烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（含答案）

烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（含答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正確答案：A2.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、黃花魚B、鰳魚C、小黃魚D、海鰻正確答案：B3.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、中國B、俄羅斯C、印度D、阿根廷正確答案：D4.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、冬瓜B、芹菜C、荷蘭芹D、西芹正確答案：B5.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有營養(yǎng)價(jià)值D、具有可加工性正確答案：D6.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正確答案：B7.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正確答案：D8.世界1/2的人口作為主食的是()A、小麥B、玉米C、稻米D、燕麥正確答案：A9.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、橙子B、櫻桃C、草莓D、蘋果正確答案：D10.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、植物類干貨原料B、合成原料C、動(dòng)物類干貨原料D、鮮活原料正確答案：C11.粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、秈米B、糯米C、雜交米D、粳米正確答案：A12.含碘量最高的藻類品種是()A、石花菜B、紫菜C、海帶D、裙帶菜正確答案：C13.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鰓B、魚鱗C、魚須D、魚鰭正確答案：D14.鱔魚最肥美的月份是()A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正確答案：A15.在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、血B、卵C、須D、骨正確答案：B16.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正確答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、無機(jī)鹽B、維生素C、水分及糖分D、水分正確答案：C18.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、廣東C、福建D、江西正確答案：C19.蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、羰氨B、水解C、變性D、分解正確答案：C20.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、粉紅色C、暗紅色D、灰色正確答案：B21.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖正確答案：C22.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、雜交米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正確答案：D24.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、檸檬黃B、日落黃C、胭脂紅D、葉綠素正確答案：D25.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色，質(zhì)地酥脆正確答案：B26.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、輸卵管B、脂肪C、皮膚D、排泄管正確答案：A27.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C28.家禽嘴部有光澤的是()A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B29.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸氫鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、碳酸鈣正確答案：A30.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、庫儲(chǔ)藏法C、窖藏法D、通風(fēng)法正確答案：B31.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：B32.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量較高B、含水量較低C、含水量高D、含水量低正確答案：B33.不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()A、營養(yǎng)B、質(zhì)地C、口味D、溫度正確答案：D34.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D35.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露正確答案：D36.不屬于柑橘類的是()A、橘B、椰子C、柚D、檸檬正確答案：B37.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烤B、晾C、烘D、曬正確答案：C38.水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、銀魚B、黑魚C、鰻魚D、鱖魚正確答案：A39.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、防潮紙B、干燥劑C、吸水棉D(zhuǎn)、石灰包正確答案：A40.有“水果之王”美稱的是()A、葡萄B、香蕉C、蘋果D、荔枝正確答案：A41.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)B、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)C、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)D、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)正確答案：A42.下列屬于山珍類的食用菌是()A、平菇B、猴頭蘑C、口蘑D、金針菇正確答案：B43.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、老化B、水解C、糊化D、重結(jié)晶正確答案：C44.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白正確答案：A45.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠D、果膠酶正確答案：A46.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、刀魚、鰳魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、加吉魚、帶魚正確答案：B47.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、燕麥B、玉米C、稻谷D、小麥正確答案：D48.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、醬油C、蠔油D、豆豉正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、提煉加工類B、采集加工類C、復(fù)制加工類D、釀造類正確答案：ABCD2.根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)，可以將原料分為()A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、動(dòng)物性原料正確答案：ABD3.肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是()A、小黃魚B、大黃魚C、鰣魚D、黃姑魚正確答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、鰓C、腸D、心臟正確答案：ABCD5.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、個(gè)大體輕B、花大而松散C、色澤略白有淡黃D、肥厚朵形整正確答案：ABCD6.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、防止擠壓B、控制濕度C、調(diào)節(jié)溫度D、避免污染正確答案：BCD7.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、束縛水B、吸收水C、自由水D、固有水正確答案：AC8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、無鮮味正確答案：AB9.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、小麥C、大米D、豆類正確答案：AD10.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、復(fù)合蛋白B、血紅蛋白C、黏蛋白D、膠原蛋白正確答案：AD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.人造水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值與天然水產(chǎn)品基本相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.感官鑒別不需設(shè)備，簡單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.土豆打破休眠開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.金槍魚肉赤紅