炸鰻魚制作-專項職業(yè)能力考核規(guī)范

炸鰻魚制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用菜刀等工具，挑選優(yōu)質(zhì)鰻魚，通過剔除魚骨、切條腌制、

掛糊油炸，制作成具有地方特色炸鰻魚的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.鰻魚的新鮮度相關(guān)

1.能通過鰻魚的魚眼、魚鰓、魚皮等判

（一）知識

斷鰻魚的新鮮度，挑選優(yōu)質(zhì)鰻魚30%

選材剔骨2.刀具使用技巧與魚

2.能使用刀具對鰻魚大脊骨進行剔除

體結(jié)構(gòu)的相關(guān)知識

1.能使用刀具將鰻魚按照要求切成標(biāo)準(zhǔn)

1.鰻魚切條技巧

（二）長度的魚肉條

2.腌制的相關(guān)知識30%

切條腌制2.能根據(jù)魚肉條數(shù)量，加入料酒、鹽、

姜、糖等調(diào)味品進行腌制

1.能將面粉和雞蛋加水進行攪拌，調(diào)制

成面糊1.制糊、掛糊的相關(guān)知

（三）2.能將腌制好的魚肉條倒入面糊中，充識

40%

掛糊油炸分?jǐn)嚢?，使魚肉條均勻掛糊2.油炸技巧

3.能控制油溫，至5成熱，將掛糊后的

魚肉條逐條放入油鍋進行油炸成熟

四、考核要求

（一）申報條件

1

達到法定勞動年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動者均可

申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備一定的炸鰻

魚制作專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作方式。考核時間為60分鐘。考

試成績實行百分制，成績達到60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不少于150平方米，須配備與考核相關(guān)的工具

和設(shè)備，考場環(huán)境衛(wèi)生、安全，具有通風(fēng)、照明和相應(yīng)的給排水

設(shè)施設(shè)備，具有安全防火措施。

2

炸鰻魚制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用菜刀等工具，挑選優(yōu)質(zhì)鰻魚，通過剔除魚骨、切條腌制、

掛糊油炸，制作成具有地方特色炸鰻魚的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.鰻魚的新鮮度相關(guān)

1.能通過鰻魚的魚眼、魚鰓、魚皮等判

（一）知識

斷鰻魚的新鮮度，挑選優(yōu)質(zhì)鰻魚30%

選材剔骨2.刀具使用技巧與魚

2.能使用刀具對鰻魚大脊骨進行剔除

體結(jié)構(gòu)的相關(guān)知識

1.能使用刀具將鰻魚按照要求切成標(biāo)準(zhǔn)

1.鰻魚切條技巧

（二）長度的魚肉條

2.腌制的相關(guān)知識30%

切條腌制2.能根據(jù)魚肉條數(shù)量，加入料酒、鹽、

姜、糖等調(diào)味品進行腌制

1.能將面粉和雞蛋加水進行攪拌，調(diào)制

成面糊1.制糊、掛糊的相關(guān)知

（三）2.能將腌制好的魚肉條倒入面糊中，充識

40%

掛糊油炸分?jǐn)嚢瑁刽~肉條均勻掛糊2.