市場化的自發(fā)行為

［正確答案］：B

110.一代一代的廚師，通過（）的形式，使很多烹飪方法、技藝得以繼

承和發(fā)展。

A、家族傳藝B、師徒傳藝C、口口相傳D、廚藝著作

［正確答案］：B

111.處理好個(gè)人與社會上的各種關(guān)系可以依靠（）。

A、法律、政策B、規(guī)章制度

C、道德規(guī)范D、以上全對

［正確答案］：D

112.下面說法中正確的是（）。

A、職業(yè)道德可有可無

B、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益沒有影響

C、良好的職業(yè)道德是社會各行業(yè)普遍要求

D、經(jīng)濟(jì)效益決定道德標(biāo)準(zhǔn)

［正確答案］：C

113.社會主義道德建設(shè)應(yīng)遵循（）這一基本原則來進(jìn)行。

A、為人民服務(wù)B、為社會主義服務(wù)

C、為國家服務(wù)D、為政府

［正確答案］：A

114.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的（）。

A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)

［正確答案］：A

115.有的飯店用鴨肉代替羊肉刨成"羊肉卷”出售，這是（）行為。

A、降低飯店成本B、嚴(yán)重的欺騙

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C、提高飯店收益D、可以在行業(yè)中推廣

［正確答案］：B

116.以下哪項(xiàng)表述符合個(gè)人利益的獲取要建立在首先為他人和社會服務(wù)的基

礎(chǔ)之上（）。

A、人不為己天誅地滅B、為利而聚，利盡則散

C、顧客是企業(yè)衣食父母D、老驥伏櫪，志在千里

［正確答案］：C

117.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。

A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、穩(wěn)定性和復(fù)雜性D、暫時(shí)性和波動性

［正確答案］：B

118.以下哪項(xiàng)是忠于職守、愛崗敬業(yè)的體現(xiàn)（）。

A、頻繁跳槽B、工作拈輕怕重

C、干一行愛一行D、大手大腳浪費(fèi)原材料

［正確答案］：C

119.以下哪項(xiàng)不是目前已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律（）。

A、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》

D、《中華人民共和國食品添加劑計(jì)量法》

［正確答案］：D

120.職業(yè)道德、家庭倫理道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。

A、國家公德B、社會公德C、行為道德D、科學(xué)道德

［正確答案］：B

121.下列選項(xiàng)中不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。

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A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

［正確答案］：C

122.以下不是飲食產(chǎn)品主要定價(jià)方法的是（）。

A、原料成本系數(shù)定價(jià)法B、毛利率定價(jià)法

C、綜合定價(jià)法D、次要成本定價(jià)法

［正確答案］：D

123.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)老產(chǎn)品的調(diào)味品用量來估算新產(chǎn)品的調(diào)味

品用量的方法是（）。

A、容器估量法B、體積器估量法

C、比例對照法D、質(zhì)量估算法

［正確答案］：C

124.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在：處于變化中的成本比重大、可以控

制的成本比重大和（）三個(gè)方面。

A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制

C、成本控制困難D、成本泄漏點(diǎn)多

［正確答案］：D

125.四川白湯火鍋中除調(diào)料外，還要添加（）。

A、香菇B、粉絲C、鯽魚D、蔬菜

［正確答案］：C

126.下列原料能刺激味蕾產(chǎn)生味覺的有（）。

A、梨B、茶C、淀粉D、油

［正確答案］：B

127.怪味中能體現(xiàn)出來的味感有（）。

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A、苦味B、辣味C、蒜香味D、澀味

［正確答案］：B

128.豉蠔汁中豆豉和陳皮切配成型的要求是（）。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

［正確答案］：A

129.怪味是（）的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜

［正確答案］：D

130.（）是怪味雞必須使用的調(diào)料。

A、胡椒粉B、辣椒油C、芥末D、干辣椒末

［正確答案］：B

131.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉（）造成

的。

A、投放過早B、投放過遲C、太多D、太少

［正確答案］：A

132.千島汁原為（）中使用的一種調(diào)料。

A、面點(diǎn)B、中餐C、蛋糕D、西餐

［正確答案］：D

133.酸辣味中，醋椒味和泡椒味使用的相同的調(diào)料有（）。

A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣醬

［正確答案］：A

134.魚香味是（）的代表菜品。

A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜

［正確答案］：B

135.用綠茶作為配料除可保持清香味外，還有保存（）的作用

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A、甜味B、苦味C、色澤D、形狀

［正確答案］：C

136.醋椒鱖魚屬于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海參屬于酸辣味型的

（）。

A、泡椒味B、醋椒味

C、醬椒味D、酸椒味

［正確答案］：A

137.魚香肉絲的特點(diǎn)有（）。

A、麻辣香濃B、色澤紅亮C、湯汁較多D、造型美觀

［正確答案］：B

138.熱菜的魚香味中起決定咸味作用的是（）。

A、豆瓣醬B、鹽C、醬油D、辣醬

［正確答案］：A

139.牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。

A、鹽B、醬油C、泡紅椒D、味精

［正確答案］：B

140.屬于澆黏著色的菜品有（）。

A、熗腰片B、茄汁魚C、腐乳汁肉D、清燉雞

［正確答案］：B

141.可以代替香蕉魚卷中的香蕉，同時(shí)保持菜品果香味特色的原料有

（）。

A、草莓醬B、鮮菠蘿C、橙汁D、梨

［正確答案］：B

142.人的舌頭尖部和邊緣對（）味最敏感。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

［正確答案］：B

143.下列使用了茶葉的菜品有（）。

A、油燜大蝦B、香炸云霧C、雨花湯圓D、翡翠蝦球

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［正確答案］：B

144.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是（）。

A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁

［正確答案］：C

145.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外，還要考慮（）等因素。

A、菜品數(shù)量B、菜品的香味

C、飲食特點(diǎn)D、食品衛(wèi)生

［正確答案］：B

146.OK汁起源于（）。

A、法國B、土耳其C、美國D、德國

［正確答案］：C

147.京都排骨醬中糖和香醋的比例是（）。

A、2:1B、3:2C、1:3D、1:1

［正確答案］：C

148.魚香味在萊品中的應(yīng)用可分為熱菜和（）兩大類。

A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點(diǎn)心

［正確答案］：A

149.冷菜的魚香味中用到的帶有咸味的調(diào)料有（）。

A、味精B、醬油C、豆瓣醬D、甜面醬

［正確答案］：B

150.牛柳汁中起甜酸味調(diào)節(jié)功能的調(diào)料除蘋果外，還有（）。

A、草莓B、番茄汁C、山楂D、香蕉

［正確答案］：B

151.焦糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A、糖水著色B、糖色著色

C、冰糖著色D、紅糖著色

［正確答案］：B

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152.魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次

序是（）。

A、分別投放

B、其他調(diào)料調(diào)成兌汁芡一起投放

C、先加咸味調(diào)料，后加甜味調(diào)料

D、先加酸味調(diào)料，后加咸味調(diào)料

［正確答案］：B

153.酸辣烏魚蛋菜品中的辣味是用（）。

A、胡椒粉B、泡椒C、干辣椒D、紅油

［正確答案］：A

154.酸辣海參的泡椒一般在（）放入。

A、熗鍋時(shí)B、燒制的過程中

C、出鍋前D、出鍋后

［正確答案］：A

155.一般人都不太喜歡苦味，但老年人對苦味的反應(yīng)會（）。

A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)

［正確答案］：B

156.魚香肉絲中用到的辣椒應(yīng)該是（）。

A、干紅辣椒B、尖紅辣椒

C、鮮紅辣椒D、泡紅辣椒

［正確答案］：D

157.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了（）。

A、干貝B、花生C、草莓D、魚干

［正確答案］：A

158.味的感覺是由（）刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物質(zhì)B、呈味物質(zhì)

共58頁，第14頁

C、唾液D、風(fēng)味溶劑

［正確答案］：B

159.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，其本身是一種（）。

A、復(fù)合味調(diào)料B、單一味調(diào)料

C、西餐專用調(diào)料D、中西結(jié)合調(diào)料

［正確答案］：A

160.怪味中不宜與其他（）味型的復(fù)合味配合使用。

A、香甜味B、酸辣味C、甜辣味D、咸鮮味

［正確答案］：B

161.與醋椒鱖魚風(fēng)味相同的菜品有（）。

A、酸辣烏魚蛋B、酸辣海參

C、酸辣海蜇頭D、剁椒鱖魚

［正確答案］：A

162.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。

A、只用茶汁B、只用茶葉兵生中利

C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥

［正確答案］：C

163.人和高等動物的味感部位主要限于（）。

A、口腔B、舌頭

C、咽喉D、舌的表面

［正確答案］：D

164.橙汁蝦球?qū)儆诠额惒似?，它用的主要調(diào)料有（）。

A、梨汁B、番茄醬C、芒果汁D、蘋果汁

［正確答案］：B

165.先咸后甜的上菜程序是針對()的上菜程序。

A、點(diǎn)心B、熱菜C、宴席D、涼菜

共58頁，第15頁

［正確答案］：C

166.熏的方法除了能使原料具有特殊的風(fēng)味外，還具有()的作用。

A、使原料上色B、保存

C、增加營養(yǎng)D、抵抗疾病

［正確答案］：B

167.宴席菜肴的數(shù)量一般在()道之間。

A、6~8B、12~20C、15~18D、18~25

［正確答案］：B

168..需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。

A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒

［正確答案］：B

169.清燉雞孚中必須用到的主要輔料是()。

A、豬肉B、雞肉C、蝦肉D、魚肉

［正確答案］：A

170.在組配宴席涼菜時(shí)，首先要考慮()。

A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配

C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致

［正確答案］：B

171.綠色植物原料一般不宜作為燉的原料，是因?yàn)?)。

A、容易酥爛B、容易變色C、容易入味D、容易成熟

［正確答案］：B

172.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)()。

A、10%B、20%C、40%D、60%

［正確答案］：C

173.宴席涼菜的比例一般為()左右。

A、15%B、10%C、20%D、25%

［正確答案］：A

共58頁，第16頁

174.煨制的方法一般采用的是()煨制。

A、一直用小火B(yǎng)、大火燒開小火

C、大火燒開中火D、一直用中火

［正確答案］：C

175.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是()程度。

A、軟爛B、半生C、八成熟D、斷生

［正確答案］：D

176.先主后次的上菜程序是針對()。

A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序

C、整個(gè)宴席的程序D、針對客人的程序

［正確答案］：A

177.燉菜的選料一般是()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物性和植物性原料都可以

［正確答案］：A

178.開水白菜在預(yù)熟處理時(shí)應(yīng)該達(dá)到()。

A、兩成熟B、三成熟C、五成熟D、八成熟

［正確答案］：D

179.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()。

A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊

［正確答案］：B

180.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇()，不能選用人工色素。

A、天然色彩B、混合色彩

共58頁，第17頁

C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩

［正確答案］：A

181.燉菜的加熱時(shí)間一般在()。

A、2~4hB、1~3hC、3~5hD、1~5h

［正確答案］：A

182.魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()左右。

A、60%B、49%C、75%D、95%

［正確答案］：D

183.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙B、水蒸氣

C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合

［正確答案］：D

184.因人配菜時(shí)要注意()。

A、重點(diǎn)保證主賓，同時(shí)兼顧其他客人

B、重點(diǎn)保證主人，同時(shí)兼顧客人

C、重點(diǎn)保證女上，同時(shí)兼顧其他客人

D、客人都是平等的，每個(gè)客人都是保證的重點(diǎn)

［正確答案］：A

185.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯

［正確答案］：A

186.茸膠制品的pH值為()時(shí)可使茸膠彈性保持較好。

A、6.6B、5C、7.0D、3.5

［正確答案］：A

187.家常海參在燒制前要進(jìn)行()處理。

A、上色B、套湯C、水煮D、油煸

［正確答案］：B

共58頁，第18頁

188.塌法要將原料加工成()便于成熟。

A、片形B、肩平形C、圓形D、方形

［正確答案］：B

189.生熏白魚中為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉

［正確答案］：C

190.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中

C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后

［正確答案］：C

191.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉B、雞脯肉

C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以

［正確答案］：A

192.宴席的檔次高低與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。

A、成反比B、成正比

C、基本相等D、沒有直接關(guān)系

［正確答案］：B

193.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、單個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

［正確答案］：D

194.制作原盅魚翅時(shí)，魚翅加入清湯后需要蒸制()。

A、3hB、1hC、半hD、4h

共58頁，第19頁

［正確答案］：A

195.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()左右。

A、850gB、750gC、950gD、1050g

［正確答案］：A

196.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸B、水C、單面煎D、雙面煎

［正確答案］：D

197.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部

C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚

［正確答案］：C

198.軟熘黃河鯉魚屬于（）系列。

A、魯菜B、豫菜C、川菜D、粵菜

［正確答案］：B

199.重體力勞動者每人每次的食用量為()。

A、600gB、500gC、1200gD、750g

［正確答案］：C

200.京蔥扒鴨中不需要用到的原料是()。

A、紅曲米B、醬油C、糖D、酒

［正確答案］：A

201.宴席菜單編制的第一步是考慮()。

A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜

［正確答案］：B

202.白煨臍門中沒有用到的調(diào)料是()。

A、.蝦米B、胡椒粉C、蒜頭D、蝦籽

［正確答案］：A

203.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、45%B、30%C、60%D、70%

共58頁，第20頁

［正確答案］：C

204.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()即可。

A、斷生B、軟爛C、酥爛D、半熟

［正確答案］：A

205.拔絲蘋果在掛糊前要拍上一層干淀粉，目的是()。

A、防止脫糊B、便于酥脆C、便于拔絲D、防止變色

［正確答案］：A

206.顧客對宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的一個(gè)方面。

A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求

［正確答案］：A

207.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的()。

A、色彩美B、本質(zhì)美C、造型美D、和諧美

［正確答案］：B

208.鹽焗菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封B、預(yù)熟C、焯水D、改刀

［正確答案］：A

209.雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)()。

A、含量特別高B、品種特別個(gè)

C、消化吸收率特別高D、特別容易凝固

［正確答案］：C

210.水煮牛肉選擇的原料最好是()。

A、黃牛肉B、水牛肉C、肥牛肉D、牦牛肉

［正確答案］：A

211.梅菜扣肉的烹飪方法是()。

A、蒸B、燒C、煮D、燴

［正確答案］：A

212.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、坡璃紙B、荷葉C、紗布D、棉紙

共58頁，第21頁

［正確答案］：D

213.制作蟹黃扒翅時(shí)，為了讓魚翅入味，魚翅套湯后還要在上湯中燒

()。

A、1hB、30minC、40minD、2h

［正確答案］：A

214.宮保雞丁中花生米應(yīng)在()加入。

A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前

［正確答案］：D

215.毛肚火鍋選用的原料最好是()。

A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚

［正確答案］：C

216.水煮牛肉中肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。

A、預(yù)熟B、滑油C、制嫩D、上漿

［正確答案］：D

217.屬于川菜烹飪特色烹調(diào)方法的是()。

A、煸炒B、爆炒C、滑炒D、清炒

［正確答案］：A

218.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)

［正確答案］：D

219.原盅魚翅在成熟前要放入菜心繼續(xù)燉制，一般應(yīng)該選擇()菜心。

A、青B、白C、包D、蕨

［正確答案］：B

220.拔絲蘋果中不需要用到的原料是()。

A、番茄醬B、糖C、淀粉D、雞蛋

共58頁，第22頁

［正確答案］：A

221.制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部B、腹部C、肋部D、頸部

［正確答案］：A

222.鍋塌豆腐中的豆腐應(yīng)改刀成()。

A、厚片B、方塊C、細(xì)茸D、粗條

［正確答案］：A

223.回鍋肉中必須使用的醬料是()。

A、番茄醬B、豆瓣醬C、海鮮醬D、叉燒醬

［正確答案］：B

224.酸菜魚的烹飪方法是()。

A、蒸B、燒C、煮D、燴

［正確答案］：C

225.雌蟹的消化腺和發(fā)達(dá)的卵腺一起稱為（），是一種名貴美味的原

料。

A、蟹腸B、脂膏C、蟹足D、蟹黃

［正確答案］：D

226.蚌足肉質(zhì)緊密，烹煮時(shí)不易酥爛，所以需要將蚌足（）。

A、捶爛B、敲碎C、捶松D、敲開

［正確答案］：C

227.蝦的（）肌肉發(fā)達(dá)，其鮮品稱為蝦仁，干制后稱為蝦米。

A、胸部B、腹部C、頭部D、尾部

［正確答案］：B

228.將蚌肉放入盆中加鹽搓洗去除（）后，再用清水沖洗。

A、泥沙B、黏液C、內(nèi)臟D、雜質(zhì)

［正確答案］：B

229.甲魚的初加工步驟是（）。

A、宰殺→開殼去內(nèi)臟→燙泡→洗滌

共58頁，第23頁

B、燙泡→宰殺→開殼去內(nèi)臟→洗滌

C、宰殺→燙泡→開殼去內(nèi)臟→洗滌

D、燙泡→開殼去內(nèi)臟宰殺→→洗滌

［正確答案］：C

230.對蝦的（）不能食用，在初加工時(shí)需要取出。

A、蝦頭B、食袋C、蝦殼D、蝦尾

［正確答案］：B

231.初加工烏賊時(shí)，（）必須去除。

A、足須B、外套膜C、吸盤D、內(nèi)殼

［正確答案］：C

232.蟹類步足發(fā)達(dá)，雄蟹的腹部為三角形，稱為（）。

A、圓臍B、方臍C、尖臍D、團(tuán)臍

［正確答案］：C

233.為保持蝦體完整，可把蝦頭尾相接，從（）縫隙中挑出蝦線。

A、蝦頭B、蝦殼C、蝦胸D、蝦尾

［正確答案］：B

234.甲魚體內(nèi)的黃油附著在（）當(dāng)中。

A、膽B(tài)、肺C、四肢D、肝

［正確答案］：C

235.大蝦在初加工時(shí)需要去掉（），剪掉觸角。

A、蝦頭B、蝦殼C、沙腸D、蝦尾

［正確答案］：C

236.貝類原料必須吐凈（）后才可加工食用。

A、黏液B、泥沙C、油脂D、雜質(zhì)

［正確答案］：B

237.蟹的宰殺、整理要從（）底部入手。

A、蟹殼B、蟹臍C、蟹爪D、蟹身

［正確答案］：A

共58頁，第24頁

238.貝殼原料初加工主要是洗凈原料的泥沙，去除不能食用的（）和外

殼。

A、油脂B、肌肉C、器官D、內(nèi)臟

［正確答案］：D

239.制作"脆炸河蝦”時(shí)，應(yīng)去除蝦頭、蝦殼，保留（）。

A、蝦腸B、蝦須C、蝦胸D、蝦尾

［正確答案］：D

240.甲魚的裙邊含（）較多，營養(yǎng)價(jià)值豐富。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、膠質(zhì)

［正確答案］：D

241.溪蟹又稱為（），以個(gè)體肥大、體重、肢體完整、肌肉堅(jiān)實(shí)者為

佳。

A、河蟹B、石蟹

C、潮蟹D、槍蟹

［正確答案］：B

242.初加工甲魚時(shí)，不需要保留的內(nèi)臟有（）。

A、心B、肺C、腎D、胃

［正確答案］：D

243.象拔蚌在初加工時(shí)需用（）的水燙過后再去殼。

A、40℃B、60℃C、80℃D、90℃

［正確答案］：C

244.（）為蟹類腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。

A、蟹體臍部出現(xiàn)黑印B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬光潔D、鰓絲清晰

［正確答案］：A

245.漲發(fā)墨魚用的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加入（）水。

A、500克B、5千克C、10千克D、800克

共58頁，第25頁

［正確答案］：B

246.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度和堿的濃度成（）。

A、正比B、一樣C、反比D、不確定

［正確答案］：C

247.下列可采用堿水漲發(fā)的原料是（）。

A、干魷魚B、草魚C、鯉魚D、甲魚

［正確答案］：A

248.章魚的（）中含有泥沙。

A、眼B、皮膜C、足須D、胰臟

［正確答案］：A

249.堿水漲發(fā)后如果漂洗不干凈,不會產(chǎn)生不良影響的是（）。

A、影響口味B、影響質(zhì)感

C、影響健康D、影響出品率

［正確答案］：D

250.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后,再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。

A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透

［正確答案］：C

251.加工墨魚時(shí),墨魚眼睛的汁液會影響肉的（）。

A、顏色B、嫩度C、鮮味D、品質(zhì)

［正確答案］：A

252.堿水漲發(fā)是在（）基礎(chǔ)上采取的強(qiáng)化方法。

A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、自然漲發(fā)D、應(yīng)急方法

［正確答案］：C

253.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。

A、避免選擇金屬器皿漲發(fā)B、漲發(fā)前原料不要泡軟

C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

［正確答案］：C

共58頁，第26頁

254.墨魚體內(nèi)的（）可干制成墨魚穗。

A、觸須B、眼睛

C、雄性生殖腺D、雌性生殖腺

［正確答案］：C

255.干燥的原料可直接放入堿水中漲發(fā),會對原料產(chǎn)生的影響不包括

（）。

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感D、影響色澤

［正確答案］：D

256.堿水發(fā)后的原料一定要（）后才能食用。

A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟

［正確答案］：B

257.堿水漲發(fā)會對原料的（）方面有破壞作用。

A、體積B、營養(yǎng)C、色澤D、結(jié)構(gòu)

［正確答案］：B

258.堿水漲發(fā)時(shí),原料的老嫩、（）不同，則選擇時(shí)間和方法不同。

A、大小B、顏色C、產(chǎn)地D、味道

［正確答案］：A

259.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。

A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出

C、小的先發(fā)、大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出

［正確答案］：D

260.堿水漲發(fā)時(shí),原料的老嫩、大小不同，則選擇（）和方法不同。

A、時(shí)間B、顏色C、產(chǎn)地D、味道

［正確答案］：A

261.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。

A、火發(fā)B、鹽發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)

共58頁，第27頁

［正確答案］：C

262.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種,其中堿水分為生堿水和（）。

A、溫堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水

［正確答案］：C

263.堿水漲發(fā)燕窩時(shí),如果堿水溫度過高會造成（）現(xiàn)象。

A、顏色變白B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛

［正確答案］：D

264.堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)（）行處理。

A、洗凈B、烘干C、泡軟D、炸脆

［正確答案］：C

265.因兔肉（）含量少，故加工時(shí)宜多放些油，以增加其風(fēng)味。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪

C、維生素D、碳水化合物

［正確答案］：B

266.膳食營養(yǎng)素參考攝入量不包括（）。

A、平均需要量B、推薦攝入量

C、適宜攝入量D、不可耐受攝入量

［正確答案］：D

267.中國居民平衡膳食寶塔直觀地告訴居民每日應(yīng)吃食物的（）。

A、種類和數(shù)量B、種類

C、數(shù)量D、時(shí)間

［正確答案］：A

268.比較合理的午餐一般占全天總熱能的（）。

A、10%B、20%C、30%D、40%

［正確答案］：D

269.在體內(nèi)可維持正常味覺、促進(jìn)食欲的元素是（）。

A、碘B、鋅C、硒D、鐵

共58頁，第28頁

［正確答案］：B

270.下列選項(xiàng)中胡蘿卜素含量最高的是（）。

A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋

［正確答案］：A

271.膳食中長期缺乏碘可引起（）。

A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血

C、佝僂病D、克山病

［正確答案］：A

272.糟蛋在加工過程中，因（）軟化蛋殼，可使蛋中的鈣含量增加。

A、醋酸B、鹽C、燒堿D、糖

［正確答案］：A

273.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是()。

A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末

［正確答案］：D

274.制作魚圓時(shí)，魚肉的粉碎要求()。

A、顆粒越細(xì)越好B、顆粒不能太細(xì)

C、顆粒粗細(xì)皆可，但要均勻D、顆粒要粗

［正確答案］：A

275.粉碎好的肉皮要放人()中繼續(xù)熬制。

A、清水B、原湯C、高湯D、清湯

［正確答案］：B

276.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清()加入。

A、一次性B、分兩次C、分三次D、分五次

［正確答案］：C

277.屬于軟質(zhì)茸膠的菜品有()。

A、清湯鮑魚B、雞糕C、炸蝦球D、灌湯包子

［正確答案］：B

共58頁，第29頁

278.制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到()以上，茸膠的吸水性就會下降。

A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃

［正確答案］：B

279.蝦餅屬于()茸膠代表菜品。

A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)

［正確答案］：A

280.用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。

A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1

［正確答案］：A

281.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線

［正確答案］：B

282.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()。

A、打成發(fā)蛋B、是調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋D、是打散的全蛋

［正確答案］：B

283.茸膠中加入一定的水分使茸膠具有良好的()性能，有利于制品的成

熟。

A、導(dǎo)熱B、傳熱C、吸收D、散熱

［正確答案］：A

284.為了增加茸膠的黏性，在茸膠中可添加()原料。

A、淀粉蛋清B、瓊脂C、鹽D、汕脂

［正確答案］：A

285.凍實(shí)際上就是（）湯汁。

A、濃縮的B、結(jié)晶的C、凝固的D、凍結(jié)的

［正確答案］：C

286.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。

A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂

共58頁，第30頁

［正確答案］：A

287.制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是()。

A、100%~150%B、120%~200%C、80%~100%D、70%~90%

［正確答案］：A

288.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)的油溫應(yīng)是()。

A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃

［正確答案］：A

289.蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行()處理。

A、清水浸泡B、去除沙腸C、冰箱冰凍D、堿水浸泡

［正確答案］：B

290.加工雞粥時(shí)，除雞肉外還必須添加()。

A、開水B、生肥膘C、雞蛋黃D、面粉

［正確答案］：C

291.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

［正確答案］：B

292.制凍原料明膠的主要成分是蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)中缺少()。

A、色氨酸胱氨酸B、谷氨酸

C、賴氨酸D、普氨酸

［正確答案］：A

293.自然凝固法一般可選擇()的原料。

A、結(jié)締組織,膠原蛋白含量豐富

B、淀粉含量豐富

C、維生素含量豐富

共58頁，第31頁

D、脂肪含量豐富

［正確答案］：B

294.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋黃B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘D、高湯

［正確答案］：B

295.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。

A、生肥膘B、熟肥膘

C、生、熟各半的肥膘D、半熟的肥膘

［正確答案］：A

296.屬于茸膠制品的菜肴是()。

A、魚排B、雞粥C、龍井蝦D、茄汁蝦球

［正確答案］：B

297.如果正確地投放鹽，魚肉茸膠則會出現(xiàn)()的效果。

A、口味恰當(dāng)B、色澤暗淡C、肉質(zhì)鮮嫩D、彈性較強(qiáng)

［正確答案］：C

298.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和(