2024年-2025年白酒釀造競賽考試題庫及答案（職校用）

2024年-2025年白酒釀造競賽考試題庫

及答案（職校用）

一、單項選擇題

i.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成份的重要儀器。

A、口感

B、香味

C、風格

D、顏色

正確答案：B

2.為了用化驗指導生產(chǎn),逐步走向科學釀酒,入窖糧糟不是每次必檢

的指標是0。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

正確答案：C

3.固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期（）。

A、只進行糖化

B、只進行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

正確答案：D

4.雙邊工藝是指()。

A、先糖化后發(fā)酵

C、國家標準

D、根本標準

正確答案：C

5.白酒在儲存過程中，減少了0在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

正確答案：A

6.白酒生產(chǎn)中常用的輔料一一稻殼是作填充劑疏松酒醋,利于()。

A、糊化

B、蒸儲

C、增香

D、上甑

正確答案：B

7.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)

一系列的()變化,可使蒸儲酒芳香幽雅,味感柔和，自然協(xié)調(diào),從而提

高了蒸屈酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學

C、物理和化學

D、氧化還原

正確答案：C

8.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黃酒

正確答案：A

9.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

正確答案：B

10.下列關于創(chuàng)新的論述,正確的是00

A、創(chuàng)新與繼承根本對立

B、創(chuàng)新就是獨立自主

C、創(chuàng)新是民族進步的靈魂

D、創(chuàng)新不需要引進國外新技術

正確答案：C

11.辦事公道是指職業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到()。

A、原則至上,不徇私情,舉賢任能,不避親疏

B、奉獻社會,襟懷坦蕩,待人熱情,勤儉持家

C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落

D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明

正確答案：C

12.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟醋,人們又稱它為“萬

年糟”，此種工藝被是()。

A、泥窖發(fā)酵

B、清蒸混楂

C、續(xù)糟配料

D、混蒸混楂

正確答案：C

13.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅臺酒

B、江西四特酒

C、湖北白云邊

D、酒鬼酒

正確答案：B

14.白酒中的辛辣味,主要是由()類化合物形成。

A、醇類

B、酸類

C、酚類

D、醛類

正確答案：D

15.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

正確答案：C

16.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

正確答案：C

17.關于勤勞節(jié)儉的說法,你認為正確的是()。

A、阻礙消費，因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展

B、市場經(jīng)濟需要勤勞,但不需要節(jié)儉

C、節(jié)儉是促進經(jīng)濟發(fā)展的動力

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關

正確答案：C

18.蒸屈取酒時，采取0方式進行，目的是接取質(zhì)量較好的酒。

A、截頭去尾

B、取其酒頭

C、取其酒尾

D、取其糟酒

正確答案：A

19.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分達到新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

正確答案：C

20.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布

滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

正確答案：D

21.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導致公私財產(chǎn)重大損失或者

人身傷亡的嚴重后果的,對直接責任人員依法追究()責任

A、經(jīng)濟

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

正確答案：C

22.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過程中生成糠

醛和()，影響酒質(zhì)，因此，稻殼用量要嚴格控制。

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果膠酸

正確答案：A

23.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總含量的()左右

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

正確答案：A

24.大曲制作過程中要嚴格控制溫度與(),詳細進行記錄

A、翻曲次數(shù)

B、人員

C、時間

D、曲塊間隔

正確答案：c

25.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風

險評估和風險預警發(fā)布等構成的()。

A、不安全食品召回機制

B、食品質(zhì)量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質(zhì)量安全風險預警機制

正確答案：D

26.正確的嘗評步驟應該是()

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看色再嘗味

正確答案：C

27.小曲是一種()。

A、糖化劑

B、發(fā)酵劑

C、糖化發(fā)酵劑

D、填充劑

正確答案：C

28.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有()等。

A、古井貢、五糧液

B、五糧液、瀘州老窖

C、瀘州老窖、全興大曲

D、茅臺、郎酒

正確答案：C

29.玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸,經(jīng)發(fā)酵分解生成()和磷酸,

賦于白酒醇甜風味,所以有“有玉米釀酒甜”之說。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、環(huán)己六醇

正確答案：D

30.濃香型曲酒的主體香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙脂

正確答案：C

31.酒醋入窖發(fā)酵的五大因素是()。

A、水份、酸度、酒度、糖化、配醋量

B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量

D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。

正確答案：c

32.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟酷需要經(jīng)歷()蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

正確答案：D

33.對甜味敏感舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

正確答案：A

34.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物,它

獨特的高溫發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風味,它是()。

A、芽抱桿菌

B、嗜熱芽抱桿菌

C、酵母菌

D、細菌

正確答案：B

35.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)？()

A、高處作業(yè)穿硬底鞋

B、任意拆除設備上的照明設施

C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作

D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留

正確答案：C

36.大麥含皮殼多,踩制的曲坯疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過程中

水份易蒸發(fā)，有()的特點。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快,退火慢

D、上火慢,退火快

正確答案：A

37.裝甑的基本原則是()。

A、輕、松、勻、平、準、薄

B、輕、緊、勻、平、準、薄

C、輕、松、勻、平、準、厚

D、輕、松、勻、拱、準、薄

正確答案：A

38.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。

A、以體積分數(shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分數(shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標準酒度

正確答案：c

39.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

正確答案：B

40.糧糟入窖后要()

A、踩緊、拍光

B、踩緊

C、拍光

D、夯實

正確答案：A

41.進行乳酸發(fā)酵主要的微生物是Oo

A、細菌

B、霉菌

C、細菌和霉菌

D、酵母菌

正確答案：A

42.白酒的酸類是以()為主。

A、有機酸

B、無機酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

正確答案：C

43.濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設備是()。

A、石窖

B、泥窖

C、發(fā)酵罐

D、陶瓷缸

正確答案：B

44.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺,酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

正確答案：C

45.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行

為，給予。責令改正。

A、警告

B、記過

C、開罰單

D、拘役

正確答案：A

46.米香型白酒是以()為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D、大米

正確答案：D

47.鳳香型白酒所用大曲的制曲原料為()與0配合使用。

A、高粱小麥

B、小麥大麥

C、大麥豌豆

D、養(yǎng)麥小麥

正確答案：C

48.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

正確答案：B

49.大麥中含的維生素和()可刺激酵母和許多霉菌生長,是培養(yǎng)微生

物的天然培養(yǎng)基。

A、草酸

B、生長素

C、葉酸

D、胡蘿卜素

正確答案：B

50.()是釀酒的主要輔料,是一種優(yōu)良的填充劑。

A、高梁殼

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻殼

正確答案：D

51.第一次入缸發(fā)酵的樓成為()

A、大庸

B、二糜

C、紅稷

D、酒糟

正確答案：A

52.國外蒸t留酒采用的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、淀粉酶

正確答案：C

53.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增

添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

正確答案：C

54.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導致公私財產(chǎn)重大損失或者

人身傷亡的嚴重后果的,對直接責任人員依法追究()責任。

A、經(jīng)濟

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

正確答案：C

55.大部分酒廠蒸鐳時,看花取酒,大清花的酒精體積分數(shù)為()。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

正確答案：A

56.白酒的雜味中，()存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

正確答案：C

57.成型后曲坯晾置不超過()分鐘,轉(zhuǎn)接輕放,適量運送。

A、5

B、10

C、20

D、30

正確答案：D

58.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為()。

A、包邊

B、穿衣

C、皮張

D、生心

正確答案：D

59.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵,下列說法不正確的是()。

A、發(fā)酵要在密閉條件下進行

B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵

C、封窖進行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下,酒精產(chǎn)量減少

正確答案：B

60.制備高溫大曲需用大量的輔料是()o

A、小麥、

B、稻草

C、母曲

D、稻殼

正確答案：B

61.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。

A、自來水

B、泉水

C、井水

D、河水

正確答案：D

62.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫,所采取的措施錯誤的是()。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

正確答案：D

63.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料，它有優(yōu)良的“三性”具體是指()。

A、干燥性、吸水性、透氣性

B、干燥性、填充性、透氣性

C、吸水性、透氣性、填充性

D、吸水性、透氣性、調(diào)整性

正確答案：C

64.由于大米質(zhì)地純凈,結(jié)構疏松,利于糊化，含()較少,故釀出的酒質(zhì)

具爽凈之特點。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機鹽

正確答案：C

65.要做到遵紀守法,對每個職工來說,必須做到()。

A、有法可依

B、反對“管”、”卡”、“壓”

C、反對自由主義

D、努力學法,知法、守法、用法

正確答案：D

66.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸

儲和()，形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

正確答案：B

67.乙醇的化學式為：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

C、C2H50H

D、C3H50H

正確答案：C

68.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、

諧調(diào)，香氣豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味

爽凈，回味悠長。

A、兼香

B、米香

C、濃香

D、董香

正確答案：D

69.下列最常用的釀酒原料是0。

A、高粱

B、大麥

C、小麥

D、糯米

正確答案：A

70.白酒的雜味中，（）多來自于原料和輔料的霉變。

A、糠味

B、苦味

C、澀味

D、霉味

正確答案：D

71.目前醬香型白酒(以茅臺為例)選用的高粱品種是()。

A、紅纓子

B、紅茅糯

C、超級糯一號

D、紅茅糯二號

正確答案：A

72.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

正確答案：B

73.食品安全國家標準審評委員會由()負責組織。

A、國務院衛(wèi)生行政部門

B、國務院標準化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務院質(zhì)量監(jiān)督部門

正確答案：A

74.曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的

特點。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個制曲過程

正確答案：C

75.清香型大曲酒典型代表是()。

A、西鳳酒

B、汾酒

C、古井貢酒

D、瀘州老窖

正確答案：B

76.8S管理包含()

A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學習

C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅持、安靜

D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜

正確答案：B

77.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復合香氣，清香純正、清

雅,香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

A、總硬度

B、永久硬度

C、暫時硬度

D、消失硬度

正確答案：C

78.原料高粱貯存時,要求入庫水份要低于()。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

正確答案：D

79.白酒的雜味中，()是由于輔料不潔,夾雜大量泥土、草芥，蒸t留時蒸

入酒內(nèi)。

A、糠味

B、泥土味

C、生料味

D、霉味

正確答案：B

80.“中國白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯27°50'?29°16'、

()最佳釀酒緯度帶的長江、岷江、赤水河流域。

A、東經(jīng)103°36'?105°20'

B、南經(jīng)103°36'~105°20,

C、西經(jīng)103°36,?105°20'

D、北經(jīng)103°36'~105°20'

正確答案：A

81.豌豆含蛋白質(zhì)豐富,淀粉含量較低,粘性大，易結(jié)快，有0的特點,

常與大麥搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢,退火快

正確答案：B

82.蒸t留時開汽原則為()。

A、緩氣蒸謂，大汽追尾

B、大汽蒸儲

C、緩氣追尾

D、無論大汽還是緩氣,蒸饋平穩(wěn)即可

正確答案：A

83.長期貯藏酒中酸的含量呈0趨勢。

A、增加

B、減少

C、不變

D、無規(guī)律

正確答案：B

84.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與()有關。

A、窖池

B、原料

C、工藝

D、大曲

正確答案：A

85.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有()等。

A、古井貢

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、茅臺

正確答案：A

86.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中，量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是()。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丟糟酒

D、大、小回酒

正確答案：D

87.大曲中的三系不包含()。

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化學物質(zhì)

D、水系-水

正確答案：D

88.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

正確答案：B

89.在微生物實驗操作中，防止微生物進入培養(yǎng)物的方法叫（）。

A、滅菌

B、無菌

C、消毒

D、無菌技術

正確答案：D

90.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多,且不能被微生物利用，蒸儲帶入酒中產(chǎn)

生邪雜味,選用時必須先除胚芽。

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、脂肪

D、無機鹽

正確答案：c

91.脂肪含量高對釀酒不利,會導致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，出酒

率低，酒液渾濁,也影響酒味,應盡可能選用脂肪含量低于0的高粱品

種。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

正確答案：D

92.中國白酒“品質(zhì)安全”技術研究是指()

A、EC控制技術的研究

B、氧化物安全研究

C、甲醇研究

正確答案：A

93.陳肉醞浸是0白酒的獨特工藝。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、豉香型

正確答案：D

94.白酒中含酸量()，酯化反應越易進行。

A、為零

B、越低

C、越(Wj

D、無影響

正確答案：C

95.高溫大曲中特有微生物是()。

A、產(chǎn)酯酵母

B、青霉

C、嗜熱芽抱桿菌

D、地衣芽抱桿菌

正確答案：C

96.茅臺酒生產(chǎn)工序共有()工藝操作環(huán)節(jié)。

A、40個

B、100個

C、125個

D、165個

正確答案：D

97.在儲存?zhèn)€月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱

為基礎酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

正確答案：A

98.一般來說，基礎酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電

位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

正確答案：B

99.在儲存?zhèn)€月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平

衡，此階段為還原階段。

A、10-12

B、6?9

C、6?12

D、5?6

正確答案：C

100.乙縮醛是構成白酒風味特征的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

正確答案：C

101.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

正確答案：B

102.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是O

A、溫度

B、閾值

正確答案：B

103.經(jīng)貯存老熟后的白酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

A、香味柔和

B、香味濃厚

正確答案：B

104.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

正確答案：B

105.原品酒評采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入邊還的酒

杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等

級。

A、暗酒明評

B、明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

正確答案：D

106.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中二酸占總酸量

的（）

A、55%?68%

B、65%?78%

C、75%?88%

D、85%?98%

正確答案：A

107.乳酸的呈味情況是（）。

A、嗅有酸氣，進口油刺激性，且有澀感

B、酸味低、有鮮味

C、酸味中帶有澀味、苦味

D、微酸味澀，適量可增加酒的濃郁感

正確答案：D

108.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

正確答案：B

109.乙酸乙酯的呈香情況是（）。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香味，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

正確答案：B

110.B一苯乙醇的呈香情況是O。

A、稍有甜香感主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有優(yōu)雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長

D、似薔薇的香氣答:D

111.乙縮醛的呈香情況是（）。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味

B、有類似乙醛臭

C、有較強的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略有葡萄酒及霉的香氣

正確答案：A

H2.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24H后，結(jié)婚品溫和室溫的情況，加水拌

勻，加水量為原料量的（）。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%?200%

正確答案：c

113.乙醇一般多聚積于（）。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

正確答案：A

114.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第O屆國家評酒會評議,

確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

正確答案：C

H5.桂林三花酒的豬蹄想起成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和O。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

正確答案：B

116.究竟含量在（）%以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸

及其脂類、乳酸乙酯多，并因香味不協(xié)調(diào)，口味很差，但經(jīng)長期貯存

后，可稱為調(diào)配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

正確答案：D

117.B一苯乙醇在40PpM時呈薔薇的香氣，（）PPM為甜香，100PPM

則為化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

正確答案：B

H8.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時O；溫度低時，

甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

正確答案：A

119.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別事先攝入的味給后攝入

的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫做O作用。

A、對比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

正確答案：B

120.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

121.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進入白酒中，進行著一系列的氧

化還原反應，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然老熟過

程中的()作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

正確答案：B

122.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有()。入口柔和、綿

甜，酒體比較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

正確答案：A

123.一般來說，化學分為()四個基本味覺

A、酸、甜、苦、辣

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

正確答案：A

124.酒中的澀味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例關系

所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

正確答案：C

125.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()

味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

正確答案：D

126.貯存了O年的米香型的感官特征為：有香氣較細膩、微有蜜香，

入口較柔和、綿甜，酒體比較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

正確答案：B

127.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

正確答案：A

128.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經(jīng)O貯存，目前還沒有其

他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、與呂罐

D、塑料桶

正確答案：B

129.O型白酒主體香味成分是乳酸和乙酸乙酯及適量的B一苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

正確答案：D

130.米香型白酒脂類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之,

它們含量之和占總酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

正確答案：D

131.高度米香型白酒國家標準規(guī)定B一苯乙醇須大于等于()mg/L

A、20

B、30

C、40

D、50

正確答案：B

132.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們

含占總酸量的O%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

正確答案：D

133.O具有催淚辣眼的期望，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時

發(fā)出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

正確答案：A

134.酵母菌和O共同作用生存的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大

的持續(xù)性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細菌

正確答案：C

135.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味

的出現(xiàn)與它們相關A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

正確答案：A

136.O年代始，勾兌和調(diào)味技術引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通

過多年的生產(chǎn)實踐。對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。

A、50

B、60

C、70

D、80

正確答案：C

137.從（）年代開始、勾兌組合的概念有了延伸、形成了廣義的組合

類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

正確答案：D

138.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高、高于普通白酒酸含量（）倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：A

139.酒中的O化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、攜基

正確答案：D

140.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

正確答案：B

141.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外、它們占總成分量的（）。

A、14%—16%

B、16%?18%

C、18%—20%

D、20%?22%

正確答案：A

142.()含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭,

給酒帶來不良影響

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級醇

正確答案：D

143.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的O。

A、95%?96%

B、96%?97%

C、97%?98%D98%?99%

正確答案：D

144.乙酸乙酯的風格特征是O。

A、似梨香、蘋果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香、味微澀、似芝麻香

C、蘋果樣氣味，具白酒清香感

D、似玫瑰香、沖鼻、帶脂肪臭

正確答案：C

145.乙縮醛的風格特征是()。

A、青草氣味、帶果香、微甜帶澀、爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有杏仁氣味

D、刺激性青草氣味、有窒息感

正確答案：A

146.O型白酒具有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)的復合香氣，清香純正，

清雅，香氣持久

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

正確答案：D

147.()型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)、香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味

諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

正確答案：A

148.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味

怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

正確答案：C

149.為減少和防止順應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一

般以()

個酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

正確答案：C

150.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒

中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀?/p>

A、乙醇

B、甲醛

C、乙縮醛

D、乙醛

正確答案：A

151.在儲存過程中，減少了在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醇

B、甲醛

C、乙縮醛

D、乙醛

正確答案：A

152.通常新酒儲存存到第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的

左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

正確答案：B

153.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成

總量的左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

154.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變成大分子，使酒的

口感更柔和、綿軟-在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，

使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

正確答案：D

155.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸

和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

正確答案：C

156.一些沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點

醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

正確答案：A

157.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反

應，可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，

然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

正確答案：A

158.針對本成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點，各以的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

正確答案：B

159.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進

行擴大放樣，一般放ML

A、250

B、500

C、750

D、1000

正確答案：D

160.一般品評的次數(shù)應當是。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

正確答案：B

161.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

正確答案：B

162.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是。

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

正確答案：B

163.每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用次品嘗

法，首次進行品嘗，記下味覺的種種反應。

A、一

B、兩

C、三

D、五

正確答案：B

164.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚

至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

正確答案：A

165.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用

叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

正確答案：C

166.原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風格類

型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

正確答案：B

167.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

正確答案：C

168.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化?/p>

而生成，又被迅速還原而成成酒精。

A乙醛

B縮醛

C多元醇

D乙醇

正確答案：A

169.白酒對周邊氣味有極強的吸引力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器不

布滿灰塵，會被吸入酒內(nèi)。

A青草味

B銹味

C泥臭味

D塵土為

正確答案：D

170.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成。

A乙醛

B丙烯醛

C縮醛

D糠醛

正確答案：D

171.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸

t留和，形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A空氣B貯存C水D器具

正確答案：

172.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒

體經(jīng)一系列的變化，可使蒸屈酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從

而提高了蒸饋酒的質(zhì)量。

A物理B化學C物理和化學

正確答案：C

173.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分達到新的平衡。

A氧化B化學C氧化和酯化D氧化和化學

正確答案：C

174.清香型白酒具有為主體的復合香氣。

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C己酸乙酯

正確答案：A

175.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了

明顯的改善，但不能把老熟只看是單純的化學變化，同時還有物理變

化。“綿軟”主要是屬于。

A物理變化B化學變化

正確答案：A

176.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，是極性較強的分子。

A水B乙醇C水和乙醇

正確答案：C

177.A類火災是指火災。

A金屬物質(zhì)B氣體C固體物質(zhì)D液態(tài)

正確答案：C

178.B類火災是指火災。

A液態(tài)和可熔化的固體物質(zhì)B氣體C固體

正確答案：A

179.C類火災是指火災。

A金屬B氣體C固體D液態(tài)和可熔化的固體物質(zhì)

正確答案：B

180.酒庫電源不明時，應使用隔離。

A金屬套管B塑料套管C防火套管D絕緣管

正確答案：A

181.酒庫用電源設備達到級防爆要求。

CDEA

正確答案：E

182.陳酒和新酒的主要區(qū)別是區(qū)別。

A理化指標B固形物C感官D理化和感官

正確答案：C

183.原酒酒齡差的區(qū)別，區(qū)分。

A只能粗略B可以準確C不能D有的能準確

正確答案：A

184.景芝神釀是的典型代表酒。

A濃香B清香C醬香D米香

正確答案：C

185.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。

A己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯

正確答案：C

186.常用的品酒方法是。

A一杯法B兩杯法C三杯法D五杯法

正確答案：D

187.對苦味敏感的舌的部位是。

A舌尖B舌面C舌邊D舌根

正確答案：D

188.芝麻香的特征成分是。

A乙酸乙酯B己酸乙酯C3一甲硫基丙醇D乳酸乙酯

正確答案：C

189.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。

Al/2—2/3B1/3C滿杯D1/4

正確答案：A

190.評酒的主要依據(jù)是。

A微量香味成分B產(chǎn)品質(zhì)量標準

正確答案：B

191.酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來，然后再品評中間幾個

酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A最高B最低C最高、最低D中間

正確答案：C

192.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。

A無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽冽、回

味怡暢，具有本品突出的風格。

B無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽冽、回味怡暢，

具有本品突出的風格。

C無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，純正怡暢、微酸、微

澀、微苦、醪味，具有本品突出的風格。

D不夠清亮，有懸浮物、有沉淀，米香不純正、異雜味、嚴重焦糊味，

具有本品突出的風格。

正確答案：A

193.評酒杯應為無色透明，無花紋，酒體光滑，厚薄均勻的郁金香型

酒杯，容量為mlA20?30B30?40c40?50D50?60

正確答案：C

194.一般人的味覺最靈敏的溫度在。CA11?20B21?30c31?40D41?

50

正確答案：B

195.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()cm。

Al?3B2?4c3?5D4?6

正確答案：A

196.評酒時每次入口量要保持一致，一般以()ml為宜。

A1?2B2?3c4?5D5?6

正確答案：A

197.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標

準溫度()

時該酒溶液的酒度。

A18℃B20℃C25℃答;B

198.兼香型白酒風格特征的核心是()

A醬濃諧調(diào)B綿甜爽凈C回味悠長

正確答案：A

199.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()

A中國玉泉酒B白云邊酒C酒鬼酒

正確答案：B

200.濃中有醬的醬香型白酒代表產(chǎn)品是()

A白云邊酒B酒鬼酒C中國玉泉酒

正確答案：C

201.醬香型白酒的制曲原料是()

A小麥B高粱C大麥

正確答案：A

202.()類火災，是指金屬類火災，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉

等，滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

正確答案：C

203.LCX品酒法中就得編號是()

A8位數(shù)B9位數(shù)CIO位數(shù)Dll位數(shù)

正確答案：D

204.對甜味敏感舌的部位是O

A舌尖B舌面C舌邊D舌根

正確答案：A

205.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到的后杯酒的心理作用叫做()

A序效應B順序效應C后效應

正確答案：C

206.大米中的淀粉含量為()

A56%~64%B72%~74%C60%~74%D62%~70%

207.正確答案：BB一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：O

A米香型B藥香型C豉香型

正確答案：C

208.乙縮醛是白酒風味中的()

A骨架成分B協(xié)調(diào)成分C微量成分

正確答案：B

209.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要()A溫度B閾值

正確答案：B

210.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()

A口味柔和B香氣增強

正確答案：A

2n.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標

準》，其代號()

212.AGB/T1BG

B/T10345

CGB2757

DGB2760

正確答案：B

213.苦味感的味覺分布在()部位A舌尖B舌根

正確答案：B

214.常用的品酒方法是()

A一杯法B兩杯法C三杯法D五杯法

正確答案：D

215.對甜味敏感舌的部位是()

A舌尖B舌面C舌邊D舌根

正確答案：A

216.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到的后杯酒的心理作用叫做()

A序效應B順序效應C后效應

正確答案：c

217.目前酸酯比例最大的香型是()

A米香型

B清香型

C濃香型

D特型

正確答案：B

218.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

正確答案：B

219.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是O

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

正確答案：A

二.多項選擇題

1.小麥作為制曲原料,其采購標準是()。

A、顆粒飽滿

B、無蟲蛀

C、水分越高越好

D、無霉爛

正確答案：ABD

2.白酒中檢出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

正確答案：ABD

3.成品曲的常規(guī)化驗指標有()。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

正確答案：ABCD

4.白酒中總酯的測定時用的儀器有0等。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、紅外線干燥器

正確答案：ABC

5.創(chuàng)新對企事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。

A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動力

B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段

C、是個人事業(yè)獲得成功的關鍵因素

D、是個人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

正確答案：ABC

6.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括0等。

A、公司名稱

B、香型

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

正確答案：ABC

7.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，員工之間團結(jié)互助的要求包括()。

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學習，共同提高

正確答案：BCD

8.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正確答案：BD

9.白酒中香氣成份多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

正確答案：ABC

10.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起0

作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進糟醋新陳代謝

正確答案：ABCD

11.白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物主要有0

A、廢氣

B、廢渣

C、有機廢水

D、粉塵

正確答案：ABCD

12.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、高級脂肪

正確答案：ABC

13.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。

A、樹立職業(yè)理想

B、強化職業(yè)責任

C、提高職業(yè)技能

D、抓住擇業(yè)機遇

正確答案：ABC

14.“中國白酒3c計劃”是指()為內(nèi)容的科研公關及行業(yè)規(guī)范管理。

A、品質(zhì)誠實

B、服務誠心

C、產(chǎn)業(yè)誠信

正確答案：ABC

15.酶的激活劑有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe++

正確答案：ABD

16.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

C、厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

正確答案：ABCD

17.發(fā)酵正常的黃水中，一般是O酸最高，其次是O酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、乳酸

正確答案：AD

18.白酒生產(chǎn)過程控制包括()。

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

19.白酒儲存中化學變化包括：()。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

正確答案：ABC

20.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

正確答案：BD

21.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。

A、蒸儲鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

正確答案：ABCD

22.根據(jù)標準的適用范圍標準分分級()。

A、國家標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

正確答案：ABCD

23.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內(nèi)溫度

正確答案：ABCD

24.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

正確答案：ABCD

25.白酒灌裝，以下屬于操作規(guī)范的是()

A、灌裝前把灌裝機用水沖洗干凈

B、檢查機器有無異常后方可開機

C、灌裝容量應符合標準要求

D、換酒后不用清洗灌裝機

正確答案：ABC

26.稻殼作為常用的輔料,其質(zhì)量要求是()。

A、干燥

B、新鮮

C、無霉味

D、金黃色

正確答案：ABCD

27.秋皮菌種保藏法適用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

28.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

正確答案：ACD

29.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶

于酒中，其中（）去新酒味能力較強。

A、2價銅

B、3價鐵

C、2價鉛

D、3價鋁

正確答案：AB

30.白酒儲存中的化學變化包括：（）。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

正確答案：ABC

31.白酒儲存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

正確答案：AB

32.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒

體O。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味烘托出來

D、陳厚感增強

正確答案：ABCD

33.一般來說，貯存時間在O左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()

以上的基酒稱為老酒。

A、六個月

B、三個月

C、一年

D、兩年

正確答案：AC

34.調(diào)味的原理O。

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

正確答案：ABCD

35.味覺感應是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

正確答案：AB

36.品酒師應具備的基本功是O。

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

正確答案：ABCD

37.屬于色覺的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

正確答案：ACD

38.通常測量出的酒度，通常表現(xiàn)方法有()種：

A、容積百分數(shù)

B、質(zhì)量百分數(shù)

C、標準酒精強度

正確答案：ABC

39.鑒別清香型陳酒應掌握O。

A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

正確答案：ABC

40.3—5年汾酒感官鑒別O。

A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣

B、具有清香型酒的典型風格

C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復合香氣、帶較濃

陳酒香

D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長

正確答案：BCD

41.陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯

等成分達到新的平衡。反應有()。

A、醇氧化成全RCH20H-----RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO-----RCOOH

C、醇、酸酯化成酯RCOOH+R'0H-----RCOOR'

D、醇、醛縮合成醛2R'OH+RCHO-----RCH(OR,)2+H20

正確答案：ABCD

42.新酒的口感要求達到O。

A、甜度較好、醇厚

B、綿柔酸凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

正確答案：ACD

43.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸是白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

正確答案：ABCD

44.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

正確答案：BD

45.（）不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

正確答案：CD

46.味之間的相互作用有O。

A、對比作用

B、變調(diào)作用

D、相乘作用

D、相抵作用

正確答案：ABCD

47.白酒的自然老熟的化學反應有O。

A、氧化還原作用

B、酯化作用

C、縮合作用

D、溫度引起的揮發(fā)作用

正確答案：ABC

48.食品的味覺因素有（）。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學味覺

正確答案：ACD

49.米香型白酒主體香味成分是O。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

正確答案：BCD

50.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

正確答案：ABC

51.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

正確答案：ABC

52.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、異丁醇

正確答案：BC

53.調(diào)味的作用有()

A、添加作用

B、化學反應

C、物理作用

D、平衡作用

正確答案：ABD

54.白酒中微量成分包括()

A、復雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

正確答案：ABC

55.酒體設計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()

A、市場調(diào)查

B、技術調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構思

正確答案：ABCD

56.米香型白酒的感官評語為。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、口味怡暢

正確答案：ABCD

57.清香型白酒的感官評語為。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長

正確答案：AB

58.影響品酒效果的原因有()

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗因素

D、品酒環(huán)境因素

正確答案：ABCD

59.貯存期間白酒隨成分變化會導致香味成分間失去平衡，在口感上

的變化有()

A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風格突出增加陳味，顯得酒體豐滿柔順

D、沒有變化

正確答案：ABC

60.成品酒的風格是()

A、具有該類型酒的典型風格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

正確答案：ABD

61.白酒的品評主要包括()

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風格

正確答案：ABCD

62.一般要求釀造用水()

A、可以略有顏色無臭味

B、無色透明無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽微甜適口的味道

D、其化學成分能適合釀酒微生物的生長繁殖

正確答案：BCD

63.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()

A、高粱

B、小麥

C、大米

正確答案：AB

64.兼香型原酒幾個典型體是()

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

正確答案：ABC

65.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

正確答案：AB

66.描述兼香型白酒口味特征的術語有()

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

正確答案：AB

67.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

正確答案：AC

68.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

F、其他影響食品衛(wèi)生的疾病

G、心臟病

H、高血壓

正確答案：ABCDEF

69.()類火災應首選滅火器材是：磷酸鏤鹽干粉滅火器和鹵代烷型

滅火器

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

正確答案：ABCE

70.品酒時，()都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時間次數(shù)

D、入口的酒量

正確答案：ABCD

71.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風

格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

正確答案：ABC

72.屬于味覺范圍的有()

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

正確答案：AD

73.舌尖對味覺最敏銳的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

正確答案：BD

74.品評的基本方法分類有（）。

A、明評法

B、暗評法

C、差異品評法

正確答案：ABC

75.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、干爽諧調(diào)，尾凈

D、具有芝麻香特有的風格

正確答案：ABCD

76.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

正確答案：ABCD

77.LCX---品評法新增加的項目有O。

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

正確答案：CD

78.品酒師應克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公平心理

D、老習慣心理

正確答案：ABCD

79.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出O。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

正確答案：BDGH

80.描述濃香型白酒的品評術語有()。

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

正確答案：ACDF

81.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用:

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕、低度酒的水味

正確答案：ABCD

82.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

正確答案：BCD

83.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是O。

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

正確答案：AB

84.“玉冰燒”的特殊香味成分來源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E勾調(diào)

正確答案：C

85.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

正確答案：ABCD

86.全部以大米做原料:是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、鼓香型

C、特型

正確答案：ABC

87.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

正確答案：AC

88.B-笨乙醇含量高的香型酒有（）。

A、鼓香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

正確答案：AD

89.濃香酒生產(chǎn)的基本類型有（）。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

正確答案：ACE

90.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

正確答案：BDG

91.酵母菌進行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸、大量能量

正確答案：AD

92.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力0,反之

亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

正確答案：BC

93.枯草芽抱桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

正確答案：AC

94.小麥作為制曲原料,其特點是()。

A、營養(yǎng)豐富

B、粘著力強

95.活性炭過濾器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒質(zhì)

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

正確答案：ABCD

96.枯草芽抱桿菌具有()和()的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

正確答案：AC

97.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()

A、mg/100ml

B、g/1

C、mg/g?l

D、V/V

正確答案：AB

98.含氯消毒劑主要有哪幾種()。

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

正確答案：ABD

99.釀造用水的無機成分中的0是有害成分。

A、碑

B、硫化物

C、硒

D、亞硝酸鹽

正確答案：ABCD

100.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以

上的基酒稱為老酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

正確答案：AC

101.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風格特點()。

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長,空杯留香持久

正確答案：ABCD

102,蒸屈時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口

味()。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦澀

D、刺喉

正確答案：ACD

103.計量器具的放置場所應()。

A、陰涼

B、干燥

C、通風

D、無灰塵

正確答案：BCD

104.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術的配套措施包括0

A、嚴格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖冒高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴格各工序操作。

正確答案：ABCD

105.硅藻土過濾機的類型分為：0

A、板框式硅藻土過濾機

B、葉片式硅藻土過濾機

C、燭式硅藻土過濾機

D、濾膜式過濾機

正確答案：ABC

106.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A、硫醇

B、糠醛

C、異丁醇

D、丙烯醇

正確答案：BCD

107.我國白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明，如()

等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

正確答案：ABCD

108.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱

號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

正確答案：ABD

109.下列屬厭氧微生物的是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

正確答案：CD

no.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

正確答案：ABCD

ni.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

正確答案：ABCD

112.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。

A、中高溫大曲

B、低溫大曲

C、款曲

D、根霉曲

正確答案：AD

113.醇類消毒劑作用機理是()。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

正確答案：ACD

H4.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括0。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

正確答案：ABCD

H5.()是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。

A、鉛離子

B、碑離子

C、汞禺子

D、鋅離子

正確答案：ABCD

H6.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾滅溶液

正確答案：ABCD

117.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

正確答案：BCD

118.貼標的基本要求是()。

A、整齊

B、不脫落

C、不歪斜

D、不皺折

正確答案：ABCD

119.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的0。

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

正確答案：CD

120.白酒釀造過程中，加入輔料的作用是0。

A、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

B、使酒醋有一定的疏松度

C、提高酸度

D、有利于酒醋升溫

正確答案：ABD

121.白酒過濾設備主要有()。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

正確答案：ABCD

122.細菌按形態(tài)可分為()大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

正確答案：ABD

123.設備運行時,如有()現(xiàn)象,應立即關閉設備,斷開電源,并檢查和

上報。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、輕微振動

D、打火花

正確答案：AB

124.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

正確答案：BC

125.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，為了保持高溫,所采取的措施有()。

A、增加保溫材料

B、增加曲藥數(shù)量

C、曲塊間不留空隙

D、增加曲塊數(shù)量

正確答案：ABC

126.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

D、濕度變化

正確答案：AB

127.大曲質(zhì)量標準體系中，屬于理化指標的檢測包括()。

A、曲塊皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

正確答案：ACD

128.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

正確答案：BD

129.()是酵母的毒素,過量，使酶失活,酵母不能正常的生長、繁殖。

A、鉛離子

B、碑離子

C、汞離子

D、鋅離子

正確答案：ABCD

130.濃香型白酒按照用糧類型分為()

A、單糧濃香

B、雙糧濃香

C、三糧濃香

D、多糧濃香

正確答案：AD

131.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為()。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

正確答案：ABC

132.醬香型酒發(fā)酵用O；濃香型酒發(fā)酵用O；清香型酒發(fā)酵用O。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

正確答案：ABD

133.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度

分為()

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

正確答案：AC

134.大曲質(zhì)量標準體系中，屬于生化指標的檢測包括()。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外觀

正確答案：ABC

135.釀造濃香型大曲酒,蒸煮時間的長短對工藝的影響，描述正確的

Oo

A、蒸煮過度，出酒率低

B、蒸煮時間短，出酒率低

C、蒸酒過度，酒醋發(fā)黏

D、蒸煮時間長短與出酒率無關

正確答案：ABC

136.消防安全重點單位除應當履行消防法第十四條規(guī)定的職責外,還

應當履行下列消防安全職責？()

A、建立防火檔案,確定消防安全重點部位,設置防火標志,實行嚴格管

理。

B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。

C、對職工進行消防安全培訓。

D、制定滅火和應急疏散預案,定期組織消防演練。

正確答案：ABCD

137.成品款曲感官檢驗,描述正確的是()

A、菌絲健壯整齊

B、無干皮，可以有白心

C、曲子呈松軟裝

D、不得有酸臭味

正確答案：ACD

138.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關鍵環(huán)節(jié)的是()。

A、高溫制曲

B、高溫堆積

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲酒

正確答案：ABCD

139.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

正確答案：ABCD

三、判斷題

1.醬香型白酒只用不同輪次的酒進行勾兌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對

于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才

能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好;糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好;液化

力越高，曲質(zhì)越好;發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749-2006)0

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.在制曲過程中所加的水越多越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.固液法白酒要求符合GB/T20822—2007要求：它是不低于20%的固

體法白酒，加入液體法白酒(或食用酒精)，食品添加劑勾調(diào)而成的

白酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.對于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,要加強清蒸,蒸酒時要注意合理

地掐頭去尾。

A、正確

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.茅臺酒的生產(chǎn)特點：多菌種混合發(fā)酵、間歇式、開放式生產(chǎn)、高溫

制曲。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.采用跑窖循環(huán)工藝首先生產(chǎn)的新酒的名優(yōu)白酒是茅臺酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.糟酹發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少,反之發(fā)酵不好的

產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

15.糟酹發(fā)酵好產(chǎn)酒多,糟醋中所含殘余淀粉就會少;反之發(fā)酵不好的

產(chǎn)酒少,所含殘余淀粉就會多。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單

寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.跑窖法工藝操作上勞動強度大,糟酷酒精揮發(fā)損失量大,不利于分

層蒸t留。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.撒曲溫度一般控制在50℃o

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.在配料中用糠量小時,應多加水;用糠量大時,應少加水。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

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