重慶第二師范學(xué)院《食品微生物學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品微生物學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是2、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是3、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂4、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度6、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干7、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)8、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑9、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是10、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是11、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠12、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀13、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是14、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D15、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失16、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定17、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉19、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研20、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中綠色食品的概念和標(biāo)志管理，舉例說明綠色食品的種類。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？3、（本題5分）對(duì)于保健食品，分析其功效成分的作用機(jī)制、人體代謝過程以及如何進(jìn)行科學(xué)的功效評(píng)價(jià)和市場(chǎng)監(jiān)管？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問題。飲料廠的生產(chǎn)設(shè)備和工藝均正常運(yùn)行。請(qǐng)分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進(jìn)措施，維持飲料的口感和品質(zhì)。2、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，被檢測(cè)出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，是原料肉的品質(zhì)問題，還是添加劑的用量控制不當(dāng)？并提出相應(yīng)的整改措施，以確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3、（本題5分）一家食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的某款防腐劑，在使用過程中被發(fā)現(xiàn)效果不穩(wěn)定，影響了食品的保質(zhì)期。請(qǐng)分析可能是產(chǎn)品質(zhì)量問題、使用方法不當(dāng)還是與其他食品成分相互作用導(dǎo)致的，并提出解決方案。4、（本題5分）某飲料生產(chǎn)企業(yè)的功能性飲料在市場(chǎng)上被消費(fèi)者反映效果不持久。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從產(chǎn)品配方、功效成分、宣傳策略等方面考慮。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場(chǎng)上的認(rèn)可度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產(chǎn)品功效宣傳、消費(fèi)者教育、市場(chǎng)定位等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高消費(fèi)者對(duì)