安全飲食食品安全知識21

食品安全就在你我身邊幼兒園食品安全教育食品安全一這些食物能吃嗎二如何辨別食物好壞三健康飲食好習慣目錄第一部分這些食物能吃嗎這些面包怎么了?面包發(fā)霉變質不吃腐爛變質de食物腐爛變質de食物會有毒素這些水果怎么了?這些食物還能吃?發(fā)芽de土豆發(fā)芽帶有青色de土豆有毒素不能吃哦這些食物還能吃?有毒de蘑菇顏色鮮艷de蘑菇一般有毒不能吃這些食物還能吃?壞掉de花生發(fā)霉腐爛de食物吃了會對身體de傷害第二部分如何辨別食物好壞如何辨別變質食品?眼睛看一看鼻子聞一聞在購買零食時要認真查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質期,不吃“三無”零食.如何辨別安全食品?不購買三無食品如何辨別安全食品?認準生產(chǎn)安全標識生產(chǎn)日期:二零一二年五日保質期:二零一二年一八日保質期:一三天如何辨別安全食品?第三部分健康飲食好習慣以下食品盡量少吃冰激凌汽水漢堡飲料健康飲食好習慣這樣做對嗎?這些食品衛(wèi)生嗎?燒烤這些食品衛(wèi)生嗎?街邊小吃油炸食品健康飲食好習慣勤吃蔬菜身體棒

勤吃瓜果皮膚好健康飲食好習慣勤洗手,特別是飯前便后.健康飲食好習慣健康飲食好習慣勤剪指甲健康飲食好習慣少喝飲料健康飲食好習慣不喝生水健康飲食好習慣生吃瓜果要洗干凈食品安全就在你我身邊幼兒園食品安全教育感謝觀看目錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生二、食品污染及微生物基礎知識三、烹飪加工與食品安全四、食物安全事件（食物中毒預案）第一章節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生“食品安全”de概念食品安全法所指de“食品安全”,是一個狹義de概念,是指食品無毒、無害,符合應當有de營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害.從業(yè)人員衛(wèi)生案例:上世紀九十年代,美國有一位叫瑪麗de廚工,曾在五年內(nèi)換過七個工作地點,而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病,累計共有二二個病例產(chǎn)生,其中一例死亡.此后瑪麗被衛(wèi)生當局調查并強制隔離.解除隔離后五年,一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病,二五人被感染,二人死亡.衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院de廚房里de瑪麗,此時她已改名為“布朗夫人”.瑪麗是一個到處傳播著可怕de傷寒病菌de著名健康帶菌者,以“傷寒瑪麗”de綽號名留美國醫(yī)學史.從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員de食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全de決定性因素.餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明,患相關傳染性疾病者,不得從事直接入口食品de工作.餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度,發(fā)現(xiàn)以下癥狀時,應立即停止接觸直接入口食品,并向相關人員報告:皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉.-----《食品安全法》第四十五條從業(yè)人員衛(wèi)生不清潔de手有礙食品衛(wèi)生de疾病不清潔de工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染從業(yè)人員衛(wèi)生①保持良好de個人清潔②重要de手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服,定期更換,保持清潔,進出專間必須更換工作服.④工作區(qū)域不應帶入與加工無關de個人衣物及私人用品.第二章節(jié)食品污染及微生物基礎知識食品污染及微生物基礎知識微生物、寄生蟲和昆蟲等.農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等.物理性污染:玻璃、塵土、雜質、放射性元素等.食品污染及微生物基礎知識致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬六-七二h（一般一二-三六h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）八-一二h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般二-四h,不超過六h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌一h-七d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌六-七二h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌八-二四h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種二-二四h上腹部不適,惡心、嘔吐,致死率極高.玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等食品污染及微生物基礎知識·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結構（與微生物入侵難易程度相關）·食物成分（不同微生物能利用de營養(yǎng)物質不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水de反映指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素食品污染及微生物基礎知識指特別適宜于細菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒de食品.蛋白質或碳水化合物含量較高de食品通常具有潛在危害,尤其是pH大于四.六且水分活度大于零.八五de食品,必須控制溫度和時間,以防細菌生長繁殖.第三章節(jié)烹飪加工與食品安全烹飪加工與食品安全概念一:食品中心溫度加工de食品由于體積較大,所以里外溫度可能不一樣,會外面高里面低,中心溫度指所加工食品最中間de溫度.生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量.烹飪加工與食品安全冷藏:零~一零℃

冷凍:-二零~-一℃

熱貯存:≥六零℃《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為一零~六零℃,此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖.建議餐飲企業(yè)以五~六零℃作為危險溫度帶.烹飪加工與食品安全熟制加工de食品中心溫度應不低于七零℃并保持一五s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌de畜禽類.

--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調過程中預防食物中毒de兩項基本原則食品中心溫度至少應達到以上溫度及時間,否則食品中攜帶de致病性微生物,可能使人致病,尤其對于抵抗力更弱de兒童、老人可能產(chǎn)生更大de危害.第四章節(jié)食物安全事件（食物中毒預案）食物安全事件（食物中毒預案）加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質加工不當（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當農(nóng)藥殘留七.四食物安全事件發(fā)生因素主要包括:食物安全事件（食物中毒預案）二零一四年一,?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀.經(jīng)檢查,?？谑屑部刂行姆謩e在患者de嘔吐物、廚師吳某de手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌,因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起de食物中毒事件.引起此次食物中毒事件de原因,可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌,在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致.食物安全事件（食物中毒預案）某大型酒店在試營業(yè)期間,發(fā)生一起食物中毒事件,現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn):酒店設計可提供幾千名客人同時用餐,但是熟食間僅有二零平方米.酒店當天供應de宴席中需要大量蟹肉,熟食專間無法容納人操作,部分加工人員即在粗加工,切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納,即存放在專間溫度環(huán)境下.供餐時,蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐.宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀,經(jīng)查在剩余de蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌.

本起食物中毒事件de發(fā)生原因:一、熟食專間面積過小,在專間外制作,食物受到嚴重污染.二、專間未專人使用,增加了交叉污染風險.三、食品貯存溫度不當,導致細菌大量繁殖.食物安全事件（食物中毒預案）

二零零八年某市,某企業(yè)五七名員工出